Навигация
Организация работы детского кафе на 50 мест
31216
знаков
14
таблиц
1
изображение
Содержание
1. Характеристика предприятия. Детское кафе на 50 мест
2. Расчет загрузки торгового зала
3. Определение количества блюд для реализации
4. Составление меню
5. Составление графика реализации блюд
6. Расчет потребленного сырья
7. Подбор оборудования
8. Расчет общей и занятой площади
9. Подбор инструментов и инвентаря
10. Подбор рабочей силы и составление графика
выхода на работу
11. План производственного цеха с расстановкой оборудования
Список использованных источников
Приложение
1. Характеристика предприятия (детское кафе на 50 мест)
Кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).
Кафе различают:
По ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
По контингенту потребителей – кафе молодежное, кафе детское;
По методу обслуживания – самообслуживание, обслуживание официантами.
Ассортимент блюд зависит от специализации кафе.
Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют несложные прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.
Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.
Меню состоит из горячих напитков, холодных напитков, мучных кондитерских изделий, горячих блюд, холодных блюд; мучные и кондитерские изделия поступают в кафе готовыми изделиями.
Кафе предназначено для отдыха посетителей, в частности, детей с родителями, поэтому целесообразно использовать в оформлении сюжеты детских сказок и авторских книг, оборудовать игровую комнату.
Кроме торговых залов в кафе есть вестибюль, гардеробная, туалетные комнаты.
2. Расчет загрузки торгового зала
Технологический расчет начинается с определения числа питающихся, которое устанавливают с помощью графика загрузки залов. При составлении графика учитывают режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы работы предприятия.
Коэффициент загрузки зала в различные часы определяют на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий общего питания.
Число посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала, рассчитывают по формуле:
Nчас = Р * n * d, где Р - число мест в зале, n- оборачиваемость мест за 1 час, d -коэффициент загрузки зала за данный час.
Наше кафе рассчитано на 50 мест. Согласно учебнику Аграновского «Основы проектирования предприятий общественного питания» таблице 14 оборачиваемость места за 1 час в детском кафе составляет 2 раза, при условии работы с 9 до 17 часов без перерыва на обед.
N 9-10 = 50*2*40/100 = 40
N 10-11 = 50*2*40/100 = 40
N 11-12 = 50*2*50/100 = 50
N 12-13 = 50*2*80/100 = 80
N 13-14 = 50*2*80/100 = 80
N 14-15 = 50*2*70/100 = 70
N 15-16 = 50*2*50/100 = 50
N 16-17 = 50*2*20/100 = 20
Число посетителей за день N определяют как сумму числа посетителей за каждый час работы обеденного зала.
Таблица 1
График загрузки зала детского кафе на 50 мест
| Часы работы | Число посадок в час | Коэффициент загрузки зала, % | Число посетителей |
| 9-10 | 2 | 40 | 40 |
| 10-11 | 2 | 40 | 40 |
| 11-12 | 2 | 50 | 50 |
| 12-13 | 2 | 80 | 80 |
| 13-14 | 2 | 80 | 80 |
| 14-15 | 2 | 70 | 70 |
| 15-16 | 2 | 40 | 50 |
| 16-17 | 2 | 20 | 20 |
| Итого | 450 | ||
Оборачиваемость места 450 / 50 = 9.
Похожие работы
... минимумом для различных типов предприятий с учетом сезонности, возраста и контингента посетителей. Меню проектируемого предприятия представлено в таблице 1.1 Таблица 1.1 – Меню детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену Наименование блюд и напитков Выход, г Коэффициент трудоемкости блюд Мучные кондитерские и булочные изделия Булочка сдобная 50 0,5 Булочка с ...
... » продолжительнее, что, несомненно, больше привлекает посетителей, так как оба заведения рассчитаны на определенный контингент молодых людей. 2.5 Мероприятия по совершенствованию организации обслуживания посетителей кафе «Пятница» 1. Провести реставрацию или ремонт залов. 2. Усовершенствовать систему обслуживания. 3. Повысить качество обслуживания клиентов официантами. 4. Установить более ...
... 395,54 тыс. руб. на человека. По данным расчета предприятие окупит капитальные вложения через 1 год и 10 месяцев. 3. ОРГАНИЗАЦИЯ УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ НА ПРЕДПРИЯТИИ И ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ 3.1. Теоретические основы управления ресторанным персоналом Повседневная работа менеджера состоит из выполнения управленческих функций – конкретных видов деятельности по управлению предприятием. Даже ...
... расчета сводим в таблицу 1. Часы работы Оборачиваемость места за час Средняя загрузка зала, % Количество питающихся φ Х N Кафе дек.13 1,5 90 54 13-14 1,5 100 60 14-15 1,5 90 54 15-16 1,5 50 30 16-17 Перерыв 17-18 1,5 30 18 18-19 0,5 60 12 19-20 0,5 90 18 20-21 0,5 90 18 21-22 0,5 60 12 22-23 0,5 60 12 Всего 288 Пиццерия дек.13 2 ...
0 комментариев