Способи перероблення томатів, їх вплив на якість продукції

1.2. Способи перероблення томатів, їх вплив на якість продукції

Багато видів плодів та овочів є швидкопсуючими продуктами, довге зберігання яких можливе тільки за допомогою різноманітних методів консервування та заморожування. В той же час при консервуванні в більшій чи меншій мірі змінюються вихідні властивості свіжої сировини, і як наслідок, продукти переробки томатів набувають нових властивостей. Змінюються органолептичні властивості та харчова цінність, як за рахунок часткового руйнування речовин сировини, так і добавок, які застосовуються, а також утворення нових речовин (кислот, меланоїдинів та ін.).

Консервування гарантує доброякісність продуктів при зберіганні і харчову безпеку, так як при тепловій обробці знищуються патогенні та токсичні мікроорганізми, а також мікрофлора, яка викликає псування продуктів.

Тому в наш час, в багатьох виробників на ринку плодоовочевих консервів України стає актуальною проблема консервації та застосування таких речовин аби максимально наблизити консерви по харчовій і біологічній цінності до свіжих плодів, які використовувалися при виробництві даного виду консервів з збереженням всіх споживних властивостей продукту.

Швидкозаморожені плоди та овочі, порівняно з продуктами, отриманими іншими способами консервування, мають низку переваг, їх можна поділити на дві групи, а саме: ті, які споживач відчуває, та ті, які не відчуває. До першої групи належать: збереження вихідних сенсорних властивостей сировини; економія часу на приготування страв (затрати часу на приготування заморожених овочів у 8... 15 разів менші, ніж свіжих); розмір порції, спосіб упакування та зручність приготування; економність використання замороженої рослинної продукції (упаковки із замороженою продукцією містять чисті, естетично нарізані овочі, фрукти без неїстівних частин. У свіжих овочах неїстівна частина досить вагома (у зеленому горошку -20...30%, квасолі - 15...30, гарбузі — 30); широкий асортимент продукції незалежно від сезонності виробництва.

До другої групи переваг належать: збереження харчової та біологічної цінності протягом тривалого терміну зберігання; санітарно-гігієнічні показники замороженої продукції.

Розглянемо деякі з них

- високий рівень збереження вихідних властивостей сировини під час заморожування має суттєве значення для виробництва продуктів дитячого та дієтичного харчування. У заморожених плодах і овочах краще зберігаються смакові та споживні властивості. Так, втрати вітаміну С при заморожуванні плодів складають 20%, при виробництві конфітюру - 33, компоту - 34, мармеладу - 58, сиропів -75, сушінні - 83. При вирішенні питання щодо доцільності зберігання плодів та овочів у свіжому або замороженому вигляді, слід враховувати збереженість вітамінів протягом терміну зберігання. Так, під час зберігання моркви у свіжому вигляді до лютого вона втрачає близько 50% каротину, до квітня - близько 70, а під час заморожування та зберігання моркви протягом 12 місяців- втрачається близько 40%;

- при виробництві заморожених продуктів, порівняно з продук­тами, отриманими тепловою стерилізацією, встановлено нижчий рівень енерговитрат. На стадії виробництва і заводського зберігання на заморожений продукт витрачається енергії менше на 16,5%, при виробництві тари — в 4,4 раза, транспортуванні - в 1,5 раза. Загалом витрати енергії під час заморожування на 7,1% нижчі, ніж при тепловій стерилізації;

- нижчий рівень повних витрат на виробництво, зберігання та доведення замороженої продукції до споживачів. За результатами досліджень американських вчених, повні витрати на виробництво, зберігання і транспортування до споживача, наприклад, замороженого горошку на 20% нижчі, ніж консервованого стерилізацією;

- можливість виробляти широкий асортимент продуктів підвищеного рівня готовності для індивідуального харчування та закладів ресторанного господарства, що значно скорочує витрати часу та праці. Використання заморожених продуктів і напівфабрикатів під час приготування страв підвищує продуктивність праці у закладах ресторанного господарства в 15 разів, в домашніх умовах - більш ніж в 30 разів ;

-   зниження втрат маси плодів та овочів під час тривалого холодильного зберігання, порівняно зі зберіганням їх у свіжому вигляді;

-   можливість заміни скляної тари на паковання із полімерних матеріалів .

-   зменшення площ складських приміщень у 5-7 разів для зберігання заморожених продуктів порівняно зі свіжими .

Загальновизнаними перевагами швидкозамороженої плодоово­чевої продукції є те, що вищезазначені продукти практично не містять неїстівних частин. Вони практично "безвідходні", крім упаковки. За смаковими властивостями швидкозаморожені плоди та овочі практично не відрізняються від свіжих, зберігають усі натуральні властивості. Продукти розфасовані, дозовані, що дуже зручно для споживачів.

В усьому світі заморожування визнано найефективнішим способом переробки рослинної сировини, який дозволяє максимально зберегти вихідні споживні властивості фруктів і овочів. За численними результатами досліджень втрати вітаміну С в овочах і фруктах під час заморожування та низькотемпературного зберігання становлять в середньому 20...30%, висушування - 70...80, стерилізації - 45...55. У процесі тривалого зберігання свіжої плодоовочевої продукції втрати вітаміну С сягають 50% і більше.

Крім високої харчової і біологічної цінності заморожені фрукти та овочі є більш безпечними для харчування взимку та ранньою весною, ніж ранні овочі, вирощені з використанням різних хімічних речовин, які можуть бути шкідливими для організму.

Враховуючи якісні та економічні характеристики швидкозамороженої продукції, в багатьох країнах світу з великим обсягом виробництва консервованої продукції спостерігається тенденція до постійного зростання виробництва та споживання заморожених продуктів харчування.

В швидкозаморожених плодах навідміну від свіжої сировини частково зруйновані вітаміни, піддані інактивації більша частина ферментів, окисленню фенольні і інші сполучення. Близький до вихідного вміст багатьох біологічно активних речовин.

Біологічна цінність в продуктах переробки, звичайно, знижується у порівнянні з свіжими плодами.

Так, наприклад, при переробці кількість цукрів зменшується за рахунок участі в молочнокислому бродінні, в реакціях меланоїдиноутворення, карамелізації і збільшується при гідролізі полісахаридів, деяких поліфенолів, а також при додаванні цукру в по рецепту.

Крохмаль при переробці може піддаватися гідролізу (перед розморожуванням) або клейстеризації (стерилізації).

Пектинові речовини також змінюються: при кип’ятінні протопектин переходить в пектин, викликаючи розм’якшення плодів і овочів; при квашенні ці речовини приєднують іони кальцію і надають продукту хрустку консистенцію.

 Вміст органічних кислот зменшується внаслідок їх декарбоксилювання[17].

При переробці плодів і овочів проходять кількісні і якісні зміни фенольних сполук. Кількість їх зменшується за рахунок гідролізу і використання на дихання. В окремих випадках проходить біосинтез поліфенолів. Можливе їх взаємне перетворення, наприклад при гідролізі таніна утворюються фенолокислоти, а при конденсації катехінів – конденсовані дубильні речовини. Фенольні речовини також можуть піддаватися необоротньому окисленню , викликаючи потемніння продукту, вступати у взаємодію з іонами тяжких металів. Однією з причин зміни кольору продуктів переробки є утворення комплексів з алюмінієм і залізом.

Переробка також впливає на вміст вітамінів в продуктах.

Вітамін С при різних видах переробки (стерилізації, сушінні, заморожуванні і ін.) кількість його знижується. Зменшити ці втрати можливо шляхом створення кислого середовища (квашення, маринування), сульфітації (сушіння), використання низьких температур (замороження, сублімаційна сушка) чи скорочення часу дії високих температур (асептична стерилізація).

Також спостерігаються витрати Р- активних речовин, які можна зменшити, знизивши температуру при термічній обробці до 70-85⁰ С або час дії підвищених температур, інактивувавши окислювальні ферменти сульфітацією чи бланшуванням.

Знижується кількість вітаміну К і Е але при замороженні вони добре зберігаються.

Хлорофіли під дією високих температур, кислот і солей руйнуються до феофитина, який надає готовим продуктам бурого відтінку.

Каротиноїди при переробці руйнуються в результаті окиснення киснем і розчинення в жирах (наприклад, при виготовленні консервів)[42].

Похожие работы

Комерційне товарознавство

Скачать

777715

34

6

... . Варять не більше 20 хв. М'ясний порошок — однорідна маса, отримана подрібненням сухого м'яса, колір світло-коричневий. Варять не більше 5 хв. Волога в порошку не більше 10%, упаковка герметична. ЛЕКЦІЯ ПО ТОВАРОЗНАВСТВУ РИБИ 1.Характеристика сімейств риб Промислові риби класифікують по декількох ознаках. По способу і місцю життя риби ділять на морських, прісноводих, напівпрохідні і прох ...