Литературный обзор

1. Литературный обзор

1.1 Историческая справка

Икра (по-английски Caviar) по-персидски означает "вынашивать яйца". Об этом загадочном продукте с богатым и не всегда благополучным прошлым написано немало.

Икра в давности была всего лишь… продуктом питания русских рыбаков и охотников еще с IX века. Сушеную красную икру брали в поездки, так как этот продукт давал долгое ощущение сытости.

Приготавливать лососевую икру паюсным переделом, стали первые русские землепроходцы Камчатки и Америки. Знаменитый английский мореплаватель Джеймс Кук на своих кораблях посетил в 1778 году русское поселение на острове Уналашка и записал: "Я ел приготовленное русскими китовое мясо, а икра, сбитая вроде сухого пудинга, служит им вместо хлеба; настоящего хлеба имеют очень мало и им лишь лакомятся". Местное население - нанайцы и удэгейцы, по свидетельству знаменитых путешественников, отваривали икру кеты и других рыб с чумизной кашей и почитали это блюдо за лакомство. Икра осенней кеты, в самом деле, была одним из любимых блюд народов Амура. Ее варили с кашей, жарили, сушили, а с XIX века — солили.

Что интересно, в Россию красной икры поступало совсем мало: хотя железная дорога начала действовать в 1899 году, но на новый для России продукт совершенно не было рекламы. К тому же местные купцы старались "не пущать" чужой товар на свои рынки. Кета под названием "амурская семга" еще находила сбыт, но красная икра покупалась совсем плохо. В некоторых петербургских пивных в рекламных целях кетовую икру отпускали желающим бесплатно.

Поэтому до 1905 года лососей с Дальнего Востока вывозила в основном лишь Япония. Крепко соленая рыба с несоленым отварным рисом являлась традиционной и дешевой пищей большинства японцев. Спрос же на икру у них был невысок. Причиной, вероятно, был способ посола: в первое время русские ее солили, как и черную осетровую, паюсным переделом, то есть с отжимкой под прессом. Японцы поступали еще проще: ястыки слоями выкладывались на соломенные циновки и слой за слоем пересыпались солью: получалось подобие паюсной икры, но низкого качества. Зная, что на икру не существует спроса ни в России, ни в Японии, русские рыбопромышленники ее не приготавливали, ограничиваясь маленькими партиями для местного потребления. Укупоренная в деревянные бочонки без полотна и пергамента, красная икра поступала на рынки Сибири и Харбина, где ее продавали даже в мерзлом виде, вырубая покупателю из бочонка требуемое им количество. Дома икру оттаивали и ели.

Спрос на икру в России резко увеличился с 1908 года с появлением нового способа посола. Русские икрянщики двинулись в Охотско-Камчатский край скупать на японских промыслах икру-сырец. В отличие от японцев теперь они производили посол этого продукта в растворе поваренной соли: икра очищалась от пленок и пробивалась через грохот - специальную сетку. Такой товар назывался зернистой икрой.

В 1909 году японцы продавали русским икру по 50 копеек за керосиновую банку (около 15 кг). В 1910 году цена поднялась до 1 руб. 50 коп. за банку. Икра, приготовленная новым для японцев способом, пришлась им очень по вкусу, а главное - быстро нашла спрос в Японии. Предприимчивые японцы начали учиться у русских икрянщиков новому методу посола.

По историческим сведениям, в семидесятые-восьмидесятые годы на внутренний рынок Советского Союза ежегодно поступало около 2400 тонн красной икры. Но в Союзе тогда создавалось мнение, что вся икра идет за границу, но Франция, Япония и некоторые другие страны покупали ее у нас ежегодно лишь около 20 тонн. Остальную икру благополучно съедали в Союзе, покупая ее в основном в спецбуфетах или в магазинах с черного хода.[22]

С начала 90-х годов икра привлекает интерес бизнеса, зачастую, противозаконного, и появляется в продаже по весьма изрядным ценам, в больших количествах, и, зачастую, сомнительного качества. Верхом достижений в этой области стал выпуск в Иркутске партии (8000 стеклянных банок) икры, изготовленной из пластиковых шариков соответствующего цвета и размера…

К сожалению, таковой ситуация остается и до сих пор. И главными проблемами этой отрасли являются снижение популяции дальневосточных лососей, огромные масштабы браконьерства и активная деятельность фальсификаторов. Решение этих проблем значительно облегчит жизнь не только любителям красной икры, но и государству в целом.

1.2 Пищевая ценность

Икра - один из самых питательных продуктов, она имеет большую пищевую ценность. По калорийности икра превосходит мясо, молоко и другие продукты. Рыбная икра содержит большое количество ценных питательных веществ, это - жиры, витамины и минералы, белок, который легко усваивается организмом. В 100 г красной икры содержится 270 калорий. Для сравнения: такое же количество мяса средней жирности дает всего 120 калорий. В 100 г молока всего 70 калорий.

Влажность свежей икры 53…66%, соленой – 12…38%.

В икре содержится много белка - около 30%, он почти полностью усваивается организмом, что является редкостью для продукта животного происхождения. Белки икры являются полноценными, в основном относятся к типу альбуминов (2…4%) и глобулинов (11…37%) и содержат полный спектр заменимых и незаменимых аминокислот. Сложные белки представлены в основном таким специфическим белком, как ихтулин (10…25%), в состав входят также гликопротеиды и липопротеиды.[28]

Красная икра не содержит углеводов и вредных жиров. Для икры характерно резкое колебание количества жира, что связано с процессом созревания икринок. Массовая доля липидов тем больше, чем меньше степень созревания икринок. В среднем в красной икре содержится до 12% жира. В жире икры имеется большое количество "хорошего" холестерина: от 1,5 до 14%, лецитина: от 1,0 до 43%. Икорный жир имеет довольно высокое йодное число: 204…240.

В икре содержатся также полиненасыщенные жирные омега-3-кислоты. Они улучшают деятельность мозга, повышают иммунитет, снижают чувствительность организма к аллергенам, снижают вероятность сердечно-сосудистых заболеваний, так как уменьшают риск образования тромбов, способствуют улучшению кровообращения в мелких сосудах, нормализации кровяного давления и повышения гемоглобина.[34]

Красная икра богата микроэлементами (до 2%). Натрий, калий, кальций, магний, цинк, фосфор, железо, селен, йод повышают питательную и биологическую ценность икры.

Витамин А укрепляет сосуды, повышает зрение, способен накапливаться. Поэтому икра полезна всем, кто хочет укрепить свой иммунитет, быстрее поправится после болезни и укрепить зрение.

Витамин D принимает участие в формировании и укреплении костей. Особенно он полезен беременным женщинам и кормящим матерям для профилактики рахита у детей.

Витамин Е нормализует обмен веществ в половых железах, а кроме этого, омолаживает клетки и выводит шлаки из жировой ткани. Поэтому витамин Е полезен при половой слабости.

Пищевая ценность икры кеты и горбуши представлена в таблице 1.

Таблица 1 – Пищевая ценность икры

[30]

Похожие работы

Изучение потребительских свойств и экспертиза качества пряностей

Скачать

63875

9

4

... предприятии наибольшим спросом пользуются пряности производителей: ООО «Лига плюс», ЗАО «Агроимпорт» и ООО «Сантус ЛТД». Самыми дорогими оказались пряности производителя ООО «Лига плюс». Глава 3. Экспертиза качества пряностей 3.1 Анализ нормативной базы Закон о защите прав потребителей Настоящий Закон регулирует отношения, возникающие между потребителями и изготовителями, исполнителями, ...

Анализ ассортимента и потребительских свойств стеклянной посуды

Скачать

63501

11

3

... кастрюль и комплект «Малыш». Посуду из жаростойкого стекла подвергают закалке и не декорируют. Ситалловая посуда белого цвета с гладкой блестящей поверхностью дополнительно украшается рисунками деколи. 1.3. Потребительские свойства стеклянных товаров Потребительские свойства стеклянных изделий обусловливают возможность их использования по назначению, удобство и на­дежность в эксплуатации, ...

Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров

Скачать

29206

2

6

... 5.Осенний в). Перечные 1.Пикантный 2 соусы 2.Чесночный 2. Овощные 1.Из шпината 2 пюре 2.Из щавеля Всего 90 ГЛАВА 3. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 3.1 Анализ ассортимента овощной консервной продукции Супермаркета «Евророс» «Евророс» - это самое крупное предприятие по оптово-розничной торговле продуктового ...

Товароведение и экспертиза продовольственных товаров

Скачать

99394

1

0

... клейма надпись "Российская Федерация", а в нижней - "Госветнадзор". Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно - санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений. На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставится только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующим ...