Расчет горячего - холодного цеха

4.3 Расчет горячего - холодного цеха

В соответствии с технологией производства в горячем - холодном цехе выполняются следующие операции: тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление гарниров, соусов, блюд несложного приготовления, тепловая обработка для холодных и горячих блюд, приготовление горячих напитков, приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд.

Для выполнения данных операций может использоваться следующее оборудование: для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, варки бульонов, приготовлении гарниров, холодных и горячих блюд, сладких блюд и напитков - плита электрическая, шкаф жарочный электрический, котел пищеварочный, сковорода электрическая, фритюрница, кофеварка, кипятильник; для порционирования блюд - весы настольные; для нарезки продуктов - стол производственный; для механических операций - привод универсальный.

В связи с этими операциями подбираем оборудование.

4.3.1 Механическое оборудование

Предназначено для очистки овощей, замеса теста, взбивания и т.д. расчет машины периодического действия (привод универсальный). Привод имеет различную производительность, поэтому сначала определим необходимую производительность мясорубки. Находим по количеству перерабатываемого сырья (мяса).

Требуемая производительность:

где: G - масса сырья, обрабатываемых за определенный период, кг;

ty - условное время работы машины, ч.

где: Т - продолжительность работы цеха, ч;

ήy- условный коэффициент использования машин.

Рассчитаем продолжительность работы мясорубки.

где: G1 - масса мяса без наполнителей, кг;

G2 - масса фарша с наполнителем, кг;

Q - производительность выбранной мясорубки, кг/ч

Коэффициент использования мясорубки определим по формуле:

Таким образом, принимаем одну машину.

Рассчитаем потребность в тестомесильной машине. Данные для расчёта заносим в таблицу 4.10

Таблица 4.10 Потребность в тестомесильной машине

Таким образом, принимаем одну машину.

Определим число деж по формуле:

где: t - общее время занятости деж, ч;

Т- продолжительность работы цеха, ч;

t п.п. - продолжительность разделки и выпечки последней партии теста, ч.

Необходима одна дежа.

На основании полученных данных выбираем привод универсальный с комплектом сменных механизмов: механизм для взбивания, перемешивания, овощерезательно -протирочный, мясорубка, просеиватель. Тип П-||.

4.3.2 Тепловое варочное оборудование

Представим расчет варочного оборудования в таблице 4.12

Таблица 4.12. Расчёт объёма котлов для варки бульонов

Расчёт объёма пищеварочных котлов для варки первых блюд ведём по формуле:

V= nVc, /4.17/

где: Vс - объем одной порции супа, дм³,

n - количество блюд, реализуемых за 2ч.

Представим расчёт объема котлов для варки первых блюд в таблице 4.13.

Таблица 4.13. Расчёт объёма котлов для варки первых блюд.

Подбираем по каталогу котлы: котёл пищеварочный электрический секционный модулированный КПЭСМ – 60 и котёл пищеварочный электрический КПЭ – 40.

Рассчитаем объём котлов для варки вторых блюд и гарниров.

Расчёт для набухающих продуктов ведём по формуле:

V = Vпрод + Vв, / 5.18. /

где: Vпрод – объём продукта, дм³;

Vв – объём воды, дм³.

Представим расчёт котла для варки вторых блюд в таблице 4.14.

Таблица 4.14. Расчёт котла для варки вторых блюд.

Подбираем котёл пищеварочный электрический КПЭ – 40. Рассчитаем объём котлов для варки сладких блюд:

V = n*Vсб, / 5.19./

где: n – количество сладких блюд, реализуемых в течение дня,

Vсб – объём одной порции сладкого блюда, дм³.

V= 200*0,2=40

Подбираем котел пищеварочный электрический КПЭ-40