Вплив умов зберігання на якість продукції

1.3.3. Вплив умов зберігання на якість продукції

Продукти переробки зберігають в тарі. Тара для пакування для різних продуктів переробки може бути різною. Використовують, головним чином, скляну, герметизовану металевими кришками, а також металеву та з полімерних матеріалів. Консервовані продукти, як правило фасують у скляні банки місткістю не більше 3 л., що закупорюють металевими лакованими кришками. Соуси, томати фасують у скляні банки місткістю не більше 0,65 дм³, також закриті кришками; у металеві лаковані банки місткістю не більше 0,5 дм³; у алюмінієві туби місткістю не більше 0,2 дм³; у пакети з комбінованих плівкових матеріалів. Соки фасують у скляні банки місткістю не більше 3 л або пакети з комбінованих плівкових матеріалів.

Внутрішня поверхня банок та кришок повинна мати покриття, яке забезпечує збереження продукції протягом строку зберігання.

Зберігання продуктів переробки повинно проходити із дотриманням певних температур, відносної вологості повітря освітленості та інших факторів при порушенні яких суттєво змінюється якість продукції [23].

 Плодоовочеві консерви зберігають при температурі від 0 до 15-20⁰С. Але при зберіганні нижче 0⁰С вміст консервів замерзає , що призводить до втрати смакових якостей, запаху, погіршується консистенція. При температурі вище 20⁰С погіршуються смак і запах.

Для зберігання овочевих консервів оптимальною вважається температура від 0 до 15⁰С. Відносна вологість повітря повинна бути не більше 75%. Не допускаються різкі коливання температури[15].

При зберіганні відбуваються зміни в хімічному складі консервів, зокрема суттєво змінюється вміст аскорбінової кислоти. З підвищенням вмісту сухих речовин втрати аскорбінової кислоти значно підвищуються. Збільшується швидкість окислювальних реакцій в перший період зберігання, що пояснюється адсорбцією та розчиненням кисню з незаповненого простору консервної банки. Спостерігається також зниження вмісту вітаміну С, яке продовжується і після 90 днів зберігання, коли кисень вже відсутній в незаповненому просторі банки але ще міститься в самому продукті. Чим нижче концентрація та температура зберігання томатних консервів, тим менше руйнується аскорбінова кислота. Спостереження показують, що при підвищенні вихідної концентрації аскорбінової кислоти втрати її за час зберігання томатних консервів дещо знижуються. Каротиноїди консервів в порівнянні з аскорбіновою кислотою більш стійкі. Максимальні втрати каротиноїдів, як і аскорбінової кислоти проходять в перший період зберігання а вирішальний вплив на їх зберігання, при наявності в консервах кисню, чинить температура. Так, при 18-22⁰С за 4 місяці руйнується 8,5% каротину, за 9 місяців – 9,5%[23].

Однією з важливих ознак якості томатопродуктів являється колір, який при концентаціі протертої маси стає більш інтенсивним. Але в томатопродуктах, особливо концентрованих може інтенсивно проходити меланоїдиноутворення, що викликає потемніння. Ці реакції інтенсифікуються при підвищенні сухих речовин та скорочення одночасно кількості аскорбінової кислоти. Важливу роль при цьому відіграє також температура переробки а особливо зберігання, також їх тривалість.

Зміна якості консервів при зберіганні викликається фізичними, біохімічними, хімічними та мікробіологічними процесами[53].

До фізичних процесів відносять деформацію тари, що приводить до втрати товарного виду консервів, а іноді навіть до порушення герметичності.

До хімічних процесів відносять меланоїдиноутворення (неферментативна реакція взаємодії редукуючих цукрів з амінокислотами з наступною їх полімеризацією та конденсацією), хімічний бомбаж, що виникає внаслідок взаємодії між металом стінок банок і кислотами, які знаходяться в продукті; при цьому виділяється водень, який накопичується і викликає здуття банок; часто з’являється в плодово-ягідних компотах, соках і інших висококонцентрованих консервованних продуктах, електрохімічні реакції заміщення (збільшують в консервах вміст олова та заліза).

Біохімічні реакції при зберіганні представлені в основному окислювальними, що приводять до необоротного руйнування вітамінів та інших біологічно активних речовин. Окислюються кислоти, особливо яблучна та хінна, а також каротин, в результаті чого змінюються смак та колір консервів, прогіркають жири та погіршується смак.

Мікробіологічні процеси викликають мікробіологічний бомбаж - виникає внаслідок недостатньої стерилізації консервів, коли мікроорганізми не знищуються і в подальшому, розвиваючись в продукті, викликають його порчу з виділенням газів (СО₂, Н₂, ИН₃ та ін.), які спричиняють здуття банок. Під дією термофільних анаеробних бактерій розкладаються сірковмісні білки продукта з виділенням Н₂S, проявляється гнилистий запах. Внутрішня поверхність банки при цьому темніє.

“Плоске прокисання” - викликається головним чином термофільними бактеріями. В результаті їх розмноження різко підвищується кислотність продукту, проходить його розслоїння з виділенням рідини. Дуже часто прокисають соки, особливо томатний.

Підтіки з’являються, якщо банки не були закриті до стерилізації або втратили герметичність при зберіганні.

 Коррозія металічних банок і кришок проходить при зберігання консервів в складських приміщеннях з підвищеною відносною вологістю, при різких коливаннях температур. При зберігання консервів можуть виникнути деякі дефекти фізичного порядку, наприклад розслоїння томатного соку коли м’якоть осідає на дно банки, а зверху збирається прозорий жовтуватий сік. Причинами цього можуть бути недостатньо подрібнені частинки, недостатній вміст пектинових речовин, понижена в’язкість [40].

Швидкозаморожені та заморожені овочі повинні бути упаковані у:

- пачки із ламінованого картону, масою нетто не більше 1.0 кг;

-   пакети з поліетиленової плівки марки Н “харчова” чи в пакети з

поліамід-целофана масою нетто продукту не більше 1.0 кг;

- ящики з гофрованого картону, що містять мішки-вкладки плівкові, маса нетто продукту не повинна перевищувати 15 кг.

Термін зберігання заморожених томатів в холодильній камері при температурі не вище мінус 18⁰С та відносній вологості повітря до 95% не більше 12 місяців. В торгівельній мережі допускається короткочасне зберігання продукту не більше 7 діб (з врахуванням часу на транспортування) при температурі мінус (12 + 1) ⁰С.

Після закінчення строку зберігання реалізація заморожених продуктів повинна бути зупинена до підтвердження їх якості.

Розморожування та повторне заморожування не допускаються.

Похожие работы

Комерційне товарознавство

Скачать

777715

34

6

... . Варять не більше 20 хв. М'ясний порошок — однорідна маса, отримана подрібненням сухого м'яса, колір світло-коричневий. Варять не більше 5 хв. Волога в порошку не більше 10%, упаковка герметична. ЛЕКЦІЯ ПО ТОВАРОЗНАВСТВУ РИБИ 1.Характеристика сімейств риб Промислові риби класифікують по декількох ознаках. По способу і місцю життя риби ділять на морських, прісноводих, напівпрохідні і прох ...