1. Технико-экономическое обоснование проекта

Характеристика выбранного района

Для того чтобы предприятие общественного питания не было убыточным необходимо разместить его в таком районе, который бы мог обеспечить максимальное количество потребителей. К таким районам можно отнести деловые центры, учебные заведения, остановки, вокзалы, кинотеатры. Помимо этого район должен соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям: вблизи не должны размещаться промышленные предприятия, мусоросвалки.

Для пельменной "Отменная" выбираем район мединститута города Ростова-на-Дону.

Этот район находится в центре города, вблизи имеются офисные здания, но основным потребителем есть студенты и преподаватели института. На этот контингент и будет рассчитан наш проект.

Вблизи пельменной нет предприятий общественного питания типа закусочной, которой является пельменная "Отменная". Это значит, что нет конкурента.

С целью снижения себестоимости продукции выбираем, тип обслуживания -самообслуживание.

Для нашего проекта принимаем: водоснабжение - от городской водонапорной башни - холодная вода, горячая - местная от водонагревателя, канализация - местная, с удалением канализационных вод через выгребную яму. Отопление - местное от кола, работающего на электроэнергии. Оборудование все работает от электричества. Район по строительным нормам соответствует для постройки предприятия общественного питания.

Ситуационный план строительства показан на листе графической части 1.


2. Функциональная структура проектируемого предприятия

Понятие функции означает соответственную деятельность, определенный круг работ, выполняемых каким-либо материальным объектом или человеком. В целом для предприятий общественного питания характерно сочетание следующих функций: производство блюд, их реализация и организация потребления, что вызывает необходимость проектирования производственной и торговой группы помещений. Осуществление какой-либо главной функции сопровождается выполнением нескольких других функций, имеющих вспомогательный характер. Общий технологический процесс производства блюд на предприятиях общественного питания состоит из отдельных процессов приема продуктов, их хранения, кулинарной обработки сырья, изготовления полуфабрикатов, тепловой обработки блюд. Кроме того, в общий процесс включаются еще ряд вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд. Сюда относятся мойка посуды и емкостей, обработка тары, удаление пищевых отходов, а также инженерные устройства — приточная и вытяжная вентиляция, отопление, энергоснабжение. Таким образом, характер выполняемых функций влияет на формирование групп помещений в общей производственно-торговой структуре предприятия, на которую влияют следующие факторы: ассортимент кулинарной продукции, полуфабрикатов, степень их готовности, объем производства и реализации, вместимость залов, наличие отделений для диетического питания, которые и определяют характер технологического процесса - основы проектирования любого производственного предприятия, в том числе предприятия общественного питания. В соответствии с технологическим процессом производства продукции, и ее реализации проектируют отдельные функциональные группы помещений, осуществляющих однотипные или доступные для объединения рабочие операции (например: группа помещений для приема и хранения продуктов; производственных помещений; помещений для потребителей). В связи с наличием множества функций, связанных с процессом приготовления блюд, их реализацией и организацией потребления, предприятия общественного питания имеют функциональное зонирование помещений, которое предполагает выделение отдельных групп помещений и их взаимосвязь, которая должна обеспечить:

- поточность технологического процесса от поступления продуктов до приготовления и отпуска кулинарной продукции;

- минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков с целью создания наиболее благоприятных условий для потребителей и работающих;

- соблюдение правил охраны труда и санитарно-гигиенических норм и правил.

С учетом требований технологического проектирования в пельменной "Отменная" предусмотрены следующие группы помещений: складские, производственные, для потребителей, административно-бытовые. Структура помещений представлена на рис. 2.1.

Рис. 2.1. Структурная схема производственных, складских, административно-бытовых, для потребителей помещений.


3. Разработка производственной программы предприятия

При разработке производственной программы закусочной (пельменной "Отменная"), последовательно определяем число потребителей, общее число потребляемых блюд, рассчитываем план-меню, обосновываем перечень сырьевой продукции, который представлен в таблице 3.3.

Пропускная способность зала (N) - это количество посетителей, которых обслуживает предприятие в течение одного дня. Пропускная способность подразделяется на расчетную (Np) и фактическую (Nдень). Расчетная пропускная способность предполагает, что зал будет заполнен на 100% всю смену, определяют ее по формуле:

Np=Oч*Р*Т, /4.1/

где: Р - количество мест в зале;

Оч - оборачиваемость 1 места в час;

Т - время работы зала;

Оч=60\t /4.2/

где: t - время приема пищи одного посетителя

1)t= 20 мин;/2/

Оч=60/20=3 /4.3/

2) Np=3*80*12=2880

Количество потребителей в каждый час работы предприятия определяют по формуле:


N час = Р*С*Оч/100, /4.4/

где: Р - количество посадочных мест в зале проектируемого предприятия;

С - средний процент загрузки зала;

Оч - оборачиваемость 1 места в час.

N (1час)= 80*40*3/100=96 чел.

N (2час)= 80*30*3/100=70 чел.

N(З час)=80*50*3/100=120чел. и т.д.

N(день) = N( 1 час) + N(2час) + ...Nn;

N(день)=1560чел.

Расчет загрузки торгового зала.

Расчет представлен в таблице 3.1.

Таблица 3.1. Расчет загрузки торгового зала пельменной "Отменная"

Часы работы Количество посадок в час(N) Средний процент загрузки зала (С%) Количество потребителей(N) Коэффициент пересчета блюд (К)
9-10 3 40 96 0,062
40-11 3 30 72 0,046
11-12 3 50 120 0,077
12-13 3 70 168 0,008
13-14 3 100 240 0,054
14-15 3 80 192 0,023
15-16 3 60 144 0,092
16-17 3 40 96 0,062
17-18 3 30 72 0,046
18-19 3 50 120 0,077
19-20 3 60 144 0,092
20-21 3 40 96 0,062

Итого: 1560

В приведённой таблице коэффициент пересчета блюд (К) определён по формуле:

К=Nчас/Nдень, /4.5/

где: Nчас - количество потребителей, прошедших через торговый зал в течение одного часа (чел);

Nдень - общее количество потребителей (чел).

К= 96/1558=0,062и т.д.

Определяем коэффициент использования зала (Ки):

Ки =N день/Nр*100 /4.6/

Ки=1560/2880* 100=54%

Расчет количества блюд и разбивка их по ассортименту.

Общее количество блюд, выпускаемых за день(n) определяется по формуле:

n=N*m, /4.7/

где: N- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел);

m- коэффициент потребления блюд одним посетителем = 1,5 /2/

n=1560* 1,5=2340 блюд.

После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяем их подгруппам (холодные, первые, вторые и сладкие).

Коэффициент потребления блюд m - это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливаем с учетом характера потребительского спроса. Полученные расчеты заносим в таблицу 3.2.

Таблица 3.2. Расчет потребления блюд

Наименование блюд, напитков, булочных изделий Количество потребителей за день, N Коэффициент потребления данного вида продукции Ед. измер. Количество продукции Перевод литров в стаканы
Холодные 1560 0,4 Бл. 624 -
Первые 1560 0.3 Бл 468 -
Вторые 1560 0,8 Бл. 1248 -
Сладкие 1560 0,07 Бл. 109 -
Горячие напитки 1560 0.07 Л. 156 780
Холодные напитки 1560 0,07 Л. 109 545
Мучные и кондитерские изделия 1560 0,25 Шт. 390
Хлеб ржаной 1560 0,1 Шт. 156 -
Хлеб пшеничный" 1560 0,2 Шт. 312 -

Составление плана-меню.

На основании разработанного ассортиментного минимума и таблицы расчёта количества блюд составляем план-меню. При его составлении учитываем сезон, тип и специализацию предприятия, форму обслуживания, спрос потребителей и т. д.

План-меню на 15.03.2006г

№ рецептур Выход, г Наименование блюд и закусок Количество блюд за день Повар, ответственный за приготовление
Фирменные блюда
150 Пельмени рыбные 60
150 Пельмени из свинины и говядины 150
150 Пельмени куриные 115
100/100 Пельмени в омлете 100
150 Пельмени сибирские жареные 70
125 Равиоли 60
Холодные блюда .и закуски 624
80 Сельдь маринованная 80
100 Салат из свежей капусты 100
100 Винегрет овощной 120
100 Мясное ассорти 70
20/5 Яйца под майонезом 54
Молочнокислые продукты
200 Молоко 50
200 Ряженка 70
100 Сметана 50
20 Масло сливочное 30
Первые блюда 468
500 Борщ 350
500 Суп картофельный с пельменями 118
Вторые горячие блюда 1248
100 Карп жареный 53
85 Эскалоп 75
120 Сосиски отварные 80
75 Котлета жареная 75
150 Картофель жареный 110
150 Каша гречневая 120
1 2 3 4 5
150 Макароны отварные с маслом 130
120 Блинчики с творогом 50
Сладкие блюда 109
200 Компот из сушеных фруктов 60
200 Кисель молочный 49
Горячие напитки 780
200 Чай с сахаром 350
100 Кофе черный со сливками 230
100 Кофе черный 230
200 Какао 200
Холодные напитки 545
150 Сок апельсиновый 280
150 Сок мультивитаминный 265
Мучные кондитерские изделия 390
100 Сосиска,запеченная в тесте 100
80 Беляш 100
75 Пирожки жаренные, с картофелем 50
75 Пирожки печеные с яблоками 80
75 Ватрушки с повидлом 60

Общая потребность в сырье представлена в таблице 3.3.

Таблица 3.3 Общая потребность в сырье, продуктах

Наименование сырья Брутто, г Нетто, г
Пельмени рыбные промышленного произв. 9000 9000
Пельмени из свинины и г6вядины п\ф 41350 41350
Пельмени куриные п\ф Л 7250 17250
Пельмени сибирские п\ф 10500 10500
Равиоли п\ф 7500 7500
Молоко 19100 19100
Ряженка 14000 14000
Сметана 2000 2000
Масло сливочное 600 600
Картофель 87422 65389
Капуста свежая 29928 21890
Морковь свежая 14462 11560
Свекла 37292 29800
Огурцы соленые 2256 1800
Капуста квашеная 1800 1800
Лук репчатый 14568 11990
Петрушка 3042 2340
Томат-пюре 8750 8750
Яблоки свежие 2588 2277
Творог 4050 4000
Сливки 2750 2750
Майонез 270 270
Фрукты сушеные 1500 372
Масло растительное 3361 3361
Сельдь 5840 2800
Уксус 3800 3800
Сахар-песок 11291 6440
Мука в\с 16420 16420
Соль 288 288
Дрожжи 410 410
Жир кулинарный 1583 1583
Маргарин 2550 2550
Сосиски 5128 5000
Яйцо 1188 1188
Карп 11925 6307
Свинина 24025 20500
Говядина 4967 3667
Макароны 6552 6552
Меланж 394 394
Язык 4200 4200
Колбаса 2100 2000
Какао 500 500
Чай 700 700
Крупа гречневая 8226 8226
Кофе натуральный 2760 2760
Кислота лимонная 12 12
Сок апельсиновый 42000 42000
Сок мультивитаминный 39750 39750
Повидло 1818 1800
Перец ч.м. 17 17

Cибирские п\ф

Равиоли п/ф 7,5 45 100 2,2 7,42
Карп 11,925 4 200 2,2 0,52
Свинина 24,025 4 120 2,2 1,76
Говядина 4,967 4 120 2,2 0,36
Язык 4,200 2 80 2,2 0,23
Итого 87,62

Информация о работе «Развитие предприятия общественного питания»
Раздел: Промышленность, производство
Количество знаков с пробелами: 76244
Количество таблиц: 35
Количество изображений: 9

Похожие работы

Скачать
45601
0
0

... отдыха и развлечения потребителей. Одежда и обувь у обслуживающего персонала ресторанов и баров должны быть форменными с эмблемой предприятия. В кафе, столовых и закусочных – специальная санитарная одежда. Гл. I Классификация предприятий общественного питания   § 1. По характеру производства -заготовочные предприятия - доготовочные предприятия - раздаточные предприятия Заготовочное ...

Скачать
93279
1
0

... . Более того, бывают случаи, когда обслуживание официанта может испортить старания повара, приготовившего кулинарный шедевр [3]. 3. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ   3.1 Организация обслуживания посетителей Порядок обслуживания. Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом. ...

Скачать
36527
5
0

... взаимосвязи, решающие факторы и условия. 2. Прогнозирование валового дохода и спроса на продукцию общественного питания При формировании предприятия важное место занимает прогнозирование валового дохода ПОП, спроса на продукцию и услуги ПОП и планирование товарооборота, издержек производства и обращения, прибыли численности работников, фонда заработной платы ...

Скачать
131493
6
0

... чел. В 2000 году наблюдался рост средней заработной одного работника на 443 руб., что составило 9716 руб. 2. Организация бухгалтерского учета на предприятии общественного питания 2.1. Особенности формирования учетной политики предприятия Учетная политика предприятия – это выбор организацией вариантов учета и оценки объектов учета, по которым разрешена вариантность, а также формы, техники ...

0 комментариев


Наверх