Вплив макросередовища на діяльність ресторану „Тернопіль"

2.2.9 Вплив макросередовища на діяльність ресторану „Тернопіль"

Зовнішнє середовище неоднорідне та диференційоване по силі, періодичності і характеру впливу на ситуацію. В ньому можна виділити макрооточення (середовище непрямої дії) і середовище безпосередньої дії. При аналізі зовнішнього середовища необхідно:

- встановити і оцінити фактори, що впливають на підприємство громадського харчування та викликають загрозу чи сприяють розвитку;

- вивчити фактори, що впливають на поточну діяльність підприємств громадського харчування і виявити тенденції їх розвитку.

Значення факторів зовнішнього середовища різко підвищується у зв’язку з підвищенням складності усієї системи суспільних відносин (соціальних, економічних, політичних тощо).

Саме зовнішнє середовище диктує стратегію і тактику підприємств громадського харчування (рис. 2.16).

Рис. 2.16. Фактори впливу зовнішнього і внутрішнього середовища на діяльність ресторану „ Тернопіль "

Макросередовище характеризується різними сферами розвитку держави. До цих сфер відносяться: міжнародна, політична, економічна, соціально-демографічна, правова, екологічна, природнокліматична, науково-технічна, культурна. Кожна сфера визначається рядом факторів (показників), які прямо, чи непрямо впливають на ефективність діяльності підприємства.

Від рівня політичних, технічних, соціально-економічних та інших факторів розвитку держави залежить ефективність функціонування підприємства громадського харчування, бо воно є компонентом держави як глобальної системи.

Фактори макрооточення, що впливають чи можуть вплинути на діяльність ресторану „Тернопіль" (дод. 8).

На основі даних додатку 8 „Аналіз макрооточення" можна скласти аналіз загроз і можливостей макрооточення, до яких має пристосовуватись ресторан „Тернопіль".

Це можна представити в таблиці 2.22.

Таблиця 2.22.

Аналіз загроз і можливостей макрооточення

РОЗДІЛ 3 СТРАТЕГІЯ ПІДВИЩЕННЯ ТА ПРОГНОЗУВАННЯ КОНКУРЕНТОСПРОМОЖНОСТІ ПІДПРИЄМСТВА ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

3.1 Стратегія підвищення конкурентоспроможності ресторану „Тернопіль"

Стратегічне управління діяльністю ресторану „Тернопіль" — .це: процес постановки цілей і задач підприємства, організації дій та підтримки взаємовідносин, ще сприятимуть досягненню цілей з урахуванням внутрішніх можливостей ресторану та вимог ззовні.

Основними поняттями стратегічного менеджменту є:

Рис. 3.1. Взаємозв'язок основних понять стратегічного менеджменту

Потенціал ресторану „Тернопіль" - це сукупність можливостей підприємства по випуску продукції та наданню послуг.

Потенціал ресторану залежить від ресурсів:

·           Технічних;

·           Технологічних;

·           Кадрових;

·           Фінансових;

·           Інформаційних;

·           Організаційних;

·           Часових.

На основі проведених вище досліджень можна зробити висновок про те, що потенційні можливості ресторану „Тернопіль" використовуються на 40-50%. Добре використовується кадровий потенціал, організаційний потенціал. При виборі стратегії діяльності ресторану потрібно зробити акцент на ефективніше використання технічного та технологічного потенціалу підприємства.

Стратегія розвитку - це модель дій, програма дій по досягненню цілей ресторану. В процесі аналізу діяльності ресторану „Тернопіль" за останні три роки виявлено ряд факторів, які негативно вплинули на його конкурентоспроможність. Виходячи з цього, мною розроблені цілі діяльності ресторану „Тернопіль" для подальшого його функціонування на ринку в умовах конкуренції:

1. Ефективніше використання потенціалу підприємства.

2. Визначення асортименту продукції на основі маркетингових досліджень.

3. Забезпечення виробництва якісною сировиною.

4. Розробка та впровадження нових форм обслуговування у ресторані.

5. Визначення комплексу послуг ресторану на основі вивчення побажань споживачів.

6. Підвищення конкурентоспроможності персоналу.

7. Зменшення рівня витрат ресторану.

8. Залучення до ресторану „Тернопіль" клієнтів конкуруючих підприємств через сучасну рекламну кампанію.

9. Зміцнення позицій ресторану „Тернопіль" на ринку.

Отже, виходячи з досліджень по матриці „доля ринку - темпи зросту" та по матриці „Привабливість - конкурентоспроможність" для ресторану „Тернопіль" необхідно вибрати стратегію посилення позицій на ринку через створення конкурентних переваг.

Конкурентоспроможність - це здатність ресторану „Тернопіль" успішно протидіяти своїм конкурентам, вдало оперуючи своїм потенціалом.

Для характеристики конкуруючих переваг ресторану „Тернопіль" потрібно визначити:

1. Параметри конкурентоспроможності продукції та послуг ресторану.

2.. Показники конкурентоспроможності продукції та послуг:

• Корисний ефект;

• Витрати споживача;

• Коефіцієнт конкурентоспроможності.

3.2 Визначення асортименту продукції та послуг на основі вивчення потреб споживачів

Для вивчення потреб споживачів я провів анкетування у залах ресторану протягом 7 днів. Розроблена мною анкета була, можна сказати, спеціалізованою, бо проводилась з метою виявлення асортименту продукції та послуг, який користувався би попитом у споживачів ресторану „Тернопіль". Дані анкетування представлені у таблиці 3.1.

Таблиця 3.1.

Аналіз відповідей споживачів ресторану „Тернопіль" на анкету

Аналізуючи анкетні відповіді видно, що серед опитаних 60% споживачів є постійними клієнтами, які вважають, що асортимент продукції ресторану вдалий. 80% опитаних оцінили якість страв ресторану „Тернопіль" на 4 бали. 5% опитаних споживачів вважають, що в асортименті ресторану мало рибних страв, а 30% вважає, що не вистачає солодких страв. Ці побажання потрібно врахувати при розробці нового асортименту страв. Як видно з анкети особливою популярністю користуються страви української національної кухні і 85% опитаних вважають цікавим і доречним проведення у ресторані українських днів. На ідею відкриття у ресторані більярдної та казино позитивно відреагувало 80% споживачів, 40% вважає, що це створить переваги ресторану „Тернопіль" над конкурентами.

З урахуванням побажань опитаних мною клієнтів у „Червоному залі" ресторану „Тернопіль" можна відкрити казино та поставити більярдні столи. З метою надання додаткових послуг та ефективного використання торгової площі ресторану реалізація цієї ідеї є складовою частиною стратегії зміцнення позицій ресторану „Тернопіль" на ринку шляхом створення конкурентних переваг. При аналізі конкурентного середовища ресторану „Тернопіль" виявлено відсутність у ньому таких видів послуг. Тільки у ресторані „Європа” є зал із ігровими автоматами, а у кафе „Зустріч" організовуються дискотеки у середу і суботу. Оскільки, на ринку не має такого виду послуг і такої організації відпочинку клієнтів, доцільно буде організувати їх у ресторані „Тернопіль".

Загальна площа „Червоного залу" 66,4 м². В цьому залі потрібне такі зміни:

1. В центрі залу розмістити стін для казино.

2. Праворуч і ліворуч стола розмістити по 2 більярдні столи.

3. Вздовж стіни, яка прилягає до мийної, довжина якої 5,65 м, розташувати барну стійку.

4. Інтер'єр залу цілком відповідний для казино.

5. Потрібно вивісити рекламний щит на вході до цього залу, на якому, крім назви казино „Тернопіль” вказати і режим його роботи

6. Я пропоную такий режим роботи казино: з 16.00 до 24.00 год.

7. До обслуговування залучити позмінне на посаду барменів двох офіціантів, що працювали в цьому залі.

8. Прийняти на роботу круп'є та охоронця.

9. Для музичного обслуговування використовувати наявний у ресторані музичний центр 'AWIA'.

10. Біля барної стійки розмістити наявний у ресторані кольоровий телевізор 'Sоny'.

11. Форма обслуговування клієнтів - барменом біля стійки.

12. Розробити прейскурант барної продукції для казино.

У казино клієнти зможуть замовити у бармена безалкогольні, слабоалкогольні та міцні алкогольні. Крім цього пропонуємо: сік апельсиновий; кава натуральна; кава розчинна; кава по-східному;чай „Ліптон"; шоколад „Корона"; шоколад „Світоч"; цукерки „Золотий горішок"; цукерки „Київ вечірній"; лимони; апельсини; яблука свіжі; солені горішки; фісташки; сигарети „Мальборо"; сигарети „Парламент".

Пропоную запровадити у ресторані „Тернопіль" обслуговування у номерах мешканців готелю „Тернопіль". Цей вид послуг відноситься до додаткових послуг ресторану „Тернопіль". Зв'язок із номерами здійснюється через телефон, який є на роздачі. За цим видом обслуговування закріпити позмінне двох офіціантів, що працюють у „Білому залі". В обов'язки офіціанта входить:

1. Прийняти замовлення «а обслуговування у номері по телефону, вибити чеки по касі.

2. Замовити страви на виробництві та буфетну продукцію у барі.

3. Підготувати необхідний посуд і подати його на виробництво.

4. Одержати страви та буфетну продукцію і доставити їх ліфтом у номер замовника.

5. Обслуговування клієнта у номері.

6. Збір посуду, розрахунок з клієнтом.

Я вважаю» що за обслуговування в номері готелю клієнт повинен чувати 10% націнку від суми рахунку, для того щоб ця форма обслуговування була економічно ефективною для ресторану.

Ресторан „Тернопіль" у 1998 році заключне договір з туристичною агенцією „Супутник" на обслуговування груп іноземних туристів. Тобто туристам надається повний комплекс харчування у ресторані (сніданок, обід, вечеря) або тільки сніданок і вечеря в залежності від класу туристичної подорожі. Послугами ресторану „Тернопіль" користуються туристи із Канади, Північної Америки, Аргентини. Вони частіше всього є емігрантами і тому поважають, ностальгічно цінують українську культуру, побут та українську національну кухню. Я вважаю, що проведення днів української кухні сприятиме укладанню договорів з іншими туристичними агенціями. Це значно розширить ринок збуту продукції, надасть конкурентних переваг ресторану. Після удосконалення меню приведеного в розділі 2.2. та спираючись на побажання опитаних клієнтів, в асортимент продукції ресторану додатково вносимо страви приведені нижче:

1 . Оселедець в маринаді.

2. Мачанка з творогу та зеленої цибулі.

3. Капусняк з грибами.

4. Борщ зелений український.

5. Капусняк з грибами.

6. Печеня по-домашньому.

7. Крученики волинські.

8. Печінка, шпигована часником.

9. Вареники з картоплею та грибами.

10. Вареники з капустою.

11. Налисники з повидлом.

12. Кнедлі, запечені в сметані.

Також для задоволення потреб споживачів в асортименті ресторану „Тернопіль" потрібно включити такі страви:

1. Осетрина відварна, соус біле вино.

2.Окунь припущений в соусі білому з розсолом.

3. Осетрина в тісті смажена,

4. Креветки відварені натуральні.

5. Кальмари в сметанному соусі.

6. Мус апельсиновий.

7. Вершки збиті з горіхами.

8. Яблука печені.

9. Яблука в тісті смажені.

Пропоную провести реконструкцію у ресторані „Тернопіль", яка включає такі заходи:

1. Перепрофілювання „Червоного залу" на казино і більярд.

2. В залі бару „Тернопіль" виділити кабіни для створення комфортного відпочинку клієнтів.

3. Із гарячого цеху в казино і бар „Тернопіль" організувати роздаткову, для зручності відпуску страв та напоїв з виробництва у торгові зали бару та казино, та з метою ефективного використання виробничих приміщень ресторану.

Виділення кабін у барі „Тернопіль" сприятиме збільшенню обсягу реалізації продукції власного виробництва та створенню конкурентних переваг ресторану „Тернопіль", При обслуговуванні клієнтів у кабінах пропонувати ш загальне меню ресторану, тобто меню „Білого" залу.