Прибутковість основних фондів у ресторані зросла у зв'язку зі збільшенням балансового прибутку

4. Прибутковість основних фондів у ресторані зросла у зв'язку зі збільшенням балансового прибутку.

2.2.1 Аналіз використання трудових ресурсів (персоналу) ресторану „Тернопіль"

Специфіка праці фахівців ресторанного господарства визначається тим, що створюючи продукт, вони безпосередньо беруть участь у процесах виробництва реалізації та організації споживання Праця фахівців ресторанного господарства поділяється на продуктивну та непродуктивну. Продуктивна праця направлена на створення матеріальних благ або матеріальних послуг. Непродуктивна праця - це суспільне корисна праця, що безпосередньо не бере участі у створенні матеріальних цінностей. У ресторані майже 90% усіх пра­цівників зайняті продуктивною працею та близько 10% - непродуктивною. Основна частина працівників (кухарі, кондитери, пекарі, виробники напівфабрикатів та інші працівники виробництва зайняті безпосередньо переробкою продуктів, створенням нових споживчих вартостей). Інша частина працівників здійснює процес реалізації споживання, їх праця, з одного боку, пов'язана з продовженням і завершенням виробничого процесу а з другого - зі зміною форм вартості та наданням матеріальних послуг. Праця персоналу, зайнятого продовженням і завершенням виробничого процесу, не створює нових споживчих вартостей, але збільшує вартість і є працею продуктивною.

Характеристика персоналу ресторану буде здійснено нами за ознаками. Аналіз трудових ресурсів передбачає визначення динаміки чисельності і складу працівників, а також продуктивності праці на підприємстві.

Розрахунок впливу зміни складу та чисельності працівників на продуктивність праці представлений у таблиці 2.10.

Таблиця 2.

Показники праці робітників ресторану „ Тернопіль "

Дані про склад працівників ресторану представлені в додатку 5.

Головною робочою силою на підприємстві є жінки, вони складають 83,8% від загальної кількості працюючих. Розглянемо більш детально характеристику кваліфікаційний груп персоналу (таблиці 2.11., 2.12., 2.13., 2.14.).

Таблиця 2.11.

Структура персоналу за віком

Таблиця 2.12.

Структура персоналу по загальному стажу роботи

При аналізі складу працівників виявлено співвідношення між їх окремими категоріями. У 2003 році кількість працівників зменшилась за три роки на 19 чоловік, відбулись також суттєві зміни по категоріям, а саме скоротилась питома вага працівників виробництва на 2,3%, працівників залу на1,6% (порівняно з 2001 роком) і відповідно збільшилась питома вага інших категорій працівників. Отже, зміни у складі працівників склались не на користь підприємства, тому що тільки підвищення питомої ваги основної категорії працівників виробничо торговельної групи в загальній чисельності працюючих і зменшення питомої ваги інших категорій працівників при інших рівних умовах призводить до підвищення продуктивності праці. Виходячи, з цих даних, можна сказати, що у ресторані є ресурси по збільшенню обсягу товарообороту за рахунок підвищення в загальній чисельності питомої ваги працівників основної категорії, тобто торгово-оперативного персоналу.

Таблиця 2.13.

Структура персоналу по загальному стажу роботи

Таблиця 2.14.

Структура персоналу за статтю

Ефективне використання кадрів з вищою та середньо-спеціальною освітою має велике значення. У ресторані „Тернопіль" 91% працівників виробництва мають середньо-спеціальну освіту. Працівники, які займаються обслуговуванням, 87% мають вищу освіту, 92% працівників адміністративної групи мають вищу освіту.

У громадському харчуванні щорічно підвищуються вимоги до якості продукції, що потребує постійного підвищення кваліфікації кадрів. При вивченні кваліфікаційного складу кадрів ресторану виявлено відповідальність тарифних розрядів робіт по кожній професії. Так із працівників шостий розряд у 4 кухарів, п'ятий розряд має шість кухарів, мають четверо кухарів, технічні працівники мають другий кваліфікаційний розряд.

У ресторані „Тернопіль" ш основі колективної власності трудові сини персоналу з підприємством зафіксовані колективним договором.

Важливим фактором, що впливає на виконання плану товарообороту і виробничої програми, є рівень використання робочого часу. Аналіз ефективності використання робочого часу проводиться з метою оцінки напруженості праці, виявлення непродуктивних втрат робочого часу та визначення на базі можливих резервів скорочення персоналу підприємства. На даному підприємстві недостатньо уваги приділяється покращенню використання робочого часу, недооцінюється важливість систематичного аналізу і вивчення втрат робочого часу з подальшою розробкою заходів по їх усуненню. Ефективність використання робочого часу у ресторані „Тернопіль" розглянуто на основі показників таблиці 2.15.

За даними таблиці 2.15. можна зробити висновок про те, що фонд робочого часу на підприємстві зменшився у 2003 році на 24137 люд./годин до 2002 року, у 2002 році - на 27276 люд./год. до 2001 року. Втрати робочого часу найбільші у 2002 році, вони становлять 4605 люд./год., або 104,6 люд./год. на одного працівника. Також у цьому році було найбільше неявок з поважних причин (чергові відпустки, тимчасова непрацездатність і ін.), що вплинуло на рівень продуктивності праці та на рівень зарплати у ресторані.

Таблиця 2.15.

Аналіз ефективності використання робочого фасу в ресторані

Всі показники плану по праці і заробітна плата пов'язані між собою, і їх взаємозв'язок може бути виражений системою формул:

1. Рівень продуктивності праці:

2001 рік

2002 рік

2003 рік

де:

Рпп - рівень продуктивності праці;

О - загальний товарооборот;

Ч - чисельність робітників.

За рахунок зменшення кількості працівників у ресторані за останні 3 роки рівень продуктивності праці зростає на 1,1 тис. грн./люд., в 2002 році до 2001 року та на ОД тис.Грн./люд. у 2003 році до 2002 року, але це явище не є позитивним.

2. Рівень зарплати:

2001 рік

2002 рік

2003 рік

де:

Рзп - рівень заробітної плати;

О - загальний товарооборот;

Фзп - фонд заробітної плати (чисельність праці у середню зарплату).

Рівень заробітної плати в процентах до товарообороту у 2002 році зменшився на 12,7% до 2001 року, а в 2003 році збільшився на 4,4% до 2002 року.

В системі трудових показників заробітна плата подається фондом заробітної плати, фондом матеріального заохочення і середньою заробітною платою по категоріям робітників.

Фонд заробітної плати тісно пов'язаний з тарифними ставками і штатно-посадовими окладами, з нормуванням праці. Дані про фонд оплати праці представлений в таблиці 2.16.

Аналіз фонду оплати праці зводиться насамперед до виявлення його залежності від чисельності працівників і величини середнього заробітку:

У = RхУ,

де:

V - обсяг заробітної плати, тис. грн.;

R - середньоспискова чисельність;

У - середній заробіток одного робітника.

V 2001 = 56 х 85,8 = 4,8 тис. грн.,

V 2002/2001 = 44 х 85,8 = 3,8 тис. грн.

V 2002 = 44 х 134,5 = 5,9 тис. грн.

V 2003/2002 = 37 х 134,5 = 5,0 тис. грн. |

V 2003 = 37 х 162,6 + 6,0 тис. грн.

V 2003/2001 = 37 х 85,8 = 3,2 тис. грн.

Таблиця 2.16.

Аналіз фонду оплати праці за 2001-2003 рр. по ресторану "Тернопіль"

Тому на фонд заробітної плати вплинули наступні фактори:

- зменшення чисельності робітників у 2002 році на одного чоловіка (3,8-4,8) - 1,0; 2003 рік (5,0-5,9) - 0 9; 2003 до 2001 (3,2-4,8) - 1,6;

- збільшення середнього заробітку (5,9-3,8) + 2,1 у 2002 році; 2003 р. -(6,0-5,0)+1,0; у 2003 до 2001р. - (6,0-3,2) +2,8.

Баланс відхилень (5,9-4,8) +1,1; (6,0-5,9) + 0,1; (6,0-4,8) + 1,2.

Звідси, можна зробити висновок, що за рахунок зменшення чисельності робітників і зміни середнього заробітку фонд заробітної плати за три аналізо­ваних роки збільшився на 1,2 тис. грн.

На основі раніше приведених даних і розрахунків розроблено економічну оцінку ефективності праці.

Оцінка ефективності праці за три роки діяльності ресторану „Тернопіль" (за 2003 рік порівняно з 2001 роком): у

1. Індекс фізичного обсягу продукції: Т/о 2003 : Т/о 2001 - 222,7 : 269,2 = 0,827

2. Індекс чисельності працівників

Чиє. прац. 2003 р.: чис. прац. 2001 р. - 37 : 56 = 0,660

3. Індекс середньорічної продуктивності праці П.І: п.2 - 0,827 : 0,66 = 1,253

4. Індекс фонду заробітної плати

Фзп 2003 р.: Фзп2001 р.-27,5 : 55,6 = 0,494

5. Індекс середньорічної заробітної плати

6. Індекс використання робочого змінного часу

Середня трив.2003 р.: робочі дні 2001 – 7,4 : 7,8 = 0,948

7. Індекс використання річного часу

Робочі дні 2003 р.: робочі дні 2001 - 253,8 : 267 = 0,947

8. Загальний індекс використання робочого часу

П.6 х п.7 0,948 х 0,947 = 1,396

9. Індекс середньочасової продуктивності праці

П.3:п8 1,253:0,897=1,396

10. Індекс середньочасової продуктивності праці

П.хп.6 1,396:0,948=1,472

11. Індекс працеємкості

П.2:п.9 0,66:1,396 = 0,472

12. Індекс середньодобової заробітної плати

П.14 : п.7 0,494 : 0,947 = 0,522

13. Індекс середньочасової заробітної плати

п.4:п8 0,494:0,897 = 0,551

14. Співвідношення заробітної плати і середнього виробітку

- на люд/год. - (п.13 : п. 9 - 0,551 : 1,396) - 0,39

- на люд/день - (п.12 : п.10 - 0,522 : 1,472) - 0,35

- на люд/рік - (п.5 : п.3 - 0,748 : 1,253) - ,060

15. Абсолютне зменшення обсягу виробництва за рахунок зниження продуктивності праці - 46,5 тис. грн.

16. Економія заробітної плати на випуск продукції

в абсолютних показниках (27,5-55,6) = -28,1 тис. грн.

Проведені розрахунки дозволяють зробити ряд висновків про викорис­тання трудових ресурсів у ресторані „Тернопіль" протягом 3-х років:

1. Середньоспискова чисельність працівників ресторану у 2003 році зменшилась на 33,9% порівняно з 2001 роком, що становить 19 чоловік.

2. Збільшилась завантаженість працівників роботою, тому, що збільши­лась на 4,2% питома вага продукції власного виробництва у Т\О ресторану.

3. У 2002 році зростає на 1,2 тис. грн. рівень продуктивності праці на одного працівника ресторану, порівнюючи з 2001 роком, що позитивно впливає на економічні показники діяльності ресторану.

4. Темпи росту продуктивності праці у 2003 році становлять 25,2% до 2001 року.

5. Збільшився також, причому значно, і середній заробіток на одного працівника. За останні три роки він зріс на 89,5%, що становить 76,8 грн.

6. Рівень оплати праці у товарообороті ресторану у 2003 році зменшився на 8,3% до даних 2001 року.

7. Отже, ресторан у 2003 році досягнув економії заробітної плати на 40%, що становить 28 тис. грн., ці кошти використовуються на покриття боргу ресторану.

2.2.2 Аналіз витрат на виробництво, реалізацію та організацію споживання в ресторані „Тернопіль”

У зв'язку з специфікою діяльності підприємств ресторанного господарства витрати поділяються на три групи витрати виробництва, обігу та організації споживання. До собівартості продукції включаються такі види витрат, згруповані за їх економічним змістом:

- матеріальні витрати;

- витрати на оплату праці;

відрахування на соціальні заходи;

- амортизація основних фондів;

- інші витрати.

Оскільки у підприємствах ресторанного господарства не вся продукція, що реалізується, піддається кулінарній то всі витрати відносяться тільки до продукції власного виробництва, а до купівельних товарів - лише дві останні групи.

До витрат виробництва належать:

- заробітна плата працівників кухні, витрати на паливо, електроенергію для виробничих потреб, амортизація основних фондів, зношення спецодягу та малоцінних предметів, частина загальних витрат (заробітна плата адміністративно-управлінського персоналу, відрахування на соціальне страхування, витрати на поточний ремонт будівлі, утримання складів та ін.).

До витрат обігу належать:

- заробітна плата працівників, що здійснюють відпуск продукції, витрати на транспортування та зберігання товарів, що не піддаються кулінарній обробці, витрати на утримання торговельних приміщень, спрацювання торговельного обладнання й інвентаря та ін.

До витрат організації споживання належать:

- заробітна плата працівників, які зайняті безпосередньо процесом обслуговування, зношення столової білизни та інвентаря, витрати на столовий посуд і прибори та ін.

На рівень витрат виробництва й обігу впливають різні чинники, що залежать від діяльності ресторану. До чинників, що залежать від діяльності даного підприємства, належать обсяг, склад і структура товарообороту, використання напівфабрикатів рівень продуктивності праці та ступінь її механізації, категорія підприємства, форми та рівень організації виробництва й обслуговування споживачів, раціональне використання основних і обігових фондів та ін. До чинників, що не залежать від діяльності даного підприємства належать, насамперед, зміна вільних відпускних цін на сировину та товари. Зміна цін впливає на абсолютну величину товарообороту, а відповідно на відносний рівень витрат виробництва і обігу.

Значно впливає на витрати виробництва й обігу обсяг товарообороту Із зростанням обсягу товарообороту збільшується абсолютна величина витрат, однак їх відносний рівень знижується зменшення обсягу товарообороту, хоча й супроводжується деякими скороченнями суми витрат, однак їх рівень підвищується.

Різні статті та елементи витрат залежать від обсягу товарообігу неоднаково. У зв'язку з цим, їх умовно поділяють на дві групи: змінні та постійні. До першої групи належать витрати, що знаходяться у прямій залежності від обсягу товарообороту:

- транспортні витрати, заробітна плата працівників що виплачується в залежності від обсягу товарообороту, витрати на зберігання продукції, природні витрати сировини та товарів, паливо, електроенергія для виробничих потреб, витрати на тару, відсотки за кредит і деякі витрати, що відображаються у статті „Інші витрати".

До другої групи належать витрати не пов'язані чи мало пов'язані з обсягом товарообороту заробітна плата згідно з твердими окладами, орендна плата, утримання приміщень і деякі інші. Аналіз витрат допомагає визначити їх доцільність, виявити резерви економії у ресторані. В громадському харчуванні відбувається процес постійної зміни питомої ваги продукції власного виробництва в загальному товарообороті. Відомо, що виробництво і реалізація цієї продукції потребує більше трудових і матеріальних витрат, ніж реалізація купівельних товарів. Дані про рівень витрат по продукції власного виробництва і купівельним товарам можна розрахувати за формулою:

де:

Ит - зміна рівня витрат, %;

И - рівень витрат в даному періоді, %;

С - питома вага обороту по продукції власного виробництва, %;

а* - відношення витратоємності по продукції власного виробництва до витратоємності обігу по купівельним товарам; 2,5 (для ресторанів).

Використовуючи цю формулу і дані таблиці 2.17., вираховуємо рівень витрат по купівельним товарам у 2001 році:

Звідси, рівень витрат по продукції власного виробництва становить И = 109,0% (2,5 х 43,6%).

Аналогічний розрахунок рівня витрат у 2002 році склав:

- по купівельних товарах:

- по продукції власного виробництва И = 102,7% (2,5 х 41,1%).

Розрахунок рівня витрат у 2003 році:

- по купівельних товарах:

- рівень витрат по продукції власного виробництва у 2003 році становить И = 90,5% (36,2% х 2,5).

Отримані результати зведемо в таблицю 2.17.

Виходячи з даних таблиці 2.17. можна зробити висновок про те, що внаслідок збільшення обігу продукції власного виробництва у ресторані „Тернопіль" у 2002 році порівняно з 2001 роком витрати ресторану збільшились на 0,6% (99,0-98,4), що становить 1,56 тис. грн. (260,5 х 0,6 : 100). Також рівень витрат збільшився і в 2003 році до 2002 року на 1,3% (94,7-93,4), тобто на 2,89 тис. грн. (222,7 х 1,3 : 100). Умовно-постійні витрати залишаються незмінними при зміні обсягу товарообороту; умовно-змінні - змінюються пропорційно обсягу виробництва продукції у ресторані.

Таблиця 2.17.

Аналіз витрат ресторану „Тернопіль"

* 260,5 = (133,2 х 96,7) : 100 + 131,7; -17,1 = (243,4-260,5);

** 220,0 = (161,0 х 85,5): 100 + 82,4, -33,8 = (186,2-220,0).

Проаналізувавши дані таблиці можна сказати, що сума витрат в 2002 році зменшилась на 21,5 тис. грн. порівняно з 2001 роком, а в 2003 році сума витрат ресторану „Тернопіль" зменшилася на 57,2 тис. грн. порівняно з 2002 роком.

Рівень витрат у ресторані зменшився на 5,0% в 2002 році до 2001 року; значне зниження рівня витрат відбулось за 2003 рік на 9,8% порівняно з 2002 роком.

В таблиці представлений розрахунок відносної економії витрат виробництва і обігу. З даного розрахунку видно що відносна економія витрат складає 17,1 тис. грн. у 2002 році. У 2003 році відносна економія витрат виробництва та обігу склала 33,8 тис. грн. Дуже важливе значення має аналіз витрат виробництва та обігу по статтям, даний аналіз представлений у таблиці 2.18.

Аналіз витрат по статтях ресторану „Тернопіль" проведений у таблиці 2.18, проказує, що за три роки відбулись значні зміни у структурі витрат підприємства. В цілому питома вага витрат до т\о в 2003 році зменшилась порівняно з 2002 роком на 9,8% та порівняно з 2001 роком - на 14,8%. Дані таблиці показують, що найбільша питома вага приходиться на матеріальні витрати - 49,5% в 2001 році, 61,8% в 2002 році і 55,6% в 2003 році. Зміни у питомій вазі витрат на оплату праці відбулись за рахунок скорочення кількості працівників ресторану. Так, у 2002 - році витрати на оплату праці зменшились на 35,4 тис. грн., порівняно з 2001 роком, а в 2003 році витрати на оплату праці зменшилась на 35,4 тис. грн., порівняно з 2001 роком, а в 2003 році виплати на оплату праці зросли на 7,1 тис. грн. Порівняно з 2002 роком. Відрахування на соціальні заходи в загальному за три роки у ресторані зменшились на 17,0 тис. грн. Також значне зниження витрат можна побачити в статті „Інші витрати", вони зменшились на 24,0 тис. грн. за весь період що аналізувався.

Таблиця 2.18.

Витрати ресторану „ Тернопіль " по статтям