Теоретические основы розлива пива под давлением
Пастеризация как средство повышения стойкости пива
Современные способы механизации в складе тары и готовой продукции
Малопроизводительная техника, требующая большой доли ручного труда
Продуктовый расчет пивоваренного производства
Определение промежуточных продуктов и готового пива
Определение расхода хмеля, молочной кислоты
Расчет тары и вспомогательных материалов
Кег занимают 10м2 следовательно 3360кег будут занимать 373 м2
Расход диоксида углерода
Учет и контроль производства
Отчетность в производстве пива
Микробиологический контроль
Навигация
Продуктовый расчет пивоваренного производства
Цех разлива пива под давлением
131051
знак
9
таблиц
2
изображения
3. Продуктовый расчет пивоваренного производства
3.1 Расчет расхода продуктов
По заданию производительность завода: 7 млн. дал пива в год, а ассортимент продукции представлен в таблице 1.
Таблица 1- Ассортимент пива.
| Сорт пива | Количество, % | Количество, млн. дал |
| Стары замак | 25 | 1,75 |
| Слуцкое особое | 25 | 1,75 |
| Яник | 20 | 1,4 |
| Слуцкое | 10 | 0,7 |
| Троицкое | 10 | 0,7 |
| Триумф | 10 | 0,7 |
| Всего | 100 | 7 |
Таблица 2 – Распределение разливаемого пива по сортам
Расчет продуктов пивоваренного производства для каждого наименования пива, проводим на 100 кг зернопродуктов, с последующим пересчётом на 1 дал и на годовой выпуск.
3.2 Определение выхода экстракта в варочном отделении из 100 кг зернового сырья
Стары замак
90% - светлый солод
10% - рис
При полировке солода потери составляют 0,1%
Qn=90*0,1/100=0,09кг
На дробление солода поступает
Qn=90-0,09=89,91кг
При влажности солода 5,6%, риса 15%, количество сухих веществ в заторе будет:
В солоде - Qcв=89,91*(100-5,6)/100=84,88кг;
В рисе- Qсв=10*(100-15)/100=8,5кг;
Всего сухих веществ в сырье
Qобщ =84,88+8,5=93,38 кг
Принимаем экстрактивность солода 76%, риса–85%, от массы сухих веществ. Тогда содержание экстрактивных веществ в сырье будет равно:
Qэв=Qсв*Э/100
В солоде – Qэв=84,88*76/100=64,51кг;
В рисе – Qэв=8,5*85/100=7,23кг;
Всего экстрактивных веществ содержится:
Qобщ =64,51+7,23=71,74кг
Часть экстракта (2,2% от массы затираемых зернопродуктов) теряется в дробине, поэтому в сусло перейдет экстрактивных веществ:
Э= Qэв*(100-Пэ)/100
=71,74*(100-2,2)/100=70,16 кг
Оставшееся в дробине количество сухих веществ определяют разностью между массой зернопродуктов и массой экстрактивных веществ, переходящих в сусло:
Qдр=Qсв-Э
Qдр=93,38-70,16=23,22кг
Слуцкое особое
Qn=Qс*nn/100
Qc-масса солода
Qn-количество солода после полировки
nn-потери при полировке солода
90% - светлый солод
10% - ячмень
При полировке солода потери составляют 0,1%
Qn=90*0,1/100=0,09кг
На дробление солода поступает
Qпс=90-0,09=89,91 кг
При влажности солода 5,6%, ячменя 15% количество сухих веществ в заторе будет:
В солоде - Qсвс=89,91(100-5,6)/100=84,87кг;
В ячмене - Qсв=10*(100-15)/100=8,5кг
Всего сухих веществ в сырье
Qобщ =84,87+8,5=93,37кг
Принимаем экстрактивность солода 76%, а ячменя – 72% от массы сухих веществ. Тогда содержание экстрактивных веществ в сырье будет равно:
Qэв=Qсв*Э/100
В солоде – Qэв=84,87*76/100=64,50кг
В ячмене – Qэв=8,5*72/100=6,12кг
Всего экстрактивных веществ содержится:
Qобщ =64,50+6,12=70,62кг
Часть экстракта (2,2% от массы затираемых зернопродуктов) теряется в дробине, поэтому в сусло перейдет экстрактивных веществ:
Э= Qэв*(100-Пэ)/100
Э=70,62*(100-2,2)/100=69,07кг.
Оставшееся в дробине количество сухих веществ определяют разностью между массой зернопродуктов и массой экстрактивных веществ, переходящих в сусло:
Qдр=Qсв-Э
Qдр=93,37-69,07=24,3кг.
Яник
90% - светлый солод
10% - рис
При полировке солода потери составляют 0,1%
Qn=90*0,1/100=0,09кг
На дробление солода поступает
Qn=90-0,09=89,91кг
При влажности солода 5,6%, риса 15%, количество сухих веществ в заторе будет:
В солоде - Qcв=89,91*(100-5,6)/100=84,88кг;
В рисе- Qсв=10*(100-15)/100=8,5кг;
Всего сухих веществ в сырье
Qобщ =84,88+8,5=93,38 кг
Принимаем экстрактивность солода 76%, риса–85%, от массы сухих веществ. Тогда содержание экстрактивных веществ в сырье будет равно:
Qэв=Qсв*Э/100
В солоде – Qэв=84,88*76/100=64,51кг;
В рисе – Qэв=8,5*85/100=7,23кг;
Всего экстрактивных веществ содержится:
Qобщ =64,51+7,23=71,74кг
Часть экстракта (2,2% от массы затираемых зернопродуктов) теряется в дробине, поэтому в сусло перейдет экстрактивных веществ:
Э= Qэв*(100-Пэ)/100
Э=71,74*(100-2,2)/100=70,16 кг
Оставшееся в дробине количество сухих веществ определяют разностью между массой зернопродуктов и массой экстрактивных веществ, переходящих в сусло:
Qдр=Qсв-Э
Qдр=93,38-70,16=23,22кг
Слуцкое
Qn=Qс*nn/100
Qc-масса солода
Qn-количество солода после полировки
nn-потери при полировке солода
85% - светлый солод
10% - рис
5% - сахар
При полировке солода потери составляют 0,1%
Qn=85*0,1/100=0,085кг
На дробление солода поступает
Qпс=85-0,085=84,92 кг
При влажности солода 5,6%, риса 15%, сахара 0,8%, количество сухих веществ в заторе будет:
В солоде - Qсвс=84,92(100-5,6)/100=80,16кг;
В рисе - Qсв=10*(100-15)/100=8,5кг
В сахаре - Qсв=5*(100-0,8)/100=4,96кг.
Всего сухих веществ в сырье
Qобщ =80,16+8,5+4,96=93,62кг
Принимаем экстрактивность солода 76%, а риса – 85%, сахара – 99,6% от массы сухих веществ. Тогда содержание экстрактивных веществ в сырье будет равно:
Qэв=Qсв*Э/100
В солоде – Qэв=80,16*76/100=60,92кг
В рисе – Qэв=8,5*85/100=7,23кг
В сахаре – Qэв=4,96*99,6/100=4,94кг.
Всего экстрактивных веществ содержится:
Qобщ =60,92+7,23+4,94=73,09кг
Часть экстракта (2,2% от массы затираемых зернопродуктов) теряется в дробине, поэтому в сусло перейдет экстрактивных веществ:
Э= Qэв*(100-Пэ)/100
Э=73,09*(100-2,2)/100=71,48кг.
Оставшееся в дробине количество сухих веществ определяют разностью между массой зернопродуктов и массой экстрактивных веществ, переходящих в сусло:
Qдр=Qсв-Э
Qдр=93,62-71,48=22,14кг.
Троицкое
50% - светлый солод
50% - солод карамельный
При полировке солода потери составляют 0,1%
Qn=50*0,1/100=0,05кг
На дробление солода поступает
Qn=50-0,05=49,95кг
При влажности солода 5,6%, карамельного солода 6% количество сухих веществ в заторе будет:
В солоде - Qcв=49,95*(100-5,6)/100=47,15кг;
В карамельном солоде - Qсв=50*(100-6)/100=47кг
Всего сухих веществ в сырье
Qобщ =47,15+47=94,15кг
Принимаем экстрактивность солода 76%, а карамельного солода 72% от массы сухих веществ. Тогда содержание экстрактивных веществ в сырье будет равно:
Qэв=Qсв*Э/100
В солоде – Qэв=47,15*76/100=35,83кг
В карамельном солоде – Qэв=47*72/100=33,84кг
Всего экстрактивных веществ содержится:
Qобщ =35,83+33,84 =69,67кг
Часть экстракта (2,2% от массы затираемых зернопродуктов) теряется в дробине, поэтому в сусло перейдет экстрактивных веществ:
Э= Qэв*(100-Пэ)/100
Э=69,67*(100-2,2)/100=68,14кг.
Оставшееся в дробине количество сухих веществ определяют разностью между массой зернопродуктов и массой экстрактивных веществ, переходящих в сусло:
Qдр=Qсв-Э
Qдр=94,15-68,14=26,01кг.
Триумф
50% - светлый солод
25% - солод карамельный
25% - рис
При полировке солода потери составляют 0,1%
Qn=50*0,1/100=0,05кг
На дробление солода поступает
Qn=50-0,05=49,95кг
При влажности солода 5,6%, карамельного солода 6%, риса 15% количество сухих веществ в заторе будет:
В солоде - Qcв=49,95*(100-5,6)/100=47,15кг;
В карамельном солоде - Qсв=25*(100-6)/100=23,5кг;
В рисе - Qcв=25*(100-15)/100=21,25кг;
Всего сухих веществ в сырье
Qобщ =47,15+23,5+21,25=91,9кг
Принимаем экстрактивность солода 76%, карамельного солода 72%, а риса 85% от массы сухих веществ. Тогда содержание экстрактивных веществ в сырье будет равно:
Qэв=Qсв*Э/100
В солоде – Qэв=47,15*76/100=35,83кг
В карамельном солоде – Qэв=23,5*72/100=16,92кг
В рисе – Qэв=21,25*85/100=18,06кг
Всего экстрактивных веществ содержится:
Qобщ =35,83+16,92+18,06 =70,81кг
Часть экстракта (2,2% от массы затираемых зернопродуктов) теряется в дробине, поэтому в сусло перейдет экстрактивных веществ:
Э= Qэв*(100-Пэ)/100
Э=70,81*(100-2,2)/100=69,25кг.
Оставшееся в дробине количество сухих веществ определяют разностью между массой зернопродуктов и массой экстрактивных веществ, переходящих в сусло:
Qдр=Qсв-Э
Qдр=91,9-69,25=22,65кг.
Похожие работы
... повышенной температуре, несвоевременное шпунтование танков при дображивании, приготовление заторов из сильно растворенных солодов, отрицательно влияют на пенообразование. Раздел 3.Технологический расчет сырья для производства пива Наименование Условное обозначение Количество на 100 кг зернового сырья Объем сусла Vc 54,51583365 Горячее сусло Vгс 56,696467 Холодное сусло Vхс 53, ...
... продукта. Управление этими процессами и получение напитка высокого качества требуют от рабочих знания технологии и оборудования, передовых приемов работы, высокой ответственности за порученное дело. 2. Производство напитков в России В настоящее время производственные мощности в России по производству пива составляют около 400 млн дал, солода 500 тыс. т, безалкогольных. Многие предприятия ...
... хлопьев начинается физический процесс седиментации - оседание под действием сил тяжести. Способность дрожжей к хлопьеобразованию (флокуляции) имеет большое значение для технологии сбраживания пивного сусла, так как способствует ускорению осветления пива и облегчает съем дрожжей из бродильного аппарата после брожения с последующим повторным использованием их в качестве семенных дрожжей. Низкая ...
... со 100 до 138°С остается неизменным. При дальнейшем повышении температуры (до 143°С) уровень аминокислот падает, что связано с усилением реакции меланоидинообразования. 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 2.1 Описание технологии производства пива «Рецептура №1», «Рецептура №2» и «Рецептура №3» В технологической схеме производства пива можно выделить несколько этапов (приложение 1): подготовка воды ...
0 комментариев