КЛАСИФІКАЦІЯ ТА АСОРТИМЕНТ ШОКОЛАДУ

2.2. КЛАСИФІКАЦІЯ ТА АСОРТИМЕНТ ШОКОЛАДУ

ВІТЧИЗНЯНОГО ВИРОБНИЦТВА.

Залежно від способу випуску шоколад поділяється на:

·          плитковий

·          фігурний

·          в порошку

За вмістом:

·          без начинки

·          з начинкою

·          з добавками

·          без добавок

За складом і способом обробки шоколадної маси:

·          звичайний

·          десертний

В залежності від оформлення:

·          штучний

·          ваговий

·          в наборах[19]

В залежності від маси:

·          різний до 300 г[42].

Шоколад звичайний без добавок виготовляють із цукрової пудри, какао тертого, какао – масла з включенням соєвого фосфатидного концентрату і ароматизатора (ванілін або ванільна есенція). Помірну кількість какао тертого (217,3 кг/т) включає шоколад Дитячий, Дорожній, Цирк, підвищену (282,3 кг/т) – шоколад Ванільний. Шоколад Полярний має гіркуватий смак внаслідок високої концентрації какао тертого(514,5 кг/т).

Шоколад звичайний з добавками виробляють у широкому асортименті, в тому числі з сухим молоком. На какао – маслі(31%) і сухому молоці (25%) виготовляють Білий шоколад, з обмеженим вмістом какао тертого(6,9%) і високим сухого молока (32%) – Місячний, а також Білосніжка, до рецептури якого входить 10% какао тертого і 33% сухого нежирного молока. До складу шоколаду Оленка входить 14% какао тертого, 10,8% сухого молока і 13,7% сухих вершків. Вміст какао тертого в шоколаді Вершковий – 22%, Південний – 22,7% і Дюймовочка – 25,5,в шоколаді Особливий він дуже високий – 46,6%,але мало сухого молока(9,3%).

Склад багатьох видів шоколаду поліпшують за рахунок горіхової сировини в поєднанні з сухим молоком. З обмеженим вмістом какао тертого виробляють шоколад Лотос — 14,5% і Чайка — 15, середнім — Веселі хлоп'ята — 20, Чибіс — 20, Казки Пушкіна, Байки Крилова і Театральний — 22, Новинка — 23%. На сухому молоці і каві натуральній виготовляють шоколад Попелюшка, фундуку смаженому тертому — Ведмедик — 20%.

Шоколад звичайний також випускають з великими добавками, переважно з ядрами горіхів: фундук цілий або половинки входить до рецептури шокола­ду Золотий горіх; фундук подрібнений — Горіховий; кешью або фундук подрібнений — Витязь; ядро арахісове смажене ціле і подрібнене — Парус. До складу всіх видів шоколаду, крім Золотий горіх, входить сухе молоко, а Витязь — також і сухі вершки. Для шоколаду Три мушкетери наповнювачем є подрібнені вафельні листи, Фантазія — крихти печива, Сузір'я — нарізані цукати з кавунових кірок — 17%. Частка какао тертого найвища в рецептурі шоколаду Горіховий — 24%.

Шоколад десертний без добавок характеризується кращими споживними властивостями завдяки використанню какао бобів вищих сортів і конширу-ванню шоколадної маси. Вміст какао тертого менший у шоколаді Візерунковий, Зоологічний і шоколадних фігурках без начинки — 27%, шоколадні медалі — 28, Срібний ярлик — 29, Гвардійський і Наша марка — 33; вищий — у шоколаді Люкс — 40, Слава — 44, Одеса — 45 і Райдуга — 47%. Масова частка жиру передбачена від 33 (Райдуга) до 37% (Візерунковий, Зоологічний, шоколадні фігурки без начинки).

Шоколад десертний з добавками відрізняється різнорідністю органолептичних ознак, зумовлених внесенням сухого молока (Екстра з молоком, Пінгвін, Молочний, Ласунка, Київ, Коник-Горбунок), згущеного молока (Ювілейний), сухих вершків (Казка) і ядра фундука смаженого тертого (Олімпійський), мигдалю смаженого тертого (Столичний, Міньйон). Завдяки добавкам деякі види шоколаду містять обмежену кількість какао тертого: Київ — 9,3%, Ласунка — 9,7, Молочний — 10,9, Казка — 14,1, Пінгвін — 20,1%. Дуже високий вміст какао тертого має шоколад Столичний — 56,3%. Шоколад Коник-Горбунок випускають пористим.

Десертний шоколад з великими добавками може включати: ядра фундука цілі (Горішок) і подрібнені (Натхнення), а також вафлі подрібнені (шоколад з вафлями), кунжутне ядро, кукурудзяні пластівці (Ракета). Останній випускають пористим, маса плиток — до 75 г.

Шоколад з начинками буває різним залежно від виду начинок, їх частки, форми виробів, виду шоколаду. Його випускають у вигляді шоколадних батонів, шоколадних фігурок і плиток (Світоч — різних смаків). Шоколадні батони виробляють прямокутної форми, масою до 50 г, з начинками праліне, помадково-вершковою, крем-брюле, фруктово-мармеладною, фруктово-ягідною, шоколадною.

Молочний шоколад виготовляють з шоколадною, праліновою, молочно-помадковою, помадково-фруктовою, фруктово-мармеладною і фруктовою начинками.

Шоколадні фігурки мають такі начинки: Рожки — шоколадно-кремову, Ракушки і Підкови — пралінову, Жучки — помадкову з мандариновим джемом, Рачки — помадково-вершкову, Гостинець — медовий настій.

Шоколад у вигляді порошку випускають двох видів. До складу першого входить цукрова пудра і какао терте в рівних частинах. Масова частка жиру (27,1±2)%. Другий вид шоколаду з вершками включає цукрову пудру— 461кг/т, какао терте — 149,7, какао масло — 107,7, вершки сухі — 292,3, ванілін — 0,2. Масова частка жиру (30,8±2)%.

Пористий шоколад отримують із десертної шоколадної маси без добавок чи з добавками. Форми заливають на % об'єма, поміщають у вакуум-апарати і витримують в рідкому стані при температурі 40 градусів протягом 4 годин. При знятті вакууму кульки повітря розширяються і збільшують об'єм шоколадної маси. Після охолодження маса застигає, зберігаючи мілко-пористу структуру виробу. Дякуючи такій структурі, шоколад швидко тає у роті, миттєво віддаючи весь смаковий букет, що не може не сподобатись і дитячій, і дорослій аудиторії споживачів. Найбільш відомими представниками цього виду є "Каприз" і "Дамское счастье".

Також виготовляється шоколад спеціального призначення для хворих на діабет звичайний та десертний – виготовлений із заміненням цукру ксилітом,

сорбітом, фруктозою, іншими замінниками, дозволеними до використання [20].

Похожие работы

Експертиза, оцінка якості какао-бобів та какао-продуктів і їх митне оформлення при переміщенні через митний кордон України

Скачать

216023

22

4

... ій - 21-30, кальцій - 5-10. У складі какеовели цих еле­ментів в середньому в 3,2 разе більше. [2] 1.3. Законодавча база, що регламентує порядок митного оформлення какао-бобів та продуктів їх переробки при переміщенні через митний кордон України Україна не має власних ресурсів для покриття потреби в какао-бобах та продуктів їх переробки, тому змушена імпортувати їх. Дєяка частина імпорту ...

Товарознавча експертиза шоколаду, що підлягає митному оформленню з метою випуску у вільний обіг

Скачать

133765

11

1

... митних цілей, включаючи стягнення штрафів та застосування інших санкцій за порушення митних правил, передбачених законодавчими актами України, і для ведення митної статистики[7]. РОЗДІЛ II ТОВАРОЗНАВЧА ЕКСПЕРТИЗА ШОКОЛАДУ, ЯКИЙ НАДХОДИТЬ В УКРАЇНУ ЧЕРЕЗ МИТНИЙ КОРДОН УКРАЇНИ 2.1. КЛАСИФІКАЦІЯ ТОВРОЗНАВЧА ШОКОЛАДУ ТА ЗА УКТ ЗЕД, ЩО ОФОРМЛЯЄТЬСЯ НА ПІВНІЧНІЙ РЕГІОНАЛЬНІЙ МИТНИЦІ За бі ...

Особливості справляння ПДВ в деяких зарубіжних країнах

Скачать

87453

2

1

... і органи, а за справлянням і перерахуванням податку до бюджету під час ввезення (пересилання) товарів на митну територію України – митні органи. Розділ 2. Особливості справляння податку на додану вартість в зарубіжних країнах   2.1 Особливості справляння ПДВ у Росії Податок на додану вартість (ПДВ) запроваджений у Росії в 1992 р. У визначенні доданої вартості за російським законодавством ...