Порівняльна оцінка якості свіжих, заморожених і консервованих томатів різних виробників

2.3. Порівняльна оцінка якості свіжих, заморожених і консервованих томатів різних виробників

2.3.1. Сортопридатність томатів до заморожування

Для заморожування було взято два різних сорти томатів: “Дебарау” та “Гібрид F1” (вирощений у Херсонській області).

“Дебарау”- середньостиглий, високоврожайний. Плоди червоного кольору, невеликого розміру, середньою масою 40-70 г.Мають солодкуватий смак та пружну консистенцію.

“Гібрид F1” – середньостиглий, високоврожайний сорт. Плоди сливоподібні, червоні, з гладкою поверхнею, середньою масою 90-120 г, кисло-солодкі на смак, з твердою консистенцією.

В результаті досліджень встановлено, що томати в процесі заморожування та холодильного зберігання краще зберігають органолептичні властивості і харчову цінність порівняно з іншим сортом.

У результаті дослідів виявлено, що вміст вітаміну С в процесі заморожування та холодильного зберігання суттєво знизився в порівнянні зі свіжими томатами. Проте більш висока збереженість вітаміну С після холодильного зберігання виявлена в сорті Дебарау й становила 19,13% ( у Гібриді F1 – 11,4%) (табл.2.1.).

Таблиця 2.1

Вміст вітаміну С в заморожених томатах, мг/100 г продукту

Наведені дані свідчать про високу інтенсивність окиснення аскорбінової кислоти в томатах, що зумовлено підвищенням вмісту вільної вологи в томатах в процесі заморожування і активізацією оксидоредуктаз в процесі заморожування. Враховуючи те, вважаємо доцільним пошук стабілізаторів консистенції томатів, які сприяли б зв’язуванню вільної вологи. До таких стабілізаторів можна віднести полісахариди рослинного походження. В процесі заморожування і холодильного зберігання томатів спостерігається підвищення кислотності, що пояснюється процесами окиснення, в першу чергу, цукрів (табл.2.2)

Таблиця 2.2

Кислотність заморожених томатів, %

Найбільш висока кислотність після холодильного зберігання спостерігається у томатах Гібрид F1. Встановлено, що зміни в вмісті сухих розчинних речовин у заморожених томатах двох сортів корелюють з їх кислотністю. Так, в томатах сорту Дебарау на всіх етапах дослідження була нижча кислотність і відповідно вищий вміст сухих розчинних речовин (табл.2.3).

Таблиця 2.3

Сухі розчинні речовини в заморожених томатах,%

Вологоутримуюча здатність заморожених томатів виявилась досить високою і становла після 4 місяців відповідно в сорті Дебарау біля 95,55 %, а в Гібриді F1 біля 96,34% (табл.2.4.). Це зумовлено міцною шкірочкою, яка за результатами органолептичних досліджень не розтріскувалась. Виходячи з літературних джерел, при повільному заморожуванні при температурі –23⁰С –25⁰С томати зберігають цілісність покрівних тканин.

Таблиця 2.4

Вологоутримуюча здатність заморожених томатів, %

Як свідчать отримані дані, втрати маси при заморожуванні нижчі у сорта Дебарау. Проте при подальшому холодильному зберіганні у цього сорту втрати маси помітно зростають і після 4-х місяців холодильного зберігання більш ніж у два рази перевищують їх у Гібриді F1 (табл.2.5).

Таблиця 2.5

Втрати маси томатів при заморожуванні і холодильному зберіганні, %

Таблиця 2.6

Органолептична оцінка заморожених томатів за 5-ти баловою системою після 4-х місяців холодильного зберігання

Заморожені томати сорту Гібрид F1 виявились дещо гіршим за органолептичними показниками в порівнянні з іншим сортом. Його середня органолептична оцінка становить 3 бали, а Дебарау.

Серед двох сортів для заморожування найбільш придатним за збереженням органолептичних властивостей виявився сорт томатів Дебарау.

Похожие работы

Комерційне товарознавство

Скачать

777715

34

6

... . Варять не більше 20 хв. М'ясний порошок — однорідна маса, отримана подрібненням сухого м'яса, колір світло-коричневий. Варять не більше 5 хв. Волога в порошку не більше 10%, упаковка герметична. ЛЕКЦІЯ ПО ТОВАРОЗНАВСТВУ РИБИ 1.Характеристика сімейств риб Промислові риби класифікують по декількох ознаках. По способу і місцю життя риби ділять на морських, прісноводих, напівпрохідні і прох ...