Технико-экономическое обоснование
Организационный раздел
Организация производства
Организация коммерческой деятельности и обслуживания
Составление таблиц реализации продукции
Расчет расхода количества сырья и кулинарных полуфабрикатов
Расчет производственных помещений
Сводная таблица площадей помещений
Архитектурно-строительный раздел
Объемно-планировочное решение предприятия
Отделка здания и помещений предприятия
Технико-экономический раздел
Расчет толщины слоя тепловой изоляции ограждения охлаждаемого объема
Электроснабжение
Оборудование с электроприводом
Электрическое освещение предприятия
Тепло-водоснабжение и санитарная техника
Вентиляция здания предприятия
Холодное и горячее водоснабжение, канализация предприятия
Теплоснабжение предприятия
Навигация
Составление таблиц реализации продукции
Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области
212975
знаков
82
таблицы
5
изображений
3.2 Составление таблиц реализации продукции
Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле
nч = nд*К, (3.4)
где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд, шт.;
nд - количество блюд, реализуемых за весь день, шт.;
К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле
К = Nч/Nд, (3.5)
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, человек;
Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день, человек.
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.
Реализация блюд по часам работы кафе приведена в таблице 3.5.
Таблица 3.5 — Реализация блюд по часам работы кафе
| Наименование блюд | Количество блюд, реализованных за день, шт | Часы реализации. | ||||||||||||||||||||||||
| Завтрак | Обед | Ужин | ||||||||||||||||||||||||
| 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | ||||||||||||||
| Коэффициент пересчёта | ||||||||||||||||||||||||||
| 0,015 | 0,029 | 0,044 | 0,118 | 0,132 | 0,147 | 0,059 | 0,074 | 0,044 | 0,074 | 0,099 | 0,088 | 0,077 | ||||||||||||||
| Количество блюд, реализованных за час, шт. | ||||||||||||||||||||||||||
| Кофе "эспрессо" | 102 | 2 | 3 | 5 | 12 | 14 | 15 | 6 | 8 | 5 | 8 | 10 | 9 | 8 | ||||||||||||
| Кофе "эспрессо" двойной | 51 | 1 | 2 | 2 | 6 | 7 | 7 | 3 | 4 | 2 | 4 | 5 | 5 | 4 | ||||||||||||
| Кофе американский | 20 | 0 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | ||||||||||||
| Кофе "по-венски" | 102 | 2 | 3 | 5 | 12 | 14 | 15 | 6 | 8 | 5 | 8 | 10 | 9 | 8 | ||||||||||||
| Кофе с ликером "Бейлиз " | 34 | 1 | 1 | 2 | 4 | 5 | 5 | 2 | 3 | 2 | 3 | 3 | 3 | 3 | ||||||||||||
| Кофе "каппучино" | 102 | 2 | 3 | 5 | 12 | 14 | 15 | 6 | 8 | 5 | 8 | 10 | 9 | 8 | ||||||||||||
| Чай черный с лимоном | 20 | 0 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | ||||||||||||
| Чай зеленый с жасмином | 20 | 0 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | ||||||||||||
| Лапша домашняя с курицей | 36 | 1 | 1 | 2 | 4 | 5 | 5 | 2 | 3 | 2 | 3 | 4 | 3 | 3 | ||||||||||||
| Жульен грибной | 40 | 1 | 1 | 2 | 5 | 5 | 6 | 2 | 3 | 2 | 3 | 4 | 4 | 3 | ||||||||||||
| Пельмени с мясом вареные | 70 | 1 | 2 | 3 | 8 | 9 | 10 | 4 | 5 | 3 | 5 | 7 | 6 | 5 | ||||||||||||
| Свинина запеченная под картофелем | 100 | 1 | 3 | 4 | 12 | 13 | 15 | 6 | 7 | 4 | 7 | 10 | 9 | 8 | ||||||||||||
| Котлета "Пожарская" с картофелем жареным | 82 | 1 | 2 | 4 | 10 | 11 | 12 | 5 | 6 | 4 | 6 | 8 | 7 | 6 | ||||||||||||
| Борщ | 50 | 1 | 1 | 2 | 6 | 7 | 7 | 3 | 4 | 2 | 4 | 5 | 4 | 4 | ||||||||||||
| Щи зеленые | 35 | 1 | 1 | 2 | 4 | 5 | 5 | 2 | 3 | 2 | 3 | 3 | 3 | 3 | ||||||||||||
| Солянка сборная мясная | 30 | 0 | 1 | 1 | 4 | 4 | 4 | 2 | 2 | 1 | 2 | 3 | 3 | 2 | ||||||||||||
| Окрошка мясная | 19 | 0 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 | ||||||||||||
| Севрюга в тесте жаренная | 60 | 1 | 2 | 3 | 7 | 8 | 9 | 4 | 4 | 3 | 4 | 6 | 5 | 5 | ||||||||||||
| Скумбрия дальневосточная жареная с луком по-ленинградски | 65 | 1 | 2 | 3 | 8 | 9 | 10 | 4 | 5 | 3 | 5 | 6 | 6 | 5 | ||||||||||||
| Осетр жаренный во фритюре | 55 | 1 | 2 | 2 | 6 | 7 | 8 | 3 | 4 | 2 | 4 | 5 | 5 | 4 | ||||||||||||
| Бефстроганов с грибами и жаренным картофелем | 80 | 1 | 2 | 4 | 9 | 11 | 12 | 5 | 6 | 4 | 6 | 8 | 7 | 6 | ||||||||||||
| Котлеты натуральные | 75 | 1 | 2 | 3 | 9 | 10 | 11 | 4 | 6 | 3 | 6 | 7 | 7 | 6 | ||||||||||||
| Гуляш | 72 | 1 | 2 | 3 | 8 | 10 | 11 | 4 | 5 | 3 | 5 | 7 | 6 | 6 | ||||||||||||
| Голубцы с мясом и рисом | 84 | 1 | 2 | 4 | 10 | 11 | 12 | 5 | 6 | 4 | 6 | 8 | 7 | 6 | ||||||||||||
| Курица жаренная | 87 | 1 | 3 | 4 | 10 | 12 | 13 | 5 | 6 | 4 | 6 | 9 | 8 | 7 | ||||||||||||
| Котлеты из филе птицы | 82 | 1 | 2 | 4 | 10 | 11 | 12 | 5 | 6 | 4 | 6 | 8 | 7 | 6 | ||||||||||||
| Сырники со сметаной | 408 | 6 | 12 | 18 | 48 | 54 | 60 | 24 | 30 | 18 | 30 | 41 | 36 | 32 | ||||||||||||
| Рис припущенный | 70 | 1 | 2 | 3 | 8 | 9 | 10 | 4 | 5 | 3 | 5 | 7 | 6 | 5 | ||||||||||||
| Макароны отварные с овощами | 100 | 1 | 3 | 4 | 12 | 13 | 15 | 6 | 7 | 4 | 7 | 10 | 9 | 8 | ||||||||||||
| Пюре картофельное | 132 | 2 | 4 | 6 | 16 | 17 | 19 | 8 | 10 | 6 | 10 | 13 | 12 | 10 | ||||||||||||
| Картофель жареный | 130 | 2 | 4 | 6 | 15 | 17 | 19 | 8 | 10 | 6 | 10 | 13 | 11 | 10 | ||||||||||||
| Рагу овощное | 120 | 2 | 4 | 5 | 14 | 16 | 18 | 7 | 9 | 5 | 9 | 12 | 11 | 9 | ||||||||||||
| Коктейль молочный | 300 | 4 | 9 | 13 | 35 | 40 | 44 | 18 | 22 | 13 | 22 | 30 | 26 | 23 | ||||||||||||
| Кисель вишневый | 380 | 6 | 11 | 17 | 45 | 50 | 56 | 22 | 28 | 17 | 28 | 38 | 34 | 29 | ||||||||||||
| Блины с джемом/ сметаной/ медом | 200 | 3 | 6 | 9 | 24 | 26 | 29 | 12 | 15 | 9 | 15 | 20 | 18 | 15 | ||||||||||||
| Ватрушки сдобные | 230 | 3 | 7 | 10 | 27 | 30 | 34 | 14 | 17 | 10 | 17 | 23 | 20 | 18 | ||||||||||||
| Сочник | 250 | 4 | 7 | 11 | 29 | 33 | 37 | 15 | 18 | 11 | 18 | 25 | 22 | 19 | ||||||||||||
| Салат из свежих помидор и огурцов | 152 | 2 | 4 | 7 | 18 | 20 | 22 | 9 | 11 | 7 | 11 | 15 | 13 | 12 | ||||||||||||
| Салат мясной | 125 | 2 | 4 | 6 | 15 | 17 | 18 | 7 | 9 | 6 | 9 | 12 | 11 | 10 | ||||||||||||
| Салат столичный | 150 | 2 | 4 | 7 | 18 | 20 | 22 | 9 | 11 | 7 | 11 | 15 | 13 | 12 | ||||||||||||
| Винегрет овощной | 100 | 1 | 3 | 4 | 12 | 13 | 15 | 6 | 7 | 4 | 7 | 10 | 9 | 8 | ||||||||||||
| Помидор фаршированный яйцом и луком | 90 | 1 | 3 | 4 | 11 | 12 | 13 | 5 | 7 | 4 | 7 | 9 | 8 | 7 | ||||||||||||
| Сельдь с луком | 85 | 1 | 3 | 4 | 10 | 11 | 12 | 5 | 6 | 4 | 6 | 8 | 8 | 7 | ||||||||||||
| Салат летний | 95 | 1 | 3 | 4 | 11 | 13 | 14 | 6 | 7 | 4 | 7 | 9 | 8 | 7 | ||||||||||||
| Салат витаминный | 155 | 2 | 5 | 7 | 18 | 21 | 23 | 9 | 11 | 7 | 11 | 15 | 14 | 12 | ||||||||||||
| Ряженка | 50 | 1 | 1 | 2 | 6 | 7 | 7 | 3 | 4 | 2 | 4 | 5 | 4 | 4 | ||||||||||||
| Молоко | 90 | 1 | 3 | 4 | 11 | 12 | 13 | 5 | 7 | 4 | 7 | 9 | 8 | 7 | ||||||||||||
| Кефир | 98 | 1 | 3 | 4 | 12 | 13 | 14 | 6 | 7 | 4 | 7 | 10 | 9 | 8 | ||||||||||||
Похожие работы
... : группа 20+1 30+2 40+2 школьники 1400 р 1250 р 1150 р взрослые 1600р 1470р 1320р индивидуальные туристы 1980р Раздел 6. Состояние инфраструктуры г. Серпухов Город расположен в 99 км к Югу от Москвы. С Москвой Серпухов связан Варшавским и Симферопольским шоссе, а также железной дорогой Курского направления. Время в пути по железной дороге до станции метро " ...
... , пива) в аренду бесплатно, правда, при условии, что за пивом вы будете обращаться только к ним. Все остальное оборудование обойдется около 5000 долл. Другая важная составляющая ресторанного бизнеса - автоматизация системы контроля и учета. Существуют несколько фирм, поставляющих программное обеспечение по контролю и учету. Наиболее «продвинутый», хотя и самый дорогой продукт, - R-Keeper. ...
... автобусами во внутреннем сообщении Как уже отмечалось, на территории РФ действует ряд нормативных документов, направленных на обеспечение безопасности автомобильных перевозок. Для транспортного обслуживания туристов наиболее важным является «Положение об обеспечении безопасности перевозок пассажиров автобусами». В нем определены основные задачи юридических и физических лиц, ответственных за ...
... Это практически первый случай за последние 30 лет, когда аэропорт строится с нуля. Общий объём инвестиций в проект оценивается в 5,8 млрд. рублей. 2. ПРОДВИЖЕНИЕ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ УСЛУГ НА ПРИМЕРЕ РЕКРЕАЦИОННЫХ РЕСУРСОВ ГОРОДА ГЕЛЕНДЖИК Для развития оздоровительного туризма этого необходимы рекреационные ресурсы. Рекреационные ресурсы составляют важнейшую часть природного потенциала региона. ...
0 комментариев