Бактеріальні дослідження ковбасних виробів

5.4 Бактеріальні дослідження ковбасних виробів

При бактеріологічному дослідженні ковбас визначають загальну кількість мікробів в одному грамові продукту; характер мікрофлори; наявність бактерій групи кишкової палички, сальмонел, протею, анаеробів.

Підготовка проб. Проби, відібрані для бактеріологічного дослідження, обробляють таким методом. Ковбасні виро би в оболонці розміщують на металеву тарілку, старанно протирають з поверхні тампоном, змоченим спиртом, і обпалюють над факелом.

Потім батони розрізають вздовж стерильним (фламбірованим) ножем або скальпелем на дві половини, не розсікаючи протилежної сторони оболонки батону. Пробу знімають шляхом зіскоблювання або зрізу фаршу з обох половин всієї поверхні розрізаного батону.

При дослідженні поверхні продукту відбирають з різних ділянок зразка 2-3 проби (товщина зрізу 0,2-0,5 см). Пробу з поверхні продукту без оболонки можна відібрати шляхом змиву. Для цього використовують стерильні тампони, змочені стерильною водою, змивання проводять 2-3 рази з різних ділянок поверхні зразка. Із відібраних проб (зразків або змивів) складають середню для кожного зразка окремо. Для дослідження внутрішніх ділянок виробу без оболонки зразки розміщують на металеву тарілку (тазик), змочують спиртом і обпалюють. Потім обпалену поверхню зіскоблюють стерильним інструментом або зрізають. Після забирання зіскобу або зрізу зі зразка вирізають в декількох місцях по 2-3 шматочки, складаючи з них одну середню пробу.

Середні проби переносять у попередньо зважені стерильні бюкси, які потім знову зважують: з різниці мас визначають масу взятого зразка. Масу зразка можна визначити і об'ємним методом. Для цього використовують спеціально підготовлені пробірки, на стінках яких (на рівні 10 мл рідини) наносять риску (нарізання алмазом). У пробірки наливають 8 мл фізіо­логічного розчину або води і стерилізують. Дотримуючись стерильності, невеликі шматочки проби вносять у пробірки в кількості, що забезпечує підйом налитої рідини до нанесеної риски (по нижньому меніску).

Зважену пробу переносять у стерильну ступку і старанноі. І тирають, додаючи стерильний фізіологічний розчин або срильну воду з розрахунку розведення матеріалу в співвідношенні 1:10. Проби продуктів щільної консистенції розтирають у ступці, додаючи невелику кількість стерильного піску. При розтиранні проб варених виробів мастильної консистенції (ліверні ковбаси та ін.) стерильний пісокможна не додавати.Препарати фарбують по Граму.

Загальна кількість мікробів в одноМУ грамі продукту. іерильною градуйованою піпеткою беруть ^ мл із верхні.ого шару рідини і переносять на сереДі*^нУ Д^на стерильної ...пки Петрі. Потім туди наливають 12-15 мл розплавленого охолодженого до 45-50 °С м'ясопептонвого агару. Обережно похитуючи чашку, внесений матеріал змішують із сере-юиищем і рівномірно розподіляють по всій поверхні. Чаш-• и і посівами кладуть у термостат при 37^оС.

Через 48 годин чашки виймають із термостата і підрахо-нують загальну кількість колоній (в глибині і на поверхні середовища). Для визначення кількості мікробів в 1 г продукту підраховану кількість колоній множать на 5 і на ступінь розведення.

Характер мікрофлори. 0,11 мл суспензії наносять на поверхню м'ясопептонного агару, захололоґо в чашках. Внесену рідину стерильним скляним шпателем рівномірно розподіляють по всій поверхні середовища. Чашки з посівами кладуть у термостат при 37 °С. Через 24 години чашки з по­сівами виймають із термостата і визначаюсь характер мікрофлори, оглядаючи колонії за допомогою лупи або під малим збільшенням мікроскопа. Із колоній, запідозрених на киш­кову паличку або патогенну мікрофлору, готують мазки і фарбують їх по Граму.

Бактерії групи кишечної палички і сольмонелли. 0,1 мл суспензії наносять на поверхню елективного середовища (Ендо або Левіна), захололоґо в чашках. Внесену рідину рівномірно розподіляють по всій поверхні середовища. Чаш’ ки з носіваМ^и кладуть у термостаті' при 37 °С. Через 24-36 годин чашки з посівами виймають із термостата і оглядаюті. посіви для того, щоб визначити наявність бактерій групи кишечної п^ички ' сальмонел. На фуксинсульфітному агарі (середовищі Ендо) бактерії групи кишечної палички утво рюють темно- червоні колонії з металевим блиском; парати фозні бактерії - круглі, прозорі або напівпрозорі з блакит ним відтінкам-

На середовищіі Левіна бактерії групи кишечної палички утворюють чорні колонії, обведені світлою зоною або об ідком; пара^тиФ^03Ні бактерії ростуть у вигляді прозорих. ніжно-роже£^иха^о рожево-фіолетових колоній. Із підозрі лих колоній готують мазки, фарбують їх по Граму і досліджують на рухливість.

Висновок

В даному курсовому проекті було проведено огляд основної та допоміжної сировини для виробництва ковбасних виробів. Знаючи ті чи інші технологічні властивості сировини можна впливати на якість готової продукції, виробляти продукцію з визначеними показниками.

Та для цього необхідно впровадити на м'ясопереробних підприємствах експрес методи по визначенню рН м’ясної сировини та підвищити якість виробничого контролю. Саме від правильного сортування сировини в залежності від рН, та від використання в комплексі з м’ясом харчових добавок залежить якість кінцевого виробу.

Перед харчовою промисловістю в цілому постала задача підвищення ефективності використання наявних білкових ресурсів на харчові цілі, що вирішується в основному шляхом розробки рецептур і створення технологій комбінованих м'ясопродуктів із заданим загальним хімічним складом. При цьому як вхідні інгредієнти рецептур використовують субпродукти І та ІІ категорій, білкові препарати, рослинні наповнювачі, структурні компоненти. Це дозволить розширити асортимент ковбасних виробів, знизити собівартість продукції, збільшити її об’єми, ефективніше перероблювати не тільки основну м’ясну сировину, а й більш раціонально використовувати побічну.

Література:

1.       Богомолова А. В.,Перцевой Ф. В. Переработка продукции растительного и животного происхождения. – Санкт-Петербург: ГИОРД, 2003.-336 с.

2.       Власенко В. В., Береза І. Г., Машкін М. І., Микитюк П. В., Середа Л. П., Бойко М. Ф. Технологія продуктів забою тварин. – Вінниця: РВВ ВАТ Віноблдрукарня, 1999.-448 с.

3.       Гвоздєв О.В., Ялпачик Ф.Ю., Рогач Ю.П., Кюрчева Л.М. Технологічне обладнання для переробки продукції тваринництва: Навчальний посібник/ За ред. К.т.н. О.В.Гвоздєва,-Суми: Видавництво „Довкілля”,2004.-420 с.

4.       Колоболотский Г. В. Справочник по ветеренарно-санитарной экспертизе продуктов на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях. – М.: Колос, 1974.-240 с.

5.       Лаврова Л. П., Крылова В. В. Технология колбасных изделий. – М.: Пищевая промышленность, 1975.-343с.

6.       Маніківська А. Я., Скалецька Л. Ф., Подпрятов Г. І., Сенекін А. М. Технологія зберіганняі переробки і сільськогосподарської продукції. – Ніжин: „Аспект”, 1999.-384 с.

7.       Матрозова С. И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 1977.-184 с.

8.       Рогов И. А., Забашта А. Г., Гутник Б. Е., Ибрагимов Р. М., Митасева Л. Ф. Справочник технолога колбасного производства. – М.: Колос, 1993.-431 с.

9.       Сирохман І. В., Раситюк Р. М. Товарознавство м’яса і м’ясних товарів. К.: Центр навчальної літератури, 2004.-384 с.

10.      Стацько В. П.Колбаси. Колбасные изделия. Продукты из мяса. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000.-352 с.

11.     Товажнянський Л.Л., Бухкало С. І., Капустенко П. О., Орлова Є. І. Загальна технологія харчових виробництв у прикладах і задачах. – К.: Центр навчальної літератури, 2005.-496 с. 12.

12.      Юхневич К. П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. – Санкт-Петербург: ГИДРОМЕТЕОИЗДАТ, 1998.-328 с.

13.    Якубчак М. О., Хоменко В. І., Кравців Р. Й., Береза І. Г. Виготовлення ковбас та м’ясних продуктів. – К.: Бібліотека ветеринарної медицини, 1999.-122 с.

Додаток 1

Структура виробництва ковбасних виробів на м’ясопереробних підприємствах України в 2006 році.

Додаток 2

Структура продукції Сумського виробничого комбінату в 2006 році.

Додаток 3

Додаток 5

Динаміка змін витрат і економічного ефекту від використання нововведень з 2002 до 2006 рр. на Сумському виробничому комбінаті.

Додаток 6

Технологічна схема виробництва варених ковбас.

Похожие работы

Аналіз технології виготовлення варених ковбасних виробів і проект м’ясопереробного підприємства потужністю 3 т виробів за зміну

Скачать

109586

15

0

... ічними властивостями і взаємодії з фаршем вони значно нижчі. Використовуються, в основному, для виготовлення варених ковбас. 2.2 Характеристика основних етапів та операцій технологічного процесу виробництва продукції передбаченої темою бакалаврської роботи   Процес виготовлення ковбасних виробів включає такі основні операції: 1.         обвалювання; 2.         жилування; 3.         солі ...

Характеристика та експертиза м'яса забійних тварин

Скачать

74979

15

6

... . Допустимі дефекти: -  зачистки та синці на невеликих площах, подряпини, порізи. Не повинно бути снігу і льоду. Не допустимо реалізувати м'ясо без клеймування та штампування. 7. Коротка характеристика м’ясних товарів, які виготовляються з м’яса забійних тварин.   Ковбасні вироби – це продукти з мясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці, або без неї, піддані термічному обробленню ...

Експертиза м'ясних консервів

Скачать

173771

35

11

... частка солі, % Шинка Альмі 55 19 0,04 1,9 Шинка Ароматна 55 18 0,04 2,1 Шинка Пріма 45 16 0,05 2,0 Шинка Екстра 70 20 0,05 2,4 Шинка Лю­би­тельська 60 20 0,05 2,4 Як видно з табл. 2.10, за показником вологості м’ясні консерви групи Шинка виробництва Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М” не перевищували норму, окрім „Шинки Екстра”. Найменше відхилення від стандарту має ...