Обоснование источников получения топлива, электроэнергии и воды
Выбор и расчет печей
Расчет выхода готовых изделий
Расчет необходимого количества сырья
Хранение и подготовка сырья для производства
Расчет производственных рецептур приготовления теста
Расчет оборудования для приготовления теста
Расчет оборудования для хранения готовых изделий
Ориентировочный расчет площадей
Сертификация, стандартизация, метрология
Промстроительство и санитарно-техническая часть
Т хлебобулочных изделий, в том числе
Теплотехническая часть
Территория предприятия
Мероприятия по ликвидации ручного труда
Производственное освещение
Навигация
Расчет выхода готовых изделий
Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента
95678
знаков
40
таблиц
0
изображений
4.4 Расчет выхода готовых изделий
Выход хлебобулочных изделий рассчитывается отдельно по каждому наименованию изделий по формулу:
, (4.7)
где 
– весовой выход остывшего хлеба в кг на 100 кг муки или в %;
– суммарная масса сырья пошедшего на приготовление теста (кроме воды), кг;
– средневзвешанная влажность сырья, %;
– влажность мякиша хлеба, установленная стандартом для данного сорта хлеба, %;
n – разность между допустимой влажностью теста и влажностью мякиша хлеба, %;
– потери и затраты в массе теста, с момента замеса до момента посадки в печь, % к массе теста в момент замеса;
– упек хлеба, % к массе теста в момент посадки в печь;
– усадка хлеба, % к массе хлеба в момент его выхода из печи.
Средневзвешанная влажность сырья в % определяется по формуле:
, (4.8)
где М, Д, С – масса муки, дрожжей, соли и другого сырья, кг;
, 
, 
– соответственно, влажность муки, дрожжей, соли и другого сырья, %.
Выход теста из 100 кг муки определяется по формуле (кг):
, (4.9)
Количество воды (в кг) для приготовления теста из 100 кг муки найдем, если из массы теста вычтем массу сырья:
, (4.10)
Содержание сухих веществ и суммарная масса сырья определяется по рецептуре изделий (таблица 46)
| Наименование сырья | Кол-во сырья, кг | Влажность сырья, % | Кол-во влаги, кг | Содержание сухих веществ, т |
| Мука пшеничная обдирная | 50,0 | 14,5 | 85,5 | 42,75 |
| Мука пшеничная первого сорта | 50,0 | 14,5 | 85,5 | 42,75 |
| Дрожжи, прессованные хлебопекарные | 0,5 | 75,0 | 25,0 | 0,125 |
| Соль поваренная пищевая | 1,5 | 3,5 | 96,5 | 1,4 |
| Сахар-песок | 3,0 | 0,14 | 99,86 | 2,9 |
| Итого | 105,0 | 89,9 |
%
кг.
В = 171,6 – 105,0 = 66,6 кг.
Выход готовых изделий отличается от ориентировочного (146,5%) отличается на 0,4%.
Содержание сухих веществ для хлеба Подмосковного формового из смеси ржаной обдирной и пшеничной второго сорта массой 0,85 кг (таблица 4.7)
Таблица 4.7 – Содержание сухих веществ
| Наименование сырья | Кол-во сырья, кг | Влажность сырья, % | Кол-во влаги, кг | Содержание сухих веществ, т |
| Мука пшеничная обдирная | 70,0 | 14,5 | 85,5 | 59,85 |
| Мука пшеничная второго сорта | 30,0 | 14,5 | 85,5 | 25,65 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 0,1 | 75,0 | 25,0 | 0,025 |
| Соль поваренная пищевая | 1,5 | 3,5 | 96,5 | 1,4 |
| Сахар-песок | 3,0 | 0,14 | 99,86 | 2,9 |
| Итого | 104,6 | 89,9 |
%
кг.
В = 174,7 – 104,6 = 70,1 кг.
Выход готовых изделий отличается от ориентирововчного (150,0) на 0,2%.
Таблица 4.8 – Содержание сухих веществ для хлеба Пшеничного из муки первого сорта, массой 0,7 кг.
| Наименование сырья | Кол-во сырья, кг | Влажность сырья, % | Кол-во влаги, кг | Содержание сухих веществ, т |
| Мука пшеничная первого сорта | 100,0 | 14,5 | 14,5 | 85,5 |
| Соль пищевая поваренная | 1,3 | 3,5 | 0,046 | 1,254 |
| Дрожжи прессованные хлебопекарные | 1,0 | 75,0 | 0,525 | 0,175 |
| Масло растительное | 0,15 | 0 | 0,000 | 0,15 |
| Итого | 102,45 | 87,079 |
%
кг.
В = 161,5 – 102,45 = 59,1 кг.
Выход готовых изделий отличается от ориентировочного на 0,5% (137,5%).
Таблица 4.9 – Содержание сухих веществ для хлеба Горчичного из муки высшего сорта
| Наименование сырья | Кол-во сырья, кг | Влажность сырья, % | Кол-во влаги, кг | Содержание сухих веществ, т |
| Мука пшеничная высшего сорта | 100,0 | 14,5 | 14,5 | 85,5 |
| Дрожжи прессованные хлебопекарные | 2,0 | 75,0 | 1,5 | 0,5 |
| Соль пищевая поваренная | 1,5 | 3,5 | 0,0525 | 1,4475 |
| Сахар-песок | 6,0 | 0,14 | 0,0084 | 5,9916 |
| Масло горчичное | 6,0 | 0,1 | 0,006 | 5,994 |
| Итого | 115,5 | 99,4331 |
%
кг.
В = 175,9 – 115,5 = 60,49 кг.
Выход готовых изделий отличается от ориентирововчного (139%) на 0,3%.
Похожие работы
... разработкой продукта, его производством, стимулированием продаж, доведением хлебобулочных и кондитерских изделий до потребителей и потребителями продукции. При этом руководитель маркетинга и его аппарат отслеживают состояние внешней среды маркетинга, обращает в первую очередь внимание на деятельность конкурентов. Таким образом, маркетинг на предприятии ООО «Хлебозавод «Болдинский» является ...
... организации должны представить в двухнедельный срок заключения. 1.8. Технические изыскания на площадке строительства. Технические изыскания выполняются с целью обеспечения решения основных задач проектирования предприятия. Технические изыскания состоят из следующих разделов: 1. В общем разделе приводится характеристика местности под намечаемое строительство, выкопировка из плана местности или ...
... , что полнота присутствующего ассортимента товаров, на момент проверки полностью отвечает требованиям. Определяем коэффициент устойчивости ассортимента бараночных изделий, реализуемых магазином «Пчелка»: Ку=3/7*100=42,9%; Коэффициент устойчивости бараночных изделий, равен: Ку=31/52*100=59,6% По полученным данным можно сделать вывод о том, что коэффициент устойчивости ассортимента реализуемых ...
... и продавцов расширение ассортимента - мера скорее вынужденная, чем желательная. Глава 3. Основные направления совершенствования управления ассортиментом товаров 3.1 Мероприятия по совершенствованию управления ассортимента в торговом предприятии Обеспечение необходимого уровня обслуживания покупателя и рост основных экономических показателей деятельности торгового предприятия зависят от ...
0 комментариев