ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
Официанты
АНАЛИЗ ФИНАНСОВО-ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ
Анализ прибыли и рентабельности
ОРГАНИЗАЦИЯ УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ НА ПРЕДПРИЯТИИ И ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ
Мотивация и стимулирование персонала
Проценты от продаж определенных блюд или напитков
Методы подбора и отбора персонала
Формирование «профиля позиции» или «идеального образа кандидата»
Необходимо дополнительно использовать собственные возможности для поиска рекомендателей
Оценка персонала на предприятии
Мотивация
Расчет экономического эффекта
Размещение объявлений в СМИ (телевидение, газеты)
Общие положения
Ответственность
Работа в команде
Безопасность
Политика чаевых
Навигация
Ответственность
Организация работы по управлению персоналом на предприятии ООО "Кристалл" и пути ее совершенствования
190278
знаков
30
таблиц
5
изображений
7. Ответственность.
Бармен несёт ответственность за:
- несоблюдение правил торговли;
- отпуск блюд, напитков и др. без применения контрольно-кассовых машин;
- расчеты с посетителями без применения контрольно-кассовых машин;
- появление на рабочем месте без форменной одежды и в ненадлежащем состоянии;
- нарушение режима работы;
- сохранность вверенных материальных ценностей;
- несоблюдение Правил работы в ресторане;
- невыполнение правил противопожарной безопасности и техники безопасности на рабочем месте;
- не сохранность платёжных документов, а также товаров, посуды, инвентаря и оборудования;
- отсутствие необходимого запаса товаров в баре;
- не обеспечение санитарного состояния бара. В случае недостачи товаров, бармен несёт полную ответственность в соответствии с действующим законодательством РФ.
В случае нарушения положений настоящей инструкции, а так же других положений и инструкций ООО «Кристалл» к бармену применяются все меры дисциплинарного взыскания и общественного воздействия, предусмотренные трудовым законодательством, в порядке, предусмотренном внутренними инструкциями о наложении дисциплинарных взысканий.
В случае систематического неисполнения изложенных настоящей должностной инструкцией обязанностей в течение 1 месяца, а также грубых нарушений внутреннего распорядка, работник может быть переведен на другую должность или уволен из ООО «Кристалл».
ПРИЛОЖЕНИЕ 4
Обучение персонала ресторана «Барвинок».
1. Стандарты униформы.
Улыбка – неотъемлемая часть внешнего вида сотрудника нашего ресторана.
· Волосы: длина волос у мужчин – не ниже воротника. Лицо должно быть тщательно выбрито. Волосы у женщин должны быть уложены так, чтобы они не спадали вперед во время обслуживания.
· Чистая, выглаженная униформа. Женщины должны носить бюстгальтер. Запрещается находиться в униформе вне стен ресторана.
· В кармане фартука должно быть 3 ручки, 2 зажигалки, блокнот, нарзанник.
· Обувь должна быть черная, кожаная, с закрытыми мысами.
· Аксессуары (утверждаются генеральным менеджером).
2. Встреча гостей.
12 шагов встречи гостя:
1. Определить количество гостей.
2. Выяснить, нужна им курящая или некурящая зона (если в ресторане таковые имеются).
3. Взять нужное количество чистых меню.
4. Пригласить гостя следовать за собой - следовать темпу гостя.
5. Усадить гостя согласно ротации.
6. Дети до 14 лет – детское меню, шарик, детский стул (по необходимости).
7. Открыть меню на первой странице.
8. Убрать со стола все ненужное.
9. Рассказать про специальное предложение дня.
10. Представить официанта по имени.
11. Пожелать «Приятного аппетита» или «Приятного вечера».
12. Найти нужного официанта.
Правило открытого меню – предупредить на кухне о большой компании.
3. Организация хост-стенда.
Меню, моющие средства, карандаши, реклама (визитки), детское меню, бумага для рисования, журнал резервации (лист ожидания), шарики, лента, детские стулья, телефон.
4. Стандарты обслуживания.
Семь этапов показательного обслуживания:
1. Приветствуйте гостей в течение 30 сек. с того момента, как их посадили за столик. Представьтесь по имени. Расскажите о специальных предложениях (суп дня, напитки дня, блюдо дня, рекламные акции и т.д.).
2. При продаже напитков и блюд описывайте их, используя их полные названия, запишите заказ, повторите заказ, поблагодарите гостя за заказ, быстро пробейте заказ. Приносите напитки в течение 3* минут, а закуски в течение 10 минут. При подаче блюд говорите их полные названия как в меню.
3. Предлагайте горячие блюда, используя красочные описания и полные названия блюд, запишите заказ, повторите заказ, поблагодарите гостя за заказ, быстро пробейте заказ. Подавайте салаты в течение 2 мин. Если не заказана закуска, в другом случае подавайте салат между закуской и основным блюдом.
4. Подавайте горячее (основное) блюдо в течении 15 мин. с момента поступления заказа. После заказа, в случае приготовления блюда дольше, чем 15 мин., предупредите гостя.
5. Возвратитесь к столику в течении 3 мин после того, как заказ принесли гостям, чтобы удостовериться, что их все устраивает и выполнить другие просьбы. Постоянно наблюдайте за столиком:
· Убирайте со стола.
· Контролируйте уровень напитков.
· Меняйте пепельницы (допускается не более 2х бычков).
· Предлагайте салфетки, соусы, сыр и перец etc.
6. Предлагайте десерты и напитки (диджестивы, чай, кофе), используя их красочное описание. Подавайте десерты в течении 3-4 мин.
7. Приносите чек, как только об этом попросит гость. Приносите сдачу и закрытый чек в течение 1 мин. Поблагодарите гостей и пригласите прийти еще.
* - время может варьироваться в зависимости от загруженности ресторана.
5. Организация работы на позиции.
1. Наблюдать.
2. Предвосхищать.
3. Приоритеты:
- проблемные гости;
- вновь пришедшие;
- готовые оплатить счет;
- гости, которым принесли блюда;
- дети.
4. Большие столы:
- выяснить, кто главный;
- счет общий или раздельный;
- нумерация гостей;
- большие порции блюд и напитков.
5. Выносить все сразу, помогать и просить о помощи.
6. Напитки предлагать кувшинами.
7. Работа в команде.
6. Обязанности в течение смены.
1.Обязанности по открытию ресторана – ОТКРЫТИЕ.
- протереть столы, стулья, их ножки, накрыть столы, заполнить станции, сервис-бар, натереть приборы.
2.Обязанности в течение смены – ТЕКУЩИЕ ОБЯЗАННОСТИ - пополнять станцию, натирать приборы, поддерживать в чистоте отдельные станции ресторана, затаривать сервис-бар, помогать хостесс.
3.Обязанности для того, чтобы уйти пораньше – OTLE.
В часы небольшой загруженности менеджер отпускает некоторых сотрудников раньше.
Менеджер принимает решение, принимая во внимание количество посетителей в ресторане и возможность остающихся сотрудников качественно обслуживать гостей. Менеджер сообщает о своем решении всем сотрудникам. Это очень важно, т.к. это касается всего обслуживающего персонала, поскольку станции расширяются и прибавляется работы.
- закрыть сервис-бар, станции, натереть приборы, заполнить соль-перец-сахар на своей позиции, подмести позицию.
4.Обязанности по закрытию – ЗАКРЫТИЕ.
- собрать все со столов, протереть столы, поднять стулья, подмести зал, разобрать кассеты.
Как распределять обязанности?
Старший смены грамотно и равномерно распределяет обязанности по открытию зала, чтобы разделить ответственность на всю смену и знать с кого спросить в случае недоделок. Текущие обязанности он же расписывает перед сменой каждому официанту, OTLE – в конце смены, а закрывает зал 1-2 человека согласно ротации.
7. План зала, разделение на позиции.
Этот пункт включает нумерацию столов и разделение зала на позиции для комфортной работы официантов. Я смогу его расписать, когда увижу план ресторана (зала, бара и кухни в целом).
8. Правила работы на сервис-баре.
Сервис-бар - место в баре, где официант/официантка заказывает напитки.
Правила поведения:
1. Работать с барменом в команде.
2. Не есть украшения для напитков.
3. Относить напитки строго по чекам.
4. Накалывать чеки.
5. Не говорить один и тот же заказ двум барменам.
6. Убирать за собой.
Правила обращения со льдом:
1. Лед берем всегда только специальным совком.
2. Не класть лед в горячую посуду.
3. Процедура замены льда. Если вы разобьете бокал во льду или рядом с ним, немедленно сообщите об этом, положив на него полотенце, для того, чтобы никто не использовал этот лед. Если вы не уверены, попали осколки разбитого бокала в лед или нет, считайте, что попали. Не испытывайте судьбу. Контейнер для льда должен быть полностью освобожден и очищен перед тем, как положить туда новый лед.
4. Лед должен быть твердый, сухой, холодный и прозрачный.
Принцип 30/60/30:
30 сек. – время приветствия гостя;
60 сек.- время приготовления напитка;
30 сек. – время расчета гостя.
4 Правила обращения с посудой:
1. Каждому напитку свой бокал.
2. Посуда чистая.
3. Посуда без сколов и трещин.
4. Посуда соответствующей температуры.
Правила безопасности:
1. Все оборудование содержать в порядке.
2. Правиал санитарии.
3. Использование химических средств.
4. Процедура натирки стаканов.
9. Как работать с кассой.
Общее правило таково:
- если вы пробиваете все заказанные гостями блюда за один раз (на один чек), то и готовы они будут все одновременно. Т.е. примерно в одно время они появятся готовыми на EXPO. (Пример: вам заказали салат, который готовится максимум 5 минут, и Филе Миньон – прожарки well done, который, соответственно, жарится порядка 25ти-30ти минут. Вы пробиваете это все одним чеком (за один раз). Таким образом, Миньон и Салат появятся на EXPO примерно одновременно, т.е. через 25-30 минут…)
- учтите тот факт, что, как правило, гости хотят получить свои первые блюда (блюда которые они заказали первыми) одновременно друг с другом. Т.е. 1й не хочет сидеть и ждать свой сэндвич, глядя как 2й, его сосед, в это время с чавканьем и причмокиванием поглощает, например супчик. (Хотя сэндвич готовится дольше, чем суп). Лучше чтобы гости начали трапезу одновременно.
Лучше уточнить сразу у самих же гостей, в каком порядке они хотят получить свои блюда.
Но как всегда есть маленькие Исключения:
· Это детские блюда, которые готовятся в первую очередь, так как детям, учитывая их возраст, непоседливость и стойкое желание родителей, чтобы их отпрыски покушали хоть чуть-чуть, и все такое, надо покушать в первую очередь
· И также вы можете попросить ребят на кухне отдавать вам блюда как только они будут готовы (”по мере готовности”). Что в общем-то не совсем желательно, особенно учитывая периоды «Жестокой Запары».
…и небольшое дополнение:
· вы можете попросить ребят отдать вам Детские блюда одновременно со всеми остальными;
· не забывайте спрашивать гостей в каком порядке они бы хотели, чтобы им принесли блюда (обычно это делается сразу после того, как вы записали заказ в блокнот и повторили его гостям, – можно спросить: «А в каком порядке Вы хотите чтобы я Вам принес (-ла) Ваши блюда: Банановый Милкшейк, маленькие Крылышки Баффало, Домашний салат, суп Говядина-и-Овощи, бутылочку Перье, кружечку Волшебного чая и т.д.).
Опять же, гости могут совершенно неожиданно сказать вам волшебную фразу - чтобы вы приносили им блюда «по мере готовности» или «все сразу», что существенно облегчит вашу задачу.
И не стоит забывать сообщать поварам на кухне свои мысли по поводу опции «ЖДИ ОФИЦИАНТА», либо каких-либо других замен и дополнений, которые вы можете забить (прибить) практически к любому блюду. Причем обращаем ваше внимание, что сделать это (сообщить об изменениях в блюде) желательно как можно быстрее, т.к. в большинстве случаев ребята на кухне просто не начнут готовить блюдо пока вы, уважаемые, не скажите(1.) и не напишите(2.) на чеке эти самые изменения…
· если что-то не понятно, то спрашивайте старших смены, коллег, управляющих. Лучше вы лишний раз спросите, чем потом управляющему придется удалять что-либо из вашего счета.
Опять же к управляющему иногда стоит обратиться в случае жестокого нарушения времени приготовления блюд ребятами с кухни.
И последнее…
Пребывая на EXPO в ожидании блюд, которые должны быть вот-вот готовы, не стоит повышать голос на доблестных поваров на предмет «Где мои блюда?! Они уже должны быть готовы!!!». Даже если часть блюд уже стоит готовой на окне. Просто ждите пока вам отдадут ваш чек (опять же, чтобы быть до конца уверенными, что это блюдо действительно ваше, а не вашего коллеги, который пробил точно такое же блюдо хотя бы на 1(одну!!!) минуту раньше вас). Пребывая же в состоянии радостного ожидания, можно, опять-таки: оказывать особое внимание своим гостям (в смысле болтать с ними по поводу котировки акций Microsoft на Нью-Йоркской бирже или просто рассказывать им неприличные анекдоты про Анку и Василия Ивановича), либо, по-тихоньку, начать оформлять готовые блюда (причем как свои, так и соседа, у которого в данный момент Жестокая Запара). Либо делать свои текущие обязанности, либо помогать относить блюда, например, в бар. Также можно помогать остальным, и т. д.
Похожие работы
... капитал предприятие стало получать 23,7 коп. прибыли против нулевого значения в 2004 г., этот факт положительно характеризует финансово-экономическую деятельность предприятия. - Рентабельность продаж (К18) показывает, сколько получено прибыли на рубль выручки: в 2004 г. с каждого рубля выручки ООО «Кристалл» получал 7 коп. прибыли, к 2006 г. показатель вырос практически в два раза или 5 коп. с ...
... линейный руководитель, который возглавляет определенный коллектив, который помогает ему в разработке конкретных вопросов и подготовке соответствующих решений, программ, планов. 3. Реализация экономических методов в управлении персоналом ООО «Муромец» 3.1. Планирование деятельности предприятия Каждая фирма, начиная свою деятельность, обязана четко представить потребность на перспективу в ...
... анализ имеет важную научную и практическую значимость. Он дает более точное и полное определение внутрихозяйственных резервов для управления эффективностью деятельности предприятия. 3. Пути и способы улучшения управления эффективностью деятельности ООО «Навигатор» 3.1 Краткое описание проекта Цель проекта. Монтаж линии по производству и монтажу световых рекламных конструкций ТУ3612-014- ...
... обанкротиться в течение срока от 1 года до 5 лет. Тенденция деятельности заемщика убыточная. Следовательно, инвестору невыгодно вкладывать деньги в предприятие. 3. Проект повышения экономической эффективности деятельности предприятия ООО «Деко-Мастер» 3.1 Резервы увеличения прибыли и рентабельности предприятия В данной главе нашей дипломной работы мы рассмотрим резервы увеличения ...
0 комментариев