Дослідження якості шампанського вітчизняного виробництва, яке реалізується в НТЦ «Радунь»

3.3. Дослідження якості шампанського вітчизняного виробництва, яке реалізується в НТЦ «Радунь»

3.3.1. Дослідження органолептичних властивостей шампанських вин

Метою нашої роботи було дослідження органолептичних властивостей досліджуваних зразків шампанських вин вітчизняного виробництва, реалізуємих в НТЦ «Радунь».

 Для проведення досліджень були відібрані зразки шампанского різних виробників.

Визначали: прозорість, колір, букет, смак і мус вина.

В результаті досліджень встановлено, що шампанські вина розлиті у пляшки ємкістю 0,8 л за ГОСТ 10117. Було виявлено, що розлив вина відповідає вимогам стандарту, а саме налив було проведено по рівню, висота рівня рідини в пляшці, рахуючи від верхнього краю венчика пляшки, склала 8 см при температурі 20 С.

Укупорку шампанських вин було проведено поліетиленовими пробками спеціальної конструкції. На пробку було надіто проволочну вуздечку, яка була закріплена за поясок горла пляшки. При укупорці корковою пробкою під вуздечку поміщався металічний ковпачок. Горло пляшки і виступаюча частина пробки оформлені металічною фольгою на 11 см, якщо рахувати від верхнього краю вінчика горла пляшки. Нижній край фольги закрито наклеєною на горло пляшки кольореткою. На кольоретці вказано назву шампанського вина.

 Етикетки наклеєно на циліндричну частину пляшки на відстані 1-1,5 см від її дна. На етикетці вказано назву шампанського вина і підприємства-виробника. На зворотній стороні етикетки проставлено номер партії шампанського вина і дату розливу.

Дегустація є основним способом характеристики якості шампанських вин. Вона не змінює, а доповнює і узагальнює результати оцінки шампанських вин об'єктивними методами, які не завжди можуть забезпечити визначення речовин, які знаходяться у винах у дуже невеликій кількості. Однак саме ці речовини часто суттєво впливають на смак і букет вина. Дегустація дає уявлення про загальну гармонію вина, яка складається у результаті складної взаємодії різних смакових і ароматичних речовин. Оскільки вино- тонкий продукт з виключно великим розмаїттям відтінків букету і смаку, дегустаційну оцінку якості вина неможливо повністю замінити іншими методами.

Дегустацію проводять у спеціально обладнаних дегустаційних залах. У залах не повинно бути нічого зайвого, відволікаючого увагу дегустаторів. Колір стін і меблі не повинні бути дуже яскравими. Зали потрібно добре вентилювати.

Дегустаційний зал на КЗШВ відповідає всім вище зазначеним вимогам, тому там ми і проводили органолептичну оцінку досліджуваних зразків.

В процесі дегустації шампанських вин фіксували наступні основні показники: прозорість, колір, букет, смак і мус вина. Оцінку вина проводили за 10-бальною системою. Гранична оцінка кожного елемента вина наступна: прозорість- 0,5; колір- 0,5; букет- 3,0; смак- 5,0; мус- 1,0. Оцінка основних елементів вина проводили за відповідною шкалою:

Прозорість

Вино кристалічно прозоре з блиском 0,5

Вино дуже прозоре без блиску 0,4

Вино чисте з легким опалом 0,3

Вино мутне опалісцуюче 0,2

Вино дуже мутне 0,1

Колір

Повна відповідність типу та віку вина 0,5

Невелике відхилення забарвлення від кольору, властивого типу та віку вина 0,4 Значне відхилення від нормального кольору 0,3

Невідповідність кольору, властивому типу

та віку вина 0,2

Нетиповість кольору 0,1

Букет

Виключно тонкий розвинутий букет,

відповідає типу і віку вина 3

Добре розвинений букет, властивий типу вина,

 але дещо простий 2,5

Слабко розвинутий букет, хоть і відповідаючий типу вина 2,25

Не зовсім чистий букет  2,0

Букет не відповідає типу вина 1,5

Букет зі стороннім запахом 1,0

 Смак

відповідає типу та віку вина 5,0

Гармонійний смак, відповідає типу та віку вина 4,0

Досить гармонійний, смак але мало відповідає типу вина 3,5

Не гармонійний смак, грубий без сторонніх присмаків 3,0

Простий смак зі сторонніми присмаками 2,5

Вино зі стороннім смаком 2,0

Вино із зіпсованим смаком 1,5

Мус

Міцне стійке вспінювання в бокалі,

тривале та інтенсивне виділення дрібних

бульбашок диоксиду вуглецю 1,0

Гра з дрібними бульбашками при недостатньо

стійкої піні 0,8

Великі бульбашки і середня гра 0,6

Великі бульбашки і слабка гра 0,4

Одразу ж зникаюча гра 0,2

Сума балів окремих елементів складає загальний бал досліджуваного зразка.

Прозорість оцінювали візуально у відображеному і проходячому світлі електричної лампи. За вимогами якості біле шампанське вино повинно бути прозорим, без осаду і сторонніх включень.

 При оцінці кольору приймали до уваги характер забарвлення- кольоровий тон, інтенсивність кольору і додаткові відтінки. За вимогами до якості шампанські вина повинні бути кольору світлої соломи з відтінком від зеленуватого до золотистого. Особливості кольору вказують на наявність у вині дефектів, недоліків, вад.

Букет- це сприйняття суми різних пахучих речовин вина, що утворюються у процесі бродіння і витримки. Сприймання букету органами нюху проходить під час вдихання і видихання, особливо при проковтуванні невеликої кількості вина. Оскільки гортань являє собою обширну поверхню випаровування. Під час оцінки букету вина бокал повертали, щоб посилити випаровування і виділення з маси вина ароматичних речовин. Букет повинен бути розвинений, тонкий, без сторонніх запахів, відповідати типу вина.

Смак є головним показником при дегустаційній оцінці вина. Органами смаку оцінювали різні смакові речовини, які входять до складу вина. За вимогами якості смак повинен бути гармонійним, без сторонніх присмаків і явно виражених тонів окисленості, характерний для білого шампанського вина відповідної марки.

Мус- сукупність типових для шампанського вина якостей: пінистість, шампанськість, насиченість вина диоксидом вуглецю, тиском у пляшці («постріл»). При органолептичному оцінюванні «гри» відмічали тривалість газовиділення, його інтенсивність, а іноді і розмір бруньок вуглекислого газу.

 У відношенні пінистих властивостей відмічали стабільність піни, її структури та поновлюваність, а іноді і забарвлення.

У реалізацію дозволяється випускати шампанські вина з дегустаційною оцінкою не нижче 8,8 балів- для колекційних шампанських вин і 8,4 балів- для шампанських вин що вироблені резервуарним способом.

Щоб більш точно органолептично оцінити якість шампанських вин, зразки витримували при температурі від 8 до 12 С.

Результати органолептичних досліджень наведено таблицях 12 та 13, у відповідності зі шкалою оцінки основних елементів вина.

Таблиця 12

Результати органолептичної оцінки якості «Советского шампанского» різних виробників

Аналізуючи результати досліджень таблиці 9, ми бачимо, що найкращі органолептичні показники має «Советское шампанское» напівсолодке, вироблене на Київському заводі шампанських вин (КЗШВ). За показником «мус» дещо поступається шампанському Одеського заводу шампанських вин (ОЗШВ) - у бокалі йде гра з дрібними бульбашками, але недостатньо стійка піна. «Советское шампанское» напівсолодке Харківського заводу шампанських вин (ХЗШВ) поступається зразкам-аналогам КЗШВ і ОЗШВ за показниками «колір» і «смак», але має кращий показник «мус», ніж зразок-аналог ОЗШВ.

Загальні дегустаційні бал становлять: зразок КЗШВ-9,5; зразок ОЗШВ- 9,2; зразок ХЗШВ- 8,4. Серед досліджень якості «Шампанського України»

Таблиця 13

Результати органолептичної оцінки якості «Шампанського України» різних виробників

 напівсухого, найкращі результати має вино виробництва Одеського заводу шампанських вин (9,0 балів), і найменшу кількість балів зайняло «Шампанське України» виробництва Київського заводу шампанських вин (8,8 балів).

Всі досліджувані зразки мають загальні дегустаційні бали не нижче граничних (8,4 - для ординарних шампанських вин). Це свідчить про високу якість шампанських вин, вироблених в Україні.

Похожие работы

Товарознавчі аспекти ринку виноградних вин в Україні

Скачать

147399

40

10

... дослідний зразок вина. Мікробіологічним аналізом визначають стан мікрофлори, природу помутніння і осаду. 3. Дослідницько – аналітична частина 3.1 Соціально – економічні аспекти ринку виноградних вин в Україні Вирощування виноградної лози та виробництво виноробної продукції зосереджено в країнах з помірним і субтропічним кліматом, точніше на території між 30 і 500 північної широти, в ...

Комерційне товарознавство

Скачать

777715

34

6

... . Варять не більше 20 хв. М'ясний порошок — однорідна маса, отримана подрібненням сухого м'яса, колір світло-коричневий. Варять не більше 5 хв. Волога в порошку не більше 10%, упаковка герметична. ЛЕКЦІЯ ПО ТОВАРОЗНАВСТВУ РИБИ 1.Характеристика сімейств риб Промислові риби класифікують по декількох ознаках. По способу і місцю життя риби ділять на морських, прісноводих, напівпрохідні і прох ...

Виробництво, споживання та торгівля кавою та кавовими напоями

Скачать

129586

22

1

... “ Орімі Трейд “ ( Росія ) з марками “ Жокей “ і “ Регал “ , Classno ( Сингапур ) в сектор розчинної кави , кавових напоїв та сумішей , “ Петровская Слобода “ ( Росія ) та інші , менш помітні марки .  Кавові напої з вмістом розчинної кави ( 10 – 20 % ) вітчизняного виробництва відомі з часів опанування радянським Харчпромом технології виробництва розчинної кави . Суміші на основі розчинної кави , ...