Яйца в корзиночках с крабами

220. Яйца в корзиночках с крабами

Яйцо 1 шт., крабы консервированные или раковые шейки 35, майонез 25, икра зернистая 10, корзиночка из слоеного теста 1 шт., зелень.

Яйца сварить в мешочек, охладить. В корзиночки из слоеного или пресного сдобного теста, наполненные крабами, заправленными соусом майонез, поместить яйца. Вокруг выпустить из корнетика зернистую икру (в виде шнурка). При подаче поставить корзиночки на блюдо, покрытое бумажной салфеткой, украсить веточками петрушки или сельдерея.

221. Яйца заливные

Яйцо 1 шт., мясной салат 100, масло сливочное 10, желе мясное 100, салат зеленый 10, перец сладкий стручковый 5, зелень.

В яйцеобразных формочках сделать рубашку из прозрачного мясного желе, украсить ее листиками зелени петрушки и кусочками красного сладкого стручкового перца. Положить в каждую формочку одно холодное яйцо, сваренное вкрутую, залить желе и охладить. При подаче выложить яйца из формочек на блюдо с мясным салатом. По борту блюда выпустить из кондитерского мешка с наконечником масло, смешанное со шпинатным пюре в виде листиков, а между ними положить кусочки желе в форме треугольников или ромбов.

Сверху на салат поставить небольшой пучок из листьев салата или веточек петрушки, сельдерея.

222. Яйца с помидорами заливные

Яйца 2 шт., помидоры 100, желе мясное 100, овощи вареные и зелень 120. заправка салатная с соусом майонез 40.

В конусообразной форме сделать рубашку из светлого мясного желе. Дно формы украсить веточками зелени петрушки, положить в нее верхушки, срезанные с холодных сваренных вкрутую яиц, залить небольшим количеством желе. На полузастывшее желе положить один ряд кружков ярко-красных помидоров толщиной в 0,5 см, снова залить желе, затем уложить слой вареных яиц, нарезанных кружками такой же толщины, снова залить желе и т. д., до тех пор, пока форма не будет заполнена. Последний слой залить желе с зеленью. Заполненную форму охладить.

Выложить заливное из формы на круглое блюдо, гарнировать разными овощами и зеленью. Отдельно подать в соуснике салатную заправку, смешанную с соусом майонез в равных количествах.

223. Яичница с рыбой

Яйца 2 шт., масло сливочное 5, рыба вареная (осетрина или белуга) 70, соус майонез 50, икра паюсная 30, корзиночки из сдобного теста 2 шт.

Готовую охлажденную яичницу глазунью вырезать круглой выемкой и положить в корзиночку из сдобного пресного теста такого же размера, наполненную вареной рыбой, нарезанной тонкими ломтиками и заправленной соусом майонез.

Желтки яичницы окружить тонкими кольцами из черной паюсной икры, вырезанной двумя соответствующими размеру желтка выемками.

224. Сыр (порциями)

Брусок или круг сыра разрезать на части; предназначенную для нарезки часть сыра зачистить от корки и нарезать кусками толщиной 1—2 мм по три — четыре куска на порцию (75 г).

Подать сыр на фарфоровом блюде или тарелке.

Сыр рокфор нарезать, окуная нож в горячую воду.

225. Сыр тертый

Сыр 50, масло 25, зелень 5.

Сыр натереть на терке, смешать с маслом, разделать в форме котлет и нанести ножом или ложкой рисунок в виде сетки.

Подать сыр тертый на тарелке и украсить зеленью или салатом.

226. Сыйр (эстонское блюдо)

Творог 1200, яйца 85, масло сливочное 125, соль 8, тмин 10, молоко 2400.

Творог протереть через частое сито, затем соединить с кипящим молоком и подогревать на слабом огне до тех пор, пока молоко не загустеет, после чего откинуть на сито.

В посуде растопить сливочное масло, положить в нее творожную массу и подогревать, помешивая, в течение 8 — 10 минут, пока сыйр не станет тягучим, после этого добавить хорошо взбитые яйца, соль, тмин и вылить сыйр в глубокую посуду.

Готовый сыйр охладить и нарезать на порционные куски по 100—150 г.

Нарезанные куски сыйра положить на тарелку или блюдо и украсить веточками зелени или салатом.

ГАРНИРЫ К ХОЛОДНЫМ БЛЮДАМ И ЗАКУСКАМ

ГАРНИРЫ ДЛЯ МЯСНЫХ И РЫБНЫХ БЛЮД

1-й вариант

Морковь 200

Картофель 200

Огурцы 200

или помидоры 200

Горошек зеленый 100

или кукуруза вареная 100

Салат 100

Желе готовое 100

Заправка гарнирная 100

Выход 1000

2-й вариант

Огурцы свежие 400

Помидоры 400

Салат 200

Заправка гарнирная 120

Выход 1000

3-й вариант

Салат из красной капусты 200

Огурцы 200

Помидоры 200

Салат 100

Горошек или бобы, или

кукуруза вареная 200

Сельдерей салатный 100

Заправка гарнирная 120

Выход 1000

4-й вариант

Капуста квашеная 250

Свекла вареная 250

Картофель 250

Кукуруза (молочной

спелости, вареная) 250

Заправка гарнирная 120

Выход 1000

5-й вариант

Огурцы или помидоры свежие

или консервированные 350

Картофель 350

Кукуруза вареная (молочной спелости) 200

Лук зеленый или салат 100

Заправка гарнирная 120

Выход 1000

ГАРНИРЫ ДЛЯ БЛЮД ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ

1-й вариант

Яблони кислосладкие маринованные 300

Слива маринованная 300

Виноград маринованный 200

Помидоры маринованные 200

Салат 50

Выход 1000

2-й вариант

Помидоры или пикули 350

Фасоль зеленая или кукуруза

вареная, или горошек зеленый 350

Желе готовое 200

Салат или лук зеленый 100

Заправка гарнирная 120

Выход 1000

3-й вариант

Помидоры консервированные 100

Огурцы 200

Кукуруза вареная 200

Красная капуста 200

Салат или лук зеленый 100

Патиссоны маринованные 200

Заправка гарнирная 100

Выход 1000

ГАРНИРЫ ДЛЯ СЕМГИ, ЛОСОСИНЫ И БАЛЫКА

1-й вариант

Огурцы 400

Салат или лук зеленый 200

Заправка гарнирная 100

Выход 1000

2-й вариант

Корнишоны 400

Помидоры маринованные 400

Салат 100

Лимон 1 шт.

Лук зеленый 150

Выход 1000

СОУСЫ

227. Соус хрен с уксусом

Хрен (корень) 300, уксус 9 %-ный 250, вода 450, сахар 50, соль 15.

Очищенный промытый хрен измельчить на терке или терочной машине, затем слегка порубить ножом, положить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и тщательно размешать соус.

Подается соус хрен с уксусом к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.

228. Соус хрен со свеклой

Хрен (корень) 300, свекла 200, уксус 9 %-ный 200, вода 350, сахар 20, соль 15.

Приготовить соус, как описано выше (227), но добавить вареную, измельченную на мелкой терке свеклу.

Подается соус хрен со свеклой к мясным и рыбным студням, холодным овощам, солонине, жареной свинине и т. п.

229. Соус хрен со сметаной

Хрен (корень) 350, сметана 650, сахар 15, соль 15.

Подготовленный измельченный хрен смешать со сметаной, добавить соль и сахар и перемешать.

Подается соус хрен со сметаной к холодному отварному поросенку и к мясному студню.

230. Сметанный соус для фруктовых салатов

Сметана 800, ягоды (малина или клубника) или варенье 100, апельсины 2 шт., лимон 1 шт., ликер 40, сахар 80, корица 1.

Ягоды после удаления плодоножек промыть в холодной воде и выложить на решето или грохот для того, чтобы стекла вода, затем протереть через частое сито. С лимона и апельсина срезать кожицу (цедру). Сок отжать, а цедру мелко нашинковать, ошпарить и охладить.

Полученные соки и цедру соединить со сметаной, добавить сахар, толченую корицу, ликер и перемешать. Этим соусом заправляют только охлажденные продукты.

Подается этот соус к салатам из апельсинов, мандаринов, дыни, арбуза с фруктами.

Похожие работы

Блюда из свинины

Скачать

40089

2

1

... часть). 3. Для жарки 3. Свинина духовая 3. Рагу, плов, гуляш целиком (шейная (лопаточная шейная (шейная часть) часть). часть). 6.Технология приготовления блюд из свинины. В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия, а ...

Изысканные салаты

Скачать

82095

0

5

... . В первую очередь это относится ко всей зелени — зеленому луку, укропу, листьям петрушки, сельдерея и другим, — которая при долгом хранении вянет и становится малопригодной к приготовлению изысканных салатов. Салаты, которые готовятся из свежих, невареных овощей, богаты минеральными веществами, микроэлементами и витаминами. Поэтому хорошо созревшие овощи, а также фрукты подают к столу свежими, ...

Белок мяса рыбы

Скачать

90281

8

2

... [5; 7]. Таким образом, получается эффект истинного обогащения двух продуктов, что может быть полезным, а значит положительным аргументом оценивания мяса рыбы [7]. 3.3. Степень усвоения и термическая обработка белков пищи. Поступивший с пищей белок должен в начале усвоиться, и степень эффективности этого процесса зависит от ферментной атакуемости пептидных связей протеина. Ряд белковых веществ ( ...

Как на Руси Новый год встречали

Скачать

39698

0

0

... в руках и осенил им трижды». После этого начиналось собственно действо новолетия: чтение Евангелия и Апостола, освящение воды патриархом и омовение икон. Действо завершалось торжественным поздравлением с Новым годом. Патриарх осенял крестом государя и «здравствовал» его, произнося, по словам А. Лизека, «довольно длинную речь по тетради, желая <...> счастливого нового лета». «Здравствуй, ...