Расчёт подвального помещения для хранения овощей, фруктов, квашения, соления

4.1.4 Расчёт подвального помещения для хранения овощей, фруктов, квашения, соления

В основу этого расчета положены количество продуктов, подлежащие хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1м² грузовой площади пола. Площадь камеры определяем по формуле:

F = (Gt B) / g /4.4/

где: F – площадь помещения, м²;

G – суточный запас сырья данного вида, полуфабрикатов или кулинарных изделий, кг;

t – срок хранения, сут;

g – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м²;

В – коэффициент увеличения площади помещения =2,2 /2/

Таблица 4.6 Расчет численности работников доготовочного цеха

где: N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел ;

n – количество изготовляемых изделий или переработанного сырья за день, кг, шт.;

Hв – норма выработки одного рабочий день нормальной производительности, кг, шт. /2/

Учитывая, что предприятие работает без выходных и праздничных дней, количество работников в цехе составит:

 N2=N1*К(чел), /5.6/

где: К – коэффициент, учитывающий работу предприятий в выходные и праздничные дни. /2/

N2 = 1.068*1.32=2

На общее количество работников цеха составляется график выхода на работу График выхода на работу дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе.

При составлении графика вначале производим расчет эффективного рабочего времени, т.е. количество часов, которое должен отработать каждый работник за месяц.

В марте каждый должен отработать 176 часов при продолжительности рабочего дня- 8 часов. Работают- 22 дня, выходные — 9 дней.

График выхода на работу в марте для работников пельменной "Отменная" представлен в таблице 4.7.

Таблица 4.7 График выхода на работу работников доготовочного цеха

Рассчитаем холодильное оборудование.

Холодильное оборудование (холодильные шкафы, столы с охлаждением) необходимо для кратковременного хранения мясных и рыбных полуфабрикатов. Технологический расчёт сводится к определению вместимости охлаждаемой ёмкости. Записываем в таблицу 5.8 количество полуфабрикатов, подлежащих хранению.

Таблица 4.8 Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению

По формуле определим полезный объём холодильного оборудования:

где: G - масса продукта, кг;

р - объемная плотность продукта, кг/м³;

v - коэффициент, учитывающий массу тары

для рыбы:

По каталогу подбираем оборудование: для мясных полуфабрикатов шкаф холодильный ШХ-0,4М, для рыбы - стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2.

Рассчитаем количество столов по формуле:

L =Nl, /4.8/

где: N – число одновременно работающих в цехе, чел;

l – длина рабочего места на одного работника, м.

L = 2*1.25=2,5м

Таблица 4.9. Расчёт столов доготовочного цеха

Найдём полезную и общую площадь цеха. Представим в таблице 4.10 наименование оборудования, которое имеется в доготовочном цехе.

Таблица 4.10 Оборудование доготовочного цеха

Определим общую площадь цеха:

Фактический коэффициент использования площади:

где: F пол – площадь помещения, занимаемая оборудованием, м²,

F ком – компоновочная площадь помещения, м²,