Технико-экономическое обоснование
Организационный раздел
Организация производства
Организация коммерческой деятельности и обслуживания
Составление таблиц реализации продукции
Расчет расхода количества сырья и кулинарных полуфабрикатов
Расчет производственных помещений
Сводная таблица площадей помещений
Архитектурно-строительный раздел
Объемно-планировочное решение предприятия
Отделка здания и помещений предприятия
Технико-экономический раздел
Расчет толщины слоя тепловой изоляции ограждения охлаждаемого объема
Электроснабжение
Оборудование с электроприводом
Электрическое освещение предприятия
Тепло-водоснабжение и санитарная техника
Вентиляция здания предприятия
Холодное и горячее водоснабжение, канализация предприятия
Теплоснабжение предприятия
Навигация
Технико-экономический раздел
Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области
212975
знаков
82
таблицы
5
изображений
5. Технико-экономический раздел
5.1 Холодоснабжение
При понижении температуры в сырье замедляется скорость физико-химических и биохимических процессов, нарушается обмен веществ в микробных клетках. Хранение сырья и продуктов при низких температурах - один из наиболее распространенных методов консервирования. Он способствует сохранению качеств продукта в течение длительного времени, позволяет транспортировать его из мест производства в места потребления..
В настоящее время из-за ряда требований к строительству, оснащению и эксплуатации предприятий массового питания широкое распространение получили сборные холодильные камеры, которые используют для кратковременного сохранения качества пищевых продуктов: сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
В зависимости от размещения сборных холодильных камер и условий их эксплуатации они могут быть конструктивно выполнены в виде отдельных камер, устанавливаемых в удобных местах, или в виде одной большой по объему и площади камеры с последующим делением её на камеры необходимого объема и площади с помощью теплоизолированных перегородок из панелей. Все камеры должны иметь теплоизолированные двери. Каждая сборная холодильная камера должна комплектоваться холодильной машиной.
На проектируемом предприятии для кратковременного хранения продуктов в производственных цехах используется следующая холодильная техника: шкафы холодильные марки ШХ-1,4 — 1 шт., ШХ-0,71 — 1шт., ШХ-0,4 — 2шт., стол холодильный саладетта Desmon TSS2 в холодном цеху.
На линии раздачи — охлаждаемый прилавок марки Rada ПВ 10/7Н, на барной стойке - льдогенератор, а для хранения замороженных продуктов ларь морозильная EL-22.
Для холодильного хранения продуктов проектируются сборные холодильные камеры, для пищевых отходов — охлаждаемая сборная камера
5.1.1 Определение объёма и площади сборной холодильной камеры
Исходными данными для выбора сборной холодильной камеры является её охлаждаемый объем и температурный режим работы. В технической литературе и каталогах одним из определяющих показателей является охлаждаемый объем камеры, который входит в условное обозначение камер.
Основой для расчета объема сборной холодильной камеры является масса пищевых продуктов, загружаемых в холодильную камеру, которая рассчитывается по формуле 5.1.1.
, (5.1)
где Vкам – объем сборной холодильной камеры для хранения продуктов, м3;
Gпр – суточный расход продуктов, кг/сут;
τхр – продолжительность хранения продуктов, сут;
qпр – удельная нагрузка (на 1 м2) продуктов на площадь пола камеры, кг/м2;
Нкам – высота сборной холодильной камеры, м, Н=2,1;
КF – коэффициент использования площади сборной холодильной камеры. Для расчета принимаем КF=1,6.
Расчет площадей холодильных камер представлен в таблице 5.1
Таблица 5.1 – Расчет площадей холодильных камер
| № | Вид сырья | Gпр, кг/сут | τхр, сут | qпр, кг/м2 | to хр, оС | Fгр, | Iст | Fстр | Vкам, м3 | Марка камеры,см | Марка х/а. |
| ||||
| 1 | Полуфабрикаты | 345,1 | 1 | 100 | 3,45 | 2 | 7,7 | 16,9 | КХ-17.4-22 236х405х220 | МGM 213111 |
| |||||
| 1.1 | Мясные продукты | 99,9 | 1 | 100 | 0 | 1 | 1,8 | 4 |
| |||||||
| 1.2 | Овощные | 164,2 | 1 | 100 | 2 | 1,64 | 3 | 6,6 |
| |||||||
| 1.3 | Рыбные продукты | 18,5 | 1 | 100 | 0 | 0,2 | 0,3 | 0,74 |
| |||||||
| 1.4 | Из птицы | 62,5 | 1 | 100 | 0 | 0,6 | 1,1 | 2,5 |
| |||||||
| 2 | Молочно-жировые продукты | 174,2 | 2 | 140 | 2 | 2,5 | 2 | 5,5 | 12,2 | КХ-17.4-22 236х405х2200 | МGM 211111 |
| ||||
| 2.1 | Молоко | 74,1 | 2 | 140 | 2 | 1,06 | 1,9 | 4,2 |
| |||||||
| 2.2 | Сметана, масло сливочное, маргарин | 9,01 | 2 | 140 | 2 | 1,08 | 2 | 4,3 |
| |||||||
| 2.3 | Сыры | 7,24 | 2 | 140 | 2 | 0,1 | 0,2 | 0,4 | ||||||||
| 2.4 | Яйцо | 7,85 | 2 | 140 | 2 | 0,25 | 0,4 | 0,98 | ||||||||
| 3 | Растительные продукты | 162,3 | 2 | 100 | 4 | 3,25 | 2 | 7,2 | 15,9 | КХ-17.4-22 236х405х2200 | МGM 211111 | |||||
| 3.1 | Фрукты, зелень | 45,785 | 2 | 100 | 4 | 0,79 | 1,4 | 3,17 | ||||||||
| 3.2 | Овощи | 101,24 | 5 | 100 | 4 | 0,83 | 1,5 | 3,3 | ||||||||
| 3.3 | Напитки | 49,8 | 2 | 100 | 4 | 1,62 | 3 | 6,5 | ||||||||
Принимаем количество передвижных стеллажей СП-230 (670х600х1500мм) равным 6.
После расчета объема сборной холодильной камеры Vкам из справочных данных выбираем холодильные камеры:
Охлаждаемая камера полуфабрикатов – КХ-17.4-22 высотой 2200 мм, объемом 17,4 м3;
Охлаждаемая молочно-жировая камера – КХ-17.4-22 высотой 2200 мм, объемом 17,4 м3;
Охлаждаемая камера для хранения фруктов, зелени и напитков –
КХ-17.4-22 высотой 2200 мм, объемом 17,4 м3.
Сборные холодильные камеры выпускаются в двух исполнениях:
- полочно-каркасное, оснащенное полочными стеллажами для хранения мелкой продукции и каркасным оборудованием с навесными крюками для хранения мясных туш;
- контейнерное, предназначенное для использования стандартных контейнеров с максимальными размерами 840х620х1700 мм, оснащенное защитным ограждением по периметру, а также въездными пандусами.
По температуре воздуха в холодильной камере их делят на:
- среднетемпературные - с температурой воздуха в охлаждаемом объеме от 0 до +7°С, предназначенные для сохранения качества охлажденных пищевых продуктов.
- низкотемпературные - с температурой воздуха в охлаждаемом объеме от -24 до -18°С, которые предназначены для сохранения качества замороженных пищевых продуктов.
В промышленности производят теплоизоляционные панели различных толщин: до 100 мм для камер средней температуры, больше 100 мм для низко температурных камер. Принимается панели толщиной 75 мм.
В качестве тепловой изоляции применяется пенополиуретан, плотностью не менее 45кг/м3 и коэффициентом теплопроводности теплоизоляционного материала равным λта = 0,035 Вт / м * К.
Таким образом, в данном проекте применяем холодильные камеры контейнерного типа с толщиной тепловой изоляции 80 мм.
Похожие работы
... : группа 20+1 30+2 40+2 школьники 1400 р 1250 р 1150 р взрослые 1600р 1470р 1320р индивидуальные туристы 1980р Раздел 6. Состояние инфраструктуры г. Серпухов Город расположен в 99 км к Югу от Москвы. С Москвой Серпухов связан Варшавским и Симферопольским шоссе, а также железной дорогой Курского направления. Время в пути по железной дороге до станции метро " ...
... , пива) в аренду бесплатно, правда, при условии, что за пивом вы будете обращаться только к ним. Все остальное оборудование обойдется около 5000 долл. Другая важная составляющая ресторанного бизнеса - автоматизация системы контроля и учета. Существуют несколько фирм, поставляющих программное обеспечение по контролю и учету. Наиболее «продвинутый», хотя и самый дорогой продукт, - R-Keeper. ...
... автобусами во внутреннем сообщении Как уже отмечалось, на территории РФ действует ряд нормативных документов, направленных на обеспечение безопасности автомобильных перевозок. Для транспортного обслуживания туристов наиболее важным является «Положение об обеспечении безопасности перевозок пассажиров автобусами». В нем определены основные задачи юридических и физических лиц, ответственных за ...
... Это практически первый случай за последние 30 лет, когда аэропорт строится с нуля. Общий объём инвестиций в проект оценивается в 5,8 млрд. рублей. 2. ПРОДВИЖЕНИЕ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ УСЛУГ НА ПРИМЕРЕ РЕКРЕАЦИОННЫХ РЕСУРСОВ ГОРОДА ГЕЛЕНДЖИК Для развития оздоровительного туризма этого необходимы рекреационные ресурсы. Рекреационные ресурсы составляют важнейшую часть природного потенциала региона. ...
0 комментариев