Бутерброды открытые
Бутерброды закусочные (канапе)
Бутерброды ассорти
Корзиночки с салатом
Салат из помидоров с луком
Салат из маринованной капусты
Салат из маринованной свеклы
Салат из овощей и зелени
Салат из яблок, мандаринов и чернослива
Салят с рыбой „Любительский"
Салат с дичью
Винегрет с сельдью
Кукуруза протертая
Кабачки, фаршированные треской
Огурцы фаршированные (литовское блюдо)
Шпроты, скумбрия, сардины в масле
Сельдь рубленая
Салака с горчичным соусом
Рыба заливная
Лососина, форель, заливная (целой рыбой)
Заливное из рыбы в формах (аспик)
Котлеты рыбные заливные
Миноги в горчичном соусе
Ассорти мясное
Поросенок фаршированный
Курица или цыпленок в майонезе
Индейка, фаршированная муссом
Паштет из печении
Студень из говяжьих субпродуктов
Студень из потрохов птицы
Яйца в корзиночках с крабами
Сметанный соус для овощных салатов
Соус майонез с зеленью
Соус брусничный
Желе из свиной кожи
Навигация
Поросенок фаршированный
П. Я Григорьев Холодные блюда и закуски
223917
знаков
0
таблиц
0
изображений
182. Поросенок фаршированный
Поросенок 45, свинина или телятина 25, шпиг свиной 10, язык вареный 10, яйца 10, фисташки 8, молоко 35, мускатный орех 0,5, гарнир 150, соус хрен со сметаной 40, коренья и лук 15, зелень 3.
Обработанного поросенка разрезать вдоль от головы до конца туловища (по брюшку) и удалить кости. Брюшко поросенка зашить по разрезу, оставив небольшое отверстие посередине. Через это отверстие наполнить поросенка фаршем. Фарш плотно распределить и зашить отверстие. Завернуть поросенка в салфетку, концы которой связать, и перевязать тушку в нескольких местах шпагатом. Положить тушку и кости поросенка в котел, залить водой, добавить пряные коренья и лук и варить при едва заметном кипении до готовности. Охладить поросенка в бульоне, затем положить брюшком вниз на блюдо, под пресс, и поставить в холодильник.
При подаче поросенка нарезать по одному или два куска на порцию, гарнировать овощами и рубленым желе, украсить зеленью петрушки и листьями салата. Отдельно подать соус хрен со сметаной.
Для фарша свиной шпиг, мясо поросенка, свинину или телятину вместе пропустить через мясорубку, а затем через протирочную машину. Положить фарш в посуду и, помешивая лопаткой, постепенно прибавлять яйца, затем молоко. Заправить фарш солью (12 г на 1 кг фарша), перцем (0,5 г на 1 кг фарша) и мускатным орехом (в порошке).
В готовый фарш добавить фисташки, очищенные от кожицы, шпиг, нарезанный маленькими кубиками. Можно положить также вареный соленый язык, нарезанный кубиками. В фарш для улучшения вкуса можно прибавить вино: коньяк или мадеру (20—50 г на 1 кг фарша).
183. Домашняя птица или дичь жареные
Курица или цыпленок 145, индейка 140, гусь 170, утка 150, тетерев или фазан 1/4 шт., рябчик или куропатка 1/2 шт., жир говяжий или комбижир 3, гарнир 150, соус майонез или соус майонез с корнишонами 30.
Готовую жареную домашнюю птицу (курицу, индейку, утку и гуся) разрубить так, чтобы на порцию приходился кусочек грудинки и кусочек ножки. Цыпленка готового разрезать пополам или на четыре части.
Жареного рябчика и куропатку разрезать пополам. Филе каждой половинки можно разрезать на тонкие ломтики. Фазана и тетерева нарезать по 1/3 или 1/4 части на порцию.
Гарнировать птицу огурцами, корнишонами, маринованными виноградом, сливами, вишней, брусникой или свежими яблоками, мандаринами, а также маринованной краснокочанной капустой, заправленным салатом и т. п. Украсить зеленью и кусочками желе. Отдельно можно подать соус.
184. Сациви из птицы (грузинское блюдо)
Курица, утка, индейка, гусь 200, соус сациви 150.
Отварную домашнюю птицу разрубить на порции по два куска (филе и ножку). Можно отваренную до полуготовности птицу обжарить в жарочном шкафу, при этом соответственно изменить норму закладки продукта. Подать, залив соусом сациви.
185. Гусь, утка копченые с соусом майонез
Гусь или утка копченые 100, гарнир 150, соус майонез с корнишонами 30.
Подготовить гуся или утку горячего копчения, разрубить на куски так, чтобы на каждую порцию приходился кусочек филе и кусочек ножки. Подать к птице гарнир: овощи, зелень, ягодные и фруктовые соления. Отдельно подать соус.
186. Гусь, утка копченые с соусом ореховым
Гусь или утка копченые 100, сельдерей 50, салат зеленый 15, баклажаны 60, соус ореховый 100, укроп 3.
С гуся или утки снять мякоть и нарезать ее тонкими ломтиками; салатный сельдерей, салат зеленый нарезать соломкой, печеные баклажаны — ломтиками; все перемешать, заправить ореховым соусом (сациви) и положить в салатник, сверху оформить ломтиками птицы, зеленью сельдерея и зеленым салатом, посыпать укропом.
187. Домашняя птица или дичь заливные
Курица 190, рябчик 3/4 шт., куропатка 3/4 шт., тетерев 1/4 шт., фазан 1/4 шт. или мясное ассорти готовое (телятина 25, ветчина 25, язык 25), желе 100, яйца 15, морковь 15, огурцы 25, помидоры 25, горошек консервированный 15, цветная капуста 15, салат зеленый 15, соус хрен с уксусом 30, заправка салатная 25, зелень 3.
В форму налить желе с расчетом, чтобы оно застыло на стенках формы слоем 1—1,5 см. Незастывшую часть желе слить, а застывшее на стенках формы желе украсить кусочками яйца, вареных овощей и зелени, закрепив украшения, наполнить форму тонко нарезанными кусочками птицы и ветчиной, языком, телятиной, заливая каждый слой продуктов желе (форма для заливного вмещает несколько порций).
Перед подачей форму с заливным опустить на несколько секунд в теплую воду, слегка встряхнуть и выложить заливное на блюдо или в вазу. Гарнировать овощами и зеленью. Перед подачей гарнир полить салатной заправкой. Отдельно подать соус хрен с уксусом.
188. Филе дичи заливное
Рябчик или куропатка 1/2 шт., майонез с желе 50, желе 15, гарнир из овощей, чернослива и зелени 150, заправка салатная 20, яйца 10.
Рябчиков или куропаток припустить, охладить, снять с костей филе, зачистить и обровнять. Отделить маленькое филе, острым ножом надрезать его немного наискось в двух — трех местах и вставить в прорези полукруглые ломтики яичного белка, языка или ветчины толщиной 1,5 см и залить мясным желе. Большое филе дичи покрыть соусом майонез с желе. Украсить рисунком из овощей, чернослива и т. п. Сверху покрыть для глянца полузастывшим желе при помощи ложки.
Подать так же, как и осетрину в майонезе, но на смесь из овощей положить большое филе, покрытое майонезом, и рядом филе маленькое, залитое желе.
Похожие работы
... часть). 3. Для жарки 3. Свинина духовая 3. Рагу, плов, гуляш целиком (шейная (лопаточная шейная (шейная часть) часть). часть). 6.Технология приготовления блюд из свинины. В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия, а ...
... . В первую очередь это относится ко всей зелени — зеленому луку, укропу, листьям петрушки, сельдерея и другим, — которая при долгом хранении вянет и становится малопригодной к приготовлению изысканных салатов. Салаты, которые готовятся из свежих, невареных овощей, богаты минеральными веществами, микроэлементами и витаминами. Поэтому хорошо созревшие овощи, а также фрукты подают к столу свежими, ...
... [5; 7]. Таким образом, получается эффект истинного обогащения двух продуктов, что может быть полезным, а значит положительным аргументом оценивания мяса рыбы [7]. 3.3. Степень усвоения и термическая обработка белков пищи. Поступивший с пищей белок должен в начале усвоиться, и степень эффективности этого процесса зависит от ферментной атакуемости пептидных связей протеина. Ряд белковых веществ ( ...
... в руках и осенил им трижды». После этого начиналось собственно действо новолетия: чтение Евангелия и Апостола, освящение воды патриархом и омовение икон. Действо завершалось торжественным поздравлением с Новым годом. Патриарх осенял крестом государя и «здравствовал» его, произнося, по словам А. Лизека, «довольно длинную речь по тетради, желая <...> счастливого нового лета». «Здравствуй, ...
0 комментариев