Котлеты рыбные заливные

159. Котлеты рыбные заливные

Рыба 70, хлеб пшеничный 9, молоко или вода 13, масло растительное 2, желе готовое 75, зелень и овощи для украшения 20, лимон ¹/₂₀ шт., соус хрен с уксусом 25, соль и перец.

Из котлетной массы сформовать котлеты толщиной 0,5 см, уложить их в смазанный растительным маслом мелкий сотейник, долить немного рыбного бульона и припускать 10—15 минут.

Охладить котлеты, положить их с промежутками в 1 см на противень, украсить фигурками из овощей, кусочками лимона и зеленью, полить небольшим количеством распущенного желе и дать ему застыть, чтобы украшения прикрепились к котлетам. После этого залить котлеты полузастывшим желе и поставить в холодное место.

Когда желе застынет, котлеты вырезать ножом так, чтобы края отреза желе получились гофрированными. На блюдо уложить листья салата, а на них котлеты. Соус хрен с уксусом подать отдельно.

160. Котлеты рыбные заливные в майонезе

Рыба 70, хлеб пшеничный 9, молоко или вода 13, масло растительное 2, соус майонез с желе 40, гарнир из овощей и зелени 100, желе 25, заправка салатная 15, раковые шейки 1 шт., соль и перец.

Сформовать котлеты и припустить так же, как описано выше. Каждую котлету положить на металлическую лопатку и залить соусом майонез с желе. Эту операцию повторять до тех пор, пока котлеты не будут полностью залиты. Котлеты положить на противни, украсить раковыми шейками или крабами, морковью, свежими огурцами, помидорами, каперсами, зеленым горошком, веточками зелени и т. п., прикрепляя украшения к котлетам путем обмакивания их в желе. По охлаждении куски рыбы (для глянца) покрыть тонким слоем полузастывшего желе.

На блюдо положить нарезанный зеленый салат или смесь овощей, заправленных майонезом, а на овощи поместить котлеты.

Гарнировать рубленым желе с одной стороны и маленькими кучками овощей — с другой. Украсить листиками салата и красиво нарезанными фигурками из желе, уложив их по краю блюда.

При подаче блюда гарнир полить салатной заправкой.

161. Раки вареные

Раки 10 шт., петрушка 10, морковь 10, лук 10, укроп 15, эстрагон 5, соль 20, лавровый лист, перец.

Живых раков обмыть холодной водой (раки уснувшие для варки непригодны), положить в посуду, добавить мелко нарезанные петрушку, морковь, эстрагон, лук и укроп, лавровый лист, душистый перец, соль; залить горячей водой, накрыть посуду крышкой и варить 8—10 минут с момента закипания воды. Готовых раков вынуть из отвара через 5 — 10 минут после готовности.

Подать раков холодными или горячими.

Для любителей раков можно варить в пиве (на 10 шт., раков 0,5 л пива).

162. Раки вареные с овощным салатом

Раки 10 шт., гарнир 140, майонез 30, соус «Южный» 10, соль 5, зелень.

Сварить раков, как описано в предыдущей рецептуре, но с меньшим количеством соли. У вареных раков отделить шейки, клешни и очистить их от скорлупы. Панцыри раков очистить от внутренностей и наполнить салатом из овощей, нарезанных мелкими кубиками и заправленных соусом майонез с добавлением соуса «Южный».

На салат поместить очищенную раковую шейку и покрыть ее соусом майонез.

При подаче фаршированные панцыри раков положить в салатник и украсить их очищенными клешнями раков и зеленью.

163. Крабы заливные

Крабы 50, морковь 20, огурцы 20, горошек 20, картофель 20, желе 75, соус хрен с уксусом 40, салат зеленый 10. зелень.

В формы для порционных заливных блюд влить немного желе. Когда желе застынет, положить кусочки крабов, вареные картофель, овощи, нарезанные мелкими кубиками, и горошек, затем залить незастывшим желе и поставить в холодное место.

Перед подачей форму опустить на несколько секунд в теплую воду, встряхнуть, чтобы желе отстало от стенок формы, и выложить на блюдо, гарнировать овощами. Украсить зеленью или листиками салата.

Отдельно в соуснике подать соус хрен с уксусом или соус майонез с корнишонами.

164. Крабы в маринаде

Крабы 100, маринад 100, маслины 20, зеленый лук 10.

Подготовленные крабы положить в салатник, залить маринадом из овощей с томатом, посыпать зеленым луком, украсить маслинами (без косточек).

165. Крабы в маринаде с картофелем

Крабы 75, маринад 75, картофель 50, маслины 15, лук 10.

На середину салатника положить горкой крабы, а вокруг горки — вареный картофель, нарезанный тонкими ломтиками, залить маринадом из овощей с томатом и посыпать зеленым луком, украсить маслинами.

166. Устрицы

Устрицы 10 шт., лимон ¹/₂ шт.

Створку раковин открыть специальным ножом, начиная с толстой части раковин (замка). Отделить плоскую часть раковин, а устрицу с глубокой раковиной обмыть в холодной подсоленной воде.

На блюдо с мелко наколотым льдом, накрытым салфеткой, положить устрицы в раковинах. Отдельно подать лимон.

Похожие работы

Блюда из свинины

Скачать

40089

2

1

... часть). 3. Для жарки 3. Свинина духовая 3. Рагу, плов, гуляш целиком (шейная (лопаточная шейная (шейная часть) часть). часть). 6.Технология приготовления блюд из свинины. В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия, а ...

Изысканные салаты

Скачать

82095

0

5

... . В первую очередь это относится ко всей зелени — зеленому луку, укропу, листьям петрушки, сельдерея и другим, — которая при долгом хранении вянет и становится малопригодной к приготовлению изысканных салатов. Салаты, которые готовятся из свежих, невареных овощей, богаты минеральными веществами, микроэлементами и витаминами. Поэтому хорошо созревшие овощи, а также фрукты подают к столу свежими, ...

Белок мяса рыбы

Скачать

90281

8

2

... [5; 7]. Таким образом, получается эффект истинного обогащения двух продуктов, что может быть полезным, а значит положительным аргументом оценивания мяса рыбы [7]. 3.3. Степень усвоения и термическая обработка белков пищи. Поступивший с пищей белок должен в начале усвоиться, и степень эффективности этого процесса зависит от ферментной атакуемости пептидных связей протеина. Ряд белковых веществ ( ...

Как на Руси Новый год встречали

Скачать

39698

0

0

... в руках и осенил им трижды». После этого начиналось собственно действо новолетия: чтение Евангелия и Апостола, освящение воды патриархом и омовение икон. Действо завершалось торжественным поздравлением с Новым годом. Патриарх осенял крестом государя и «здравствовал» его, произнося, по словам А. Лизека, «довольно длинную речь по тетради, желая <...> счастливого нового лета». «Здравствуй, ...