Виробництво, споживання і торгівля ковбасними виробами
Використання нових рецептур для виготовлення продукції
Сировина ковбасного виробництва та її якість
Харчові добавки у ковбасному виробництві
Оболонки для ковбасних виробів
Технологія виробництва варених ковбас та формування якості
Класифікація варених ковбас і їх асортимент
Розрахунок продуктів при виробництві варених ковбас
Технохімічний контроль на харчовому підприємстві
Технохімічний контроль
Бактеріальні дослідження ковбасних виробів
Навигация
Виробництво, споживання і торгівля ковбасними виробами
Технологія варених ковбасних виробів на Сумському виробничому комбінаті міста Суми
137503
знака
13
таблиц
4
изображения
1.1 Виробництво, споживання і торгівля ковбасними виробами
Як кажуть, ковбаса не розкіш, а засіб швидкого насищання організму. Вітчизняна м’ясопереробна промисловість в останні роки на 95-99% забезпечує потреби внутрішнього ринку. Приріст об’ємів виробництва ковбасних виробів в 2005 р. в порівнянні з 2004 р. склав 38,7 (данні по Україні). А в червні 2006 р. у порівнянні з аналогічним періодом минулого року приріст об’ємів виробництва становив – 15%.
В співвідношенні з статистичними даними споживання м’яса і м’ясних продуктів в день на людину в Україні становить 45 гр. Для порівняння у розвинутих країнах ця цифра досягає 220 гр. Тобто українці споживають м’яса менше ніж їм хотілось би. Головним фактором, який обмежує споживання, є соціально-економічне положення окремих соціальних груп жителів України, яке не дозволяє їм купувати м’ясо так часто, як хотілось би. Але при збільшенні купівельної здатності і покращення рівня життя у м’ясопереробній промисловості є перспективи розвитку, тобто ринок має можливості для розширення.
Основними продуктами на ринку м’яса та м’ясних виробів є ковбаси сирокопчені, варено-копчені, напів-копчені, варені, сосиски і сардельки. Структура виробництва на м’ясокомбінатах України в 2006 році відображена на діаграмі (додаток 1), а структура продукції Сумського виробничого комбінату в 2006 році на порівняльній діаграмі ( додаток 2).
Попит на продукцію не еластичний, тобто продукцію купують, не залежно від ціни (але купують в меншій кількості); попит сезонний – в залежності від пори року змінюється об’єм і структура споживання продукції.
Якщо вірити статистичним даним, то в день на одного жителя України припадає 45 грамів м’яса або м’ясних продуктів (додаток 3). В розвинутих країнах об’єм споживання м’ясних виробів складає 85-100 кг на рік (220-270 гр в день на людину).
Ємкість внутрішнього ринку в Україні по ковбасним виробам складає 280-300 тис. т., що стосується ємкості ринку в місті Суми, то він складає 1604 т на рік (в середньому 134 т в місяць).
в місті Суми працює всього два виробника ковбасних виробів: Сумський виробничий комбінат і Сумський м’ясокомбінат. Потужність складає 1,2 та 13 т за день. Виробництво Сумського виробничого комбінату залишилось на рівні „радянських” часів, а виробнича потужність Сумського м’ясокомбінату зменшилась майже на 50% (раніше вона складала на день 25 тонн). Виходячи з цих даних, виробники міста можуть забезпечити поставки в розмірі 314тонн на місяць або 3756 тонн на рік.
Аналіз місцевого ринку, як і національного, ускладнюється напів легальним завозом продукції цехів і м’ясокомбінатів сусідніх областей і навіть держав.
Потенційна ємність ринка Сумської області значно перевищує реальну. При цьому більша частина виробленої продукції потребує суттєвого покращення якості продукції, що зумовлено як технічними і технологічними факторами, так і якістю використовуємих ресурсів.
1.2 Основні напрямки розвитку науки і техніки щодо поліпшення якості, розширення асортименту ковбасних виробів
Сьогодні в Україні не існує іншого ведення альтернативи соціально-економічного розвитку, ніж введення промислово-технологічних інновацій і переорієнтація з екстенсивних факторів економічного росту на інноваційні. Інноваційна діяльність представляє собою один із найбільш ефективних направлень. В Україні останнім часом спостерігаються позитивні тенденції до розвитку інноваційних процесів, а їх активізація віднесена до пріоритетної Програми діяльності Кабінету Міністрів України.
Необхідно рятуватися від ресурсогроміздкого, капіталогроміздкого і енергогроміздкого виробництва, від випуску продукції частіше за все недостатньо високої якості. Замість цього виникає потреба введення нових ресурсно- і енергозберігаючих технологій, які дозволяють забезпечувати високу якість товарів і підвищення їх конкурентоспроможності. Необхідно сприяти розвитку інноваційної діяльності , яка сприяє проникненню на нові ринки, росту рівня виробництва.
Активізація інноваційних процесів повинна торкатися виробничої сфери. Перед усим, це пов’язано з тім, що для більшості відчизняних підприємств покращення показників фінансово-господарської діяльності пов’язано з впровадженням нових технологій, нових і удосконалених технологічних процесів, які дозволяють знижувати собівартість випускаємої продукції, і при цьому це не просто готова і якісна продукція, а саме необхідна споживачам, яка забезпечує їх потреби.
Орієнтування сучасних підприємств на інноваційний шлях розвитку дозволить не тільки стабілізувати і розширити ринки збуту як внутрішні, так і зовнішні, але ефективно використовувати научно-технічний потенціал і стимулювати його ріст, розширювати виробничі потужності, здійснювати сприяння відновленню виробничої продукції.
На Сумському виробничому комбінаті були введені основні види нової продукції з 2003 по2006 рр.
Інноваційна політика Сумського виробничого комбінату в цей період була направлена на розробку, створення і впровадження в виробництво ковбасних виробів різних видів за новими і удосконаленими технологіями з використанням сучасного обладнання.
Освоєння виробництва нової продукції на Сумському виробничому комбінаті проходить рівномірно з тенденцією до збільшення. Так, наприклад, в 2006 р. в порівнянні з 2003 р. питома вага її збільшився на 14 % (додаток 4).
Крім того, на підприємстві, не дивлячись на дефіцит фінансових ресурсів, приводяться роботи, спрямовані на покращення умов праці і скорочення застосування ручної проці, підвищення культури виробництва, а також по заміні морально і фізично зношеного обладнання.
Питома вага інноваційної продукції в загальній кількості в середньому складає 25%.
В 2003 році витрати підприємства на освоєння і впровадження нововведень технологічного, виробничого і організаційного характеру склали43,54 тис. грн. З річним економічним ефектом (збільшення прибутку) 34,85 тис. грн. Ефект від впровадження був позитивним, але не перевищив суму витрат. При цьому була придбана нова модель кутера УКН-120 (виробництво м. Рязань, Росія) продуктивністю 300 кг/год, що дозволило скоротити тривалість циклу з обробки фаршу з 8 хв. до 5 хв.
В 2004 році підприємство придбало льодогенератор „Maja” (виробництво Австрія), який дозволяє виробляти льоду до 400 кг за добу (технологічна умова виробництва варених ковбас). Витрати на придбання склали 70,20 тис. грн. Економічний ефект дорівнював 45,82 тис. грн.
В 2005 році було прийнято рішення про заміну термокамер для варіння і копчення ковбасних виробів. Була придбана 4-хромочна камера (виробництва Дніпропетровськ) за ціною 40,40 тис. грн. Це дозволило скоротити час обробки продукції і знизити долю браку. Ефект склав 48 тис. грн. і перевищив витрати на 17%.
В 2006 році підприємство придбало фаршмішалку (виробництва Росії) вартістю 27,29 тис. грн. Ефект склав 45,26 тис. грн. (40%).
За станом на 01.06.2006 Сумський виробничий комбінат придбав шприц і кліпса тор, який дозволяє максимально механізувати процес виробництва і вивільнити частину працівників. Вартість одиниці обладнання склала 140 тис. грн. Ефект склав 76,5 тис. грн. За 2006 рік придбали дві компресорні установки: в камеру засолу і в камеру для зберігання м’яса.
На сьогоднішній день найбільш важливими і ефективними інноваційними організаційно-технічними заходами, введеними в виробництво на Сумському виробничому комбінаті можна вважати такі:
Похожие работы
... ічними властивостями і взаємодії з фаршем вони значно нижчі. Використовуються, в основному, для виготовлення варених ковбас. 2.2 Характеристика основних етапів та операцій технологічного процесу виробництва продукції передбаченої темою бакалаврської роботи Процес виготовлення ковбасних виробів включає такі основні операції: 1. обвалювання; 2. жилування; 3. солі ...
... . Допустимі дефекти: - зачистки та синці на невеликих площах, подряпини, порізи. Не повинно бути снігу і льоду. Не допустимо реалізувати м'ясо без клеймування та штампування. 7. Коротка характеристика м’ясних товарів, які виготовляються з м’яса забійних тварин. Ковбасні вироби – це продукти з мясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці, або без неї, піддані термічному обробленню ...
... частка солі, % Шинка Альмі 55 19 0,04 1,9 Шинка Ароматна 55 18 0,04 2,1 Шинка Пріма 45 16 0,05 2,0 Шинка Екстра 70 20 0,05 2,4 Шинка Любительська 60 20 0,05 2,4 Як видно з табл. 2.10, за показником вологості м’ясні консерви групи Шинка виробництва Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М” не перевищували норму, окрім „Шинки Екстра”. Найменше відхилення від стандарту має ...
0 комментариев