Удосконалення способів технологічної обробки

3.3 Удосконалення способів технологічної обробки

Я пропоную запровадити у ресторані „Тернопіль" способи обробки сировини, які сприяють збереженню захисних компонентів у харчових продуктах та кулінарних виробах.

На стан здоров'я населення України сьогодні впливає низка шкідливих факторів, у тому числі забруднення навколишнього середовища радіоактивними речовинами. Результатом їх дії на організм людини є утворення вільних радикалів (ВР), які мають велику енергію і порушують зв'язки між атомами і молекулами кліткових структур та їх життєдіяльність.

Тому це питання с досить актуальним та важливим в процесі виробництва конкурентоспроможної продукції ресторану „Тернопіль". Перелік компонентів харчових продуктів приведений у таблиці 3.2.

Таблиця 3.2.

Захисні компоненти харчових продукти

Більшість протекторів має спільну спрямованість дії, але ті механізм відрізняється у деяких захисних речовин.

Таким чином для підвищення ефективності дії захисних речовин необхідним є їх надходження в організм у повному складі та обумовленій кількості. Відсутність будь-якого протектора знижує ефективність дії іншого. Це пов'язане з великою кількістю напрямків включення окремих речовин (таблиця З.З.).

Таблиця 3.3

Харчові протектори проти дій ВР

Отже, немає жодного харчового продукту, який містив би всі необхідні протектори в істотній кількості. Лише різноманітність складу, раціону харчування може забезпечити увесь набір захисних речовин. Для збереження вмісту захисних речовин у харчових продуктах та кулінарних виробах у ресторані „Тернопіль" потрібно вжити таких заходів:

1. Забезпечення умов збереження вмісту протекторів їжі під час механічної та теплової обробки, а також зберігання харчової сировини та готової продукції.

2. Продукти, що містять вітаміни С, А, В2, В12, фолієву та лінольову кислоти, для варіння слід закладати у кип'ячу воду. Теплову обробку слід проводити при закритій кришці. Тому що деякі захисні реагують на дію кисню, освітлення, особливо ультрафіолетовим промінням та руйнуються при цьому.