1. Технико-экономическое обоснование проекта
Характеристика выбранного района
Для того чтобы предприятие общественного питания не было убыточным необходимо разместить его в таком районе, который бы мог обеспечить максимальное количество потребителей. К таким районам можно отнести деловые центры, учебные заведения, остановки, вокзалы, кинотеатры. Помимо этого район должен соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям: вблизи не должны размещаться промышленные предприятия, мусоросвалки.
Для пельменной "Отменная" выбираем район мединститута города Ростова-на-Дону.
Этот район находится в центре города, вблизи имеются офисные здания, но основным потребителем есть студенты и преподаватели института. На этот контингент и будет рассчитан наш проект.
Вблизи пельменной нет предприятий общественного питания типа закусочной, которой является пельменная "Отменная". Это значит, что нет конкурента.
С целью снижения себестоимости продукции выбираем, тип обслуживания -самообслуживание.
Для нашего проекта принимаем: водоснабжение - от городской водонапорной башни - холодная вода, горячая - местная от водонагревателя, канализация - местная, с удалением канализационных вод через выгребную яму. Отопление - местное от кола, работающего на электроэнергии. Оборудование все работает от электричества. Район по строительным нормам соответствует для постройки предприятия общественного питания.
Ситуационный план строительства показан на листе графической части 1.
2. Функциональная структура проектируемого предприятия
Понятие функции означает соответственную деятельность, определенный круг работ, выполняемых каким-либо материальным объектом или человеком. В целом для предприятий общественного питания характерно сочетание следующих функций: производство блюд, их реализация и организация потребления, что вызывает необходимость проектирования производственной и торговой группы помещений. Осуществление какой-либо главной функции сопровождается выполнением нескольких других функций, имеющих вспомогательный характер. Общий технологический процесс производства блюд на предприятиях общественного питания состоит из отдельных процессов приема продуктов, их хранения, кулинарной обработки сырья, изготовления полуфабрикатов, тепловой обработки блюд. Кроме того, в общий процесс включаются еще ряд вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд. Сюда относятся мойка посуды и емкостей, обработка тары, удаление пищевых отходов, а также инженерные устройства — приточная и вытяжная вентиляция, отопление, энергоснабжение. Таким образом, характер выполняемых функций влияет на формирование групп помещений в общей производственно-торговой структуре предприятия, на которую влияют следующие факторы: ассортимент кулинарной продукции, полуфабрикатов, степень их готовности, объем производства и реализации, вместимость залов, наличие отделений для диетического питания, которые и определяют характер технологического процесса - основы проектирования любого производственного предприятия, в том числе предприятия общественного питания. В соответствии с технологическим процессом производства продукции, и ее реализации проектируют отдельные функциональные группы помещений, осуществляющих однотипные или доступные для объединения рабочие операции (например: группа помещений для приема и хранения продуктов; производственных помещений; помещений для потребителей). В связи с наличием множества функций, связанных с процессом приготовления блюд, их реализацией и организацией потребления, предприятия общественного питания имеют функциональное зонирование помещений, которое предполагает выделение отдельных групп помещений и их взаимосвязь, которая должна обеспечить:
- поточность технологического процесса от поступления продуктов до приготовления и отпуска кулинарной продукции;
- минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков с целью создания наиболее благоприятных условий для потребителей и работающих;
- соблюдение правил охраны труда и санитарно-гигиенических норм и правил.
С учетом требований технологического проектирования в пельменной "Отменная" предусмотрены следующие группы помещений: складские, производственные, для потребителей, административно-бытовые. Структура помещений представлена на рис. 2.1.
Рис. 2.1. Структурная схема производственных, складских, административно-бытовых, для потребителей помещений.
3. Разработка производственной программы предприятия
При разработке производственной программы закусочной (пельменной "Отменная"), последовательно определяем число потребителей, общее число потребляемых блюд, рассчитываем план-меню, обосновываем перечень сырьевой продукции, который представлен в таблице 3.3.
Пропускная способность зала (N) - это количество посетителей, которых обслуживает предприятие в течение одного дня. Пропускная способность подразделяется на расчетную (Np) и фактическую (Nдень). Расчетная пропускная способность предполагает, что зал будет заполнен на 100% всю смену, определяют ее по формуле:
Np=Oч*Р*Т, /4.1/
где: Р - количество мест в зале;
Оч - оборачиваемость 1 места в час;
Т - время работы зала;
Оч=60\t /4.2/
где: t - время приема пищи одного посетителя
1)t= 20 мин;/2/
Оч=60/20=3 /4.3/
2) Np=3*80*12=2880
Количество потребителей в каждый час работы предприятия определяют по формуле:
N час = Р*С*Оч/100, /4.4/
где: Р - количество посадочных мест в зале проектируемого предприятия;
С - средний процент загрузки зала;
Оч - оборачиваемость 1 места в час.
N (1час)= 80*40*3/100=96 чел.
N (2час)= 80*30*3/100=70 чел.
N(З час)=80*50*3/100=120чел. и т.д.
N(день) = N( 1 час) + N(2час) + ...Nn;
N(день)=1560чел.
Расчет загрузки торгового зала.
Расчет представлен в таблице 3.1.
Таблица 3.1. Расчет загрузки торгового зала пельменной "Отменная"
Часы работы | Количество посадок в час(N) | Средний процент загрузки зала (С%) | Количество потребителей(N) | Коэффициент пересчета блюд (К) |
9-10 | 3 | 40 | 96 | 0,062 |
40-11 | 3 | 30 | 72 | 0,046 |
11-12 | 3 | 50 | 120 | 0,077 |
12-13 | 3 | 70 | 168 | 0,008 |
13-14 | 3 | 100 | 240 | 0,054 |
14-15 | 3 | 80 | 192 | 0,023 |
15-16 | 3 | 60 | 144 | 0,092 |
16-17 | 3 | 40 | 96 | 0,062 |
17-18 | 3 | 30 | 72 | 0,046 |
18-19 | 3 | 50 | 120 | 0,077 |
19-20 | 3 | 60 | 144 | 0,092 |
20-21 | 3 | 40 | 96 | 0,062 |
Итого: 1560
В приведённой таблице коэффициент пересчета блюд (К) определён по формуле:
К=Nчас/Nдень, /4.5/
где: Nчас - количество потребителей, прошедших через торговый зал в течение одного часа (чел);
Nдень - общее количество потребителей (чел).
К= 96/1558=0,062и т.д.
Определяем коэффициент использования зала (Ки):
Ки =N день/Nр*100 /4.6/
Ки=1560/2880* 100=54%
Расчет количества блюд и разбивка их по ассортименту.
Общее количество блюд, выпускаемых за день(n) определяется по формуле:
n=N*m, /4.7/
где: N- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел);
m- коэффициент потребления блюд одним посетителем = 1,5 /2/
n=1560* 1,5=2340 блюд.
После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяем их подгруппам (холодные, первые, вторые и сладкие).
Коэффициент потребления блюд m - это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.
Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливаем с учетом характера потребительского спроса. Полученные расчеты заносим в таблицу 3.2.
Таблица 3.2. Расчет потребления блюд
Наименование блюд, напитков, булочных изделий | Количество потребителей за день, N | Коэффициент потребления данного вида продукции | Ед. измер. | Количество продукции | Перевод литров в стаканы |
Холодные | 1560 | 0,4 | Бл. | 624 | - |
Первые | 1560 | 0.3 | Бл | 468 | - |
Вторые | 1560 | 0,8 | Бл. | 1248 | - |
Сладкие | 1560 | 0,07 | Бл. | 109 | - |
Горячие напитки | 1560 | 0.07 | Л. | 156 | 780 |
Холодные напитки | 1560 | 0,07 | Л. | 109 | 545 |
Мучные и кондитерские изделия | 1560 | 0,25 | Шт. | 390 | |
Хлеб ржаной | 1560 | 0,1 | Шт. | 156 | - |
Хлеб пшеничный" | 1560 | 0,2 | Шт. | 312 | - |
Составление плана-меню.
На основании разработанного ассортиментного минимума и таблицы расчёта количества блюд составляем план-меню. При его составлении учитываем сезон, тип и специализацию предприятия, форму обслуживания, спрос потребителей и т. д.
План-меню на 15.03.2006г
№ рецептур | Выход, г | Наименование блюд и закусок | Количество блюд за день | Повар, ответственный за приготовление |
Фирменные блюда | ||||
150 | Пельмени рыбные | 60 | ||
150 | Пельмени из свинины и говядины | 150 | ||
150 | Пельмени куриные | 115 | ||
100/100 | Пельмени в омлете | 100 | ||
150 | Пельмени сибирские жареные | 70 | ||
125 | Равиоли | 60 | ||
Холодные блюда .и закуски | 624 | |||
80 | Сельдь маринованная | 80 | ||
100 | Салат из свежей капусты | 100 | ||
100 | Винегрет овощной | 120 | ||
100 | Мясное ассорти | 70 | ||
20/5 | Яйца под майонезом | 54 | ||
Молочнокислые продукты | ||||
200 | Молоко | 50 | ||
200 | Ряженка | 70 | ||
100 | Сметана | 50 | ||
20 | Масло сливочное | 30 | ||
Первые блюда | 468 | |||
500 | Борщ | 350 | ||
500 | Суп картофельный с пельменями | 118 | ||
Вторые горячие блюда | 1248 | |||
100 | Карп жареный | 53 | ||
85 | Эскалоп | 75 | ||
120 | Сосиски отварные | 80 | ||
75 | Котлета жареная | 75 | ||
150 | Картофель жареный | 110 | ||
150 | Каша гречневая | 120 | ||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
150 | Макароны отварные с маслом | 130 | ||
120 | Блинчики с творогом | 50 | ||
Сладкие блюда | 109 | |||
200 | Компот из сушеных фруктов | 60 | ||
200 | Кисель молочный | 49 | ||
Горячие напитки | 780 | |||
200 | Чай с сахаром | 350 | ||
100 | Кофе черный со сливками | 230 | ||
100 | Кофе черный | 230 | ||
200 | Какао | 200 | ||
Холодные напитки | 545 | |||
150 | Сок апельсиновый | 280 | ||
150 | Сок мультивитаминный | 265 | ||
Мучные кондитерские изделия | 390 | |||
100 | Сосиска,запеченная в тесте | 100 | ||
80 | Беляш | 100 | ||
75 | Пирожки жаренные, с картофелем | 50 | ||
75 | Пирожки печеные с яблоками | 80 | ||
75 | Ватрушки с повидлом | 60 |
Общая потребность в сырье представлена в таблице 3.3.
Таблица 3.3 Общая потребность в сырье, продуктах
Наименование сырья | Брутто, г | Нетто, г |
Пельмени рыбные промышленного произв. | 9000 | 9000 |
Пельмени из свинины и г6вядины п\ф | 41350 | 41350 |
Пельмени куриные п\ф | Л 7250 | 17250 |
Пельмени сибирские п\ф | 10500 | 10500 |
Равиоли п\ф | 7500 | 7500 |
Молоко | 19100 | 19100 |
Ряженка | 14000 | 14000 |
Сметана | 2000 | 2000 |
Масло сливочное | 600 | 600 |
Картофель | 87422 | 65389 |
Капуста свежая | 29928 | 21890 |
Морковь свежая | 14462 | 11560 |
Свекла | 37292 | 29800 |
Огурцы соленые | 2256 | 1800 |
Капуста квашеная | 1800 | 1800 |
Лук репчатый | 14568 | 11990 |
Петрушка | 3042 | 2340 |
Томат-пюре | 8750 | 8750 |
Яблоки свежие | 2588 | 2277 |
Творог | 4050 | 4000 |
Сливки | 2750 | 2750 |
Майонез | 270 | 270 |
Фрукты сушеные | 1500 | 372 |
Масло растительное | 3361 | 3361 |
Сельдь | 5840 | 2800 |
Уксус | 3800 | 3800 |
Сахар-песок | 11291 | 6440 |
Мука в\с | 16420 | 16420 |
Соль | 288 | 288 |
Дрожжи | 410 | 410 |
Жир кулинарный | 1583 | 1583 |
Маргарин | 2550 | 2550 |
Сосиски | 5128 | 5000 |
Яйцо | 1188 | 1188 |
Карп | 11925 | 6307 |
Свинина | 24025 | 20500 |
Говядина | 4967 | 3667 |
Макароны | 6552 | 6552 |
Меланж | 394 | 394 |
Язык | 4200 | 4200 |
Колбаса | 2100 | 2000 |
Какао | 500 | 500 |
Чай | 700 | 700 |
Крупа гречневая | 8226 | 8226 |
Кофе натуральный | 2760 | 2760 |
Кислота лимонная | 12 | 12 |
Сок апельсиновый | 42000 | 42000 |
Сок мультивитаминный | 39750 | 39750 |
Повидло | 1818 | 1800 |
Перец ч.м. | 17 | 17 |
Cибирские п\ф | |||||
Равиоли п/ф | 7,5 | 45 | 100 | 2,2 | 7,42 |
Карп | 11,925 | 4 | 200 | 2,2 | 0,52 |
Свинина | 24,025 | 4 | 120 | 2,2 | 1,76 |
Говядина | 4,967 | 4 | 120 | 2,2 | 0,36 |
Язык | 4,200 | 2 | 80 | 2,2 | 0,23 |
Итого | 87,62 |
... отдыха и развлечения потребителей. Одежда и обувь у обслуживающего персонала ресторанов и баров должны быть форменными с эмблемой предприятия. В кафе, столовых и закусочных – специальная санитарная одежда. Гл. I Классификация предприятий общественного питания § 1. По характеру производства -заготовочные предприятия - доготовочные предприятия - раздаточные предприятия Заготовочное ...
... . Более того, бывают случаи, когда обслуживание официанта может испортить старания повара, приготовившего кулинарный шедевр [3]. 3. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 3.1 Организация обслуживания посетителей Порядок обслуживания. Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом. ...
... взаимосвязи, решающие факторы и условия. 2. Прогнозирование валового дохода и спроса на продукцию общественного питания При формировании предприятия важное место занимает прогнозирование валового дохода ПОП, спроса на продукцию и услуги ПОП и планирование товарооборота, издержек производства и обращения, прибыли численности работников, фонда заработной платы ...
... чел. В 2000 году наблюдался рост средней заработной одного работника на 443 руб., что составило 9716 руб. 2. Организация бухгалтерского учета на предприятии общественного питания 2.1. Особенности формирования учетной политики предприятия Учетная политика предприятия – это выбор организацией вариантов учета и оценки объектов учета, по которым разрешена вариантность, а также формы, техники ...
0 комментариев