4.3.4 Расчет холодильного оборудования

Расчет холодильных емкостей производим по массе хранящейся в них продукции с учетом тары, в которой эта продукция хранится. Расчет ведем по формуле:

Q = Q г.б. + Q п/ф + Q с.п.; /4.29/

где Q - вместимость холодильных емкостей, кг;

Q г.б. - масса готовых блюд, кг;

Q п/ф - масса полуфабрикатов, кг;

Q с.п. - масса сырых продуктов, кг.

где: gp - выход одной порции готового блюда в кг;

n пик - количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала;

φ - коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда, принимаем равным 0,8.

где: Q п/ф + Q с.п - масса полуфабрикатов и сырых продуктов, из которых приготовляются холодные и сладкие блюда за 1/2 смены, кг;

qр - выход одной порции готового блюда, кг;

n ½ см - количество блюд, реализуемых за 1/2 смены;

φ - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты и сырые продукты, принимаем равным 0,8 /2/.

Расчёт холодильных мощностей сводим в таблицу 4.20.

Таблица 4.20. Расчёт холодильных ёмкостей.

Наименование блюд Количество блюд Масса одной порции готового блюда, кг Общая масса, кг
Реализуемых задень

За макс. Час загрузки зала

n пик

За половину смены

n 1/2см

Блюд за макс, час

Qг.б.

Полу ф абрикатов и сырых продуктов за '/2 смены

Qп/ф + Q с.п.

Сельдь маринованная 80 13 40 0,08 1,3 4
Салат из свежей капусты 100 15 50 од 1,87 6,25
Винегрет овощной 120 19 60 0,1 2,37 7,5
Мясное ассорти 70 11 35 0,1 1,35 4,37
Яйца под майонезом 54 8 27 0,025 0,25 0,84
Молоко 50 8 25 0,2 2 6,25
Ряженка 70 11 35 0,2 2,75 8,75
Сметана 50 8 25 0,1 1 3,12
Масло сливочное 30 5 15 0,02 0,12 0,37
Компот из сушеных фруктов 60 9 30 0,2 2,25 7,5
Кисель молочный 49 7 24,5 0,2 1,75 6,12
Сок апельсиновый 280 8 140 0,15 1,5 26,25
Сок мультивитам 265 9 132,5 0,15 1,69 24,84
ИТОГО: 20,2 106,16

По общей массе готовых блюд, полуфабрикатов и сырых продуктов (126,36 кг), подбираем по каталогу холодильный шкаф ШХ-0,8, единовременная загрузка которого составляет 160 кг.



Информация о работе «Развитие предприятия общественного питания»
Раздел: Промышленность, производство
Количество знаков с пробелами: 76244
Количество таблиц: 35
Количество изображений: 9

Похожие работы

Скачать
45601
0
0

... отдыха и развлечения потребителей. Одежда и обувь у обслуживающего персонала ресторанов и баров должны быть форменными с эмблемой предприятия. В кафе, столовых и закусочных – специальная санитарная одежда. Гл. I Классификация предприятий общественного питания   § 1. По характеру производства -заготовочные предприятия - доготовочные предприятия - раздаточные предприятия Заготовочное ...

Скачать
93279
1
0

... . Более того, бывают случаи, когда обслуживание официанта может испортить старания повара, приготовившего кулинарный шедевр [3]. 3. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ   3.1 Организация обслуживания посетителей Порядок обслуживания. Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом. ...

Скачать
36527
5
0

... взаимосвязи, решающие факторы и условия. 2. Прогнозирование валового дохода и спроса на продукцию общественного питания При формировании предприятия важное место занимает прогнозирование валового дохода ПОП, спроса на продукцию и услуги ПОП и планирование товарооборота, издержек производства и обращения, прибыли численности работников, фонда заработной платы ...

Скачать
131493
6
0

... чел. В 2000 году наблюдался рост средней заработной одного работника на 443 руб., что составило 9716 руб. 2. Организация бухгалтерского учета на предприятии общественного питания 2.1. Особенности формирования учетной политики предприятия Учетная политика предприятия – это выбор организацией вариантов учета и оценки объектов учета, по которым разрешена вариантность, а также формы, техники ...

0 комментариев


Наверх