Ориентировочный расчет площадей

4.12 Ориентировочный расчет площадей

Склад бестарного хранения муки (из расчета 7 м³ объема помещения на 1 тонну мощности):

 м²

Склад тарного хранения муки (1,2 м² на 1 тонну мощности):

 м²

Склад мокрого хранения соли (1,2 м² на 1 тонну мощности):

 м²

Склад дополнительного сырья (1,0 м² на 1 тонну мощности):

 м²

Силосное отделение (4,0 м² на 1 тонну мощности):

 м²

Тестоприготовительное отделение (5,0 м² на 1 тонну мощности):

 м²

Пекарный зал (9 м³ на 1 тонну мощности):

 м²

Хлебохранилище (10,0 м² на 1 т мощности):

 м²

Экспедиция (20% от площади хлебохранилища):

 м²

Склад хранения масла – 36 м², помещение для мойки лотков – 36 м², котельная – 72 м², материальный склад – 48 м², комната дежурного электрика и механика – 48 м², проходная – 36 м², охрана – 12 м², лаборатория – 24 м², плановый отдел – 48 м², технолог – 12,32 м², производственное помещение – 25,8 м².

4.13 Расчет пищевой ценности хлеба

Пищевая ценность – это понятие, интегрально отражающее всю полноту полезных свойств пищевых продуктов, включая степень обеспечения данным продуктом физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии. Пищевая ценность характеризуется прежде всего химическим составом пищевого продукта с учетом потребления его определенных качеств.

Расчет химического состава изделий.

Влажность целого хлеба рассчитывается на основе формулы выхода изделий по сухому веществу:

,  (4.57)

,  (4.58)

где  – влажность целого готового изделия, %;

 – выход изделия, кг на 100 кг муки;

 – затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов, %.

Количество любого вида и сорта, влажностью 14,0% внесенной в 100 г. изделия () определяется:

,  (4.58)

где  – масса отдельного вида и сорта муки по рецептуре, г;

К – коэффициент, обеспечивающий пересчет количества муки с

фактической влажности на расчетную влажность 14,0%;

 – потери муки при транспортировке, разделке, замесе, г;

, при

Количество воды внесенной в 100 г изделия ( ) определяется по формуле:

,  (4.60)

где  – количество воды, внесенное в тесто с сырьем, по рецептуре, г на 100 г муки;

 – влажность теста, %

Количество дополнительного сырья (дрожжи, соль, сахар и др.) внесенное в 100 г изделия, рассчитывается по формуле:

, (4.60)

где  – количество дополнительного сырья в 100 г изделия;

 – количество дополнительного сырья по рецептуре, кг;

К – коэффициент, обеспечивающий пересчет количества сырья с фактической влажности () на расчетную ().

, (4.62)

Общее количество белков (, г), внесенных в 100 г продукта с отдельными ингредиентами сырья определяется по формуле:

, (4.63)

где  – количество белка, внесенного в 100 г изделия с отдельным видом сырья, где i = 1. 2, 3

 – количество белка в 100 г отдельного вида сырья, г;

 – количество этого же сырья, внесенного в 100 г хлеба.

Общее количество жира (Ж_с, г) внесенного в 100 г продукта с отдельными видами сырья, рассчитывается по формуле:

,  (4.64)

где  – количество жира, внесенного в 100 г изделия с отдельными видами сырья, где i = 1, 2, 3…n

 – количество жира в 100 г отдельного вида сырья, г;

 – количество этого же сырья, внесенного в 100 г продукта, г.

Количество органических кислот в хлебобулочном изделии (ОК) выражаются в %, находятся по формуле:

, (4.65)

где  – титруемая кислотность мякиша, град;

0,09 – титр молочной кислоты;

К – коэффициент, учитывающий исключение из 100 г изделия

включений сырья;

, (4.66)

где  – количество внесенных включений дополнительного сырья в 100 г.

При отсутствии в изделии включений дополнительного сырья К = 1 и Z = 0.

Общее количество минеральных элементов (– зольность изделий), внесенных в 100 г продукта с отдельными ингридиентами сырья, рассчитывается по формуле:

, (4.67)

где  – количество минеральных веществ, внесенных в 100 г изделия с отдельным видом сырья;

 – количество минеральных веществ в 100 г того же сырья;

 – количество отдельного вида сырья, внесенного в 100 г изделия,

Содержание витаминов В₁ (пшамин), В₂ (рибофлавин) и РР (ниацин) в 100 г хлебных изделий подсчитывается с учетом их количества в используемом сырье и сохраняемости в процессе приготовления изделий по формуле:

,  (4.68)

где  – количество определенного витамина в 100 г отдельного вида сырья;

 – количество отдельного вида сырья, внесенного в 100 г

изделия, г;

е – показатель сохраняемости витамина в процессе приготовления

изделия, %.

Общее количество клетчатки (К_л и ПВ_с, г) внесенной в 100 г хлебных изделий определяется по формуле:

,  (4.69)

где  – количество клетчатки в 100 г отдельного вида сырья, г;

 – количество пищевых волокон, внесенных в 100 г изделия с отдельным видом сырья, где i = 1, 2, 3…n, г.

Расчет усваемости углеводов исходя из суммарного содержания всех остальных питательных веществ:

, (4.70)

где  – содержание усвояемых углеводов в 100 г продукта, г.

Расчет химического состава хлеба Столичного формового, из смеси муки ржаной обдирной и пшеничного первого сорта, массой 0,9 кг.

Расчет влажности целого изделия для хлеба Столичного.

Таблица 4.22 – Определение сухих веществ сырья, внесенных пзамесе теста на 100 г муки.

Затраты сухих веществ на брожение принимаем равным 2,7% к сухому веществу теста. Фактический выход изделия равен 146,9 на 100 кг муки.

Расчет количества сырья, внесенного в 100 г хлеба.

Мука ржаная обдирная

 г.

Мука пшеничная первого сорта

 г.

Дрожжи прессованные

 г.

Соль пищевая (сухие вещества)

 г.

Сахар-песок

 г.

Вода питьевая

 г.

Расчет химического состава хлеба Столичного

С мукой ржаной обдирной вносится в 100 г хлеба:

Белки, г

Жиры, г

Содержание минеральных веществ, г

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Пищевые волокна, г

С мукой пшеничной первого сорта вносится 100 г:

Белки, г

Жиры, г

Содержание минеральных веществ, г

 г.

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Пищевые волокна, г

Вносимые дрожжи существенно не меняют химический состав изделия, поэтому они в расчете не участвуют. Сахароза, вносимая с сахаром-песком, учитывая вместе с другими усваемыми углеродами.

С раствором соли вносится минеральные вещества  г.

Минеральные элементы, мг

С водой вносятся минеральные вещества, мг

Количество органических кислот в 100 г хлеба Столичного при кислотности мякиша 8 град:

 г.

Полученные данные химического состава, вносимого в изделия с отдельными видами сырья, сводятся в таблицу 4.23.

 г.

Таблица 4.23 – Расчет химического состава хлеба Столичного

Определение биологической ценности белков.

В 100 г эталонного белка содержится следующее количество незаменимых аминокислот (г);

изолейцин 4,0 фенилаланин + тирозин 6,0

лейцин 7,0 треонин 4,0

лизин 5,5 триптофан 1,0

метионин + уистин 3,5 валин 5,0

Аминокислотный скор по незаменимым аминокислотам белков пищевых продуктов рассчитывается:

, (4.71)

где  – аминокислотный сбор, I = 1…8;

ху – количество каждого компонента в рецептуре, г;

, – содержание белка в каждом компоненте рецептуры, г;

,  – содержание соответствующей аминокислоты в белках каждого компонента рецептуры, г.

Содержание лизина в муке ржаной обдирной составляет 300 мг на 100 г муки и в муке пшеничной первого сорта 265 мг на 100 г муки.

В пшеничной муке первого сорта содержится 10,6 г белка

Содержание изолейцина в муке ржаной обдирной составляет 380 мг на 100 г муки и в пшеничной первого сорта 530 мг на 100 г муки.

Аминокислотный сбор по лизину:

Аминокислотный сбор по изолейцину:

Содержание лизина в муке ржаной обдирной составляет 580 мг на 100 г муки и в муке пшеничной первого сорта 813 г на 100 г муки.

Содержание метионина + цистина в муке ржаной обдирной составляет 120 мг на 100 г муки и в муке пшеничной первого сорта 160 мг на 100 г муки.

Содержание фенилалонина + тирозин в муке пшеничной 580 мг на 100 г муки и в муке ржаной обдирной составляет 500 мг на 100 г.

Содержание триптофана в муке ржаной обдирной составляет 110 мг на 100 г муки и в муке пшеничной первого сорта 120 мг на 100 г муки.

Содержание валина в муке ржаной обдирной составляет 510 мг на 100 г муки и в муке пшеничной первого сорта 510 мг на 100 г муки.

Результаты расчетов сводим в таблицу 4.24 и определим первую лимитирующую кислоту.

Таблица 4.24 – Расчет биологической ценности хлеба Столичного из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта, массой 0,9 кг.

Определение биологической эффективности жировых компонентов.

На 100 г липидов, необходимых в ежедневном рационе человеку, на долю насыщенных жирных кислот (НЖК) F₀₁ приходится 20 г, на долю полиненасыщенных кислот (ПНЖК) F₀₁ – 6 г, на долю олеиновой кислоты F₀₃ – 35 г.

Скор для липидов определяется как отношение количества конкретной фракции (F₀₁ – НЖК, F₀₂ – ПНЖК, F₀₃ – олеиновой кислоты) в исследуемом образце и количеству этой же фракции в «идеальном» липиде.

,  (4.72)

где  – скор для липидов по каждой конкретной фракции;

 – содержание фракций в исследуемом липиде, г;

 – содержание фракций в идеальном липиде, г.

Коэффициент использования липидов или коэффициент биологической эффективности рассчитывается:

; К = 1,3 (4.73)

где  – коэффициент биологической эффективности липидов;

 – скор по минимальному уровню любой из фракций;

 – скор для липидов по каждой фракции.

Для предложенного уровня условного эталона , а коэффициент биологической эффективности липидов .

Расчет биологической эффективности жировых компонентов для хлеба Столичного из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта, массой 0,9 кг.

Пересчитываем на 100 г липидов, учитывая, что в хлебе Столичном содержится 0,97 г жировых компонентов (см. таблицу 4.23) (НЖК) – F₁₂ – 0,36, (ПНЖК) – F₁₁ – 1,4, олеиновой кислоты – F₁₃ – 0,27.

Рассчитаем скоры для фракций липидов:

Результаты сводим в таблицу 4.25.

Таблица 4.25 – Расчет коэффициента биологической эффективности липидов хлеба Столичного

Расчет энергетической ценности изделий.

Энергетическую ценность пищевого продукта следует рассчитывать по формуле:

, (4.74)

где Б – содержание белков, г на 100 г изделия;

Ж – содержание жиров, г на 100 г изделия;

У – содержание усвояемых углеводов, г на 100 г изделия;

ОК – содержание органических кислот, г на 100 г изделия.

 ккал

Энергетическая ценность 100 г хлеба Столичного составляет 222 ккал.

Определение пищевой ценности изделий.

Пищевую ценность продуктов определяют путем сравнения химического состава 100 г продукта с формулой сбалансированного питания и выражают в процентах от суточной потребности человека в основных веществах и энергии.

Рассчитаем степень удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии за счет употребления 100 г хлеба Столичного.

Белок

Жир

Усвояемые углеводы

Пищевые волокна

Минеральные вещества

Кальций

Фосфор

Магний

Железо

Витамины

Тиамин (В₁)

Рибофлавин (В₂)

Ниауин

Вода

Энергетическая ценность

Таблица 4.26 – Пищевая ценность хлеба Столичного формового из смеси ржаной обдирной и пшеничной первого сорта массой 0,9 кг

Похожие работы

Маркетинг и его роль

Скачать

59610

6

5

... разработкой продукта, его производством, стимулированием продаж, доведением хлебобулочных и кондитерских изделий до потребителей и потребителями продукции. При этом руководитель маркетинга и его аппарат отслеживают состояние внешней среды маркетинга, обращает в первую очередь внимание на деятельность конкурентов. Таким образом, маркетинг на предприятии ООО «Хлебозавод «Болдинский» является ...

Проектирование предприятий

Скачать

150329

21

22

... организации должны представить в двухнедельный срок заключения. 1.8. Технические изыскания на площадке строительства. Технические изыскания выполняются с целью обеспечения решения основных задач проектирования предприятия. Технические изыскания состоят из следующих разделов: 1. В общем разделе приводится характеристика местности под намечаемое строительство, выкопировка из плана местности или ...

Анализ ассортимента качества и организация продажи бараночных изделий, реализуемых в магазине "Пчелка", ООО "Якутского хлебокомбината"

Скачать

115813

11

15

... , что полнота присутствующего ассортимента товаров, на момент проверки полностью отвечает требованиям. Определяем коэффициент устойчивости ассортимента бараночных изделий, реализуемых магазином «Пчелка»: Ку=3/7*100=42,9%; Коэффициент устойчивости бараночных изделий, равен: Ку=31/52*100=59,6% По полученным данным можно сделать вывод о том, что коэффициент устойчивости ассортимента реализуемых ...

Управление ассортиментом товаров в торговом предприятии

Скачать

58285

4

1

... и продавцов расширение ассортимента - мера скорее вынужденная, чем желательная. Глава 3. Основные направления совершенствования управления ассортиментом товаров   3.1 Мероприятия по совершенствованию управления ассортимента в торговом предприятии Обеспечение необходимого уровня обслуживания покупателя и рост основных экономических показателей деятельности торгового предприятия зависят от ...