Оцінка результативності роботи ресторану „Тернопіль"

2.2.4 Оцінка результативності роботи ресторану „Тернопіль"

Відомо, що згідно з Законом України „Про підприємства" в умовах ринкової економіки підприємства, в т. ч. і ресторан „Тернопіль", здійснюють свою діяльність з метою отримання відповідного доходу (прибутку). Отримання доходів створює основу для самофінансування ресторану за умови, що їх розмір достатній для покриття витрат виробництво готової продукції, її реалізацію та обслуговування споживачів, виконання зобов’язань перед бюджетом та утворення чистого прибутку. Загальна сума доходів, що отримується підприємством у результаті виробничої та комерційної діяльності, складає валові доходи підприємства (рис. 2.8.).

Важливим джерелом валових доходів є доходи від виробничо-торговельної (тобто основної) діяльності, що складається з суми реалізованих торговельних надбавок і націнок ресторанного господарства. Для визначення валового доходу проводиться розділений розрахунок суми торговельних надбавок і суми націнок виходячи з витрат сировини та товарів у вільних відпускних цінах і встановлених розмірів надбавок і націнок. Крім того, сюди слід включити доходи від додаткових послуг (попередніх замовлень, доставки продукції за місцем проживання, обслуговування банкетів за межами ресторану). Важливим показником, що характеризує доходність ресторану є рівень валового доходу (відношення суми валового доходу до валового товарообороту, виражене у відсотках). Рівень валового доходу досить помітно реагує на зміну складу товарообороту. Як правило, проявляється пряма залежність середнього рівня валового доходу від питомої ваги обігу з реалізації продукції власного виробництва. Негативний вплив на валовий доход має збільшення середніх цін на продукцію. Оцінка господарської діяльності ресторану нами здійснювалася виходячи з кінцевого фінансового результату - прибутку.

Рис. 2.8. Структура валового доходу ресторану

Прибуток, як економічний показник, дозволяє поєднувати інтереси дер­жави, підприємства, як господарюючого суб'єкта, робітників і власника під­приємства. Його одержання є обов'язковою умовою розширеного відтворення на підприємстві, забезпечення його самофінансування і зміцнення конкурентноздатності на ринку. Функції прибутку підприємства відображені на рис. 2.9.

Рис. 2.9. Функції прибутку підприємства

Визначення цього показника слід починати з розрахунку прибутку від виробничо-торговельної діяльності, що визначається як різниця між доходами від основної діяльності (сумою реалізованих торговельних Н націнок без податку на добавлену вартість) та витратами Майгу. Для розрахунку кінцевого фінансового результату до прибутку виробничо-торговельної діяльності додаємо доходи від позареалізаційних операцій, інші та доходи, що не плануються. Абсолютна сума прибутку недостатньо повно характеризує ефективність роботи ресторану, тому її доповнюють показником рентабельності. Для аналізу ефективності роботи, характеристики кінцевого фінансового результату комерційної діяльності у ресторані застосовується система показників рентабельності. До числа таких показників нами віднесено прибуток, виражений у відсотках до товарообороту, всіх витрат, фонду оплати праці. Рентабельність у відсотках до товарообороту значною мірою залежить не тільки від його загального обсягу, але й від складу, тобто продукції власного виробництва та купівельних товарів Співвідношення прибутку та всіх витрат на оплату праці також має свої особливості, пов'язані з триєдиною функцією, що виконує ресторан - виробництвом, обігом, організацією споживання. Кожен із вище перерахованих показників рентабельності характеризує кінцевий результат у певному аспекті діяльності підприємства. Тому, досить важливо використовувати всю систему показників, аналіз яких дозволяє створити комплексну, реальну уяву про ефективність діяльності ресторану „Тернопіль". Як видно з таблиці, показники фінансово-господарської діяльності ресторану „Тернопіль" порівняно з 2001 роком погіршуються. Так, рівень рентабельності ресторану у 2002 році становив 12,1%, а у 2003 році він знизився до 4,2,%. Хоча, якщо порівнювати з 2001 роком, коли ресторан був зовсім нерентабельним, то можна свідчити про деяке покращення фінансово-господарської діяльності.

Збільшилась частка обсягу власної продукції у товарообороті за аналізований період на 4,2%, що становить 3,5 тис. грн. Зменшився рівень валових витрат у 2003 році до 2001 року на 19,6%, за рахунок зменшення фонду оплати праці, та відносної економії витрат. Валовий товарооборот ресторану „Тернопіль" зменшився на 12,5% на протязі аналізованого періоду, що вказує на зниження торгово-виробничої діяльності в цілому. Тому потрібно вжити ряд заходів, щодо стимулювання росту реалізації продукції та економічного використання ресурсів ресторану „Тернопіль” для підвищення конкурентоспро­можності підприємства.

З таблиці видно, що в ресторані „Тернопіль" відбувається зменшення обсягу виробництва продукції, тобто спостерігається тенденція спаду споживчого попиту. За 2001-2003 роки видно, що, як і в загальному, так і по групах страв, знизився рівень реалізації продукції. Особливо, слід, звернути увагу на зменшення реалізації порівняно з планом солодких страв та кондитерських виробів на 29,9 тис. гривень, гарячих закусок - на 54,6 тис. грн., фірмових страв - на 45,0 тис. грн.

З метою виявлення причин такого зниження попиту, мною було проведене опитування споживачів на протязі одного тижня. Після дослідження всі дані згруповані у додатку 6.

В результаті опитування виявлено, що особливим попитом користуються холодні страви та закуски, другі страви, їх середній бал відповідно становить 4,85 та 4,63. Низький рівень оцінки споживачами якості та оформлення солодких страв - 3,8, фірмових страв - 4,0, перших страв - 4,26, гарячих закусок - 4,2. Це низькі показники для ресторану вищої націночної категорії. Проведене мною опитування споживачів підтверджує невисокий рівень якості страв і ще раз пояснює спад обсягу реалізації продукції власного виробництва. Отже, виявлений при опитуванні низький рівень якості та оформлення страв ресторані „Тернопіль" має великий вплив на його конкурентоспроможність.

Для вивчення платоспроможного попиту у ресторані „Тернопіль" я провела анкетування. Відповіло на анкету 50 чоловік на протязі семи днів, після часу отримана інформація була згрупована і оформлена в додаток 7.

Таблиця 2.

Об'єднані дані опитаних споживачів

За даними опитування можна зробити висновок про те, що 30% опитаних відвідали ресторан задля відпочинку, 50% з приводу святкових подій. Відвідування ресторану „Тернопіль" 1-2 рази на тиждень і рідше 85% опитаних говорить про відсутність постійних клієнтів. 60% опитаних вважають рекламу ресторану примітивною; 60% опитаних відвідують ресторан у вечірній час.