Технико-экономическое обоснование проекта
Расчёт охлаждаемой камеры: молочно-жировых продуктов и гастрономии
Расчёт подвального помещения для хранения овощей, фруктов, квашения, соления
Расчет горячего - холодного цеха
Тепловое жарочное оборудование
Расчет холодильного оборудования
Расчет рабочей силы
Расчет моечной кухонной посуды
Расчет моечной столовой посуды
Расчёт помещение для потребителей
Архитектурно - строительный раздел
Элементы здания
Расчёт систем отопления
Навигация
Тепловое жарочное оборудование
Развитие предприятия общественного питания
76244
знака
35
таблиц
9
изображений
4.3.3 Тепловое жарочное оборудование
Сковороды.
Таблица 4.15. Расчёт сковород.
| Наименование | Масса продукта (нетто) за смену, кг | Объемная плотность продукта,-кг/дм3 | Толщина слоя продукта,дм | Продолжительность тепловой обработки, мин | Оборачиваемость пода за смену | Расчетная площадь пода, м2" |
| Картофель жареный | 16,5 | 0,65 | 0,5 | 25 | 33,33 | 0,015 |
К полученной площади пода чаши добавляем 10% на неплотность прилегания изделия:
F=1,1Fр= 1,1*0,015=0,0165м2 /5.20/
Подбираем сковороду по каталогу - сковорода электрическая СЭСМ-0,2. Число сковород вычисляем по формуле:
где: Fст - площадь пода чаши стандартной сковороды, м2
Плиты.
Площадь жарочной поверхности плиты (м2), используемой для приготовления данного блюда, рассчитываем по формуле:
где: n- кол-во наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт,
f- площадь, занимаемая единицей наплитной посуды,
φ - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час.
Таблица 4.16 Расчёт плит.
| Наимен.. гарнира | Количество порций в час максимальной загрузки зала, порц. | Вид наплитной посуды | Вмести-мость наплитной посуды, дм3 | Кол-во единиц наплитной посуды, шт. | Площадь единицы наплитной посуды, м2 | Продолжобработки, мин | Оборачи-ваемость жарочной поверхн. плиты за час | Полезная площадь жарочной поверхн. плиты, м2 |
| Пельмени рыбные | 9 | Кастрюля | 6 | 1 | 0,032 | 12 | 5 | 0,0064 |
| Пельмени из свинины и говядины | 23 | Котел наплит-ный | 20 | 1 | 0,071 | 12 | 5 | 0,0142 |
| Пельмени куриные | 18 | Кастрюля | 10 | 1 | 0,044 | 12 | 5 | 0,088 |
| Пельмени в омлете | 15 | Кастрюля | 6 | 1 | 0,032 | 12 | 5 | 0,0064 |
| Пельмени сибирс-кие жареные | 11 | Кастрюля | 8 | 1 | 0,044 | 12 | 5 | 0,0088 |
| Равиоли | 9 | Кастрюля | 6 | 1 | 0.032 | 12 | 5 | 0,0064 |
| Винегрет овощной | 19 | Кастрюля | 6 | 1 | 0,032 | 90 | 0,67 | 0,0478 |
| Яйца под майонезом | 8 | Кастрюля | 2 | 1 | 0,019 | 10 | 6 | 0,0031 |
| Сосиски отварные | 13 | Кастрюля | 6 | 1 | 0,032 | 5 | 6 | 0,0053 |
| Эскалоп | 11 | Сковоро-да | 6шт | 1 | 0,08 | 12 | 5 | 0,016 |
| Котлета жареная | 11 | Сковоро-да | 12шт | 1 | 0,08 | 5 | 12 | 0,0067 |
| Карп жареный | 8 | Сковоро-да | 10шт | 1 | 0,08 | 15 | 4 | 0,02 |
| Блинчики с творогом | 8 | Сковоро-да | 10шт | 1 | 0,08 | 5 | 12 | 0,0067 |
| Блинчики с творогом | 8 | Сковоро-да | 1шт | 1 | 0,05 | 3 | 20 | 0,0025 |
| Беляши | 15 | Сковоро-да | 4шт | 1 | 0,08 | 12 | 5 | 0,016 |
| Пирожок жарен-ный с картофе-лем | 8 | Сковоро-да | 6шт | 1 | 0,08 | 12 | 5 | 0,016 |
| Пельмени сибирские жаренные | 11 | Сковоро-да | 0,35кг | 1 | 0,08 | 7 | 8,57 | 0,0093 |
| Пельмени в омлете | 15 | Сковоро-да | 1 | 1 | 0,03 | 5 | 12 | 0,0025 |
| Итого | 0,2821 |
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляем 10% на неплотность прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции.
F= 1,1*0,2821-0,31м2
Подбираем по каталогу плиту -плита электрическая четырехконфорочная секционная модулированная ПЭСМ-4.
Количество плит вычисляем по формуле:
где: F - площадь жарочной поверхности стандартной плиты, м2
Пекарные и жарочные шкафы.
Число жарочных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью (кг/ч):
где: n1 - количество изделий на одном листе, шт,
g - масса нетто одного изделия, кг,
n2 - число листов, находящихся одновременно в камере шкафа,
nЗ - число камер в шкафу,
τ -продолжительность подооборота, жарки или выпечки изделий, мин. Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч):
где G - масса изделий, выпекаемых за смену, кг,
Q - часовая производительность аппарата, кг/ч.
Число шкафов определяем по формуле:
где: Т - продолжительность работы цеха, ч,
0,8 - коэффициент использования шкафа.
Таблица 4.17 Расчёт жарочных шкафов
| Изделие | Общее кол-во изделий | Масса одного изделия | Условное кол изделий на одном листе | Число листов в камере | Число камер | Продолжи-тельность подоборота | Производи-тельность шкафа, кг/ч |
| Сосиска запечё-ная в тесте | 100 | 0,1 | 15 | 2 | 3 | 10 | 54 |
| Пирож-ки печё-ные с яблоками | 80 | 0,075 | 25 | 2 | 3 | 20 | 33,75 |
| Ватрушка с повид-лом | 60 | 0,075 | 15 | 2 | 3 | 10 | 40,5 |
| Итого | 128,25 |
По каталогу подбираем шкаф жарочный электрический ШЖЭ-0,51 с тремя отсеками.
Рассчитаем число жарочных шкафов.
Расчет произведем по формуле:
где: nот - число отсеков в шкафу;
n ф.е.- число функциональных емкостей за расчетный период;
φ - оборачиваемость отсеков.
Расчёт представлен в таблице 4.18
Таблица 4.18 Расчёт жарочных шкафов
| Изделие | Число порций за расчётный период | Вместимость функцион. Ёмкости, шт, кг | Число функцион.ёмкости | Продолжи-тельность обработки, мин | Оборачи-ваемость за расчётный период | Число отсеков |
| Котлета жареная | 11 | 40шт | 1 | 7 | 8,57 | 0,12 |
Принимаем шкаф жарочный электрический ШЖЭСМ-2.
Кипятильники, кофеварки.
Необходимую часовую производительность кипятильников и кофеварок рассчитываем по расходу кипятка, чая, кофе в час.
Продолжительность работы перечисленных аппаратов:
где : Vр - расчетная вместимость аппарата, дм³,
Vст - вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью,дм³/ч.
Таблица 4.19 Расчёт кипятильников
| Изделие | Кол-во порций | Объём одной порции, дм³ | Объём всех порций, дм³ | Произ-водит. принятого аппарата, дм³/ч | Продол-жит. работы аппарата, ч | Коэфф. исп. аппарата | Число аппаратов | ||
| За день | За ч макс. реалии-зации | За день | За ч макс. реалии-зации | ||||||
| Чай с сахаром | 350 | 54 | 0,2 | 70 | 10,8 | 50 | 0,216 | 0,015 | |
| Кофе черный со сливками | 230 | 35 | 0,1 | 23 | 3,5 | 50 | 0,07 | 0,005 | |
| Кофе черный | 230 | 35 | 0,1 | 23 | 3,5 | 50 | 0,07 | 0,005 | |
| Итого | 1 | ||||||||
По каталогу подбираем электрокипятильник автоматизированный КНЭ-50.
Похожие работы
... отдыха и развлечения потребителей. Одежда и обувь у обслуживающего персонала ресторанов и баров должны быть форменными с эмблемой предприятия. В кафе, столовых и закусочных – специальная санитарная одежда. Гл. I Классификация предприятий общественного питания § 1. По характеру производства -заготовочные предприятия - доготовочные предприятия - раздаточные предприятия Заготовочное ...
... . Более того, бывают случаи, когда обслуживание официанта может испортить старания повара, приготовившего кулинарный шедевр [3]. 3. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 3.1 Организация обслуживания посетителей Порядок обслуживания. Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом. ...
... взаимосвязи, решающие факторы и условия. 2. Прогнозирование валового дохода и спроса на продукцию общественного питания При формировании предприятия важное место занимает прогнозирование валового дохода ПОП, спроса на продукцию и услуги ПОП и планирование товарооборота, издержек производства и обращения, прибыли численности работников, фонда заработной платы ...
... чел. В 2000 году наблюдался рост средней заработной одного работника на 443 руб., что составило 9716 руб. 2. Организация бухгалтерского учета на предприятии общественного питания 2.1. Особенности формирования учетной политики предприятия Учетная политика предприятия – это выбор организацией вариантов учета и оценки объектов учета, по которым разрешена вариантность, а также формы, техники ...
0 комментариев