4.1.2 Расчёт охлаждаемой камеры: молочно-жировых продуктов и гастрономии
В основу этого расчета положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения нагрузка на 1 м² грузовой площади пола. Площадь камеры определяем по формуле:
F = (Gt B) / g /4.2/
где: F – площадь помещения, м²;
G – суточный запас сырья данного вида, полуфабрикатов или кулинарных изделий, кг;
t – срок хранения, сут;
g – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м²;
В – коэффициент увеличения площади помещения =2,2 /2/
Таблица 4.2 Расчёт площади камеры для молочно-жировых продуктов и гастрономии
| Продукт | Суточный запас продукта, кг | Срок хранения, суток | Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 | Коэффициент увеличения площади | Площадь, м2 |
| Молоко | 19,100 | 0,5 | 120 | 2,2 | 0,17 |
| Ряженка | 14,000 | л | 120 | 2,2 | 0,77 |
| Сметана | 2,000 | 3 | 120 | 2,2 | 0,11 |
| Масло сливочное | 0,600 | 3 | 120 | 2,2 | 0,03 |
| Томат-пюре | 8,750 | 10 | 220 | 2,2 | 0,87 |
| Творог | 4,050 | 2 | 120 | 2,2 | 0,15 |
| Сливки | 2,750 | 1 | 120 | 2,2 | 0,05 |
| Майонез | 0,270 | 5 | 120 | 2,2 | 0,02 |
| Масло растительное | 3,361 | 5 | 120 | 2,2 | 0,31 |
| Жир кулинарный | 1,583 | 1 | 120 | 2,2 | 0,03 |
| Маргарин | 2,550 | 2 | 120 | 2,2 | 0,09 |
| Сосиски | 5,128 | 5 | 120 | 2,2 | 0,04 |
| Яйцо | 1,188 | 5 | 200 | 2,2 | 0,06 |
| Сельдь | 5,84 | 1 | 80 | 2,2 | 0,16 |
| Меланж | 0,394 | 5 | 200 | 2,2 | 0,02 |
| Колбаса | 2,100 | 5 | 20 | 2,2 | 0,19 |
| Итого | | | | | 3,13 |
4.1.3 Расчет кладовой для хранения сухих продуктов
В основу этого расчета положены количество продуктов, подлежащие хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1м2 грузовой площади пола. Площадь камеры определяем по формуле:
F = (Gt B) / g /4.3/
где: F – площадь помещения, м²;
G – суточный запас сырья данного вида, полуфабрикатов или кулинарных изделий, кг;
t – срок хранения, сут;
g – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м²;
В – коэффициент увеличения площади помещения =2,2 /2/
Таблица 4.3 Расчет кладовой для хранения сухих продуктов
| Продукт | Суточный запас продукта, кг | Срок хранения, сут | Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 | Коэффициент увеличения площади | Площадь, м2 |
| Фрукты сушеные | 1,5 | 5 | 100 | 2,2 | 0,16 |
| Уксус | 3,8 | 5 | 100 | 2,2 | 0,42 |
| Сахар-песок | 11,291 | 5 | 300 | 2,2 | 0,41 |
| Мука в\с | 16,42 | 5 | 300 | 2,2 | 0,6 |
| Соль | 0,288 | 5 | 600 | 2,2 | 0,01 |
| Макароны | 6,552 | 5 | 300 | 2,2 | 0,24 |
| Какао | 0,5 | 10 | 100 | 2,2 | 0,11 |
| Чай | 0,7 | 10 | 100 | 2,2 | 0,15 |
| Крупа гречневая | 8,226 | 5 | 300 | 2,2 | 0,3 |
| Кофе натуральный | 2,76 | 10 | 100 | 2,2 | 0,61 |
| Сок апельсиновый | 42 | 2 | 170 | 2,2 | 1,08 |
| Сок мультивитаминный | 39,75 | 2 | 170 | 2,2 | 1,03 |
| Кислота лимонная | 0,012 | 10 | 100 | 2,2 | 0,01 |
| Повидло | 1,818 | 5 | 400 | 2,2 | 0,05 |
| Итого | | | | | 5,18 |
... отдыха и развлечения потребителей. Одежда и обувь у обслуживающего персонала ресторанов и баров должны быть форменными с эмблемой предприятия. В кафе, столовых и закусочных – специальная санитарная одежда. Гл. I Классификация предприятий общественного питания § 1. По характеру производства -заготовочные предприятия - доготовочные предприятия - раздаточные предприятия Заготовочное ...
... . Более того, бывают случаи, когда обслуживание официанта может испортить старания повара, приготовившего кулинарный шедевр [3]. 3. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 3.1 Организация обслуживания посетителей Порядок обслуживания. Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом. ...
... взаимосвязи, решающие факторы и условия. 2. Прогнозирование валового дохода и спроса на продукцию общественного питания При формировании предприятия важное место занимает прогнозирование валового дохода ПОП, спроса на продукцию и услуги ПОП и планирование товарооборота, издержек производства и обращения, прибыли численности работников, фонда заработной платы ...
... чел. В 2000 году наблюдался рост средней заработной одного работника на 443 руб., что составило 9716 руб. 2. Организация бухгалтерского учета на предприятии общественного питания 2.1. Особенности формирования учетной политики предприятия Учетная политика предприятия – это выбор организацией вариантов учета и оценки объектов учета, по которым разрешена вариантность, а также формы, техники ...
0 комментариев