Навигация
Подбор рабочей силы, составление графика выхода на работу
31216
знаков
14
таблиц
1
изображение
10. Подбор рабочей силы, составление графика выхода на работу
Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.
Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.
Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида по формуле (согласно учебнику Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», приложение 6):
N=n*t/3600*Т*λ
где n - величина трудозатрат, чел-сек;
t - норма времени на приготовление 1 блюда,
λ- коэффициент производительности труда = 1,14;
Т - продолжительность рабочего дня повара, ч.
Таблица 15.
Расчет общего количества времени, необходимого для приготовления ежедневной нормы блюд.
| Наименование блюда | Количество блюд, реализуемых за 1 день | Норма времени на приготовление 1 блюда (с чисткой и резкой) | Время, необходимое для выпуска блюд, с |
| Холодные блюда и закуски: | |||
| Рыба под майонезом | 20 | 130 | 2600 |
| Салат мясной | 27 | 200 | 5400 |
| Салат картофельный с яблоками | 27 | 120 | 3240 |
| Салат витаминный | 27 | 110 | 2970 |
| Бутерброд с сыром | 20 | 30 | 600 |
| Кефир | 81 | 20 | 1620 |
| Первые блюда: | |||
| Борщ | 12 | 100 | 1200 |
| Суп рисовый с мясом | 12 | 180 | 2160 |
| Солянка грибная | 10 | 180 | 1800 |
| Горячие блюда: | |||
| Тефтели рыбные | 36 | 70 | 2520 |
| Мясо тушеное | 36 | 50 | 1800 |
| Котлета московская | 36 | 100 | 3600 |
| Омлет с сыром | 81 | 60 | 4860 |
| Блинчики с творогом и сметаной | 81 | 70 | 5670 |
| Сладкие блюда: | |||
| Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом | 57 | 70 | 3990 |
| Желе лимонное | 55 | 60 | 3300 |
| Яблоки печеные со сливками взбитыми | 57 | 50 | 2850 |
| Горячие напитки: | |||
| Кофе с молоком сгущенным | 45 | 20 | 900 |
| Кофе со сливками | 180 | 20 | 3600 |
| Кофе черный | 45 | 10 | 450 |
| Кофе по-венски | 180 | 20 | 3600 |
| Какао с молоком | 22 | 20 | 440 |
| Чай с лимоном | 23 | 10 | 230 |
| Холодные напитки: | |||
| Сок вишневый | 20 | 10 | 200 |
| Сок яблочный | 25 | 10 | 250 |
| Минеральная вода «Бонаква» | 18 | 10 | 180 |
| Фруктовая вода «Биола» | 18 | 10 | 180 |
| Коктейль молочно- шоколадный | 70 | 20 | 1400 |
| Мучные и кондитерские изделия: | |||
| Ватрушка венгерская | 57 | 80 | 4560 |
| Кулебяка с капустой | 57 | 80 | 4560 |
| Пирожки печеные с яблоками | 57 | 80 | 4560 |
| Расстегаи с повидлом | 54 | 80 | 4320 |
| Хлеб ржаной | 113 | 10 | 1130 |
| Хлеб пшеничный | 225 | 10 | 2250 |
| Итого | 78670 | ||
N=n*t/3600*Т*λ
78670/(3600*8*1,14) = 78670/32832 = 2,4 ~ 2 (человека).
Таким образом, в кафе будет работать два повара.
На предприятии общественного питания применяются следующие виды графиков выхода на работу: линейный, ступенчатый (ленточный), двухбригадный, комбинированный и суммированный.
Линейный график выхода на работу – означает одновременное начало и окончание смены работниками. Данный график используется на предприятиях, работающих в одну смену. Наше кафе работает в одну смену, выходной – понедельник, следовательно, применим линейный график.
11. План производственного цеха с расстановкой оборудования
|
|
|
 |
|  | ||||
1 стол производственный
2 привод универсальный с комплектом сменных механизмов
3 шкаф жарочный электрический
4 плита электрическая одноконфорная
5 кипятильник электрический непрерывного действия
6 секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2;
7 холодильный шкаф ШХ-0.8;
8 хлеборезательная машина
Список использованных источников
1. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.
2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»
3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
4. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».
5. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».
6. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».
7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
8. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 374 с.
9. Васюков А.Т., Пивоваров В.И.. Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. – 296 с.
10. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования: справочник / В.Д. Елхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 336.
11. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности. Учебное пособие : в 2 ч. / О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. – М: Академкнига / Учебник, 2007. – Ч.2: 205 с.: ил.
12. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – Изд. 8-е. Ростов н/Д: Феникс, 2008г .- 373 с.
13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 720 с. –(Министерство торговли СССР).
14. Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987г.
15. Строительные нормы и правила проектирования СниП 2-л.8-71 «Предприятия общественного питания»
16. Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССР № 38 от 09.022.73г.
Похожие работы
... минимумом для различных типов предприятий с учетом сезонности, возраста и контингента посетителей. Меню проектируемого предприятия представлено в таблице 1.1 Таблица 1.1 – Меню детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену Наименование блюд и напитков Выход, г Коэффициент трудоемкости блюд Мучные кондитерские и булочные изделия Булочка сдобная 50 0,5 Булочка с ...
... » продолжительнее, что, несомненно, больше привлекает посетителей, так как оба заведения рассчитаны на определенный контингент молодых людей. 2.5 Мероприятия по совершенствованию организации обслуживания посетителей кафе «Пятница» 1. Провести реставрацию или ремонт залов. 2. Усовершенствовать систему обслуживания. 3. Повысить качество обслуживания клиентов официантами. 4. Установить более ...
... 395,54 тыс. руб. на человека. По данным расчета предприятие окупит капитальные вложения через 1 год и 10 месяцев. 3. ОРГАНИЗАЦИЯ УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ НА ПРЕДПРИЯТИИ И ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ 3.1. Теоретические основы управления ресторанным персоналом Повседневная работа менеджера состоит из выполнения управленческих функций – конкретных видов деятельности по управлению предприятием. Даже ...
... расчета сводим в таблицу 1. Часы работы Оборачиваемость места за час Средняя загрузка зала, % Количество питающихся φ Х N Кафе дек.13 1,5 90 54 13-14 1,5 100 60 14-15 1,5 90 54 15-16 1,5 50 30 16-17 Перерыв 17-18 1,5 30 18 18-19 0,5 60 12 19-20 0,5 90 18 20-21 0,5 90 18 21-22 0,5 60 12 22-23 0,5 60 12 Всего 288 Пиццерия дек.13 2 ...
0 комментариев