Определение промежуточных продуктов и готового пива

3.3 Определение промежуточных продуктов и готового пива

Исходные данные для расчета количества промежуточных продуктов являются величины начальной концентрации сусла и объемных потерь по стадиям производства пива.

Таблица 3 - Качественные показатели пива.

Масса сусла (м) определяется по формуле

М=Эс*100/е, кг

Где Эс- экстракт сусла, кг

е –массовая доля сухих веществ в начальном сусле, %

Масса сусла

Стары замак М=70,16/10*100=701,6 кг

Слуцкое особое М=69,07/12*100=575,58 кг

Яник М=70,16/12*100=584,67 кг

Слуцкое М=71,48/13*100=549,85 кг

Троицкое М=68,14/14*100=486,71 кг

Триумф М=69,25/15*100=461,67кг

Объем сусла Vс при 20°С будет равен:

Vс = М/d, л

Где d – плотность сусла при 20°С, кг/л

Объем сусла

Стары замак Vс= 701,6/1,04=674,62 л

Слуцкое особое Vс= 575,58 /1,0482=549,11 л

Яник Vс= 584,67/1,0482=557,78 л

Слуцкое Vс= 549,85/1,0526=522,37 л

Троицкое Vс= 486,71/1,0568=460,55 л

Триумф Vс=461,67 /1,061=435,13 л

Объем сусла при 100º С рассчитывается с расчетом коэффициента объемного расширения, равного 1,04:

Vгор= Vс*1,04, л

Объем сусла

Стары замак Vгор=674,62*1,04=701,6 л

Слуцкое особое Vгор=549,11 *1,04=571,07 л

Яник Vгор=557,78*1,04=580,09 л

Слуцкое Vгор=549,85*1,04=571,84 л

Троицкое Vгор=486,71*1,04=506,18 л

Триумф Vгор=461,67 *1,04=480,14 л

При расчете объема холодного сусла (Vхс) учитываются потери сусла в хмелевой дробине, в отстое при сепарирование, смачивании трубопровода (Пхд)

Стары замак Пхд = 6,3%

Слуцкое особое Пхд = 6,3%

Яник Пхд = 6,3%

Слуцкое Пхд = 6,4%

Троицкое Пхд = 6,3%

Триумф Пхд = 6,6%

Vхс=Vгор*(100-Пхд)/100, л

Объем холодного сусла:

Стары замак Vхс=701,6*(100-6,3)/100=657,4 л

Слуцкое особое Vхс=571,07 *(100-6,3)/100=535,09 л

Яник Vхс=580,09*(100-6,3)/100=543,54 л

Слуцкое Vхс=571,84*(100-6,4)/100=535,24 л

Троицкое Vхс=506,18*(100-6,3)/100=474,29 л

Триумф Vхс=480,14*(100-6,6)/100=448,45 л

Сбраживание в ЦКТ

Определим потери в ЦКТ

Пб=Пбд-Пф, %

Где Пбд- потери в отделении брожения и дображивания пива в ЦКТ, %

Пф- потери при фильтровании,%.

Стары замак Пбд=4,65%

Слуцкое особое Пбд=4,65%

Яник Пбд=4,65%

Слуцкое Пбд=4,65%

Троицкое Пбд=4,65%

Триумф Пбд=4,65%

Стары замак Пф=2,3%

Слуцкое особое Пф=2,4%

Яник Пф=2,5%

Слуцкое Пф=2,5%

Троицкое Пф=2,9%

Триумф Пф=2,4%

Стары замак Пб=4,65-2,3=2,35%

Слуцкое особое Пб=4,65-2,4=2,25%

Яник Пб=4,65-2,5=2,15%

Слуцкое Пб=4,65-2,5=2,15%

Троицкое Пб=4,65-2,9=1,75%

Триумф Пб=4,65-2,4=2,25%

Определим объем нефильтрованного пива Vнф:

Vнф= Vхс (100-Пб)/100,л

где Vхс – объем холодного сусла, л

Пб- потери в ЦКТ%.

Стары замак Vнф=657,4(100-2,35)/100=641,95 л

Слуцкое особое Vнф=535,09(100-2,25)/100=524,23 л

Яник Vнф=543,54(100-2,15)/100=531,85 л

Слуцкое Vнф=535,24(100-2,15)/100=523,73 л

Троицкое Vнф=474,29(100-1,75)/100=466 л

Триумф Vнф=448,45(100-2,25)/100=438,36 л

Определим объем фильтрованного пива:

Vф = Vхс (100-Пбд)/100,л

где Vхс – объем холодного сусла, л

Пбд- потери в отделении брожения и дображивания пива в ЦКТ, %

Стары замак Vф =657,4(100-4,65)/100=626,8 л

Слуцкое особое Vф =535,09(100-4,65)/100=510,21 л

Яник Vф =543,54(100-4,65)/100=518,27 л

Слуцкое Vф =535,24(100-4,65)/100=510,35 л

Троицкое Vф =474,29(100-4,65)/100=452,24 л

Триумф Vф =448,25 (100-4,65)/100=427,41 л

Потери товарного пива при розливе в бутылки составляют 2,5%, в кеги- 0,5%, в ПЭТ – 0,5%.

Предварительно определим средневзвешенные потери Пср: для пива Стары замак, разливаемого 65% в стеклянную тару и 35% в кеги:

Пср= (65*2,5+35*0,5)/100=1,8 %

для пива Слуцкое особое, разливаемого 65% в стеклянную тару и 35% в кеги:

Пср= (65*2,5+35*0,5)/100=1,8 %

для пива Яник, разливаемого 100% в ПЭТ:

Пср= (100*0,5)/100=0,5 %

для пива Слуцкое, разливаемого 100% в ПЭТ:

Пср= (100*0,5)/100=0,5 %

для пива Троицкое, разливаемого 100% в бутылки:

Пср =(100*2,5)/100=2,5%

для пива Триумф, разливаемого 100% в ПЭТ:

Пср =(100*0,5)/100=0,5%

Объем товарного пива составляет Vтп:

Vтп =Vф*(100-Пср)/100, л

Стары замак Vтп=626,8*(100-1,8)/100=615,52 л

Слуцкое особое Vтп=510,21*(100-1,8)/100=501,03 л

Яник Vтп=518,27*(100-0,5)/100=515,68 л

Слуцкое Vтп=510,35*(100-0,5)/100=507,8 л

Троицкое Vтп=452,24*(100-2,5)/100=440,93 л

Триумф Vтп=427,41*(100-0,5)/100=425,27 л

Пжф=Vгор-Vтп, л

где Vгор – объем горячего сусла, л

Vтп – объем товарного пива, л

Стары замак Пжф=701,6-615,52=86,08 л

Слуцкое особое Пжф=571,07-501,03=70,04 л

Яник Пжф=580,09-515,68=64,41 л

Слуцкое Пжф=571,84-507,8=64,04 л

Троицкое Пжф=506,18-440,93=65,25 л

Триумф Пжф=480,14-425,27=54,87 л

Общие видимые потери по отношению к объему горячего сусла (в %):

Пжф(%)=Пжф*100/Vгор

где Пжф - потери при фильтровании, %.

Vгор – объем горячего сусла, л

Стары замак Пжф(%)=86,08*100/701,6=12,27%

Слуцкое особое Пжф(%)=70,04*100/571,07=12,26%

Яник Пжф(%)=64,41*100/580,09=11,1%

Слуцкое Пжф(%)=64,04*100/571,84=11,2%

Троицкое Пжф(%)=65,25*100/506,18=12,89%

Триумф Пжф(%)=54,87*100/480,14=11,43%

Похожие работы

Технология производства пива

Скачать

148414

10

9

... повышенной температуре, несвоевременное шпунтование танков при дображивании, приготовление заторов из сильно растворенных солодов, отрицательно влияют на пенообразование. Раздел 3.Технологический расчет сырья для производства пива Наименование Условное обозначение Количество на 100 кг зернового сырья Объем сусла Vc 54,51583365 Горячее сусло Vгс 56,696467 Холодное сусло Vхс 53, ...

Ознакомление с оборудованием и технологией производства пива

Скачать

41995

0

3

... продукта. Управление этими процессами и получение напитка высокого качества требуют от рабочих знания технологии и оборудования, передовых приемов работы, высокой ответственности за порученное дело.   2. Производство напитков в России   В настоящее время производственные мощности в России по производству пива составляют около 400 млн дал, солода 500 тыс. т, безалкогольных. Многие предприятия ...

Технология получения пива

Скачать

56668

0

1

... хлопьев начинается физический процесс седиментации - оседание под действием сил тяжести. Способность дрожжей к хлопьеобразованию (флокуляции) имеет большое значение для технологии сбраживания пивного сусла, так как способствует ускорению осветления пива и облегчает съем дрожжей из бродильного аппарата после брожения с последующим повторным использованием их в качестве семенных дрожжей. Низкая ...

Разработка отварочной технологии производства пива

Скачать

197135

36

3

... со 100 до 138°С остается неизменным. При дальнейшем повышении температуры (до 143°С) уровень аминокислот падает, что связано с усилением реакции меланоидинообразования. 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ   2.1 Описание технологии производства пива «Рецептура №1», «Рецептура №2» и «Рецептура №3» В технологической схеме производства пива можно выделить несколько этапов (приложение 1): подготовка воды ...