Обоснование источников получения топлива, электроэнергии и воды
Выбор и расчет печей
Расчет выхода готовых изделий
Расчет необходимого количества сырья
Хранение и подготовка сырья для производства
Расчет производственных рецептур приготовления теста
Расчет оборудования для приготовления теста
Расчет оборудования для хранения готовых изделий
Ориентировочный расчет площадей
Сертификация, стандартизация, метрология
Промстроительство и санитарно-техническая часть
Т хлебобулочных изделий, в том числе
Теплотехническая часть
Территория предприятия
Мероприятия по ликвидации ручного труда
Производственное освещение
Навигация
Расчет производственных рецептур приготовления теста
Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента
95678
знаков
40
таблиц
0
изображений
4.7 Расчет производственных рецептур приготовления теста.
4.7.1 Расчет производственной рецептуры приготовления пшеничного теста на большой густой опаре в бункерном агрегате непрерывного действия И8-ХТА-6
Расход муки общий (кг) определяется:
, (4.27)
где 
– часовая производительность печи по данному сорту
изделий, кг;
– выход изделий, кг.
Для хлеба Пшеничного из муки первого сорта:
кг/мин.
Для хлеба горчичного из муки высшего сорта:
кг/мин.
Производительность муки дозаторов в опару:
, (4.28)
где Р – количество муки на замес опары на 100 кг муки в тесте, кг;
Для хлеба Пшеничного:
кг/мин.
Для хлеба Горчичного:
кг/мин.
Производительность дозатора муки на замес теста:
, (4.29)
Для хлеба Пшеничного:
кг/мин
Для хлеба Горчичного:
кг/мин
Определяется ритм загрузки одной секции опарой:
, (4.30)
где Т – продолжительность брожения опары, мин;
n – количество секций в бункере.
Для хлеба Пшеничного:
мин.
Для хлеба Горчичного:
мин.
Определяется количество муки в кг, загружаемой в одну секцию:
, (4.31)
где 
– минутный расход муки на замес опары кг/мин;
n – ритм загрузки одной секции, мин.
Для хлеба Пшеничного:
кг.
Для хлеба Горчичного:
кг.
Производительность дозаторов дрожжевой суспензии:
, (4.32)
Для хлеба Пшеничного:
кг/мин.
Для хлеба Горчичного:
кг/мин.
Производительность дозаторов опары на замес теста:
, (4.32)
где – минутный расход муки на опару, кг;
– влажность муки, %;
– влажность опары, %;
Для хлеба Пшеничного:
кг/мин.
Для хлеба Горчичного:
кг/мин.
Производительность дозаторов воды на замес опары (кг/мин.):
, (4.35)
где 
– расход опары на замес теста, кг/мин;
– общий расход сырья на замес опары, кг/мин.
Для хлеба Пшеничного:
кг/мин.
Для хлеба Горчичного:
кг/мин.
Минутная производительность дозатора раствора соли (кг/мин.):
, (4.36)
где 
– дозировка соли, % от массы муки;
А – концентрация соли в растворе, кг, в 100 кг раствора.
Для хлеба Пшеничного:
кг/мин.
Для хлеба Горчичного:
кг/мин.
кг/мин.
Производительность дозатора масла горчичного.
, (4.37)
Для хлеба Горчичного:
кг/мин.
Производительность дозатора масла растительного для хлеба Пшеничного:
кг/мин.
Производительность дозатора воды на замес теста (кг/мин.):
, (4.38)
где 
– общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом в
тестомесительную машину, кг/мин;
– общий расход сырья на замес теста, кг/мин.
Расчет содержания сухих веществ в сырье определяется по таблицам (4.12 и 4.13).
Для хлеба Пшеничного:
кг/мин.
кг/мин.
Таблица 4.12 – Расчет содержания сухих веществ в сырье
| Наименования сырья | Кол-во сырья, кг/мин. | Виатимость, % | Содержание сухих веществ | |
| % | кг/мин | |||
| Мука пшеничная I сорта | 8,7 | 14,5 | 85,5 | 7,4385 |
| Солевой раствор | 0,44 | - | 26 | 0,1144 |
| Дрожжевая суспензия | 0,3 | 93,75 | 6,25 | 0,0188 |
| Масло растительное | 0,01 | 0 | 0,000 | 0 |
| Итого: |
| |||
Для хлеба Горчичного:
кг/мин.
кг/мин.
Таблица 4.13 – Расчет содержания сухих веществ в сырье
| Наименования сырья | Кол-во сырья, кг/мин. | Виатимость, % | Содержание сухих веществ | |
| % | кг/мин | |||
| Мука высшего сорта | 6,7 | 14,5 | 85,5 | 5,7285 |
| Дрожжевая суспензия | 0,5 | 93,75 | 6,25 | 0,0313 |
| Солевой раствор | 0,39 | - | 26 | 0,1014 |
| Сахарный раствор | 0,91 | - | 63 | 0,5733 |
| Масло горчичное | 0,4 | 0,1 | 0,004 | 0,00002 |
| Итого: |
| |||
Таблица 4.14 – Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для хлеба Пшеничного из муки первого сорта, массой 0,7 кг.
| Наименование сырья и показателей процесса | Опара | Тесто |
| 1 | 2 | 3 |
| Мука пшеничного первого сорта, кг/мин. Вода, кг/мин. Солевой раствор, кг/мин. Дрожжевая суспензия, кг/мин Масло растительное, кг/мин. Опара, кг/мин. | 6,1 2,8 - 0,3 - - | 2,6 1,7 0,44 - 0,01 9,2 |
| Итого: | 9,2 | 14,0 |
| Начальная температура, 0С Влажность, % Продолжительность брожения, мин. Конечная кислотность, град. | 23-27 41-45 180-270 3-4 | 28-30 45-75 20-40 3,5 |
Таблица 4.15 – Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для хлеба Горчичного из муки высшего сорта, массой 0,5 кг.
| Наименование сырья и показателей процесса | Опара | Тесто |
| 1 | 2 | 3 |
| Мука пшеничного высшего сорта, кг/мин. Вода, кг/мин. Дрожжевая суспензия, кг/мин Солевой раствор, кг/мин. Сахарный раствор, кг/мин. Масло горчичное, кг/мин. Опара, кг/мин. | 4,7 1,9 0,5 - - - - | 2 0,6 - 0,39 0,91 0,4 7,1 |
| Итого: | 7,1 | 11,4 |
| Начальная температура, 0С Влажность, % Продолжительность брожения, мин. Конечная кислотность, град. | 28-30 43,0 210-240 3-3,5 | 29-30 43,5 60-90 3,0 |
4.7.2 Расчет производительной рецептуры приготовления ржаного теста на больных густых заквасках в бункерном тестоприготовительном агрегате непрерывного действия И8-ХТА-6.
Общий расход муки для теста определяется (кг/мин):
, (4.40)
где – часовая производительность печи по данному сорту изделий, кг;
– выход изделий, кг.
Для хлеба Столичного:
кг/мин.
Для хлеба Подмосковного:
кг/мин.
Производительность дозатора муки в закваску, идущую на замес теста (кг/мин.):
, (4.41)
где 
– количество муки, расходуемой для приготовления закваски,
% (46%):
Для хлеба Столичного:
кг/мин.
Для хлеба Подмосковного:
кг/мин.
Минутная производительность дозатора закваски на замес теста (кг/мин.):
, (4.42)
где 
– влажность закваски, %;
– влажность муки, %;
Для хлеба Столичного:
кг/мин.
Для хлеба Подмосковного:
кг/мин.
Производительность дозатора закваски на возобновление новой поруши закваски (кг/мин):
, (4.43)
где а – процент закваски, расходуемой для новой поруши закваски (а
= 40%);
– процент закваски, расходуемой для замеса теста ( = 60%).
Для хлеба Столичного:
кг/мин.
Для хлеба Подмосковного:
кг/мин.
Выход закваски (кг/мин):
, (4.44)
где 
– общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом на замес
закваски, кг/мин;
– влажность закваски, %.
Расчет содержания сухих веществ в сырье определяется по таблицам (4.16 и 4.17).
Таблица 4.16 – Минутный расход сырья на замес закваски для хлеба Столичного (без воды)
| Сырье и полуфабрикаты | Кол-во сырья, кг/мин. | Влажность, % | Содержание сухих веществ | |
| % | кг/мин | |||
| Мука Закваска | 4,4 4,9 | 14,5 49 | 85,5 51 | 3,7 2,5 |
| Итого: |
| - | - |
|
кг/мин.
Таблица 4.17 – Минутный расход сырья на замес закваски для хлеба
Подмосковного (без воды)
| Сырье и полуфабрикаты | Кол-во сырья, кг/мин. | Влажность, % | Содержание сухих веществ | |
| % | кг/мин | |||
| Мука Закваска | 3,5 3,9 | 14,5 49,5 | 85,5 50,5 | 3,0 2,0 |
| Итого: |
| - | - |
|
кг/мин.
Производительность дозатора воды на замес закваски (кг/мин.):
, (4.45)
где 
– выход закваски, кг/мин;
– общий расход сырья на замес закваски, кг/мин.
Для хлеба Столичного:
кг/мин.
Для хлеба Подмосковного:
кг/мин.
Производительность дозатора муки на замес теста:
, (4.46)
где 
– количество муки, расходуемой на замес теста (54%)
Для хлеба Столичного:
кг/мин.
Для хлеба Подмосковного:
кг/мин.
Производительность дозатора солевого раствора:
, (4.47)
где – дозировка соли, % от массы муки;
А – концентрация соли в растворе, кг, в 100 кг.
Для хлеба Столичного:
кг/мин.
кг/мин.
кг/мин.
Для хлеба Подмосковного:
кг/мин.
кг/мин.
кг/мин.
Выход теста (кг/мин):
, (4.48)
где 
– общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом в
тестомесительную машину, кг/мин;
– влажность теста, %.
Таблица 4.18 – Минутный расход сырья на замес теста для хлеба Столичного (без воды)
| Сырье и полуфабрикаты | Кол-во сырья, кг/мин. | Влажность, % | Содержание сухих веществ | |
| % | кг/мин | |||
| Мука Закваска Солевой раствор Сахарный раствор Дрожжевая суспензия | 5,2 7,4 0,6 0,5 0,096 | 14,5 49,0 - - 93,75 | 85,5 51 26 63 6,25 | 4,4 3,8 0,2 0,01 |
| Итого: |
| - | - |
|
кг/мин.
Минутная производительность дозатора воды на замес теста (кг/мин.)
кг/мин.
Таблица 4.19 – Минутный расход сырья на замес теста для хлеба Подмосковного (без воды)
| Сырье и полуфабрикаты | Кол-во сырья, кг/мин. | Влажность, % | Содержание сухих веществ | |
| % | кг/мин | |||
| Мука Закваска Солевой раствор Сахарный раствор Дрожжевая суспензия | 4,1 5,9 0,4 0,4 0,02 | 14,5 49,5 - - 93,75 | 85,5 50,5 26 63 6,25 | 3,5 3,0 0,1 0,3 0,001 |
| Итого: |
|
| ||
кг/мин.
кг/мин.
Таблица 4.20 – Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для хлеба Столичного из формового из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта, массой 0,9 кг.
| Наименование сырья и показателей процесса | закваска | Тесто |
| 1 | 2 | 3 |
| Мука ржаная обдирная, кг/мин. Мука пшеничного I сорт, кг/мин. Вода, кг/мин. Солевой раствор, кг/мин. Сахарный раствор, кг/мин. Дрожжевая суспензия, кг/мин Закваска, кг/мин. | 4 4- 2,8 - - - 4,8 | 0,4 4,8 2,8 0,6 0,5 0,1 7,3 |
| Итого: | 12,1 | 16,6 |
| Начальная температура, 0С Влажность, % Продолжительность брожения, мин. Конечная кислотность, град. | 25-28 49 220-240 10-14 | 28-30 47,5 40-50 7-10 |
Таблица 4.21 – Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для хлеба Подмосковного из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта, массой 0,85 кг.
| Наименование сырья и показателей процесса | Опара | Тесто |
| 1 | 2 | 3 |
| Мука ржаная обдирная, кг/мин. Мука пшеничная второго I сорт, кг/мин. Вода, кг/мин. Солевой раствор, кг/мин. Сахарный раствор, кг/мин. Дрожжевая суспензия, кг/мин Закваска, кг/мин. | 3,5 - 2,5 - - - 3,9 | 1,85 2,25 2,6 0,4 0,4 0,02 6,0 |
| Итого: | 9,9 | 13,4 |
| Начальная температура, 0С Влажность, % Продолжительность брожения, мин. Конечная кислотность, град. | 25-28 49,5 220-240 12-14 | 28-30 48,5 60-90 8-11 |
Похожие работы
... разработкой продукта, его производством, стимулированием продаж, доведением хлебобулочных и кондитерских изделий до потребителей и потребителями продукции. При этом руководитель маркетинга и его аппарат отслеживают состояние внешней среды маркетинга, обращает в первую очередь внимание на деятельность конкурентов. Таким образом, маркетинг на предприятии ООО «Хлебозавод «Болдинский» является ...
... организации должны представить в двухнедельный срок заключения. 1.8. Технические изыскания на площадке строительства. Технические изыскания выполняются с целью обеспечения решения основных задач проектирования предприятия. Технические изыскания состоят из следующих разделов: 1. В общем разделе приводится характеристика местности под намечаемое строительство, выкопировка из плана местности или ...
... , что полнота присутствующего ассортимента товаров, на момент проверки полностью отвечает требованиям. Определяем коэффициент устойчивости ассортимента бараночных изделий, реализуемых магазином «Пчелка»: Ку=3/7*100=42,9%; Коэффициент устойчивости бараночных изделий, равен: Ку=31/52*100=59,6% По полученным данным можно сделать вывод о том, что коэффициент устойчивости ассортимента реализуемых ...
... и продавцов расширение ассортимента - мера скорее вынужденная, чем желательная. Глава 3. Основные направления совершенствования управления ассортиментом товаров 3.1 Мероприятия по совершенствованию управления ассортимента в торговом предприятии Обеспечение необходимого уровня обслуживания покупателя и рост основных экономических показателей деятельности торгового предприятия зависят от ...
0 комментариев