Навигация
Расчет потребленного количества сырья
31216
знаков
14
таблиц
1
изображение
6. Расчет потребленного количества сырья
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме расчета сырья для приготовления блюд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а затем составляется сводная таблица расчета сырья.
Формула расчета:
Q = q3Aдн ,
где Q – количество продукта данного вида,
Адн – количество соответствующих блюд, реализуемых предприятием за день,
q3-норма закладки продукта по Сборнику рецептур.
Таблица 8.
Расчет сырья
| № рецептуры | Наименование блюда / | Выход по рецептуре | Количество порций | Вес брутто 1 п. | Вес брутто n п. |
| Холодные блюда и закуски | |||||
| 146 | Жареная рыба под маринадом | 105 | 20 | 2100 | |
| Окунь морской | 85 | 1700 | |||
| Мука пшеничная | 3 | 60 | |||
| Масло растительное | 50 | 1000 | |||
| Лук зеленый | 6 | 120 | |||
| 892 | Маринад овощной с томатом | 1000 | 20 | 50 | 1000 |
| Морковь | 750 | 750 | |||
| Лук репчатый | 179 | 179 | |||
| Томатное пюре | 150 | 150 | |||
| Масло растительное | 100 | 100 | |||
| Уксус 3%-ный | 300 | 300 | |||
| Сахар | 25 | 25 | |||
| Вода | 120 | 120 | |||
| 100 | Салат мясной | 150 | 27 | 4050 | |
| Говядина | 43 | 1161 | |||
| Картофель | 76 | 2052 | |||
| Огурцы свежие | 38 | 1026 | |||
| Яйца | 1/4 | 38 | |||
| Салат | 8 | 216 | |||
| Майонез | 30 | 810 | |||
| Соус Южный | 5 | 135 | |||
| 77 | Салат картофельный с яблоками | 1000 | 27*150 | 4050 | |
| Картофель | 495 | 2005 | |||
| Яблоки свежие | 286 | 1158 | |||
| Сельдерей молодой (корень) | 122 | 494 | |||
| Салат | 208 | 842 | |||
| Сметана | 200 | 810 | |||
| 85 | Салат витаминный | 1000 | 27 | 4050 | |
| Капуста белокочанная | 313 | 1268 | |||
| Морковь | 125 | 506 | |||
| Лук зеленый | 125 | 506 | |||
| Перец сладкий | 200 | 810 | |||
| Горошек зеленый консервированный | 308 | 1247 | |||
| Лимон | 100 | 405 | |||
| Сметана | 150 | 608 | |||
| Сахар | 50 | 202 | |||
| 3 | Бутерброды с сыром | 50 | 20 | 50 | 1000 |
| Сыр советский | 16 | 320 | |||
| Масло сливочное | 5 | 100 | |||
| Хлеб | 30 | 600 | |||
| 1032 | Кефир | 200 | 81 | 200 | 16200 |
| Кефир | 207 | 16767 | |||
| Первые блюда | |||||
| 175 | Борщ | 1000 | 12 | 150 | 1800 |
| Свекла | 200 | 360 | |||
| Капуста свежая | 150 | 270 | |||
| Морковь | 50 | 90 | |||
| Петрушка корень | 13 | 23 | |||
| Лук репчатый | 48 | 86 | |||
| Томатное пюре | 30 | 54 | |||
| Кулинарный жир | 20 | 36 | |||
| Сахар | 10 | 18 | |||
| Уксус 3%-ный | 16 | 29 | |||
| Вода | 800 | 1440 | |||
| 239 | Суп рисовый с мясом | 1000 | 12 | 150 | 1800 |
| Крупа рисовая | 60 | 108 | |||
| Лук репчатый | 48 | 86 | |||
| Томатное пюре | 20 | 36 | |||
| Кулинарный жир | 10 | 18 | |||
| Чеснок | 3 | 5 | |||
| Перец красный | 0,2 | 0,3 | |||
| Вода | 1000 | 1800 | |||
| 257 | Солянка грибная | 1000 | 12 | 150 | 1800 |
| Грибы белые свежие | 88 | 158 | |||
| Лук репчатый | 93 | 167 | |||
| Огурцы соленые | 100 | 180 | |||
| Каперсы | 40 | 72 | |||
| Томатное пюре | 20 | 36 | |||
| Масло сливочное | 16 | 29 | |||
| Грибной отвар | 900 | 1620 | |||
| Сметана | 40 | 72 | |||
| 547 | Тефтели рыбные | 150 | 36 | 150 | 5400 |
| Треска | 51 | 1836 | |||
| Хлеб пшеничный | 10 | 360 | |||
| Молоко | 15 | 540 | |||
| Лук репчатый | 12 | 432 | |||
| Мука пшеничная | 6 | 216 | |||
| Мало растительное | 5 | 180 | |||
| 747 | Гарнир | 1000 | 36 | 150 | 5400 |
| Крупа рисовая | 360 | 1944 | |||
| Масло сливочное | 45 | 243 | |||
| 857 | Соус томатный | 1000 | 36 | 50 | 1800 |
| Бульон рыбный | 900 | 1620 | |||
| Маргарин столовый | 45 | 81 | |||
| Мука пшеничная | 45 | 81 | |||
| Морковь | 60 | 108 | |||
| Петрушка корень | 10 | 18 | |||
| Томатное пюре | 250 | 450 | |||
| Маргарин столовый | 15 | 27 | |||
| Сахар | 10 | 18 | |||
| 851 | Бульон рыбный | 1000 | 36 | 1620 | |
| Пищевые отходы (головы, кости, плавники) | 500 | 810 | |||
| Вода | 1250 | 2025 | |||
| Петрушка корень | 16 | 26 | |||
| Лук репчатый | 14 | 23 | |||
| 658 | Котлеты | 205 | 36 | 205 | 7380 |
| Говядина | 50 | 1800 | |||
| Хлеб пшеничный | 9 | 324 | |||
| Молоко | 12 | 432 | |||
| Сухари | 5 | 180 | |||
| Жир животный | 3 | 108 | |||
| 757 | Гарнир | 1000 | 36 | 150 | 5400 |
| Картофель | 1333 | 7198 | |||
| Масло сливочное | 35 | 189 | |||
| Масло сливочное | 5 | 27 | |||
| 665 | Зразы из говядины, фаршированные рисом | 223 | 36 | 8028 | |
| Говядина (котлетное мясо) | 52 | 1872 | |||
| Хлеб пшеничный | 8 | 288 | |||
| Молоко | 11 | 396 | |||
| 748 | Рис припущенный | 1000 | 36 | 26 | 936 |
| Крупа рисовая | 350 | 329 | |||
| Вода | 735 | 690 | |||
| Масло сливочное | 35 | 33 | |||
| 757 | Гарнир | 1000 | 36 | 150 | 5400 |
| Картофель | 1333 | 7198 | |||
| Масло сливочное | 35 | 189 | |||
| Масло сливочное | 5 | 27 | |||
| 471 | Омлет с сыром | 115 | 81 | 115 | |
| 467 | Омлетная смесь | 81 | 110 | 8910 | |
| Яйца | 2 шт. | 162 шт. | |||
| Молоко | 30 | 2430 | |||
| Маргарин столовый | 2 | 162 | |||
| Масло сливочное | 5 | 405 | |||
| Сыр | 16,5 | 1336,5 | |||
| Маргарин столовый | 5 | 405 | |||
| Масло сливочное | 5 | 405 | |||
| 1083 | Блинчики с творогом и сметаной | 81 | |||
| Блинчики (полуфабрикат) | 1000 | 81 | 200 | 16200 | |
| Мука пшеничная | 416 | 6739 | |||
| Молоко | 1040 | 16848 | |||
| Яйца | 2 1/13 | 34 | |||
| Сахар | 25 | 405 | |||
| Соль | 8 | 130 | |||
| Жир кулинарный | 16 | 259 | |||
| 1136 | Фарш (1000) | 89*2*81 | 1000 | 14418 | |
| Творог | 909 | 13107 | |||
| Яйца | 9/10 | 131 | |||
| Сахар | 90 | 1297 | |||
| Маргарин столовый | 12 | 173 | |||
| Сметана | 30 | 2430 | |||
| Сладкие блюда | |||||
| 992 | Шарлотка с яблоками и абрикосовым соусом | 170 | 57 | 1000 | 9690 |
| Яблоки | 500 | 4845 | |||
| Хлеб пшеничный | 325 | 3149 | |||
| Молоко | 150 | 1453 | |||
| Яйца | 1 ¼ шт. | 12 | |||
| Сахар | 100 | 969 | |||
| Корица | 1 | 9,7 | |||
| Масло сливочное | 50 | 484,5 | |||
| 903 | Соус | 30 | 57 | 1000 | 1710 |
| Курага | 110 | 188,1 | |||
| Вода для кураги | 400 | 684 | |||
| Сахар | 600 | 1026 | |||
| 982 | Суфле плодовое | 300 | 55 | 300 | 16500 |
| Яйца | 3 ½ шт. | 192,5 | |||
| Сахар | 40 | 2200 | |||
| Масло сливочное | 2 | 110 | |||
| Пюре плодовое | 50 | 2750 | |||
| Рафинадная пудра | 5 | 275 | |||
| Молоко | 158 | 8690 | |||
| 987 | Яблоки печеные со сливками взбитыми | 155 | 57 | 155 | |
| Яблоки | 120 | 6840 | |||
| Сахар | 15 | 855 | |||
| Миндаль очищенный | 6 | 342 | |||
| 979 | Сливки взбитые | 1000 | 57 | 20 | 1140 |
| Сливки 35 %-ные | 900 | 1026 | |||
| Рафинадная пудра | 150 | 171 | |||
| 903 | Соус | 1000 | 57 | 30 | 1710 |
| Курага | 110 | 188,1 | |||
| Вода для кураги | 400 | 684 | |||
| Сахар | 600 | 1026 | |||
| 1014 | Кофе черный (кофеварка Эспрессо) | 100 | 45 | 200 | 9000 |
| Кофе натуральный | 6 | 540 | |||
| 1016 | Кофе со сливками | 100 | 180 | ||
| 1014 | Кофе черный | 100 | 18000 | ||
| Кофе натуральный | 6 | 1080 | |||
| Сахар | 15 | 2700 | |||
| Молоко | 25 | 4500 | |||
| 1018 | Кофе на молоке сгущенном | 1000 | 45 | 200 | 9000 |
| 1014 | Кофе натуральный | 40 | 360 | ||
| Кофе натуральный | 6 | 54 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы) | 140 | 1260 | |||
| Сахар | 60 | 540 | |||
| Вода | 955 | 8595 | |||
| 1022 | Кофе черный со взбитыми сливками по –венски | 150 | 180 | 27000 | |
| 1014 | Кофе черный | 100 | 18000 | ||
| Кофе натуральный | 6 | 1080 | |||
| Сахар | 15 | 2700 | |||
| 979 | Сливки взбитые | 1000 | 30 | 5400 | |
| Сливки 35 %-ные | 900 | 4860 | |||
| Рафинадная пудра | 150 | 810 | |||
| 1025 | Какао с молоком | 1000 | 22 | 200 | 4400 |
| Какао-порошок | 35 | 154 | |||
| Молоко | 900 | 3960 | |||
| Вода | 140 | 616 | |||
| Сахар-песок | 150 | 660 | |||
| 1010 | Чай с лимоном | 225 | 23 | 225 | 5175 |
| Чай-заварка | 50 | 1150 | |||
| 1008 | Чай –заварка | 1000 | |||
| Чай «экстра» и высшего сорта | 40 | 46 | |||
| Вода | 1100 | 1265 | |||
| Вода | 150 | 3450 | |||
| Сахар | 22,5 | 517,5 | |||
| Лимон | 10 | 230 | |||
| 1052 | Коктейль молочно-шоколадный | 200 | 70 | 200 | 14000 |
| Молоко | 120 | 8400 | |||
| Сироп шоколадный | 30 | 2100 | |||
| 911 | Сироп шоколадный | 1000 | |||
| Сахарный песок | 525 | 1102,5 | |||
| Какао-порошок | 110 | 231 | |||
| Ванилин | 0,5 | 1,05 | |||
| Вода | 500 | 1050 | |||
| Хлеб ржаной | 113 | 100 | 11300 | ||
| Хлеб пшеничный | 225 | 100 | 22500 | ||
| Фрукты | 13500 |
По расчетам составляют расчетно-сырьевую ведомость.
Таблица 9.
Расчетно-сырьевая ведомость
| № | Наименование продукта | Количество, г |
| Говядина | 2961 | |
| Говядина котлетное мясо | 1872 | |
| Окунь морской | 1700 | |
| Треска | 1836 | |
| Пищевые отходы (головы, кости, плавники) | 810 | |
| Яйца | 569,5 | |
| Майонез | 810 | |
| Молоко | 47649 | |
| Мука пшеничная | 7096 | |
| Огурцы свежие | 1026 | |
| Огурцы соленые | 180 | |
| Каперсы | 72 | |
| Капуста белокочанная | 1538 | |
| Перец красный | 0,3 | |
| Морковь | 1454 | |
| Перец сладкий | 810 | |
| Сметана | 3920 | |
| Соус Южный | 135 | |
| Лук репчатый | 973 | |
| Лук зеленый | 626 | |
| Салат зеленый | 1058 | |
| Петрушка корень | 67 | |
| Сельдерей корень | 494 | |
| Картофель | 18453 | |
| Сахар | 16261 | |
| Соль | 130 | |
| Горошек зеленый консервированный | 1247 | |
| Масло растительное | 1280 | |
| Уксус 3%-ный | 329 | |
| Лимон | 230 | |
| Маргарин столовый | 848 | |
| Томатное пюре | 726 | |
| Миндаль очищенный | 342 | |
| Яблоки свежие | 12843 | |
| Сыр советский | 320 | |
| Грибы белые свежие | 158 | |
| Кефир | 16767 | |
| Свекла | 1656,5 | |
| Кулинарный жир | 421 | |
| Крупа рисовая | 2381 | |
| Чеснок | 5 | |
| Сухари | 180 | |
| Творог | 13107 | |
| Корица | 9,7 | |
| Пюре плодовое | 2750 | |
| Курага | 376,2 | |
| Рафинадная пудра | 1256 | |
| Масло сливочное | 1809,5 | |
| Сливки 35%-ные | 5886 | |
| Кофе натуральный | 2754 | |
| Какао-порошок | 385 | |
| Ванилин | 1,05 | |
| Хлеб пшеничный | 27221 | |
| Хлеб ржаной | 11300 | |
| Чай «экстра» и высшего класса | 46 | |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы) | 1260 |
Похожие работы
... минимумом для различных типов предприятий с учетом сезонности, возраста и контингента посетителей. Меню проектируемого предприятия представлено в таблице 1.1 Таблица 1.1 – Меню детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену Наименование блюд и напитков Выход, г Коэффициент трудоемкости блюд Мучные кондитерские и булочные изделия Булочка сдобная 50 0,5 Булочка с ...
... » продолжительнее, что, несомненно, больше привлекает посетителей, так как оба заведения рассчитаны на определенный контингент молодых людей. 2.5 Мероприятия по совершенствованию организации обслуживания посетителей кафе «Пятница» 1. Провести реставрацию или ремонт залов. 2. Усовершенствовать систему обслуживания. 3. Повысить качество обслуживания клиентов официантами. 4. Установить более ...
... 395,54 тыс. руб. на человека. По данным расчета предприятие окупит капитальные вложения через 1 год и 10 месяцев. 3. ОРГАНИЗАЦИЯ УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ НА ПРЕДПРИЯТИИ И ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ 3.1. Теоретические основы управления ресторанным персоналом Повседневная работа менеджера состоит из выполнения управленческих функций – конкретных видов деятельности по управлению предприятием. Даже ...
... расчета сводим в таблицу 1. Часы работы Оборачиваемость места за час Средняя загрузка зала, % Количество питающихся φ Х N Кафе дек.13 1,5 90 54 13-14 1,5 100 60 14-15 1,5 90 54 15-16 1,5 50 30 16-17 Перерыв 17-18 1,5 30 18 18-19 0,5 60 12 19-20 0,5 90 18 20-21 0,5 90 18 21-22 0,5 60 12 22-23 0,5 60 12 Всего 288 Пиццерия дек.13 2 ...
0 комментариев