Бутерброды открытые
Бутерброды закусочные (канапе)
Бутерброды ассорти
Корзиночки с салатом
Салат из помидоров с луком
Салат из маринованной капусты
Салат из маринованной свеклы
Салат из овощей и зелени
Салат из яблок, мандаринов и чернослива
Салят с рыбой „Любительский"
Салат с дичью
Винегрет с сельдью
Кукуруза протертая
Кабачки, фаршированные треской
Огурцы фаршированные (литовское блюдо)
Шпроты, скумбрия, сардины в масле
Сельдь рубленая
Салака с горчичным соусом
Рыба заливная
Лососина, форель, заливная (целой рыбой)
Заливное из рыбы в формах (аспик)
Котлеты рыбные заливные
Миноги в горчичном соусе
Ассорти мясное
Поросенок фаршированный
Курица или цыпленок в майонезе
Индейка, фаршированная муссом
Паштет из печении
Студень из говяжьих субпродуктов
Студень из потрохов птицы
Яйца в корзиночках с крабами
Сметанный соус для овощных салатов
Соус майонез с зеленью
Соус брусничный
Желе из свиной кожи
Навигация
Бутерброды закусочные (канапе)
П. Я Григорьев Холодные блюда и закуски
223917
знаков
0
таблиц
0
изображений
3. Бутерброды закусочные (канапе)
Закусочные бутерброды (канапе) приготовляют чаще всего на поджаренном хлебе или на слойке с различными продуктами.
Хлеб пшеничный слегка черствый, а иногда и ржаной хлеб нарезают ломтиками толщиной 0,5 см, которым придают различную форму, или полосками шириной 5—6 см. Нарезанный хлеб поджаривают на сливочном масле или сливочном маргарине так, чтобы образовалась хрустящая румяная корочка, но не пересушивая. Канапе можно приготовить и на неподжаренном хлебе.
Слоеное тесто тонко раскатывают, вырезают из него выемкой или ножом фигурки диаметром 5—6 см и выпекают в жарочном шкафу.
Для бутерброда с сыром на гренок круглой формы из слойки прикрепить маслом или майонезом ломтик сыра такой же формы и размера. В центр ломтика сыра выпустить из корнетика небольшую горку сливочного масла, смешанного с томатом-пастой (розовое масло), и посыпать ее тертым сыром.
Для бутерброда с зернистой икрой на гренок круглой формы из слойки прикрепить маслом или майонезом кружочек яйца (1/8 шт.), по краю которого сделать из масла борт высотой 5—6 мм; масло можно смешать с томатом-пюре. На середину яйца положить в виде горки зернистую икру, по краям установить три — четыре перышка зеленого лука.
Для бутерброда с паюсной икрой на гренок прямоугольной формы из пшеничного хлеба положить слой паюсной икры, а на середину икры тонкий ломтик лимона (без кожицы). Украсить сливочным маслом и листиками зелени.
Для бутерброда с паюсной икрой, сельдью и яйцом полоску пшеничного хлеба смазать маслом и загарнировать вдоль полосками паюсной икры, сельди, рублеными яичными желтками и белками. Рубленую зелень расположить по краям. После этого полоски хлеба нарезать на прямоугольники, треугольники, ромбы и т. п.
Для бутерброда с кильками на гренок круглой формы из ржаного хлеба положить кружочек яйца, а на него кружочек свежего огурца. Вокруг яйца уложить филе кильки в виде кольца. Середину бутерброда наполнить майонезом. Украсить ягодкой брусники.
Для бутерброда с крабами гренок из белого хлеба в форме кружка смазать тонким слоем сливочного масла, смешанного с томатом-пастой, по краю сделать ободок из масла и посыпать зеленью. В середину гренка положить мелко нарезанные крабы, заправленные соусом майонез.
Масло или маргарин сливочные размягчают и взбивают так не, как и при изготовлении крема. В процессе взбивания к жиру можно добавить 1/3 часть сливок (30 %-ных натуральных или взбитых).
Для придания маслу или маргарину различного цвета к ним добавляют протертые яичные желтки, томатную пасту или шпинат-пюре.
Закусочные бутерброды можно приготовить с килечным маслом (256)1 и маслом, смешанным с красным перцем в порошке (на 100 г масла и 1 г перца).
Существует два способа приготовления закусочных бутербродов.
Первый способ. На поджаренные полоски хлеба накладывают слои паштета, сыра из дичи или взбитого сливочного масла. Такие полоски гарнируют ломтиками яиц или рублеными желтками и белками яиц, зеленью, рубленой ветчиной, полосками сельди, семги, икры, украшают маслом, которое выпускается из корнетика2, а затем полоски разрезают на квадраты, треугольники, ромбы и т. п.
##1 Цифры, помещенные в скобках без размерности, обозначают номер рецепта, на который дается ссылка.
##2 Трубочка, свернутая из пергаментной или плотной бумаги.
Второй способ. Вырезанные из хлеба или выпеченные из слоеного теста фигурки гарнируют ломтиками ветчины, дичи, семги, сельди, маслинами, помидорами, сыром, прикрепляя гарнир сливочным маслом или майонезом при помощи корнетика.
Готовые отделанные бутерброды ставят в холодильный шкаф, чтобы масло или майонез хорошо затвердели.
При подаче закусочные бутерброды кладут на блюдо или тарелку с бумажной или полотняной салфеткой. Располагать бутерброды на блюде нужно так, чтобы фигурки и цвет продуктов красиво сочетались.
Ниже описаны наиболее характерные бутерброды (канапе).
Для бутерброда с осетриной гренок прямоугольной формы из пшеничного хлеба смазать тонким слоем масла с хреном и положить на него ломтик осетрины. По краям сделать бордюр из того же масла, а осетрину покрыть майонезом, украсить листиком зелени и кусочками маслин.
Для бутерброда с семгой, икрой и сельдью хлеб ржаной или пшеничный, нарезанный полосками, смазать тонким слоем сливочного масла, положить узкие полоски семги, икры, сельди и зелени. Края украсить бордюром из того же масла. Полоски нарезать, придав им любую форму.
Для бутербродов с раковыми шейками обжаренные гренки из пшеничного хлеба смазать сливочным маслом с томатной пастой или майонезом, положить разрезанные пополам раковые шейки. Посередине поместить цветочек из сливочного масла, а кругом масла — каперсы.
Для бутерброда с рыбьей печенью и молоками гренки из пшеничного хлеба в форме лодочки смазать маслом с томатной пастой, сделать бортики по краям. На середину положить нарезанную печень или молоки (карпа, налима, судака, трески и др.), припущенные в белом вине, и посыпать мелко рубленной зеленью.
Для бутерброда с печенью трески приготовить гренки, так же как и для бутерброда с рыбьей печенью и молоками. На середину гренков положить ломтики тресковой консервированной печени, полить несколькими каплями лимонного сока и посыпать зеленью.
Для бутерброда с сардинами или шпротами на гренки удлиненной формы, выпеченные из слойки, положить сардины или шпроты. Украсить зеленью.
Для бутерброда с семгой или балыком гренки из пшеничного хлеба смазать маслом и положить на них ломтики семги или балыка. Украсить маслом, смешанным с мелко рубленной зеленью.
Для бутерброда с устрицами гренки круглой формы из пшеничного хлеба смазать маслом, смешанным с горчицей и солью (по вкусу), положить устрицу, припущенную в белом вине, замаскировать, т. е. покрыть соусом майонез, заправленным горчицей, и посыпать рублеными яйцами, смешанными с зеленью.
Для бутерброда с молоками сельди и сельдью на гренки из ржаного хлеба, смазанные маслом или майонезом, положить кусочки молок и тонкие ломтики сельди вперемежку. Украсить маслом, зеленым луком и рублеными яичными желтками.
Для бутерброда с сельдью, яблоком и луком гренки из ржаного хлеба прямоугольной формы смазать маслом, положить на середину полоску сельди, а по краям тонкие кусочки яблок. Украсить маслом и зеленым луком.
Для бутерброда с курицей на гренках в форме звездочек или треугольников сделать бортики из масла. В середину положить горкой филе вареной курицы, нарезанное соломкой и слегка заправленное майонезом. Украсить букетиком зелени, а посередине и по краям расположить томат-пасту в виде точек.
Похожие работы
... часть). 3. Для жарки 3. Свинина духовая 3. Рагу, плов, гуляш целиком (шейная (лопаточная шейная (шейная часть) часть). часть). 6.Технология приготовления блюд из свинины. В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия, а ...
... . В первую очередь это относится ко всей зелени — зеленому луку, укропу, листьям петрушки, сельдерея и другим, — которая при долгом хранении вянет и становится малопригодной к приготовлению изысканных салатов. Салаты, которые готовятся из свежих, невареных овощей, богаты минеральными веществами, микроэлементами и витаминами. Поэтому хорошо созревшие овощи, а также фрукты подают к столу свежими, ...
... [5; 7]. Таким образом, получается эффект истинного обогащения двух продуктов, что может быть полезным, а значит положительным аргументом оценивания мяса рыбы [7]. 3.3. Степень усвоения и термическая обработка белков пищи. Поступивший с пищей белок должен в начале усвоиться, и степень эффективности этого процесса зависит от ферментной атакуемости пептидных связей протеина. Ряд белковых веществ ( ...
... в руках и осенил им трижды». После этого начиналось собственно действо новолетия: чтение Евангелия и Апостола, освящение воды патриархом и омовение икон. Действо завершалось торжественным поздравлением с Новым годом. Патриарх осенял крестом государя и «здравствовал» его, произнося, по словам А. Лизека, «довольно длинную речь по тетради, желая <...> счастливого нового лета». «Здравствуй, ...
0 комментариев