Класифікація варених ковбас і їх асортимент

3.3 Класифікація варених ковбас і їх асортимент

Варені ковбаси випускають вищого, І, II і III сортів. Для багатьох видів ковбас сорт ковбаси відповідає сорту жилованої яловичини, хоч є і винятки.

Ковбаси вищого сорту випускаються із шматочками сала (Любительська, Столична, Російська, Естонська та ін.), з однорідною структурою фаршу (Лікарська, Молочна, Яловича, Діабетична та ін.).

Для ковбаси Любительської характерне вдале поєднання яловичини вищого сорту (35%), нежирної свинини (40%) і хребтового сала (25%). Тому вона має ніжну і водночас пружну консистенцію, соковитість і приємний смак. На розрізі у неї рожевий фарш з кубиками сала по б мм. Прямі батони в штучній оболонці мають одну перев'язку посередині. Любительська свиняча ковбаса готується із свинини нежирної і хребтового сала, тому має світле забарвлення фаршу.

Ковбаса Столична, на відміну від Любительської, містить мало яловичини вищого сорту (15%), замість решти частини (20%) в ній використана напівжирна свинина, яка, разом з нарізаним прямокутниками боковим салом зумовлює мармуровість світло-рожевого фаршу, її коптять при температурі 35-45°С протягом 6-7 год. для надання фаршу приємного запаху коптіння, а оболонці - темнуватого забарвлення. Ця ковбаса відрізняється слабким шинковим присмаком. Випускають її овальної або округлої форми із хрестоподібним перев'язуванням.

Ковбаса Лікарська в основі фаршу містить напівжирну свинину (70%) і яловичину вищого сорту (25%) з додаванням 3% яєць і 2% сухого молока. Фарш добре подрібнюють, завдяки чому він краще засвоюється організмом. Прямі батони мають дві перев'язки вверху.

Ковбаса Лікарська особлива вищого сорту, крім яловичини і свинини, яєць курячих, молока, включає соєвий білок, фосфати харчові, ферментований рис. В поліамідній оболонці при температурі 0...67С передбачений строк зберігання 20 діб.

Ковбаса Молочна, на відміну від Лікарської, містить на 10 % менше напівжирної свинини (60%) і відповідно більше яловичини І сорту (35%), а також 3% сухого молока і 2% яєць. Прямі батони мають по одній перев'язці на кінцях.

Ковбаса Київська готується із свинини жилованої напівжирної (52%), яловичини жилованої вищого сорту (35%), а також з включенням меланжу (3%), молочно білкової добавки гідратованої (10%). Крім звичайних прянощів включає кмин.

Для дитячого і дієтичного харчування призначені ковбаси вищого сорту Дитяча, Дитяча вершкова, Русанівська, Гулівер. Основою в їх рецептурному складі є свинина напівжирна і яловичина вищого сорту з додаванням сиру сичугового твердого (Дитяча), печінки яловичої і мозку головного (Гулівер), молочно-білкової добавки (Русанівська). Завдяки цьому у них не тільки приємні органолептичні показники, але і збалансований склад стосовно потреб дитячого організму. До рецептурного складу ковбасок Здоров'я включено вітамінний премікс 730/4, який містить всі дванадцять необхідних людині природних вітамінів і препарат заліза.

Розроблено рецептури і технологію виробництва варених ковбас для дітей від 1 року і старших - Крепиш вищого сорту, Мішутка І сорту. Використані легені для поліпшення кольору ковбасок при зниженій кількості нітриту натрію т,а сухе молоко як емульгатор для стабілізації фаршу із співвідношенням білка і жиру 1:1.

Для дітей від 3 років і старших запропоновані нові види порційних ковбасних виробів, які включають мозок і масло коров'яче, завдяки яким поліпшений ліпідний склад і збільшена частка поліненасичених жирних кислот. Останні забезпечують нормальний ріст і обмін речовин у дітей.

Ковбаски Гулівер, Богатир, Карапуз рекомендуються для профілактичного харчування дітей старших 3 років, які проживають в екологічно несприятливих регіонах, до яких відносяться і великі міста. Залізовмісною сировиною служить свиняча печінка (16%) і стабілізована кров (2%). Додатково вносять білковий стабілізатор (4%) і яблучний або буряковий пектин (1%).

На основі м'яса і субпродуктів птиці запропоновано варені ковбаси для дітей дошкільного і шкільного віку. Вони містять від 40 до 70% м'яса птиці або печінки курчат (ковбаса печінкова), до 15% курячого жиру, смакові, ароматичні і біологічно активні добавки (до 1,5% пектину, 1-1,5% яєчної шкаралупи) та інші компоненти. Співвідношення білка і жиру знаходиться на рівні, що близький до оптимального (1:1) для засвоєння організмом дитини.

Ковбаси варені І сорту виробляються різноманітного асортименту. Основою для них є яловичина І сорту і для більшості видів використовують часник,

Ковбаса Окрема готується з яловичини І сорту (60%), з додаванням напівжирної свинини (35%) і бокового сала (15%). Смак у неї помірно гострий, відчувається запах часнику і перцю. Прямі батони мають по одній перев'язці по краях і посередині.

Ковбаса Шинково-січена виробляється з яловичини І сорту (40%) і з грубоподрібненої (8-12 мм) напівжирної свинини (58%). Прямі батони мають одну перев'язку на нижньому кінці.

Ковбаса Подільська включає яловичину І сорту (42%), жирну свинину або м'ясні свинячі обрізки (55%) і крохмаль та виділяється запахом часнику. її прямі батони не мають поперечних перев'язок.

Ковбаса Волинська готується з яловичини І сорту (33%), напівжирної свинини (25%) і щоковини (40%). Рецептурою передбачено внесення у її фарш більше прянощів, ніж в інші ковбаси І сорту.

Вдалий рецептурний склад має ковбаса Столова: 59% напівжирної свинини і 40% яловичини І сорту, з додаванням сухого молока (1%). її прямі батони мають перев'язки вверху і одну внизу.

Для дитячого харчування випускають ковбасу Шкільну, в рецептурі якої, крім яловичини І сорту (50%), свинини напівжирної (40%), яєць (3%), сухого молока (2%), є також 5% олії кукурудзяної або соняшникової рафінованої. Завдяки цьому вона збагачена поліненасиченими жирними кислотами.

З нетрадиційною сировиною виробляють ковбаси І сорту: Деснянську (білково-жирова емульсія - 20%), Окську (замінник м'яса на основі плазми крові - 30%), Бутербродну (молочно-білковий концентрат - 15%), Степову (соєвий білок - 4%), Домашню (паста субпродуктова - 25%), Тернопільську (рис варений - 15%).

Розроблені рецептури варених ковбас І сорту з додаванням соєвого білка.

Троїцька особлива включає яловичину жиловану І сорту (27%) і II сорту (43%), жир-сирець свинячий, сало, жир кістковий топлений (5%), соєвий білок концентрований Данпро НУ (4%), воду на білок (16%), молоко сухе незбиране чи знежирене (3%) та меланж (2%), часник.

Селянська особлива готується з яловичини жилованої І сорту (50%), свинини жилованої жирної (25%), такої ж кількості соєвого білка з водою, із додаванням пшеничного борошна і крохмалю (5%) та часнику.

Задніпровська містить яловичину жиловану І сорту (25%), свинину жиловану ковбасну (10%), жир-сирець (40%), соєвий білок і воду, пшеничне борошно або крохмаль (5%), часник.

Фірмова готується з яловичини жилованої односортної (67%), свинини жилованої ковбасної (10%) і жирної (20%), соєвого білка з водою, пшеничного борошна або крохмалю (3%), з включенням гірчиці.

Апетитна виробляється з яловичини жилованої II сорту (40%), свинини жилованої ковбасної (28%), жиру-сирцю (10%), соєвого білка з водою, добавки пшеничного борошна або крохмалю (2%) і часнику.

Популярна особлива має основу яловичину жиловану односортну (60%), а також свинину жиловану жирну (20%) і соєвий білок з водою.

Лисичанська особлива виробляється з яловичини жилованої І сорту (67%) з додаванням жиру-сирцю (10%), соєвого білка з водою, пшеничного борошна або крохмалю (3%) і часнику.

Розглянуті варені ковбаси також включають нітрит натрію, фосфат, перець (крім Апетитної), глутамінат натрію.

Ковбаса Українська готується із теплого м'яса: яловичини жилованої односортної (46%), свинини жилованої односортної (33%) з додаванням препарату крові (4%), яєць (2%) і гідралізованого казеїнату натрію (15%).

Ковбаса Здоров'я. Крім жилованих яловичини І сорту (43%) і свинини напівжирної (36%) використовують сало бокове (3%), моркву столову свіжу (6%), борошно пшеничне або крохмаль (2%) і казеїнат натрію (2%).

Ковбаса Жовтнева І сорту готується з однакової кількості яловичини жилованої односортної і яловичини II сорту з додаванням свинини жирної і рису вареного по 18-22%.

Запатентований склад вареної ковбаси на основі яловичини І сорту (35-40%) і свинини жирної (45-55%) з доданням пасти горохової (10-15%).

Розроблена рецептура вареної ковбаси з ядрами лісових і волоських горіхів завдяки яким знижується вміст холестерину і підвищується частка поліненасичених жирних кислот.

Розроблений новий вид варених ковбасних виробів - м’ясо-рослинні ковбаси Здоров'я, Літня, Сюрприз, Дачна, до рецептури яких включено до 20% сировини рослинного походження (картопля, крупа манна, рис, горошок зелений, горох, буряк). Співвідношення білка і жиру в цих виробах становило 1:1,3. Ковбаси збагачені вітамінами, харчовими волокнами, мінеральними та іншими біологічно активними речовинами. До складу виробів входять композиції з пряно-ароматичних рослин (перець червоний, базилік, коріандр та ін.).

Ковбаси варені II сорту готуються на основі яловичини жилованої II сорту, з меншою часткою свинини і сала.

Так, ковбаса Чайна включає яловичину II сорту (70%), свинину напівжирну (20%) і сало бокове. Ковбаса має трохи грубувату консистенцію і солонуватий смак. Більшим попитом користується ця ковбаса у вигляді кілець.

Ковбаса Дарницька виготовляється з м'ясних обрізків яловичих (55%) і свинячих (40%), з додаванням 5% крохмалю. Випускається вона у формі півкілець.

З використанням м'ясних обрізків виробляють також ковбасу Закусочну, Харківську, Сільську.

Ковбаса Вінницька готується із яловичини II сорту (51%) і свинячої щоковини (47%). Може бути у вигляді прямих або відкручених батонів.

Ковбаса Приморська включає яловичину II сорту (60%), вим'я (35%), сало бокове і крохмаль (5%).

Ковбаса Молодіжна готується з яловичини жилованої II сорту (40%), свинини напівжирної (33%), сала бокового (10%), м'ясної маси яловичої або свинячої (10%) з додаванням соєвого білка (1%) і пшеничного борошна або крохмалю (2%). Вихід продукту складає 114% від маси неголеної сировини.

Розроблена рецептура вареної ковбаси з додаванням обсмаженого модифікованого кукурудзяного борошна, а також насіння кропу, чебрець, пектин, меланж, часник або коріння черемші. Завдяки цьому підвищується біологічна цінність і мікробіологічна цінність.

Варені ковбаси III сорту представлені трьома видами: Субпродуктова, Поліська і Нова. В рецептурі ковбаси Субпродуктова м'ясо яловичих (28%) і свинячих (35%) голів, легені і рубці (по 15%), а також крохмаль (7%).

Ковбаса Поліська готується з м'яса яловичих голів (55%), жилок і субпродуктів II категорії (40%), з включенням крохмалю (5%).

Ковбаса Нова включає м'ясо яловичих (60-70%) і свинячих (15%) голів, субпродукти II категорії, жилки і хрящі (15-25%) і пшеничне борошно або крохмаль (5%). У рецептурі підвищена частка часнику і перцю чорного.

Похожие работы

Аналіз технології виготовлення варених ковбасних виробів і проект м’ясопереробного підприємства потужністю 3 т виробів за зміну

Скачать

109586

15

0

... ічними властивостями і взаємодії з фаршем вони значно нижчі. Використовуються, в основному, для виготовлення варених ковбас. 2.2 Характеристика основних етапів та операцій технологічного процесу виробництва продукції передбаченої темою бакалаврської роботи   Процес виготовлення ковбасних виробів включає такі основні операції: 1.         обвалювання; 2.         жилування; 3.         солі ...

Характеристика та експертиза м'яса забійних тварин

Скачать

74979

15

6

... . Допустимі дефекти: -  зачистки та синці на невеликих площах, подряпини, порізи. Не повинно бути снігу і льоду. Не допустимо реалізувати м'ясо без клеймування та штампування. 7. Коротка характеристика м’ясних товарів, які виготовляються з м’яса забійних тварин.   Ковбасні вироби – це продукти з мясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці, або без неї, піддані термічному обробленню ...

Експертиза м'ясних консервів

Скачать

173771

35

11

... частка солі, % Шинка Альмі 55 19 0,04 1,9 Шинка Ароматна 55 18 0,04 2,1 Шинка Пріма 45 16 0,05 2,0 Шинка Екстра 70 20 0,05 2,4 Шинка Лю­би­тельська 60 20 0,05 2,4 Як видно з табл. 2.10, за показником вологості м’ясні консерви групи Шинка виробництва Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М” не перевищували норму, окрім „Шинки Екстра”. Найменше відхилення від стандарту має ...