4.3.5 Расчет рабочей силы
Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида.
Расчет ведется по формуле:
N1= (n*нвр)/(3600*Тсм*А), /5.32/
где: N1- количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;
n- количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;
нвр- норма времени в секундах на приготовление одного блюда;
Тсм-_ продолжительность смены в часах;
А- коэффициент, учитывающий рост производительности труда./2/.
Расчёт рабочей силы сведён в таблицу 4.21.
Таблица 4.21. Расчёт рабочей силы
Наименование блюд | Ед. измерения | Кол-во блюд, реализуемых в день n | Норма времени, в сек. нвр | Количество человеко-секунд n*нвр |
Пельмени рыбные | блюдо | 60 | 60 | 3600 |
Пельмени из свинины и говядины | -//- | 150 | 60 | 9000 |
Пельмени куриные | -//- | 115 | 60 | 6900 |
Пельмени в омлете | -//- | 100 | 70 | 7000 |
Пельмени сибирские жареные | -//- | 70 | 60 | 4200 |
Равиоли | -//- | 60 | 60 | 3600 |
Сельдь маринованная | -//- | 80 | 60 | 4800 |
Салат из свежей капусты | -//- | 100 | 110 | 11000 |
Винегрет овощной | -//- | 120 | ПО | 13200 |
Мясное ассорти | -//- | 70 | 150 | 10500 |
Яйца под майонезом | -//- | 54 | 60 | 3240 |
Молоко | -//- | 50 | 20 | 1000 |
Ряженка | -//- | 70 | 20 | 1400 |
Сметана | -//- | 50 | 20 | 1000 |
Масло сливочное | -//- | 30 | 20 | 600 |
Борщ | -//- | 350 | 170 | 59500 |
Компот из сушеных фруктов | -II- | 60 | 30 | 1800 |
Кисель молочный | -II- | 49 | 30 | 1470 |
Чай с сахаром | -II- | 350 | 10 | 3500 |
Кофе черный | -II- | 230 | 20 | 4600 |
Кофе черный со сливками | -II- | 230 | 20 | 4600 |
Какао | -II- | 200 | 20 | 4000 |
Сок апельсиновый | -II- | 280 | 10 | 2800 |
Сок мультивитаминный | -II- | 265 | 10 | 2650 |
Сосиска запеченная в тесте | -II- | 100 | 100 | 10000 |
Беляш | -II- | 100 | 150 | 15000 |
Пирожки жаренные с картофелем | -II- | 50 | 100 | 5000 |
Пирожки печеные с яблоками | -II- | 80 | 100 | 8000 |
Ватрушки с повидлом | -II- | 60 | 50 | 3000 |
ИТОГО: | 281 503 |
Количество работников, изготовляющих продукцию на предприятии, составит:
N1 = 281503/ 3600*11,5*1,14=6,12
Учитывая, что предприятие работает без выходных и праздничных дней, количество работников в цехе составит:
N2 = N1*K(чел), /4.33/
где: K – коэффициент, учитывающий работу предприятий в выходные и праздничные дни.
N2=6,12*2,15=13чел.
Разбиваем по квалификационному составу:
Повар 5 разряда – 2 человека;
Повар 4 разряда – 5 человек;
Повар 3 разряда – 7 человек.
Для снижения себестоимости продукции и повышения производительности труда в часы пик на должность повара 3 разряда на одну ставку принимаем 2 человека с частичной занятостью – по 5,5 часов в день с 11-00 ч. до 16-30 ч.
Составление графика выхода на работу.
На общее количество работников цеха составляется график выхода на работу. График выхода на работу даёт возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе.
При составлении графика в начале производим расчёт эффективного рабочего времени, т.е. количество часов, которое должен отработать каждый повар за месяц.
В марте работники 1 бригады должны отработать 172,5 часов при продолжительности рабочего дня 11,5 часов и количестве рабочих дней 15. Работники 2 бригады при 16 рабочих днях в месяц отработают 184 часа. Для работников с частичной занятостью при продолжительности рабочего дня 5,5 часов количество отработанных часов составит: 1 бригада – 82,5 часа, 2 бригада – 88 часов. График выхода на работу в марте для работников пельменной "Отменная" представлен в таблице 4.22.
Таблица 4.22. График выхода на работу.
Ф.И.О. | Бр | Дни месяца | Кол час | |||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 и т.д. | |||
Коваленко | 1 | 7-18/30 | 7-18/30 | В | В | 7-18/30 | 7-18/30 | В | В | 7-18/30 | 7-18/30 | 172,5 |
Ткач | 1 | 7-18/30 | 7-18/30 | В | В | 7-18/30 | 7-18/30 | В | В | 7-18/30 | 7-18/30 | 172,5 |
Рубан | 1 | 7-18/30 | 7-18/30 | В | В | 7-18/30 | 7-18/30 | В | В | 7-18/30 | 7-18/30 | 172,5 |
Селезнева | 1 | 9/30-21 | 9/30-21 | В | В | 9/30-21 | 9/30-21 | В | В | 9/30- 21 | 9/30-21 | 172,5 |
Петренко | 1 | 9/30-21 | 9/30-21 | В | В | 9/30- 21 | 9/30-21 | В | В | 9/30-21 | 9/30-21 | 172,5 |
Сизов | 1 | 9/30-21 | 9/30-21 | В | В | 9/30-21 | 9/30-21 | В | В | 9/30-21 | 9/30-21 | 172,5 |
Филатова | 1 | 11/16-30 | 11/16- 30 | В | В | 11/16-30 | 11/16-30 | В | В | 11/16-30 | 11/16-30 | 82,5 |
Чуб | 2 | В | В | 7- 18/ЗО | 7 - 18/30 | В | В | 7-18/30 | 7-18/30 | В | В | 184 |
Исаева | 2 | В | В | 7-18/30 | 7-18/30 | В | В | 7-18/30 | 7- 18/30 | В | В | 184 |
Кононов | 2 | В | В | 7-18/30 | 7-18/30 | В | В | 7-18/30 | 7-18/30 | В | В | 184 |
Ткаченко | 2 | В | В | 9/30-21 | 9/30-21 | В | В | 9/30-21 | 9/30-21 | В | В | 184 |
Петрова | 2 | В | В | 9/30-21 | 9/30-21 | В | В | 9/30-21 | 9/30-21 | В | В | 184 |
Бабенко | 2 | В | В | 9/30-21 | 9/30-21 | В | В | 9/30-21 | 9/30-21 | В | В | 184 |
Рязанова | 2 | В | В | 11/16-30 | 11/16-30 | В | В | 11/16-30 | 11/16-30 | В | В | 88 |
Исходя из количества одновременно работающих в цехе и длине рабочего на одного работника рассчитаем число производственных столов.) Общая длина производственных столов определяется по формуле:
L = N*1 /5,34/
где: N - число одновременно работающих в цехе, чел;
L - длина рабочего места на одного работника, м. Принимаем 1,25 м.
L= 7* 1,25 = 8,75м
Число столов определим по формуле:
n=L/L ст, /5.35/
где: Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.
n = 8,75/1,05 = 8,3 ≈ 9 столов.
Таким образом, подбираем 9 производственных столов типа СП-1050.
Рассчитаем количество функциональных емкостей и передвижных стеллажей. Число функциональных емкостей определяем исходя из вместимости емкостей, используемых для доставки продукции данного вида по формуле:
где: G – количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг, шт;
Е ф.е. - вместимость данной функциональной емкости, кг, шт;
R - коэффициент запаса емкостей
Рассчитаем количество функциональных емкостей для рыбы:
Таким образом, выбираем функциональную емкость типа Е1х65К1.
Рассчитаем количество функциональных емкостей для мясных рубленных изделий:
Таким образом, выбираем функциональную емкость типа Е1х65К1.
Рассчитаем количество функциональных емкостей для блинов:
Таким образом, выбираем функциональную емкость типа К1х65К1.
Рассчитаем количество функциональных ёмкостей для мучных кондитерских изделий:
Таким образом, выбираем функциональную емкость типа Е1х150К1.
Определяем число передвижных стеллажей по формуле:
где: Е сп - вместимость передвижных стеллажей, шт.
Определим количество передвижных стеллажей для рыбы:
Определим количество передвижных стеллажей для мясных рубленных изделий:
Определим количество передвижных стеллажей для блинов:
Определим количество передвижных стеллажей для мучных кондитерских изделий:
Таким образом, необходимо: стеллажей Е1х65К1 2 шт., стеллажей К1х65К1-1шт., стеллажей Е1х150К1 – 4шт.
Расчёт общей площади горячего -холодного цеха представим в виде таблицы 4.23.
Таблица 4.23. Расчёт общей площади горячего - холодного цеха.
Оборудование | Марка оборудования | Число единиц оборуд. | Габаритные размеры, мм | Площадь, м2 | |
Занятая единицей оборудования | Занятая всем оборудованием | ||||
Привод универсальный | П - || | 1 | 780x440x1000 | 0,34 | 0,34 |
Котел пищеварочный электрический | КПЭ-250 | 1 | 1250x1250x1050 | 1,56 | 1,56 |
Котел пищеварочный электрический секционный модулированный | КПЭСМ-60 | 1 | 1050x840x860 | 0,88 | 0,88 |
Котел пищеварочный электрический | КПЭ-40 | 3 | 945x640x1110 | 0,6 | 1,8 |
Сковорода электрическая | СЭСМ-0,2 | 1 | 1500x840x860 | 1,26 | 1,26 |
Плита электрическая четырехконфорочная секционная модулированная | ПЭСМ-4 | 1 | 840x840x860 | 0,7 | 0,7 |
Шкаф жарочный электрический | ШЖЭ-0,51 | 1 | 840x840x1500 | 0,7 | 0,7 |
Щкаф жарочный электрический | ШЖЭСМ-2 | 1 | 830x800x1500 | 0,66 | 0,66 |
Электрокипятильник автоматизированный | КНЭ-50 | 1 | 450x350x750 | 0,16 | 0,16 |
Холодильный шкаф | ШХ-0,8 | 1 | 1500x750x1820 | 1,12 | 1,12 |
Стол производственный | СП-1050 | 9 | 1050x840x860 | 0,88 | 7,92 |
Стеллаж передвижной | Е1х65КГ2 | 2 | 530x325x65 | 0,17 | 0,34 |
Стеллаж передвижной | К1х65К1 | 1 | 530x325x65 | 0,17 | 0,17 |
Стеллаж передвижной | Е1х150К1 | 4 | 530x325x150 | 0.17 | 0,68 |
Ванна моечная | ВМ-А | 4 | 630x630x860 | 0,4 | 1,6 |
Итого | 19,89 |
Найдем общую площадь цеха по формуле:
где: F - площадь помещения, м² ;
F пол - полезная площадь или площадь, занимаемая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²;
ŋу - условный коэффициент использования площади.
Выведем фактический коэффициент использования площади цеха по формуле:
где: F пол - площадь помещения, занятая оборудованием, м²;
F ком - компоновочная площадь помещения, м².
... отдыха и развлечения потребителей. Одежда и обувь у обслуживающего персонала ресторанов и баров должны быть форменными с эмблемой предприятия. В кафе, столовых и закусочных – специальная санитарная одежда. Гл. I Классификация предприятий общественного питания § 1. По характеру производства -заготовочные предприятия - доготовочные предприятия - раздаточные предприятия Заготовочное ...
... . Более того, бывают случаи, когда обслуживание официанта может испортить старания повара, приготовившего кулинарный шедевр [3]. 3. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 3.1 Организация обслуживания посетителей Порядок обслуживания. Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом. ...
... взаимосвязи, решающие факторы и условия. 2. Прогнозирование валового дохода и спроса на продукцию общественного питания При формировании предприятия важное место занимает прогнозирование валового дохода ПОП, спроса на продукцию и услуги ПОП и планирование товарооборота, издержек производства и обращения, прибыли численности работников, фонда заработной платы ...
... чел. В 2000 году наблюдался рост средней заработной одного работника на 443 руб., что составило 9716 руб. 2. Организация бухгалтерского учета на предприятии общественного питания 2.1. Особенности формирования учетной политики предприятия Учетная политика предприятия – это выбор организацией вариантов учета и оценки объектов учета, по которым разрешена вариантность, а также формы, техники ...
0 комментариев