Расчет производственных помещений

3.4 Расчет производственных помещений

Расчет горячего цеха.

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям.

Технологические расчеты горячего цеха включают расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха.

Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе кондитерской и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.

Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников.

Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе кондитерской. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 7.00 и заканчивает в 22.00.

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле

N1 = a (n*K*100)/(3600*T), (3.8)

где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;

K - коэффициент трудоемкости;

100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;

Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч);

Расчет численности работников приведен в таблице 3.8.

Таблица 3.8 - Расчет численности производственных работников

Наименование блюда	Кол. блюд за день, шт	Коэффициент трудоёмкости блюда	Кол. времени на приготовление блюда, с
Борщ	50	0,5	2500
Щи зеленые	35	0,4	1400
Солянка сборная мясная	30	1,3	3900
Окрошка мясная	19	1,2	2280
Севрюга в тесте жаренная	60	1	6000
Скумбрия дальневосточная жареная с луком по-ленинградски	65	0,8	5200
Осетр жаренный во фритюре	55	1	5500
Бефстроганов с грибами и жаренным картофелем	80	1,1	8800
Котлеты натуральные	75	1,1	8250
Гуляш	72	0,6	4320
Голубцы с мясом и рисом	84	0,8	6720
Курица жаренная	87	0,9	7830
Котлеты из филе птицы	82	1,1	9020
Сырники со сметаной	408	0,9	36720
Лапша домашняя с курицей	36	1,2	4320
Жульен грибной	40	0,6	2400
Пельмени с мясом вареные	70	0,6	4200
Свинина запеченная под картофелем	100	1	10000
Котлета "Пожарская" с картофелем жареным	82	1,1	9020
Рис припущенный	70	0,1	700
Макароны отварные с овощами	100	0,2	2000
Пюре картофельное	132	0,4	5280
Картофель жареный	130	0,7	9100
Рагу овощное	120	0,8	9600
Итого			165060

N1 = 165060/8*3600*1,14= 5 человек

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2 =N1 *K1, (3.9)

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни.

Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника — два рабочих дня по 12 часов через два выходных дня по 12 часов, то К1=1,59. Общая численность производственных работников будет равна

N=5*1,59=7 человек

График работы показан на рисунке 3.1.

Рис. 3.1 — График работы работников горячего цеха

Расчет количества производственных столов

 

L = N₁*l, (3.10)

Где L - общая длина всех производственных столов, м;

N₁ – численность производственных работников одновременно занятых в процессе производства, человек;

l – норма длины стола на 1 человека (l=1,25), м.

Количество столов рассчитывается по формуле:

n = L/L_cт , (3.11)

Где L_ст – длина стандартного стола, м.

Расчет количества столов приведен в таблице 3.9.

Таблица 3.9 – Расчет количества производственных столов

Количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел	Норма длины стола на 1 чел., м	Общая длина стола, м	Длина стандартного стола, м	Количество столов
5	1,25	12,5	1000, 1200, 1500	5

К установке принимаем 4 стола СП 12/6 1200-800-850 и 1 стол СП 15/6 1500-800-850.

Расчет оборудования.

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, холодильное, тепловое и вспомогательное.

Механическое оборудование.

Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, измельчения мяса и т.д.

Расчет механического оборудования в таблице 3.10.

Таблица 3.10– Расчет механического оборудования для горячего цеха

Наиме-нование обору-дования	Расчет требуемой производительности					Характеристика принятого к установке оборудования			Коли-чество единиц оборудования
	Коли-чество про-дукта,кг	Услов-ный коэф-фициент исполь-зования	Вре-мя рабо-ты цеха, ч	Условное время работы обору-дования, ч	Тре-буемая произ-води-тель-ность, кг/ч	Тип и производи-тельность принятой к установке машины, кг/ч	Продол-житель-ность работы ч	Коэф-фициент исполь-зования
мясорубка	17,7	0,3	15	2,7	6,6	FimarTR8/D, 50	0,4	0,02	1
овощерезка	83,8	0,3	15	2,7	31,1	Robot coupe CL 30, 80	1	0,07	1

Qтр.= G/t_у, (3.12)

Qтр. - требуемая расчетная производительность машины, кг/ч;

G - масса продукта, подвергаемое механической обработке за смену, кг;

t_у - условное время работы машины (0,5), ч;

t_ф.= G/Q - фактическое время работы машины, ч;

Q - производительность принятой машины, кг/ч,

η_ф.= t_ф./T , (3.13)

где η_ф - фактический коэффициент использования оборудования,

n=η_ф/η_у - количество единиц оборудования, шт.

Принимаем к установке мясорубку для вареных продуктов итальянской фирмы Fimar TR8/D производительностью 50 кг/ч и овощерезку фирмы Robot coupe CL 30 производительностью 80 кг/ч.

Тепловое оборудование.

Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:

- по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

- по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

Расчет объема пищеварочных котлов.

Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.

1) Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле:

V_к = g V_прод + V_в - g V_пром, (3.14)

где V_к - номинальный объем котла для варки бульона, дм³;

V_прод – объем продукта для приготовления бульона, дм³;

V_в - объем воды, дм³ ;

V_пром - объем промежутков между продуктами, дм³ .

V_прод = G/ g, (3.15)

где G - масса продукта данного вида, кг;

G = n_c*g_p/1000 , (3.16)

n_c – количество порций блюд данного вида за день, шт.;

g - объемная плотность продукта, кг/дм³;

где gр - норма продукта на одно блюдо по сборнику рецептур, г;

Для концентрированного бульона:

Vв = G * n_в, (3.17)

где G - масса продукта данного вида, кг;

n_в – норма воды на 1 кг продукта для концентрированного бульона, дм³/кг.

Объем промежутков между продуктами:

V_пром = V_прод * k, (3.18)

Где k - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (k=1-ρ).

Расчет объема котлов для варки бульона приведен в таблице 3.11.

Таблица 3.11– Расчет объема котлов для варки бульона

Наименование бульона и продуктов	Кол. порций супа	Норма прод на 1 порцию супа, г	Масса пр. на заданное кол.порций, кг	Объемная плотность прод., кг/дм3	Объем занимаемы прод.,дм3	Норма воды на 1 кг основного прод.,дм3/кг	Объем воды на общую массу основ. прод.,дм3	Объем пром. Между прод,дм3	Объём котла, дм3
									Рассчётный	Прин.
Бульон мясокостный
Кости пищевые	115	75	8,6	0,50	17,3	1,25	10,8	8,6
Мясо	115	56	6,4	0,85	7,6	1,25	8,1	1,1
Овощи	115	11	1,3	0,55	2,3	1,25	1,6	1,0
Итого					27,1		20,4	10,8	43,2	котел 50

Так как расчетный объем котла достаточно небольшой, принимаем наплитный котел из нержавеющей стали объемом 50.

Объем пищеварочных котлов для варки супов определяется по формуле

V_к = n_c*V_c , (3.17)

Где n_с – количество порций супа за каждые 2 часа реализации

V_с – объем одной порции супа

Расчет объема котлов для варки супов приведен в таблице 3.12.

Таблица 3.12 - Расчет котлов для варки супов

Наименов. блюда	Объём порции, дм3	Часы реализации
		11-13			13-15			15-18
		Кол.	Объём котла, дм3		Кол.	Объём котла, дм3		Кол	Объём котла, дм3
			Рассч.	Принят		Рассч	Принят		Рассч	Принят
Борщ	0,25	8	2,4	кастрюля 4	14	4,1	кастрюля 6	9	2,6	кастрюля 4
Щи зеленые	0,25	6	1,7	кастрюля 4	10	2,9	кастрюля 4	6	1,8	кастрюля 4
Солян сборн мясная	0,25	5	1,4	кастрюля 4	8	2,5	кастрюля 4	5	1,6	кастрюля 4
Лапша дом.	0,25	6	1,7	кастрюля 4	10	3,0	кастрюля 4	6	1,9	кастрюля 4

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов:

V = V_прод + V_в, (3.18)

для варки ненабухающих продуктов:

V = 1,15 * V_прод, (3.19)

для тушеных продуктов:

V = V_прод, (3.20)

Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов.

Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации.

Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.

Расчет объема котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров приведен в таблице 3.13.

Таблица 3.13 - Расчет объема котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров

Наимен блюда, гарнира	Часы реализ. Блюд	Кол. блюд, шт	Масса продукта нетто, кг.		Объём. плотн. пр., кг/ дм3	Объём прод., дм3	Норма воды на 1 кг прод., дм3	Объём воды, дм 3	Объём, дм3
			На 1 пор., г	На все пор., кг					Расч.	Прин.
Рис припущенный	14-15	10	51	0,5	0,8	0,4	2	1,0	1,7	кастрюля 4
Макароны отварные с овощами	14-15	15	52,5	0,8	0,26	0,2	6	4,6	5,6	кастрюля 6
Пюре картофельное	14-15	19	99,6	1,9	0,65	1,3	1	1,9	3,5	кастрюля 4
Рагу овощное	14-15	19	120	2,3	0,65	1,5	-	-	1,8	кастрюля 4
Пельмени с мясом вареные	14-15	10	150	1,5435	0,8	1,2	4	6,2	8,5	кастрюля 10
Гуляш	14-15	11	250	2,6	0,79	2,1	-	-	2,5	кастрюля 4
капуста для голубцов с мясом	14-15	12	100	1,2	0,6	0,741	2	2,5	3,6	кастрюля 4
Кисель вишневый	14-15	56	190	-	-	-	-	-	12,5	котел 20

Для приготовления вторых горячих блюд и гарниров принимаем наплитную посуду из нержавеющей стали: кастрюля 4 л — 5 шт., кастрюля 6 л — 1 шт., кастрюля 10 л — 1 шт., наплитный котел 20 л.

Расчет плиты.

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле:

F = n*f/p, (3.21)

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м ²;

n – количество единиц посуды, одновременно находящейся на жарочной поверхности плиты в расчетный период, шт.;

f – площадь единицы посуды, м²;

p - оборачиваемость посуды за расчетный период

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

F = (n*f /p ) + (n*f /p ) +...+ (n*f /p ) = p(n*f/p), (3.22)

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды:

Fобщ =1,3*F, (3.23)

Расчет площади жарочной поверхности плиты приведен в таблице 3.14.

Таблица 3.14 - Расчет площади жарочной поверхности плиты

Блюдо	Кол.блюд в макс.часы загр	Тип наплитной посуды	Вместимость наплитной посуды,		Количество посуды	Площадь ед. посуды, м2	Прод. технол. цикла, мин	Оборачиваемость	Площ. жар. поверх.плиты,м2
			дм3	шт.
Борщ	14	кастрюля 6	6	1	1	0,04	60	1	0,05
Щи зеленые	10	кастрюля 4	4	1	1	0,04	60	1	0,05
Солянка мясная	8	кастрюля 4	4	1	1	0,04	60	1	0,05
Лапша дом.	10	кастрюля 4	4	1	1	0,04	60	1	0,05
Рис припущенный	10	кастрюля 4	4	1	1	0,04	20	3	0,02
Макароны отварные с овощами	15	кастрюля 6	6	1	1	0,04	20	3	0,02
Пюре картофельное	19	кастрюля 4	4	1	1	0,04	30	2	0,03
Рагу овощное	19	кастрюля 4	4	1	1	0,04	60	1	0,05
Пельмени с мясом вареные	10	кастрюля 10	10	1	1	0,05	20	3	0,02
Гуляш	11	кастрюля 4	4	1	1	0,04	40	1,5	0,03
Скумбрия дальнев. жареная с луком по-ленинградски	10	сковорода		7	2	0,07	15	4	0,04
Курица жарен.	13	сковорода		7	2	0,07	15	4	0,04
Котлеты из филе птицы	12	сковорода		7	2	0,07	15	4	0,04
Итого с коэффициентом									0,50

С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна:

F = F_общ*1,3 = 0,8 м².

Принимаем к установке 1 плиту ПЭ – 0,51 полезной площадью – 0,8 м².

Расчет параконвектомата.

Параконвектоматы устанавливаются во всех предприятиях общественного питания (на полу, столе, специальных подставках).

Это автоматизированные многофункциональные аппараты, используемые для жарки, тушения, запекания, размораживания, т.е. для всех технологических операций.

Расчет ведется по вместимости параконвектомата по количеству уровней по формуле:

Q=(n1*n2*n3*60)/τ, (3.24)

n1 - кол-во изделий на 1-м листе,

n2 - кол-во листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.

n3 - кол-во камер в шкафу, шт.,

τ - время подоборота, равное сумме времени на загрузку шкафа, выпечку (жарку) и выгрузку изделий, мин

Расчет вместимости пароконвектомата приведен в таблице 3.15.

Таблица 3.15 - Расчет вместимости параконвектомата

Наименование блюда	Количество порций в час максимальной загрузки зала 14-15	Вместимость гастроём., порций, шт.	Кол. гастроём.	Продол. теплов..обработ, мин.	Обор.в час, раз	Кол. одновременно используемых уровней шкафа, шт
Котлета "Пожарская"	12	25	1	10	6	0,17
Скумбрия дальневосточная жареная с луком по-ленинградски	10	25	1	10	6	0,17
Котлеты натуральные	11	40	1	10	6	0,17
Курица жаренная	13	8	2	10	6	0,33
Котлеты из филе птицы	12	40	1	10	6	0,17
Картофель жареный	43	15	3	20	3	1,00
Жульен грибной	6	15	1	20	3	0,33
Свинина запеченная под картофелем	15	20	1	60	1	1,00
Голубцы с мясом и рисом	12	50	1	20	3	0,33
Итого						3,67

К установке принимаем пароконвектомат фирмы Bourgeois SE-UCRU 0612 на 6 уровней GN 10х1/1габаритами 600х900х800 с подставкой.

Расчет сковороды.

Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.

Для жарки штучных изделий она определяется по формуле

Fр.= G/ρ*b*φ , (3.25)

где Fр. - расчетная площадь пода чаши сковороды,

G -масса тушеного продукта, кг,

ρ - объемная плотность продукта, кг/дм3,

φ - оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период,

n= Fр./Fст, (3.26)

где n - число сковороды,

F ст. -площадь стандартной сковороды.

Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массы приведен в таблице 3.16.

Таблица 3.16 - Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массой

Продукт	Масса продукта, кг	Кол.порций	Масса пр. за сменну, кг	Объемная плотность прод., кг/дм3	Условная толщина слоя пр., дм	Продол-сть технологического цикла, мин	Оборачиваемость за смену	Расчетная площадь пода,м2
Бефстроганов с грибами	0,35	80	28	0,9	0,5	8	60	0,010
Пассированные овощи для борща	0,063	50	3,13	0,55	0,4	20	24	0,006
Пассированные овощи для щей	0,030	35	1,05	0,55	0,4	20	24	0,002
Пассированные овощи для солянки	0,053	30	1,58	0,55	0,4	20	24	0,003
Картофель жареный	0,150	130	19,50	0,65	0,5	20	24	0,025
Итого								0,046

Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массы приведен в таблице 3.17.

Таблица 3.17 - Расчет площади пода сковороды для штучных изделий

Продукт	Кол.изделий за час макс.	Условная площадь ед.изд.,м2	Продол-сть технологического цикла, мин	Оборачиваемость за час макс. загрузки	Площадь жарочной пов. плиты,м2
Сырники со сметаной	60	0,01	10	6	0,10
Блины с джемом/ сметаной/ медом	29	0,01	5	12	0,02
Итого					0,12

Расчетная площадь пода сковороды равна 0,12*1,1 = 0,14 м².

Площадь пода сковороды равна 0,14+0,046 = 0,186 м².

Для жарки на электросковороде к установке принимаем электрическую сковороду – СЭ-0,45 габаритами 500*800*850 с площадью пода чаши 0,45 м2.

Для жарки котлет "Пожарских" и натуральных принимаем аппарат для двусторонней контактной жарки – итальянской фирмы Fimar PS 24R 260х370х500 c площадью жарочной поверхности 0,06 м².

Расчет фритюрницы

Фритюрницы ииспользуются в предприятиях общественного питания для жарки изделия во фритюре. Фритюрницы бывают электрические и газовые. Могут устанавливаться на полу, на столе. Расчёт ведётся по объёму чаши по формуле:

V = (Vпрод+Vж)/ f, (3.27)

где V - вместимость чаши фритюрницы, дм³ ;

Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм³ ;

Vж - объем жира, дм³;

f - оборачиваемость чаши фритюрницы, раз.

V_прод. = G/r, (3.28)

где G_прод.- масса продукта, кг;

r - объёмная плотность продукта, (приложение 10), кг/дм³ .

G=n*g_р/1000(3.29)

где n- количество порций,

g_р - норма продукта на 1 порцию,

f = T/t_ц, (3.30)

где Т - продолжительность расчетного периода, ч;

t_ц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

Расчет фритюрницы приведен в таблице 3.18.

Таблица 3.18 - Расчет вместимости чаши фритюрницы

Наименование блюда	Кол.изделий за час макс.	Масса п/ф в максимальный час 14-15, кг	Объемная плотность прод., кг/дм3	Объем продукта, дм3	Объем жира, дм3	Продол-сть технологического цикла, мин	Оборачиваемость	Расчетная вместимость чаши, дм3
Севрюга в тесте жаренная	9	2,25	0,8	2,8	4	4	15	0,45
Осетр жаренный во фритюре	8	2	0,8	2,5	4	4	15	0,43
Котлеты из филе птицы	12	2,4	0,25	9,6	4	4	15	0,91
Итого								1,79

Принимаем к установке секционную фритюрницу ФЭ-0,22.

Подбор холодильного оборудования

Для кратковременного хранения продукции устанавливаются холодильные камеры и холодильные шкафы. Устанавливают их, в основном в заготовочных цехах или рядом с ними. Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

В заготовочных предприятиях устанавливаются большие холодильные шкафы, в которых могут быть размещены передвижные стеллажи с гастроёмкостями. Кроме холодильных шкафов и камер на предприятиях общественного питания может быть размещено специализированное холодильное оборудование: охлаждённые витрины, льдогенератор, столы с охлаждением, низкотемпературные прилавки.

Поскольку холодильный шкаф характеризуется полезным объемом, то расчет его ведется по полезному объему по формуле:

V = G/r*ν, (3.30)

Где G – масса (количество) продуктов, кг;

ρ – объемная плотность продукта, кг/дм³;

ν – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится продукция

ν=0,7-0,8

Расчет холодильного шкафа приведен в таблице 3.19.

Таблица 3.19 – Расчет холодильного шкафа

Наименование кулинарного полуфабриката	Кол. кулинарных п/ф подлежащих хранению, кг	Объемная плотность продукта, кг/м3	Коэффициент, учитывающий массу тары	Требуемый объем холодильного шкафа, м3
Мясные	77,0	850	0,7	0,129
Рыбные	25,0	450	0,7	0,079
Жиры	30,0	850	0,7	0,050
Сметана	30,0	850	0,7	0,050
Кисло-молочные	15,0	850	0,7	0,025
Яйцо обработанное	30,0	850	0,7	0,050
Молочные	40,0	850	0,7	0,067
Итого:				0,452

Принимаем к установке холодильный шкаф- ШХ – 1,4 фирмы Polair полезным объемом 1,4 м³.

Расчёт площади горячего цеха.

Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле

F=F_пол/k_у, (3.31)

где F - общая площадь помещения, м ;

Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ;

k_у - условный коэффициент использования площади (_у = 0,3).

Расчет полезной площади горячего цеха приведен в таблице 3.20.

Таблица 3.20- Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование	Тип, марка	Кол-во	Размеры, мм			Пол. Площ.
оборудования	оборудования		длина	ширина	высота	М2
Плита электрическая	ПЭ-0,51	1	1000	800	850	0,80
Сковорода эл.	СЭ-0,45	1	500	800	850	0,40
Пароконвектомат	Bourgeois SE-UCRU 0612	1	600	900	800	0,54
Подставка под пароконвектомат	П1	1	1000	800	850	0,80
Фритюрница	ФЭ-20	1	500	800		0,40
Холодильный шкаф	ШХ-1,4	1	1440	800	2090	1,15
Стол производственный	СП-1500	1	1500	800	850	1,20
Стол производственный	СП-1200	4	1200	800	850	3,84
Раковина	Р-1	1	400	400	850	0,16
Ванна моечная	ВМ-1	1	630	630	850	0,40
Овощерезка настольная	Robot coupe СL 30	1	590	350	320	0,21
Мясорубка настольная	Fimar TR8/D	1	300	330	360	0,1
Стеллаж передвижной	СП-125	2	500	600		0,60
Секция-вставка	В-300	1	300	800	850	0,24
Секция-вставка	В-500	4	500	800	850	1,60
Итого						12,43

Общая площадь горячего цеха составляет:

F общ. = 12,43/0,3=44,4 м²

Расчет холодного цеха. В холодном цехе осуществляется приготовление закусок, салатов. С этой целью холодный цех оснащается различными видами холодильного оборудования (среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы), механическое оборудование (овощерезки, мясорубки), вспомогательное оборудование (столы, ванны, стеллажи). Производственная программа холодного цеха. Расчет производственной программы холодного цеха приведен в таблице 3.21.

Таблица 3.21 - Расчет производственной программы холодного цеха

Наименование блюд	Кол. блюд, реализованных за день, шт	Часы реализации.
		Завтрак			Обед						Ужин
		9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22
		Коэффициент пересчёта
		0,015	0,029	0,044	0,118	0,132	0,147	0,059	0,074	0,044	0,074	0,099	0,088	0,077
		Количество блюд, реализованных за час, шт.
Салат из свежих помидор и огурцов	152	2	4	7	18	20	22	9	11	7	11	15	13	12
Салат мясной	125	2	4	6	15	17	18	7	9	6	9	12	11	10
Салат столичный	150	2	4	7	18	20	22	9	11	7	11	15	13	12
Винегрет овощной	100	1	3	4	12	13	15	6	7	4	7	10	9	8
Помидор фаршированный яйцом и луком	90	1	3	4	11	12	13	5	7	4	7	9	8	7
Сельдь с луком	85	1	3	4	10	11	12	5	6	4	6	8	8	7
Салат летний	95	1	3	4	11	13	14	6	7	4	7	9	8	7
Салат витаминный	155	2	5	7	18	21	23	9	11	7	11	15	14	12

Расчет численности производственных работников для холодного цеха

Расчет численности работников для всех цехов ведется по формулам 3.7 и 3.8 и приведен в таблице 3.22.

Таблица 3.22 - Расчет численности производственных работников

Наименование блюда	Количество блюд за день, шт	Коэффициент трудоёмкости блюда	Количество времени на приготовление блюда, с
Салат из свежих помидор и огурцов	152	0,9	13680
Салат мясной	125	1,2	15000
Салат столичный	150	1,2	18000
Винегрет овощной	100	0,5	5000
Помидор фаршированный яйцом и луком	90	1,3	11700
Сельдь с луком	85	1,2	10200
Салат летний	95	0,6	5700
Салат витаминный	155	0,9	13950
Итого			93230

N₁ = 93230/8*3600 = 2,8

Принимаем количество работников 3 человека.

Общая численность производственных работников - 3 человека.

Количество работников с учетом выходных будет равной:

N_вых = N₁ *1,59 = 4,5

Количество работников с учетом выходных — 5 человек.

График работы производственных работников холодного цеха приведен на рисунке 3.2.

Рис. 3.2 — График работы поваров холодного цеха

Расчет количества производственных столов. Количество производственных столов рассчитывается аналогично горячему цеху.

Таблица 3.23 – Расчет количества производственных столов

Количество поваров, одновременно работ в цехе, чел	Норма длины стола на 1 чел., м	Общая длина стола, м	Длина стандартного стола, м	Количество столов
3	1,25	3,75	1000, 1200, 1500	2 по 1200, 1 по 1500

Итого принимаем к установке 3 производственных стола маркой СП – 1200 и СП - 1500.

Расчет механического оборудования для холодного цеха проводится аналогично горячему цеху и приведен в таблице 3.24.

Таблица 3.24 – Расчет механического оборудования

Наименование оборудования	Условное время работы оборудования, ч		Характеристика принятого к установке оборудования
		Требуемая производительность, кг/ч	Тип и производительность прнятой к установке машины, кг/ч	Продолжительность работы, ч	Коэффициент использования
Овощерезка	7,5	8,8	120	0,6	0,04

Принимаем к установке овощерезку Robot coupe СL 30, 590х350х320, 120 кг/час.

Расчет холодильного шкафа.

Поскольку холодильный шкаф характеризуется полезным объемом, то расчет его ведется по полезному объему по формуле:

V = G/r*ν, (3.32)

Где G – масса (количество) продуктов, кг;

ρ – объемная плотность продукта, кг/дм³;

ν – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится продукция

ν=0,7-0,8

Полезный объем холодильного шкафа приведен в таблице 3.25.

Таблица 3.25 – Определение полезного объема холодильного шкафа

Наименование кулинарного полуфабриката	Число порций	Масса одной порции, г	Кол.кулинарных п/ф подлежащих хранению,кг	Объемная плотность продукта, кг/м3	Коэффициент, учитывающий массу тары	Требуемый объем хол. шкафа, м3
Салат из свежих помидор и огурцов	152	75	11,4	500	0,7	0,033
Салат мясной	125	150	18,8	600	0,7	0,045
Салат столичный	150	150	22,5	600	0,7	0,054
Винегрет овощной	100	120	12,0	500	0,7	0,034
Помидор фаршированный яйцом и луком	90	150	13,5	500	0,7	0,039
Сельдь с луком	85	100	8,5	800	0,7	0,015
Салат летний	95	100	9,5	500	0,7	0,027
Салат витаминный	155	100	15,5	550	0,7	0,040
Итого						0,286

V п = 0,286 м3 = 286 л

Принимаем к установке холодильный шкаф- ШХ – 0,4 фирмы Polair полезным объемом 0,4м3 (400 л = 400 дм3).

Расчет площади холодного цеха.

Расчеты по нахождению площади холодного цеха находятся аналогично горячему и приведен в таблице 3.26.

Таблица 3.26 – Расчет площади холодного цеха

Оборудование	Марка оборудования	Число единиц оборудования, шт	Габаритные размеры, м			Площадь, м2
			Длина	Ширина	Высота	Занимаемая единицей оборудования	Занимаемая всем оборудованием
Овощерезка настольная	Robot coupe СL 30	1	590	350	320
Шкаф холодильный	ШХ – 0,4 м	1	750	750	1800	0,56	0,56
Стол холодильный саладетта	Desmon TSS2	1	930	700	910	0,65	0,65
Стол производственный	СП-1500	2	1500	800	850	1,2	2,4
Стол производственный	СП-1200	2	1200	800	860	0,96	1,92
Стеллаж передвижной	СП-230	2	670	600	1700	0,4	0,8
Раковина		1	400	400	850	0,16	0,16
Тележка для сбора отходов		1	500	450	580	0,23	0,23
Итого:							6,72

С учетом коэффициента на отступы и проходы полезная площадь холодного цеха будет равной:

F общ.= 6,73/0,35=19,28 м2

Расчет доготовочного цеха.

Доготовочный цех проектируется в предприятиях, работающих на полуфабрикатах (мясные крупнокусковые, очищенные овощи и корнеплоды, обработанная зелень). В цехе выделяются раздельные участки по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, оснащенные необходимым оборудованием.

Производственная программа цеха приведена в таблице 3.27.

Таблица 3.27 — Производственная программа доготовочного цеха

Наименование полуфабриката	Количество, кг	Кулинарное использование	Операции по доработке полуфабриката
Кости говяжьи охлажд.	11,50	Бульон мясо-костный	Мойка, рубка на куски 4-5 см
Курица (тушка, подготовленная к кулинарной обработке)	62,50	Лапша домашняя, котлета "Пожарская", салат столичный, курица жареная, котлеты из филе птицы	Мойка
Свинина (корейка) охлажд.	18,50	Свинина запеченная	Мойка, нарезка на порции
Свинина (корейка) охлажд.	17,29	Пельмени, котлеты	Мойка, измельчение
Говядина (грудинка) охлажд.	20,80	Бульон мясо- костный	Мойка, нарезка на куски 1-1,5 кг
Говядина (котлетное мясо) охлажд.	10,16	Голубцы с мясом и рисом	Мойка, измельчение
Говядина (вырезка ) охлажд.	6,00	Салат мясной	Мойка, нарезка на куски 1-1,5 кг
Телятина (корейка) охлажд.	13,17	Солянка мясная, бефстроганов	Мойка, нарезка на порции
Кости свинокопченностей	0,63	Солянка мясная	Мойка, рубка на куски 4-5 см
Севрюга охлажденная балык спецразделки	4,02	Рыба в тесте	Разделка на филе без кожи и кости, маринование, нарезка на порции
Скумбрия дальневосточная охлажденная спецразделки	5,79	Рыба жареная	Мойка, нарезка на порции
Осетр охлажденный балык спецразделки	4,02	Рыба жареная во фритюре	Мойка, разделка на филе без кожи и кости, нарезка на порции
Треска свежая	1,73	Бульон рыбный	Мойка, потрошение, разделка
Почки свиные заморож.	0,90	Солянка мясная	Разморозка, мойка, 3-х кратное вымачивание
Капуста цветная свежемороженая	1,44	Рагу овощное	Разморозка
Шампиньоны быстрозамороженные	3,88	Жульен грибной	Разморозка, нарезка
Сельдерей молодой (корень) обработанный	1,55	Салат витаминный	Мойка, нарезка соломкой
Лук порей свежий обработанный	0,23	Лапша домашняя	Мойка, нарезка
Лук зеленый обработанный	3,09	Салат, щи, окрошка	Мойка, шинкование
Картофель сырой очищенный в вакуумной упаковке	94,19	Первые и вторые блюда	Мойка, нарезка кубиком или ломтиками
Свекла сырая очищенная в вакуумной упаковке	3,13	Первые и вторые блюда	Мойка, нарезка соломкой
Морковь сырая очищенная в вакуумной упаковке	6,07	Первые и вторые блюда	Мойка, нарезка соломкой
Кабачки свежие обработанные	1,73	Рагу овощное	Мойка, нарезка кубиком
Петрушка (корень) обработанная	4,70	Первые и вторые блюда	Мойка, нарезка
Петрушка (зелень) обработанная	0,12	Рыба жареная	Мойка, нарезка
Огурцы соленые	2,15	Салаты, супы	Мойка, нарезка
Капуста квашеная	3,74	Салаты, супы	Нарезка
Капуста свежая б/к зачищенная	6,80	Голубцы с мясом и рисом	Мойка, удаление кочерыги
Щавель свежий обработанный	0,11	Суп	Мойка, нарезка

Расчет производственных работников доготовочного цеха

Расчет работников доготовочного цеха проводится аналогично расчету работающих других цехов и приведен в таблице 3.28.

Таблица 3.28 - Расчет производственных работников доготовочного цеха

Наименование полуфабриката	Кол., кг	Коэффициент трудоёмкости полуфабриката	Количество времени на изготовление полуфабриката, сек
Кости говяжьи охлажд.	11,50	0,5	575,0
Курица (тушка, подготовленная к кулинарной обработке)	62,50	0,5	3125,0
Свинина (корейка) охлажд.	18,50	0,5	925,0
Говядина (грудинка) охлажд.	20,80	0,5	1039,9
Говядина (котлетное мясо) охлажд.	10,16	0,5	508,2
Говядина (вырезка ) охлажд.	6,00	0,5	300,0
Телятина (корейка) охлажд.	13,17	0,5	658,5
Кости свинокопченностей	0,63	0,5	31,3
Севрюга охлажденная балык спецразделки	4,02	0,5	201,0
Скумбрия дальневосточная охлажденная спецразделки	5,79	0,5	289,3
Осетр охлажденный балык спецразделки	4,02	0,5	201,0
Треска свежая	1,73	0,5	86,3
Почки свинные заморож.	0,90	0,5	45,0
Капуста цветная свежемороженая	1,44	0,3	43,2
Шампиньоны быстрозамороженые	3,88	0,3	116,3
Сельдерей молодой (корень) обработанный	1,55	0,3	46,5
Лук порей свежий обработанный	0,23	0,3	7,0
Лук зеленый обработанный	3,09	0,3	92,7
Картофель сырой очищенный в вакуумной упаковке	94,19	0,3	2825,8
Свекла сырая очищенная в вакуумной упаковке	3,13	0,3	93,8
Морковь сырая очищенная в вакуумной упаковке	6,07	0,3	182,1
Кабачки свежие обработанные	1,73	0,3	51,8
Петрушка (корень) обработанная	4,70	0,3	141,1
Петрушка (зелень) обработанная	0,12	0,3	3,6
Огурцы соленые	2,15	0,3	64,5
Капуста квашеная	3,74	0,3	112,1
Капуста свежая б/к зачищенная	6,80	0,3	204,1
Щавель свежий обработанный	0,11	0,3	3,2
Итого			11973,0

Количество работников будет равным:

N1 = 11973/8*3600*1,14= 0,4

Принимаем одного повара на полставки.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N=0,4*1,59=0,6

Расчет количества производственных столов

Расчет количества производственных столов приведен в таблице 3.29.

Таблица 3.29 – Расчет количества производственных столов

Количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел	Норма длины стола на 1 чел., м	Общая длина стола, м	Длина стандартного стола, м	Количество столов
1	1,25	1,25	СП - 1500	1

Итого 1 стол.

Расчет оборудования.

Последовательность расчета цеха такая же, как и прочих производственных помещений.

Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, холодильное, тепловое и вспомогательное.

Механическое оборудование.

Расчет механического оборудования проводится по аналогии с другими цехами и приведен в таблице 3.30.

Таблица 3.30 — Расчет механического оборудования

Наимен. оборудования	Блюда, продукт	Расчет требуемой производительности					Характеристика принятого к установке оборудования
		Кол. продукта,кг	Условный коэффициент использования	Время работы цеха, ч	Условное время работы оборудования, ч	Требуемая производительность, кг/ч	Тип и производительность принятой к установке машины, кг/ч	Продолжительность работы, ч	Коэффициент использования
Мясорубка		34,83	0,50	9	4,5	7,7	50	0,7	0,08
	Котлета "Пожарская"	20,4
	Котлеты из филе птицы	7,38
	Пельмени с мясом вареные	4,76
	Котлеты натуральные	12,53
	Голубцы с мясом и рисом	10,16
Овощерезка		117,81	0,50	9	4,5	26,2	120	1,0	0,11
	Картофель сырой очищенный в вакуумной упаковке	94,19
	Свекла сырая очищенная в вакуумной упаковке	3,13
	Морковь сырая очищенная в вакуумной упаковке	6,07
	Кабачки свежие обработанные	1,73
	Огурцы соленые	2,15
	Капуста квашеная	3,74
	Капуста свежая б/к зачищенная	6,80

Принимаем к установке овощерезку Robot coupe СL 30, 590х350х320, 120 кг/час и мясорубку Fimar TR8/D, 300x330x360, 50 кг/час.

Расчет холодильного шкафа.

Расчет механического оборудования проводится по аналогии с другими цехами и приведен в таблице 3.31.

Таблица 3.31 - Расчет холодильного шкафа

Наименование кулинарного полуфабриката	Кол.кулинарных п/ф подлежащих хранению,кг	Объемная плотность продукта, кг/м3	Коэффициент, учитывающий массу тары	Требуемый объем хол. шкафа
Мясные	144,2	850	0,7	0,242
Кости говяжьи охлажд.	11,5
Курица (тушка, подготовленная к кулинарной обработке)	62,5
Свинина (корейка) охлажд.	18,5
Говядина (грудинка) охлажд.	20,8
Говядина (котлетное мясо) охлажд.	10,16
Говядина (вырезка ) охлажд.	6
Телятина (корейка) охлажд.	13,17
Кости свинокопченностей	0,63
Почки свиные заморож.	0,9
Рыбные	15,6	450	0,7	0,049
Севрюга охлажденная балык спецразделки	4,02
Скумбрия дальневосточная охлажденная спецразделки	5,79
Осетр охлажденный балык спецразделки	4,02
Треска свежая	1,73
Овощи, зелень	132,9	650	0,7	0,292
Капуста цветная свежемороженая	1,44
Шампиньоны быстрозамороженные	3,88
Сельдерей молодой (корень) обработанный	1,55
Лук порей свежий обработанный	0,23
Лук зеленый обработанный	3,09
Картофель сырой очищенный в вакуумной упаковке	94,19
Свекла сырая очищенная в вакуумной упаковке	3,13
Морковь сырая очищенная в вакуумной упаковке	6,07
Кабачки свежие обработанные	1,73
Петрушка (корень) обработанная	4,7
Петрушка (зелень) обработанная	0,12
Огурцы соленые	2,15
Капуста квашеная	3,74
Капуста свежая б/к зачищенная	6,8
Щавель свежий обработанный	0,11
Итого:				0,584

Принимаем к установке холодильный шкаф отечественного производства ШХ — 0,7 (объемом 0,7 м³ = 700 л), полезной площадью 1,15 м².

Расчет площади доготовочного цеха.

Расчеты по нахождению площади доготовочнго цеха проводятся аналогично горячему и приведены в таблице 3.32.

Таблица 3.32 – Расчет площади доготовочного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол.	Размеры, мм			Пол. Площ.
			длина	ширина	высота	М2
Холодильный шкаф	ШХ-0,7	1	1440	800	2090	1,15
Стол производственный	СП-1200	2	1200	800	850	1,92
Моечная ванна со столешницей	ВМ-2/800	1	1600	800	870	1,28
Раковина	Р-1	1	400	400	850	0,16
Стеллаж передвижной	СП-125	2	500	600		0,60
Овощерезка настольная	Robot coupe СL 30	1	590	350	320
Мясорубка настольная	Fimar TR8/D	1	300	330	360
Итого						5,11

С учетом коэффициента на отступы и проходы полезная площадь холодного цеха будет равной:

F общ.= 5,11/0,4=13 м².

Овощной цех.

Цех предназначен для мойки, чистки, нарезки овощей, корнеплодов, мойки, зачистки зелени, мойки, переработки свежих грибов.

Разработка производственной программы производится по форме, представленной в таблице 3.33.

Таблица 3.33 — Производственная программа овощного цеха

Наименование овощей, корнеплодов, зелени	Количество, кг	Наименование операций по обработке	Отходы при обработке (март — сентябрь)		Выход полуфабриката, кг
			%	Кол., кг
Чеснок	0,06	Деление на зубцы, снятие кожицы с зубцов, мойка	5	0,003	0,05
Помидоры свежие грунтовые	21,71	Переборка, удаление плодоножки, мойка	15	3,257	18,45
Огурцы свежие грунтовые	18,24	Переборка, удаление плодоножки, мойка, нарезка	5	0,912	17,33
Перец сладкий свежий	1,5	Мойка, удаление семенного гнезда, нарезка соломкой	25	0,375	1,13
Яблоки свежие	11,1	Переборка, мойка	5	0,555	10,55
Вишня свежая	1,36	Переборка, мойка, удаление косточки	15	0,205	1,16
Лимон	1,79	Мойка	5	0,090	1,7
Бананы свежие	13	Мойка	5	0,650	12,35
Апельсины свежие	12,4	Мойка	5	0,620	11,78

Расчет производственных работников овощного цеха.

Расчет работников овощного цеха проводится аналогично расчету работающих других цехов и приведен в таблице 3.34.

Таблица 3.34 - Расчет производственных работников овощного цеха

Наименование полуфабриката	Количество, кг	Коэффициент трудоёмкости полуфабриката	Количество времени на изготовление полуфабриката, сек
Чеснок	0,06	0,5	2,9
Помидоры свежие грунтовые	21,71	0,4	868,5
Огурцы свежие грунтовые	18,24	0,4	729,5
Перец сладкий свежий	1,5	0,5	75,0
Яблоки свежие	11,1	0,3	333,0
Вишня свежая	1,36	0,5	68,2
Лимон	1,79	0,3	53,8
Бананы свежие	13	0,3	390,0
Апельсины свежие	12,4	0,3	372,0
Итого			2892,8

Количество работников будет равным:

N1 =2892,8/8*3600*1,14= 0,09

Принимаем одного повара на полставки.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N=0,09*1,59=0,14

Расчет количества производственных столов

Расчет количества производственных столов приведен в таблице 3.34.

Таблица 3.35 – Расчет количества производственных столов

Численность производственных работников, одновременно работающих в цехе, чел.	Норма длины стола на 1 чел, м	Расчетная длина стола, м	Тип и длина стандартного стола, м	Количество столов определенной длины
1	1,25	1,25	СП-1500	1

Принимаем к установке один производственный стол СП-1500.

Механическое оборудование.

Расчет механического оборудования проводится по аналогии с другими цехами и приведен в таблице 3.36.

Таблица 3.36 – Расчет механического оборудования

Наим. оборудования	Блюда, продукт	Расчет требуемой производительности					Характеристика принятого к установке оборудования
		Количество продукта,кг	Условный коэффициент использования	Время работы цеха, ч	Условное вр. работы оборудования, ч	Требуемая производительность, кг/ч	Тип и производительность принятой к установке машины, кг/ч	Продолжительность работы, ч	Коэффициент использования
Овощерезка		41,45	0,50	9	4,5	9,2	120	0,3	0,04
	Помидоры свежие грунтовые	21,71
	Огурцы свежие грунтовые	18,24
	Перец сладкий свежий	1,5
Машина для мойки и сушки овощей		81,16	0,50	9	4,5	18,0	20	4,1	0,45
	Чеснок	0,06
	Помидоры свежие грунтовые	21,71
	Огурцы свежие грунтовые	18,24
	Перец сладкий свежий	1,5
	Яблоки свежие	11,1
	Вишня свежая	1,36
	Лимон	1,79
	Бананы свежие	13
	Апельсины свежие	12,4

Принимаем к установке овощерезку obot coupe СL 30, 590х350х320, 120 кг/час и машину для мойки и сушки Fimar LAV-370, 300x330x360, 20 кг/час.

Расчет вспомогательного оборудования.

Расчет вспомогательного оборудования проводится по форме приведенной ниже в таблицах 3.37 и 3.38.

Таблица 3.37 — Расчет передвижных стеллажей овощного цеха

Наименование кулинарного полуфабриката	Количество кулинарного полуфабриката, кг	Функциональная емкость
		Обозначение	Вместимость, шт., кг	Количество, шт.
Чеснок	0,06	GN1/4x100K4	2	1
Огурцы свежие обработанные	21,71	GN1/1x200К1	10	3
Помидоры свежие обработанные	18,24	GN1/1x200К1	10	2
Перец сладкий свежий	1,5	GN1/4x100K4	2	1
Яблоки свежие	11,1	GN1/1x200К1	10	2
Вишня свежая	1,36	GN1/4x100K4	2	1
Лимон	1,79	GN1/4x100K4	3	2
Бананы свежие	13	GN1/1x200К1	10	2
Апельсины свежие	12,4	GN1/1x200К1	10	2

Таблица 3.38 - Расчет числа единиц контейнеров

Обозначение гастроемкости	Количество гастроемкостей, шт.	Вместимость контейнеров, шт.		Количество, шт.
		СП-125	СП-230	СП-125	СП-230
GN1/1x200K1	11	4	10	1	1
GN1/1x100К1	4	7	14	1	-
Итого	15			2	1

Расчет площади овощного цеха. Расчеты по нахождению площади овощного цеха проводятся аналогично горячему и приведены в таблице 3.39.

Таблица 3.39 — Расчет полезной площади овощного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество, шт.	Размеры, мм			Полезная площадь, м2
			длина	ширина	высота
Стол производственный	СП-1500	1	1500	800	850	1,2
Стол производственный	СП-1200	1	1200	800	850
Ванна моечная	ВМ2/600	2	1200	600	850	1,8
Раковина	Р-1	1	400	400	850	0,16
Стеллаж передвижной	СП-230	2	670	600	1500	0,4
Тележка для сбора отходов		1	500	450	580	0,23
Машина для мойки и сушки овощей	FIMAR LAV-370	1	450	610	800	0,27
Овощерезка настольная	Robot-Coupe CL-30	1	590	350	320	-
Итого:						4,06

С учетом коэффициента на отступы и проходы полезная площадь овощного цеха будет равной:

F общ.= 4,06/0,35=11,6 м².

Расчет помещения для резки хлеба. Помещение предназначено для кратковременного хранения хлеба в лотках в специальных шкафах, в дверцах которых имеются отверстия для вентиляции. Расчет хлеборезательной машины приводится в таблице 3.40

Таблица 3.40 — Расчет хлеборезательной машины

Обору-дование	Расчет требуемой производительности					Характеристика принятого к установке оборудования
	Количест-во измель-чаемого продукта, кг	Условный коэффици- ент исполь-зования обо-рудования	Продолжи-тельность работы цеха,ч	Условное время работы обору-дования, ч	Требуемая производи-тельность кг/ч	Тип и производи-тельность принятой к установке машины, кг/ч	Продолжи-тельность работы, ч	Коэф-фициент использования	Коли-чество обору-дования, шт.
Хлеборезка	57,6	0,5	8	4	14,4	12	4,8	0,60	1

Для нарезки хлеба принимаем хлеборезку АХМ-300 1050х590х540 производительностью 300 кг/ч.

Расчет площади помещения для резки хлеба.

Расчеты по нахождению площади овощного цеха проводятся аналогично горячему и приведены в таблице 3.41.

Таблица 3.41 - Расчет полезной площади помещения для резки хлеба

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество, шт.	Размеры, мм			Полезная площадь, м2
			длина	ширина	высота
Стол производственный	СП-1200	2	1200	800	850	1,92
Шкаф для хранения хлеба	ШХХ-1В	1	1593	510		0,81
Хлеборезка	АХРМ-300	1	1050	590	540	0,62
Раковина	Р-1	1	400	400	850	0,16
Стеллаж передвижной	СП-230	1	670	600	1500	0,4
Итого:						3,91

С учетом коэффициента на отступы и проходы полезная площадь овощного цеха будет равной:

F общ.= 3,91/0,4=9,78 м².

Расчет моечной столовой посуды.

Моечная столовой посуды в кафе кондитерской предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа зала, а следовательно, и культура обслуживания. Моечная размещена рядом с сервизной и имеет удобную связь с раздаточной и торговым залом, что облегчает сбор и доставку использованной посуды, а также обеспечивает официантов чистой посудой. Основное оборудование моечной – ванны и посудомоечные машины, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для хранения отходов.

Расчет посудомоечной машины.

Производительностью посудомоечной машины является количество посуды, которую необходимо вымыть в максимальный час.

Gч.= Nч * 1,3n, (3.33 )

где Gч. - количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала, шт.;

Nч - число потребителей в максимальный час загрузки зала, человек;

1,3 - коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов;

n - число тарелок на одного потребителя, (для кафе n=2), шт.;

Gд.= Nд * 1,3n - количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за день, шт.;

Nд - число потребителей за день, человек.

Расчет посудомоечной ммашины приведен в таблице 3.42.

Таблица 3.42 – Расчет посудомоечной машины

Количество потребителей, чел.		Норма тарелок на одного потребителя, шт.	Количество посуды, шт.		Производи-тельность, тарелок/ч	Время работы машины, ч	Коэффициент использования
За расчетный час	За день		За расчетный час	За день
200	1360	3	600	2400	540-1000	4	0,5

Следовательно принимаем к установке посудомоечную машину Rada ПММ К1 производительностью 540-1080 тарелок/ч

Расчет площади моечной столовой посуды.

Расчеты по нахождению площади овощного цеха проводятся аналогично горячему и приведены в таблице 3.43.

Таблица 3.43 - Расчет площади моечной столовой посуды

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Коли-чество, шт.	Размеры, мм			Полезная площадь, м2
			длина	ширина	высота
Посудомоечная машина	ПММ К1 Д	1	770	600	1500	0,46
Стол для посуды	СО-10/6Н	2	1000	600	850	1,2
Водонагреватель проточный	ЭВПЗ-15	1	320	260	600	0,08
Ванна моечная	ВМ-2/600	1	1200	600	870	0,72
Ванна моечная	ВМ-3/630	1	1890	630	870	1,19
Тележка для сбора отходов		1	500	450	500	0,23
Стеллаж для сушки посуды	CNH 225/903 нерж. (200 тар)	6	900	300	1850	1,62
Раковина	Р-1	1	400	400	850	0,16
Итого:						5,66

С учетом коэффициента на отступы и проходы полезная площадь моечной столовой посуды будет равной:

F общ.= 5,66/0,35=16,17 м2

Расчет моечной кухонной посуды.

Это помещение предназначено для мойки кухонной посуды и инвентаря.

Моечная кухонной посуды оснащена моечными ваннами, стеллажами, раковиной для мытья рук. Кроме того, тут выделена специальная зона для мойки передвижного оборудования. Расчет полезной площади моечной кухонной посуды представлен в таблице 3.44.

Таблица 3.44 - Расчет площади моечной кухоной посуды

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Коли-чество, шт.	Размеры, мм			Полезная площадь, м2
			длина	ширина	высота
Стол производственный	СП-1200	1	1200	800	850	0,96
Ванна моечная	ВМ2800	1	1400	700	850	0,98
Тележка для сбора отходов		1	500	450	500	0,23
Стеллаж для сушки посуды	CNH 225/903 нерж. (200 тар)	2	900	300	1850	0,54
Раковина	Р-1	1	400	400	850	0,16
Итого:						2,87

С учетом коэффициента на отступы и проходы полезная площадь моечной кухонной посуды будет равной:

F общ.= 2,87/0,4=7,16 м2

Расчет торгового зала.

Так как проектируем предприятие с самообслуживанием в расчет торгового зала входит расчет площади зала по нормативу на человека и расчет линии раздачи.

Расчет площади зала.

Площадь торгового зала рассчитывается по формуле:

F=P*d, (3.34)

Где P – количество мест в зале;

d – норма площади на 1 место в зале (ссылаясь на МГСН 4.14-98 d=1,8 для кафе), м².

F=100*1,8=180 м².

Расчет линии раздачи.

Расчет линии раздачи производится по форме приведенной в таблице 3.45.

Таблица 3.45— Расчет линии раздачи

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Коли-чество, шт.	Размеры, мм			Полезная площадь, м2
			длина	ширина	высота
Мармит для 1-х блюд 2-х конфорочный	RADA "ДАНА МЭП 2-10/7Н"	1	1060	700	870	0,74
Мармит для 1-х блюд 2-х конфорочный	RADA "ДАНА МЭП 2-10/7Н"	1	1060	700	870	0,74
Мармит для 2-х блюд	RADA МЭВ-10/7Н	1	1100	700	870	0,77
Мармит для 2-х блюд	RADA МЭВ-10/7Н	1	1100	700	870	0,77
Прилавок нейтральный	RADA "ДАНА ПН-10/7Н"	1	1060	700	870	0,74
Охлаждаемый прилавок	RADA ПВ-10/7Н	1	1060	700	1565	0,74
Прилавок-касса	RADA "ДАНА КК-10/7Н"	1	1200	700	870	0,84
Итого:						5,35

С учетом коэффициента на отступы и проходы полезная площадь раздаточной линии будет равной:

F общ.= 5,35/0,35=15,3 м².

Расчет площади помещений для потребителей

В эту группу помещений входят: вестибюль с гардеробом и туалетом, обеденный зал, барная стойка.

Площадь вестибюля определяют по числу нормам на одно место. Для кафе примем 0,3 м² на 1 место.

F=P×d, (3.35)

где P – число мест в зале, шт;

d – норма площади на одно место в зале, м² .

Площадь вестибюля:

F = 100*0,3 = 30 м²

Барная стойка для реализации горячих, холодных напитков и фруктов 8 м².

Гардероб по нормативу для кафе 0,1 м² на 1 посадочное место: F = 100*0,1 = 10 м²

Количество вешалок в гардеробе рассчитывается из норматива 0,1 м2 на одно место:

N = 100 мест * 0,1 м² = 10 м²

Расчет служебных и бытовых помещений

Принимаем следующие площади помещений, исходя из СНиП 2.08.02-89:

Кабинет директора F = 9 м².

Кабинет заведующего производством F = 5 м².

Помещение для персонала F = 6 м².

Гардероб для персонала с душевыми и туалетом F = 42,2 м².

Бельевая F = 6 м².

Расчет технических помещений

Принимаем следующие площади помещений:

Тепловой пункт и водомерный узел F = 14 м².

Электрощитовая F = 10 м².

Вентиляционная камера приточно-вытяжная F = 30 м².