Виробництво, споживання і торгівля ковбасними виробами
Використання нових рецептур для виготовлення продукції
Сировина ковбасного виробництва та її якість
Харчові добавки у ковбасному виробництві
Оболонки для ковбасних виробів
Технологія виробництва варених ковбас та формування якості
Класифікація варених ковбас і їх асортимент
Розрахунок продуктів при виробництві варених ковбас
Технохімічний контроль на харчовому підприємстві
Технохімічний контроль
Бактеріальні дослідження ковбасних виробів
Навигация
Розрахунок продуктів при виробництві варених ковбас
Технологія варених ковбасних виробів на Сумському виробничому комбінаті міста Суми
137503
знака
13
таблиц
4
изображения
3.4 Розрахунок продуктів при виробництві варених ковбас
Для проведення продуктового розрахунку беремо потужність цеху 600 кг варених ковбас за зміну. Для розрахунку підбераємо асортимент:
1) врена ковбаса вищого сорту „Любительська”;
2) варена ковбаса ІІ сорту „Чайна”.
Загальну кількість основної жилованої сировини (яловичини, свинини), необхідного для виробництва ковбасних виробів за зміну (Gос, кг), розраховуємо за формулою:
Gос = Gгв/ Фг.пр*100,
де: Gгв – кількість готових ви, вироблених за зміну, кг;
Фг.пр – вихід готової продукції до, % до маси не солоної сировини.
Необхідну кількість основної сировини по виду (яловичина жилована, свинина, шпик і т. д.) за зміну, Gос.в. розраховуємо за формулою:
Gос. в = Gос* k/100,
де: k – норма витрати сировини відповідно до рецептури на 100 кг основної сировини.
Результати розрахунків.
| Ковбаса | Виробіток за зміну, кг | Вихід продукції, % | Загальна кількість сировини, кг | У тому числі | Яйця курячі або меланж, кг | Молоко коров’яче, сухе, кг | Сіль, кг | Нітрит натрію, кг | Цукор-пісок, кг | Горіх мускатний або кардомон, кг | Загальна маса фаршу, кг | |
| Яловичина жилована вищого гатунку, кг | Свинина жилована напівжирна, кг | |||||||||||
| Лікарська в/г | 300 | 109 | 275,23 | 68,80 | 192,66 | 8,25 | 5,50 | 5,75 | 0,02 | 0,55 | 0,14 | 281,67 |
| Ковбаса | Виробіток за зміну, кг | Вихід продукції, % | Загальна кількість сировини, кг | У тому числі | Шпик боковий, кг | Сіль, кг | Нітрит натрію, кг | Цукор-пісок, кг | Прянощі, кг | Часник, кг | Загальна маса фаршу, кг | |
| Яловичина жилована ІІ гатунку, кг | Свинина жилована напівжирна, кг | |||||||||||
| Чайна ІІ гатунок | 300 | 122 | 245,90 | 172,13 | 49,18 | 24,59 | 6,15 | 0,17 | 0,33 | 1,64 | 0,89 | 255,08 |
4.Підбір технологічного обладнання
Для досконалого ведення технологічного процесу виробництва ковбасних виробів необхідно раціонально підібрати технологічне обладнання. при цьому враховуємо потужність цеху, затрати робочої сили, а також економічну ефективність роботи обладнання.
Враховуючи ці чинники, для забезпечення виробничого процесу необхідно підібрати: столи для обвалки і жиловки, вовчки, шпигорізки, кутер, шприць, рами для навішування ковбасних виробів, термокамери.
Використовуючи сучасний перелік обладнання, представленого в каталогах, сучасних проектах, журналах, обираємо обладнання, яке згруповуємо в таблицю.
| № п/п | Назва обладнання | Потужність, кВт | Марка | Кількість, шт. |
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. | Стіл обвалки Шпигорізка Вовчок Куттер Подрібнювач Фаршемішалка Шприць гідравлічний Посолочний автомат Універсальна термокамера | - 2,2 5,0 4,0 30,0 3,0 2,8 6,0 20,0 | ДІП-К.02.02 ГГШМ ЮМ-ФВП-82-2 РИК-15К ЯЗ-ФИД Я2-ФЮБ ГШУ-2 ФАП-2 КОН-5 | 1 1 1 1 1 1 1 1 1 |
Похожие работы
... ічними властивостями і взаємодії з фаршем вони значно нижчі. Використовуються, в основному, для виготовлення варених ковбас. 2.2 Характеристика основних етапів та операцій технологічного процесу виробництва продукції передбаченої темою бакалаврської роботи Процес виготовлення ковбасних виробів включає такі основні операції: 1. обвалювання; 2. жилування; 3. солі ...
... . Допустимі дефекти: - зачистки та синці на невеликих площах, подряпини, порізи. Не повинно бути снігу і льоду. Не допустимо реалізувати м'ясо без клеймування та штампування. 7. Коротка характеристика м’ясних товарів, які виготовляються з м’яса забійних тварин. Ковбасні вироби – це продукти з мясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці, або без неї, піддані термічному обробленню ...
... частка солі, % Шинка Альмі 55 19 0,04 1,9 Шинка Ароматна 55 18 0,04 2,1 Шинка Пріма 45 16 0,05 2,0 Шинка Екстра 70 20 0,05 2,4 Шинка Любительська 60 20 0,05 2,4 Як видно з табл. 2.10, за показником вологості м’ясні консерви групи Шинка виробництва Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М” не перевищували норму, окрім „Шинки Екстра”. Найменше відхилення від стандарту має ...
0 комментариев