Навигация
Определение количества блюд, реализуемых на предприятии
31216
знаков
14
таблиц
1
изображение
3. Определение количества блюд, реализуемых на предприятии
После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).
Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:
nд = Nд*m,
где Nд – число потребителей в течение дня, m – коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства — супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).
Для детского кафе коэффициент потребления составляет 1,5.
Таким образом, nд = 450*1,5 = 675.
Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе:
Холодные закуски – 30 %, 675/100*30 = 202,
Из них в группе
Гастрономические продукты – 10 %, 202/100*10 = 20
Салаты – 40 %, 202/100*40 = 81
Кисломолочные продукты – 40 %, 202/100*40 = 81
Бутерброды – 10 %, 202-100*10 = 20;
Супы – 5 %, 675/100*5 = 34
Вторые горячие блюда – 40 %, 675/100*40 = 270,
Из них в группе
Мясные - 40 %, 270/100*40 = 108
Овощные, крупяные и мучные – 30 %, 270/100*30 = 81
Яичные и творожные – 30 %, 270/100*30 = 81;
Сладкие блюда – 25 %, 675/100*25 = 169.
Итого: 202+34+270+169 = 675
Таблица 2.
Количество блюд для реализации.
| Наименование группы блюд | Процент от общего количества | Процент от данной группы | Количество порций |
| Холодные блюда: | 30 | 202 | |
| Гастрономические продукты | 10 | 20 | |
| Салаты | 40 | 81 | |
| Кисломолочные продукты | 40 | 81 | |
| Бутерброды | 10 | 20 | |
| Супы: | 5 | 34 | |
| Вторые горячие блюда: | 40 | 270 | |
| Мясные | 40 | 108 | |
| Овощные, крупяные и мучные | 30 | 81 | |
| Яичные и творожные | 30 | 81 | |
| Сладкие блюда | 25 | 169 |
Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день (согласно Никуленковой, приложение 6, стр.202) на общее количество посетителей:
nгор.нап. =N´mгор.нап. и т.д.
Таблица 3.
Количество напитков для реализации.
| Наименование изделия | Единица измерения | Количество посетителей за день. | Норма потребления блюд. | Общее количество |
| Горячие напитки, в том числе: | л | 450 | 0,1 | 45 |
| чай | л | 450 | 10% | 4,5 |
| кофе | л | 450 | 80% | 36 |
| какао | л | 450 | 10% | 4,5 |
| Холодные напитки, в том числе: | л | 450 | 0,09 | 41 |
| фруктовая вода | л | 450 | 0,02 | 9 |
| минеральная вода | л | 450 | 0,02 | 9 |
| натуральный сок | л | 450 | 0,02 | 9 |
| напиток собственного производства | л | 450 | 0,03 | 14 |
| Хлеб и хлебобулочные изделия, в том числе: | г | 450 | 75 | 33,750 |
| хлеб ржаной | г | 450 | 25 | 11,250 |
| хлеб пшеничный | г | 450 | 50 | 22,500 |
| Мучные и кондитерские изделия | шт | 450 | 0,5 | 225 |
| Конфеты, печенье | кг | 450 | 0,03 | 13,5 |
| Фрукты | кг | 450 | 0,03 | 13,5 |
Похожие работы
... минимумом для различных типов предприятий с учетом сезонности, возраста и контингента посетителей. Меню проектируемого предприятия представлено в таблице 1.1 Таблица 1.1 – Меню детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену Наименование блюд и напитков Выход, г Коэффициент трудоемкости блюд Мучные кондитерские и булочные изделия Булочка сдобная 50 0,5 Булочка с ...
... » продолжительнее, что, несомненно, больше привлекает посетителей, так как оба заведения рассчитаны на определенный контингент молодых людей. 2.5 Мероприятия по совершенствованию организации обслуживания посетителей кафе «Пятница» 1. Провести реставрацию или ремонт залов. 2. Усовершенствовать систему обслуживания. 3. Повысить качество обслуживания клиентов официантами. 4. Установить более ...
... 395,54 тыс. руб. на человека. По данным расчета предприятие окупит капитальные вложения через 1 год и 10 месяцев. 3. ОРГАНИЗАЦИЯ УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ НА ПРЕДПРИЯТИИ И ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ 3.1. Теоретические основы управления ресторанным персоналом Повседневная работа менеджера состоит из выполнения управленческих функций – конкретных видов деятельности по управлению предприятием. Даже ...
... расчета сводим в таблицу 1. Часы работы Оборачиваемость места за час Средняя загрузка зала, % Количество питающихся φ Х N Кафе дек.13 1,5 90 54 13-14 1,5 100 60 14-15 1,5 90 54 15-16 1,5 50 30 16-17 Перерыв 17-18 1,5 30 18 18-19 0,5 60 12 19-20 0,5 90 18 20-21 0,5 90 18 21-22 0,5 60 12 22-23 0,5 60 12 Всего 288 Пиццерия дек.13 2 ...
0 комментариев