Використання нових рецептур для виготовлення продукції

1.         Використання нових рецептур для виготовлення продукції.

2.         Впровадження нового обладнання, яке дозволяє значно скоротити затрати ручної праці і енергозатрати, а також покращити якість продукції і зменшити долю браку.

Динаміка зміни затрат на розробку, освоєння і впровадження нововведень технологічного, виробничого і організаційного характеру, а також динаміка зміни отриманого економічного ефекту від введених інноваційних заходів представлено на додатку 5.

З кожним роком збільшується кількість заходів по освоєнню нової техніки, в середньому збільшуються витрати на освоєння нових видів продукції. На підприємстві використовуються нові технології, впроваджуються нові заходи організаційного характеру.

Економічні наслідки від впровадження технологічних інновацій на підприємстві спостерігаються такі:

-           збільшення об’єму продукції, яка випускається;

-           розширення внутрішніх ринків збуту;

-           підвищення конкурентоспроможності виробленої продукції;

-           збільшення продуктивності праці;

-           зниження матеріальних витрат;

-           скорочення собівартості виробленої продукції;

-           спаду енергоємності виробництва;

-           відновлення виробничих потужностей.

 Серед основних факторів, які впливали на інноваційну діяльність підприємства можна виділити слідкуючі:

-           відсутність фінансових засобів;

-           деякі труднощі з постачанням сировини і матеріалів;

-           відсутність фінансових засобів у замовника;

-           не стабільність соціально-економічного стану в державі;

-           недосконалість законодавчої бази.

Як і для багатьох вітчизняних підприємств, дуже важливою проблемою залишається пошук замовників. Однак завдяки проведенню вірної інноваційної політики Сумський виробничий комбінат вже сьогодні працює з багатьма підприємствами Сумської області, що свідчить про її ефективність.

2.         Теоретичні основи технології виробництва ковбас

Ковбасне виробництво розглядається як термохімічний спосіб консервування м'ясних продуктів.

Для кожного виду ковбасних виробів установлено певний процес виготовлення, затверджено технологічні інструкції та рецепти. Оцінку і контроль якості цих виробів проводять у відповідності до вимог ГОСТ або РТУ. Суворе дотримання рецептів, технологічних інструкцій і санітарного режиму за ходом технологічного процесу є обов'язковою умовою одержання високоякісних ковбасних виробів.

Вирішальне значення у виробництві ковбасних виробів має сировина. Основною сировиною є яловичина і свинина. Зрідка використовують баранину, конину.

М'ясо повинно бути свіжим і доброякісним. За вгодованістю допускається м'ясо будь-якої категорії, хоча для яловичини перевагу віддають невисоким кондиціям, тобто і мінімальним вмістом жирової тканини. За термічним станом м'ясо може бути свіжим, охолодженим, розмороженим. свіжа яловичина — краща сировина для виготовлення варених ковбас, сосисок і сардельок.

Обов'язковою сировиною для більшості ковбасних виробів є свіжий і доброякісний тваринний жир. При виготовленні м'ясо-рослинних ковбасних виробів як сировину використовують різні крупи, боби, крохмаль, пшеничне борошно.

Для виготовлення ковбасних виробів необхідні також матеріали, що надають їм специфічний приємний смак і аромат (кухонна сіль, нітрит, цукор, і також спеції і прянощі). В результаті добавляння до фаршу прянощів і старанного подрібнення м'яса підвищується засвоюваність ковбас.

Залежно від способу термічної обробки ковбасні вироби поділяють на варені (сосиски та сардельки, фаршировані, ліверні й кров’яні ковбаси та сальтисону), запечені (м'ясний хліб та паштети), наиівкопчені і копчені. У загальному випуску ковбасних виробів питома вага їх різних видів коливається приблизно в таких межах: варені ковбаси — 40-45 %, сосиски та сардельки — 11-13 %, напівкопчені ковбаси — 20-22 %, копчені ковбаси — 2-3 % і решта ковбас, включаючи м'ясокопченості — 20-21 %.

2.1      Класифікація ковбас

Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками:

-           за видом сировини – на м’ясні, кров’яні, субпродуктові, комбіновані;

-           за видо м’яса – яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з м’яса інших тварин, птиці кроликів, а також їз суміші двох, трьох і більше видів основної сировини;

-           за особливостями технології – варені ковбасні вироби (варені ковбаси, сосиски і сардельки, фаршировані, ліверні, сальтисони, холодці), запечені (м’ясні хліби, паштети) напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сиро в’ялені;

-           за якістю сировини – більшість видів вищого і І сортів, а деякі види також ІІ і ІІІ сортів;

-           за видами оболонки – в оболонках природних, штучних і без оболонки (м’ясні хлібисальтисони, холодці);

-            за рисунком на розрізі – з однорідною структурою фаршу і з включенням шматків сала, язика, грубо подрібнених м’язової і жирової тканини;

-           за призначенням – вироби для загального споживання і для дитячого та дієтичного харчування. Перші характеризуються підвищеним вмістом жиру (до 36%), кухонної солі (до 3,5%), нітритом натрію і гострих прянощів;

-           за способом випуску в реалізацію – звичайні, порційні і сервірувального нарізання.

Похожие работы

Аналіз технології виготовлення варених ковбасних виробів і проект м’ясопереробного підприємства потужністю 3 т виробів за зміну

Скачать

109586

15

0

... ічними властивостями і взаємодії з фаршем вони значно нижчі. Використовуються, в основному, для виготовлення варених ковбас. 2.2 Характеристика основних етапів та операцій технологічного процесу виробництва продукції передбаченої темою бакалаврської роботи   Процес виготовлення ковбасних виробів включає такі основні операції: 1.         обвалювання; 2.         жилування; 3.         солі ...

Характеристика та експертиза м'яса забійних тварин

Скачать

74979

15

6

... . Допустимі дефекти: -  зачистки та синці на невеликих площах, подряпини, порізи. Не повинно бути снігу і льоду. Не допустимо реалізувати м'ясо без клеймування та штампування. 7. Коротка характеристика м’ясних товарів, які виготовляються з м’яса забійних тварин.   Ковбасні вироби – це продукти з мясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці, або без неї, піддані термічному обробленню ...

Експертиза м'ясних консервів

Скачать

173771

35

11

... частка солі, % Шинка Альмі 55 19 0,04 1,9 Шинка Ароматна 55 18 0,04 2,1 Шинка Пріма 45 16 0,05 2,0 Шинка Екстра 70 20 0,05 2,4 Шинка Лю­би­тельська 60 20 0,05 2,4 Як видно з табл. 2.10, за показником вологості м’ясні консерви групи Шинка виробництва Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М” не перевищували норму, окрім „Шинки Екстра”. Найменше відхилення від стандарту має ...