Навигация
4. Составление плана меню
Составление меню является очень важным этапом в жизни предприятия.
Само слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.
Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Составляют его с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.
Таблица 4.
Ассортиментный минимум в детском кафе
| Блюда, напитки, кулинарные изделия | Примерное число наименований в меню |
| Горячие напитки | 2-3 |
| Коктейли или напитки собственного производства | 3-4 |
| Сладкие блюда , мороженое | 4-5 |
| Холодные закуски | 3-4 |
| Горячие блюда | 3-4 |
| Соки | 5-6 |
| Булочные изделия |
В кафе в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены.
Как правило, любое уважающее себя предприятие общественного питания, особенно коммерческого характера, оформляет меню логотипом заведения либо печатает на фирменном бланке. Меню помимо своего прямого назначения служит средством рекламы, поэтому целесообразно использовать все его преимущества. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Информация о фирменных блюдах, закусках, напитках должна размещаться в правой верхней части раскрытого меню. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.
Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.
Ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.
Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. Одним из способов соблюдения этого правила являются составление графика реализации блюд и расчетно-сырьевой ведомости.
При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.
Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:
фирменные блюда и закуски;
холодные закуски — овощные, рыбные, мясные;
горячие закуски;
первые блюда — бульоны, заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);
вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные, затем блюда в соусе, жареные, запеченные. Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные, блюда в соусе, блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;
сладкие блюда — вначале горячие блюда, затем холодные;
напитки — горячие, холодные;
кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.
Таблица 5.
Кафе «Ярославна», план - меню
| Выход одного блюда, г | № рецептуры по сборнику | Наименование блюда | Количество блюд (порций) |
| Холодные блюда и закуски: | 202 | ||
| 105 | 146 | Рыба под маринадом | 20 |
| 150 | 100 | Салат мясной | 27 |
| 150 | 77 | Салат картофельный с яблоками | 27 |
| 150 | 85 | Салат витаминный | 27 |
| 50 | 3 | Бутерброд с сыром | 20 |
| 200 | 1032 | Кефир | 81 |
| Первые блюда: | 34 | ||
| 150 | 175 | Борщ | 12 |
| 150 | 239 | Суп рисовый с мясом | 12 |
| 150 | 257 | Солянка грибная | 10 |
| Горячие блюда: | 270 | ||
| 150 | 547 | Тефтели рыбные | 36 |
| 150 | 627 | Мясо тушеное | 36 |
| 135/150 | 660 | Котлета московская | 36 |
| 115/15 | 471 | Омлет с сыром | 81 |
| 170/30 | 1083 | Блинчики с творогом и сметаной | 81 |
| Сладкие блюда: | 169 | ||
| 170/30 | 992 | Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом | 57 |
| 300 | 982 | Суфле плодовое | 55 |
| 155 | 987 | Яблоки печеные со сливками взбитыми | 57 |
| Горячие напитки: | 45 л | ||
| 200 | 1018 | Кофе с молоком сгущенным | 45 |
| 100/25/15 | 1016 | Кофе со сливками | 180 |
| 200 | 1014 | Кофе черный | 45 |
| 100/25/15 | 1022 | Кофе по-венски | 180 |
| 200 | 1025 | Какао с молоком | 22 |
| 200/15/7 | 1010 | Чай с лимоном | 23 |
| Холодные напитки: | 41 л | ||
| 200 | Сок вишневый | 20 порций | |
| 200 | Сок яблочный | 25 порций | |
| 500 | Минеральная вода «Бонаква» | 18 | |
| 500 | Фруктовая вода «Биола» | 18 | |
| 200 | 1052 | Коктейль молочно- шоколадный | 70 |
| Мучные и кондитерские изделия: | |||
| 85 | 1099 | Ватрушка венгерская | 57 |
| 100 | 1103 | Кулебяка с капустой | 57 |
| 75 | 1094 | Пирожки печеные с яблоками | 57 |
| 50 | 1101 | Расстегаи с повидлом | 54 |
| 100 | Хлеб ржаной | 113 | |
| 100 | Хлеб пшеничный | 225 | |
| Фрукты в ассортименте | 13,5 кг |
Похожие работы
... минимумом для различных типов предприятий с учетом сезонности, возраста и контингента посетителей. Меню проектируемого предприятия представлено в таблице 1.1 Таблица 1.1 – Меню детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену Наименование блюд и напитков Выход, г Коэффициент трудоемкости блюд Мучные кондитерские и булочные изделия Булочка сдобная 50 0,5 Булочка с ...
... » продолжительнее, что, несомненно, больше привлекает посетителей, так как оба заведения рассчитаны на определенный контингент молодых людей. 2.5 Мероприятия по совершенствованию организации обслуживания посетителей кафе «Пятница» 1. Провести реставрацию или ремонт залов. 2. Усовершенствовать систему обслуживания. 3. Повысить качество обслуживания клиентов официантами. 4. Установить более ...
... 395,54 тыс. руб. на человека. По данным расчета предприятие окупит капитальные вложения через 1 год и 10 месяцев. 3. ОРГАНИЗАЦИЯ УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ НА ПРЕДПРИЯТИИ И ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ 3.1. Теоретические основы управления ресторанным персоналом Повседневная работа менеджера состоит из выполнения управленческих функций – конкретных видов деятельности по управлению предприятием. Даже ...
... расчета сводим в таблицу 1. Часы работы Оборачиваемость места за час Средняя загрузка зала, % Количество питающихся φ Х N Кафе дек.13 1,5 90 54 13-14 1,5 100 60 14-15 1,5 90 54 15-16 1,5 50 30 16-17 Перерыв 17-18 1,5 30 18 18-19 0,5 60 12 19-20 0,5 90 18 20-21 0,5 90 18 21-22 0,5 60 12 22-23 0,5 60 12 Всего 288 Пиццерия дек.13 2 ...
0 комментариев