Аналіз нормативної документації на консервовані і заморожені томати

1.4. Аналіз нормативної документації на консервовані і заморожені томати

Вимоги до якості томатів консервованих нормуються в ГОСТ 7231-90 “Томаты консервированные. Общие ТУ”.

Даний стандарт поширюється на томати цільноконсервовані.

Для консервування не допускається сировина, в котрій залишкова кількість пестицидів, вміст нітратів та токсичних елементів перевищують гранично допустимі норми.

За органолептичними показниками томати повинні відповідати таким вимогам:

â   зовнішній вигляд – овочі цілі чи нарізані, однорідні за розміром та конфігурацією, здорові, чисті, не зморщені, не пом’яті, без механічних пошкоджень; допускаються плоди томатів з тріснутою але не з злізшою шкіркою не більше 20% від загальної кількості, деформовані томати не більше 15%, одиничні екземляри нерівномірних плодів для забезпечення маси нетто та співвідношення елементів;

â   колір – однорідний, властивий даному виду томатів, без прозелені;

â   смак та запах – приємний, слабокислий або кислий, чи кисло-солодкий, властивий консервованим овочам данного виду, в міру солоний з ароматом прянощів. Не допускаються сторонні смак, присмак та запах. Овочі одного виду – однорідні, близькі до натурального, без п’ятен, прозелені;

â   консистенція – овочі щільні, не розварені. Для першого сорту допускаються овочі з меншою щільністю;

â   сторонні домішки – не допускаються.

За фізико-хімічними показниками томати повинні відповідати таким вимогам:

â   масова частка оцту;

â   масова частка солі;

â   кислотність;

â   масова частка вітаміну С;

â   масова частка мінеральних домішок;

â   масова частка тяжких металів.

Мікробіологічні показники консервів встановлюють у відповідності до порядку санітарно-гігієнічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, в роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування, затвердженим Міністерством охорони здоров’я СРСР.

Консервовані продукти, як правило фасують у скляні банки місткістю не більше 3 л., що закупорюють металевими лакованими кришками.

Для зберігання овочевих консервів оптимальною вважається температура від 0 до 15⁰С. Відносна вологість повітря повинна бути не більше 75%. Не допускаються різкі коливання температури.

Гарантійний строк зберігання із дня виготовлення у скляній тарі – 3 роки.

Вимоги до якості томатів заморожених регламентуються в ОСТ 117-92 “Замороженные овощи”.

За органолептичними показниками заморожені плоди томатів повинні відповідати таким вимогам та нормам:

в замороженому стані

â  зовнішній вигляд– плоди зрілі, чисті, цілі однакові за формою та ступенем зрілості, рівномірний колір, неперезрівші. Розмір для сливоподібних сортів по висоті та круглих по діаметру 40-70 мм.

â  колір – однорідний, характерний для зрілих томатів: червоний, помаранчево-червоний та жовтий.

Також нормується масова доля дефектних плодів: не допускаються плоди, пошкоджені сільськогосподарськими шкідниками та хворобами; плоди, механічно пошкоджені, з ударами, градобоїнами, натисками, загальною площею не більше 2-4 см²  чи 1/8 частини поверхні плоду. Масова частка плодів не рівномірних по величині та частково деформованих повинна бути не більше 5-20% в залежності від сорту.

Швидкозаморожені та заморожені овочі повинні бути упаковані в:

-  пачки із ламінованого картону, масою нетто не більше 1.0 кг;

-  пакети з поліетиленової плівки марки Н “харчова” чи в пакети з поліамід-целофана масою нетто продукту не більше 1.0 кг;

-  ящики з гофрованого картону, що містять мішки-вкладки плівкові, маса нетто продукту не повинна перевищувати 15 кг.

Термін зберігання заморожених томатів в холодильній камері при температурі не вище мінус 18⁰С та відносній вологості повітря до 95% не більше 12 місяців. В торговельній мережі допускається короткочасне зберігання продукту не більше 7 діб (з врахуванням часу на транспортування) при температурі мінус (12 + 1) ⁰С.

Розморожування та повторне заморожування не допускаються.

Висновки до розділу 1

1.    Аналіз літеретурних джерел свідчить, що консервування є одним із методів збереження харчових продуктів, зокрема овочів. Найбільш ефективним і поширеним способом переробки томатів є консервування шляхом стерилізації, пастеризації та заморожування.

2.    Питома вага консервованих томатів у ТОВ “Фора” становить 38% а заморожених томатів в реаліхації немає, вони зустрічаються тільки в овочевих сумішах.

3.    Встановлено, що в Україні ринок заморожених продуктів останніми роками досить інтенсивно розвивається. Якщо до 1998 року торгівля замороженими продуктами в Україні була примітивною, то з появою супермаркетів (Віllа, Мегамаркет, Фоззі, Фуршет та ін.) ситуація кардинально змінилася. На сьогодні товарообіг цієї продукції у супермаркетах становить 1% (у Європі ця цифра становить 8...9%). У сегменті продажу замороженої продукції працює 20...25 компаній.

4.    Вимоги до якості томатів консервованих нормуються в ГОСТ 7231-90 “Томати консервированные”. Вимоги до якості томатів заморожених регламентуються в ОСТ – 111-7-92 “Овощи быстрозамороженные”. Аналіз змісту цього документу засвідчує, що він значно поступається відповідним документам Codex Alimentarius. Згідно з останнім Codex Alimentarius стандарти розробляють на кожний вид заморожених овочів окремо.

РОЗДІЛ 2

Логістичні заходи, щодо управління якістю томатопродуктів (за матеріалами ТОВ “Фора”)

Похожие работы

Комерційне товарознавство

Скачать

777715

34

6

... . Варять не більше 20 хв. М'ясний порошок — однорідна маса, отримана подрібненням сухого м'яса, колір світло-коричневий. Варять не більше 5 хв. Волога в порошку не більше 10%, упаковка герметична. ЛЕКЦІЯ ПО ТОВАРОЗНАВСТВУ РИБИ 1.Характеристика сімейств риб Промислові риби класифікують по декількох ознаках. По способу і місцю життя риби ділять на морських, прісноводих, напівпрохідні і прох ...