Изучение безопасности полученного мяса

3.7 Изучение безопасности полученного мяса

 

Биологическая безопасность мясного сырья. Результаты испытаний мясного сырья, полученного от убоя бычков симментальской и абердин-ангусской пород, на соответствие требованиям СаНПиН 2.3.2.1078–01 показывают, что исследуемое мясо соответствует по показателям безопасности всем нормативным требованиям. Количество тяжелых металлов не превышало пределы допустимых концентраций, тем не менее количество свинца, кадмия, мышьяка и ртути в опытных образцах мясного сырья, которое было получено от животных, выращенных с применением иммуномодуляторов в кормах, было ниже, чем в контрольных вариантах при использовании традиционных методов кормления бычков, в среднем на 14,8%.

Генетическая безопасность животного сырья. В целях обеспечения генетической безопасности были проведены исследования на наличие ГМО в полученном мясном сырье. Установлено, что используемые применяемые в практике возделывания кормовых культур фитоиммуномодуляторы позволяют получать генетически безопасное мясное сырье, не представляет опасности для здоровья человека. Несмотря на высокую стоимость подобных исследований несомненным является социальный эффект от данного мероприятия, поскольку речь идет о здоровье нации.

 

3.8 Разработка мясорастительных продуктов на основе безопасного сырья и оценка его качества

 

Разработка рецептурного и биохимического составов мясорастительных полуфабрикатов. Для оценки качества мясного продукта, полученного из мясного сырья испытуемых животных и муки иммунизированных гороха и нута, были разработаны модельные образцы мясорастительных рубленых полуфабрикатов. В результате было выработано 30 рецептур.

За основу была выбрана рецептура рубленого полуфабриката «Котлеты домашние». В результате компьютерного моделирования было выделено пять рецептур полуфабрикатов: контроль – мясо бычков абердин-ангусской породы без муки; №1 – мясо бычков абердин-ангусской породы + гороховая иммунизированная мука; №2 – мясо бычков абердин-ангусской породы + нутовая иммунизированная мука; №3 – мясо бычков симментальской породы + гороховая иммунизированная мука; №4 – мясо бычков симментальской породы + нутовая иммунизированная мука. В рецептуре полуфабриката заменяли 5% мясного сырья на муку бобовых культур.

Химический состав полуфабрикатов и готовых изделий. Применение муки бобовых способствует увеличению содержания белка в мясной системе. Наиболее высокое содержание белков было отмечено в композиции №4 – 9,87%, что в на 0,77% больше, чем в контроле. Количество углеводов в мясных системах композиций было выше контрольной на 0,19–0,30%. Содержание золы в пересчете на сырой вес было выше в опытных композициях фарша на 0,02–0,07% по сравнению с контрольной.

При замене мяса контрольной группы животных мясом бычков опытных групп, сумма водо- и солерастворимых белков в мясо-бобовых композициях увеличивается соответственно на 0,9–1,4 мг/г сырой массы.

Таблица 24. Суммарное количество белковых фракций, мг/г

Белковая фракция	контроль	композиция №1	композиция №2	композиция №3	композиция №4
альбумины	1,4	1,5	1,8	1,6	1,9
глобулины	0,9	1,7	1,6	2,0	1,8
суммарное количество	2,3	3,2	3,4	3,6	3,7
склеропротеины	1,4	0,8	0,6	0,9	0,5
/ склеропротеины	1,64	4,00	5,67	4,00	7,4

Происходит изменение соотношения водо- + солерастворимые белки: щелочерастворимые белки с 1,64 в контроле до 7,4 в композиции №4.

Использование муки приводит к повышению переваримости белков трипсином в композиции №1 по сравнению с контролем на 4,1%, в композиции №2 – на 5,1%, в композиции №3 – на 6,4% и в композиции №4 – на 6,6%.

Функционально-технологические свойства модельных полуфабрикатов. Установлено, что введение гороховой и нутовой муки повышает показатель ВУС на 6,9%-8,4%, показатель ВСС – на 5,7–12,5% по сравнению с контролем.

Рис. 13. Функционально-технологические показатели мясо-бобовых композиций

Это способствует увеличению пластичности, упругости, повышает выход продукта. Применение этих компонентов взамен традиционных позволило увеличить ЖУС на 4,9–5,6% по сравнению с контролем. Более высокие показатели ВУС и ВСС способствовали повышению эмульгирующей способности модельных композиций рубленых полуфабрикатов в среднем на 8,7%. Замена мяса мукой бобовых культур приводила к снижению потерь массы полуфабриката при тепловой обработке на 0,9–1,5%.

С точки зрения повышения биологической ценности, а также учитывая более высокий выход готового мясо-растительного продукта, оптимальной является композиция №4 с 5%-ным содержанием нутовой иммунизированной муки и мяса бычков симментальской породы.

Биологическая и генетическая безопасность модельных мясо-растительных полуфабрикатов. Вырабатываемые модельные рубленые полуфабрикаты по рецептурам композиций №№1–4 из мяса животных, в рационы которых вводили иммунизированные бобовые добавки, не содержат ГМО и не представляют опасности для здоровья человека.

Рис. 14. Электрофореграмма продуктов амплификации: 1 – отрицательный контроль; 2 – контрольная рецептура; 3 – композиция №1; 4 – композиция №2; 5 – композиция №3; 6 – композиция №4; 7 – полуфабрикат, выработанный по ТУ; 8 – маркер молекулярной массы 180 кДа; 9 – положительный контроль; 10 – краситель

Результаты испытаний мясо-растительных рубленых полуфабрикатов на соответствие требованиям СаНПиН 2.3.2.1078–01 показали, что исследуемые продукты по показателям безопасности отвечают всем установленным нормативным требованиям.

Органолептическая оценка мясо-растительных рубленых полуфабрикатов. Оценка органолептических показателей готовых мясо-бобовых полуфабрикатов, проведенная на заседании дегустационной комиссии ООО «Змиевский мясокомбинат», показала, что опытные мясо-растительные рубленые полуфабрикаты практически не отличаются от контрольного образца. Опытные образцы обладали запахом и вкусом, свойственным мясной котлете, имели мягкую и нежную консистенцию, по внешнему виду были розово-красного цвета, характеризовались хорошей сочностью.

Разработка технической документации на мясорастительный рубленый полуфабрикат. На основании сравнительного анализа комплексной оценки рецептур мясо-бобовых композиций была определена оптимальная рецептура. В ее состав входит мясное сырье, полученное от бычков симментальской или абердин-ангусской пород, потреблявших в рационах иммунизированный нут, а также нутовая иммунизированная мука в количестве 5% от массы мясного сырья. На данный продукт разработана техническая документация.

Согласно результатам наших исследований предлагаем схему производства экологически безопасного пищевого продукта из животного и растительного сырья, с учетом интеграции знаний о целостности биосферы и возможных последствиях неисполнения законов природоиспользования.

Выводы

1. Разработанный состав фитоиммуномодулятора, который включает салициловую кислоту, сульфат магния, лектины бобовых, экстракты лекарственных растений в концентрации 10^-7М, позволяет увеличить устойчивость кормовых и продовольственных сортов гороха и нута к патогенам. Урожайность гороха и нута при использовании фитоиммуномодулятора возросла соответственно на 4,0 и 4,1 ц/га.

2. Обработка бобовых культур биогенным фитоиммуномодулятором позволяет снизить содержание тяжелых металлов в растениях гороха и нута на 6,4–28,6%. При этом они сохраняют способность к нормальному развитию на загрязненных средах. Корма, полученные из гороха и нута с применением биогенного фитоиммуномодулятора, не содержали ГМО в своем составе. Это обеспечивает получение безопасных кормовых добавок и пищевых ингредиентов.

3. Введение в рационы бычков симментальской и абердин-ангусской пород, выращиваемых на мясо, иммунизированных гороха и нута, способствовало повышению переваримости питательных веществ рационов:

– включение в состав рационов бычков симментальской породы гороха и нута, обработанных фитоиммуномодулятором, способствует повышению переваримости сухого вещества соответственно на 3,2 и 2,7% по сравнению с контролем; органического вещества – на 3,4 и 3,6%; сырого протеина – на 3,2 и 3,4%; сырого жира – на 2,0 и 2,2%; сырой клетчатки – на 2,1 и 2,8%, безазотистых экстрактивных веществ – на 4,1 и 4,0%. Между животными опытных групп различия по переваримости сухого вещества составили 1,3 и 0,1%, органического вещества – 1,4 и 0,9%, сырого протеина – 0,9 и 0,6%, сырого жира – 0,3 и 0,6%, сырой клетчатки – 0,7 и 0,5%, безазотистых экстрактивных веществ – 1,9 и 1,2% в пользу бычков II‑опытной группы;

– использование в рационах бычков абердин-ангусской породы гороха и нута, обработанных фитоиммуномодулятором, повысило переваримость сухого вещества соответственно на 2,8 и 2,5% по сравнению с контролем; органического вещества – на 3,0 и 2,7%; сырого протеина – на 3,0 и 2,7%; сырого жира – на 1,6 и 1,7%; сырой клетчатки – на 1,8 и 1,6%; безазотистых экстрактивных веществ – на 3,6 и 3,5%. Между животными опытных групп различия по переваримости сухого вещества составили 1,1 и 0,8%, органического вещества – 1,2 и 1,0%, сырого протеина – 0,8 и 0,6%, сырого жира – 0,4 и 0,5%, сырой клетчатки – 0,6 и 0,4%, безазотистых экстрактивных веществ – на1,4 и 1,4% в пользу молодняка II‑опытной группы.

4. Введение в рационы бычков симментальской и абердин-ангусской пород иммунизированных гороха и нута положительно сказалось на процессах переаминирования протеина корма, его усвоении и синтезе в животноводческую продукцию:

– использование в рационах бычков симментальской породы гороха и нута, обработанных фитоиммуномодулятором, увеличило баланс азота в опытных группах: в I‑опытной группе – на 6,57 и 9,60% и во II‑опытной группе – на 11,44 и 21,52% по сравнению с контролем; между опытными группами разница составила 4,57 и 10,88% в пользу молодняка II‑опытной группы;

– у бычков абердин-ангусской породы, получавших в составе основного рациона иммунизированные горох и нут, баланс азота был выше: в I‑опытной группе – на 6,83 и 7,24%, во II‑опытной группе – на 10,7 и 14,80% по сравнению с контролем; между опытными группами разница составила 4,35 и 7,06% в пользу II‑опытной группы.

5. Показатель усвоения кальция у бычков симментальской породы, получавших в составе основного рациона иммунизированные горох и нут, был выше по сравнению с контрольной группой соответственно на 1,80 и 1,83% в I‑опытной группе, во II‑опытной группе – на 4,30 и 4,70%.

У бычков абердин-ангусской породы этот показатель также был выше в опытных группах: в I‑опытной группе – на 1,74% и 1,64%, во II‑опытной группе – на 2,75% и 2,23% по сравнению с контролем.

Отложение в организме фосфора было выше в опытных группах бычков симментальской породы: в I‑опытной группе – на 5,70 и 5,86%, во II‑опытной группе – на 10,13 и 13,08% по сравнению с контролем; между опытными группами разница составила 4,19 и 4,62% в пользу бычков II‑опытной группы.

У бычков опытных групп абердин-ангусской породы отложение в теле фосфора также было выше: в I‑опытной группе – на 5,35 и 5,59%, во II‑опытной группе – на 8,09 и 8,75% по сравнению с контролем.

6. Энергия роста бычков, рационы которых содержали иммунизированные горох и нут, возрастала при снижении затрат кормов:

– живая масса бычков симментальской породы в возрасте 17‑ти месяцев была выше в I‑опытной группе на 2,56 и 2,44%, во II‑опытной группе – на 3,45 и 3,44%, чем в контроле. Расход кормовых единиц на 1 кг прироста живой массы в опытных группах был ниже, чем в контрольном варианте, на 5,89 и 5,81% в I‑опытной группе, во II‑опытной группе – на 7,26 и 7,85%;

– у бычков опытных групп абердин-ангусской породы живая масса в возрасте 15‑ти месяцев была выше; в I‑опытной группе на 1,78 и1,49%, во II‑опытной группе – на 2,56 и 2,09%, чем в контроле. Расход кормовых единиц в опытных группах был ниже, чем в контрольном варианте, на 3,73 и 4,09% в I‑опытной группе, во II‑опытной группе – на 4,93 и 5,47%.

7. Использование иммунизированных гороха и нута в рационах бычков не оказало отрицательного воздействия на организм животных. Биохимический состав крови подопытного молодняка находился в пределах физиологической нормы, однако содержание общего белка в сыворотке крови было выше в опытных группах животных:

– в крови бычков симментальской породы I‑опытной группы в сравнении с контролем содержалось больше общего белка на 2,91 и 3,20%, II‑опытной группы – на 3,27 и 4,76% соответственно. Между животными опытных групп разница составила 0,35 и 1,51% в пользу II‑опытной группы;

– в крови бычков абердин-ангусской породы содержание белка было выше по сравнению с контролем на 1,35 и 1,40% в I‑опытной группе, во II‑опытной группе – на 1,96 и 1,99% соответственно. Между животными опытных групп разница составила 0,61 и 0,59% в пользу II‑опытной группы.

Повышение уровня общего белка в крови молодняка опытных групп по сравнению с контрольной происходило, главным образом, за счет альбуминовой фракции.

8. Использование в рационах бычков, выращиваемых на мясо, иммунизированных гороха и нута позволяет повысить мясную продуктивность и качество мяса:

– масса туш бычков симментальской породы опытных групп возрастала по сравнению с контрольной на 3,34 и 3,67% в I‑опытной группе, на 4,16 и 5,44% во II‑опытной группе; выход мякоти увеличивался в I‑опытной группе – на 0,53 и 0,25%, во II‑опытной группе – на 0,66 и 0,37%; содержание сухого вещества в мясе повышалось в I‑опытной группе на 0,79 и 0,83%, во II‑опытной группе – на 0,97 и 0,80%; влагоудерживающая способность мяса увеличивалась на 0,94 и 0,54% в I‑опытной группе, на 1,37 и 1,22% во II‑опытной группе соответственно;

– бычки абердин-ангусской породы опытных групп характеризовались более высокой массой туши по сравнению с контролем: на 4,70 и 4,56% в I‑опытной группе, на 5,97 и 5,59% во II‑опытной группе, выходом мякоти в I‑опытной группе – на 0,19 и 0,17%, во II‑опытной группе – на 0,18 и 0,31%, содержанием сухого вещества в мясе в I‑опытной группе – на 0,32 и 0,34%, во II‑опытной группе – на 0,46 и 0,51%, влагоудерживающей способностью мяса в I‑опытной группе – на 0,47 и 0,06%, во II‑опытной группе – на 0,54 и 0,14% соответственно.

9. Исследуемое мясо по показателям безопасности отвечает требованиям СанПиН 2.3.2.1078–01. Количество тяжелых металлов не превышает пределы допустимых концентраций, при этом количество свинца, кадмия, мышьяка и ртути в опытных образцах мясного сырья ниже, чем в контрольных вариантах, в среднем на 14,8%. Использование фитоиммуномодулятора снижает содержание токсичных элементов в кормах и, как следствие, уменьшает накопление токсикантов в получаемом мясном сырье. Использование при возделывании кормовых культур фитоиммуномодулятора позволяет получать генетически безопасное мясное сырье.

10. Использование при выращивании бычков на мясо в рационах иммунизированных гороха и нута экономически целесообразно. Себестоимость 1 ц прироста бычков симментальской породы в I‑опытной группе снизилась на 274,7 и 257,5 руб., во II‑опытной – на 352,1 и 352,0 руб. соответственно. Себестоимость 1 ц прироста бычков абердин-ангусской породы в I‑опытной группе снизилась на 177,4 и 188,4 руб., во II‑опытной – на 243,8 и 260,1 руб.

Уровень рентабельности производства говядины от бычков симментальской породы возрастает в I‑опытной группе на 8,83 и 8,30% и во II‑опытной группе – на 11,56 и 11,60% соответственно.

Рентабельность производства говядины от бычков абердин-ангусской породы в опытных группах возрастает: в I‑опытной группе – на 5,40 и 6,20% и во II‑опытной группе – на 7,60 и 8,73% соответственно.

Наиболее высокая рентабельность была получена при использовании в рационах бычков симментальской и абердин-ангусской породы нута, иммунизированного фитоиммуномодулятором.

11. Разработаны рецептуры мясо-растительных продуктов и определена наиболее оптимальная композиция, содержащая мясное сырье, полученное от бычков симментальской или абердин-ангусской пород, а также пищевую иммунизированную нутовую муку в количестве 5% от массы мясного сырья. На данный продукт разработаны технические условия ТУ 9214–002–05013607–2008, ТИ 9214–002–05013607–2008 «Полуфабрикат рубленный натуральный «Котлета Домашняя обогащенная».

Предложения производству

 

1. Биологически безопасным и рациональным методом защиты кормовых культур от микотоксикозов является предпосевная обработка биогенным фитоиммуномодулятором, в состав которого входят элиситоры – салициловая кислота, сульфат магния, лектины бобовых, экстракты лекарственных растений в концентрации 10^-7М. Применение фитоиммуномодулятора позволяет сократить расходы на пестициды путем уменьшения объемов их применения или полной замены, снизить количество токсичных элементов в растении, сохранить урожай и обеспечить экологическую безопасность кормовых и продовольственных культур, повысить рентабельность на 10,4–11,5%.

2. Для повышения мясной продуктивности и улучшения качества мяса молодняка крупного рогатого скота, а также повышения рентабельности отрасли целесообразно включать в концентратную часть рационов бычков симментальской и абердин-ангусской пород кормовые сорта гороха и нута, выращенные с применением биогенного фитоиммуномодулятора, в количестве 480–690 г. на 1 голову в зависимости от породы крупного рогатого скота и вида бобовой культуры. Это позволяет повысить прирост живой массы у бычков симментальской породы на 2,44–3,45% и у бычков абердин-ангусской породы – на 1,49–2,56%, а относительную скорость роста – на 1,95%-2,88%. Предлагаемый нами метод улучшения рационов бычков симментальской и абердин-ангусской пород на откорме экономически выгоден, поскольку позволяет увеличить рентабельность производства говядины.

3. Для обеспечения генетической безопасности мясного и растительного сырья и продуктов питания на его основе необходимо контролировать присутствие ГМО методами полимеразной цепной реакции.

4. С целью производства биологически полноценных и безопасных комбинированных мясных продуктов рационально применять мясное сырье, полученное от бычков симментальской или абердин-ангусской пород, в рационах которых использовали иммунизированные протеиновые кормовые добавки. В мясную систему целесообразно вводить пищевую иммунизированную нутовую муку, полученную от иммунизированных растений, в количестве 5% от массы мясного сырья.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

 

Статьи в журналах, рекомендованных ВАК:

1.    Шалимова, О.А. Влияние лектинов растительного происхождения и препарата Экост на неспецифический иммунитет зерновых и бобовых культур/ О.А. Шалимова, И.Н. Гагарина, Е.Г. Прудникова  // Агрохимия. – 2005. – №12. – С 36–41.

2.    Шалимова, О.А. Исследование пищевых продуктов на содержание генетически модифицированных источников/ О.А. Шалимова, Т.А. Штахова // Мясная индустрия. – 2005. – №12. – C. 46–49.

3.    Шалимова, О.А. Изменение функциональных свойств белковых компонентов мясного сырья при механической обработке/ О.А. Шалимова, И.В. Горькова // Все о мясе. – 2006. – №1. – С. 10–14.

4.    Шалимова, О.А. Изменение активности окислительных ферментов в растениях гороха и пшеницы при обработке эндогенными элиситорами/ О.А. Шалимова, И.Н Гагарина., Н.В. Синютина // Агрохимия. – 2006. – №9. – С. 52–55.

5.    Шалимова, О.А. Применение проростков нута при моделировании рецептур полуфабрикатов/ О.А. Шалимова, И.Ф. Горлов, Ю.В. Жадан // Все о мясе. – 2007. – №1. – С. 11–13.

6.    Шалимова, О.А. Обеспечение биологической безопасности продуктов питания в условиях Нечерноземной зоны/ О.А. Шалимова, К.А. Лещуков, И.В. Горькова // Доклады Россельхозакадемии. – 2007. – №3. – С. 58–60.

7.    Шалимова, О.А. Использование нетрадиционного растительного сырья в проектировании рецептур мясо-растительных продуктов питания/ О.А. Шалимова, Н.В. Синютина // Доклады Россельхозакадемии. – 2007. – №5. – С. 55–57.

8.    Шалимова, О.А. Экологические состояние мясного сырья в условиях повышенной техногенной нагрузки/ О.А. Шалимова, И.Ф. Горлов // Вестник РАСХН. – 2007. – №6. – С. 51–53.

9.    Сложенкина, М.И. Особенности производства мяса и мясных продуктов в техногенных зонах/ М.И. Сложенкина, В.М. Шишкунов, О.А. Шалимова  // Молочное и мясное скотоводство. – 2007. – №5. – С. 25–27.

10. Ранделина, В.В. Разведение абердин-ангусского скота в Нижнем Поволжье / В.В. Ранделина, Е.Б. Радзиевский, М.И. Сложенкина, И.С. Бушуева, О.А. Шалимова  // Молочное и мясное скотоводство. – 2007. – №7. – С. 14–16.

11. Шалимова, О.А. Развитие растений гороха на средах с высоким содержанием тяжелых металлов при стимуляции салициловой кислотой/ О.А. Шалимова, Т.А. Штахова // Вестник РАСХН. – 2007. – №5. – С. 40–41.

12. Горлов, И.Ф. Особенности формирования и регулирования современного мясного рынка/ И.Ф. Горлов, О.А. Шалимова // Вестник ОрелГАУ. – 2008. – №2. – С. 32–35.

13. Горлов, И.Ф. Повышение продуктивности и качества мяса бычков при использовании иммунизированных бобовых кормовых добавок/ И.Ф. Горлов, М.И. Сложенкина, О.А. Шалимова // Все о мясе. – 2008. – №6. – С. 53–56.

14. Бушуева, И.С. Использование стресс-корректора «Рапик» с целью увеличения мясной продуктивности бычков / И.С. Бушуева, О.А. Шалимова, В.М. Шишкунов  // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. – 2008. – №1. – С. 93–95.

15. Горлов, И.Ф. Использование нетрадиционных кормовых добавок в рационах бычков, выращиваемых на мясо/ И.Ф. Горлов, О.А. Шалимова, М.И. Сложенкина // Вестник РАСХН. – 2009. – №1. – С. 64–65.

16. Шалимова, О.А. Изучение функционально-технологических свойств комбинированных мясных продуктов с использованием нетрадиционного мясного сырья/ О.А. Шалимова, Н.В. Синютина // Вестник РАСХН. – 2009. – №2. – С. 93–94.

17. Горлов, И.Ф. Продовольственная безопасность в обеспечении качества продуктов питания: состояние и пути стабилизации/ И.Ф. Горлов, О.А. Шалимова // Вестник ОрелГАУ. – 2009. – №2. – С. 48–54.

Патенты РФ на изобретения

18. Пат. №2358481 Российская Федерация, А23L 1/314. Мясной продукт / О.А. Шалимова, К.А. Лещуков, Ю.В. Жадан; Заявитель и патентообладатель ООО «Научное производство «Наш Продукт». – №2006134391/13; Заявл. 27.09.2006; Бюл. №17. – 3 С.

19. Положительное решение о выдаче патента по заявке №2007103525 от 31.01.2007 г. «Средство для повышения системной индуцированной устойчивости кормовых культур к грибным патогенам»/ О.А. Шалимова, К.А. Лещуков, Т.А. Штахова; Заявитель ООО «Научное производство «Наш Продукт».

Монографии, учебные пособия:

20. Павловская, Н.Е. Белковый комплекс зернобобовых культур и пути повышения его качества: Монография. / Н.Е. Павловская, П.И. Шумилин, О.А. Шалимова – Орел: Изд-во ОрелГАУ, 2003. – 216 с.

21. Мамаев, А.В. Практикум по физико-химическим основам производства мяса и мясопродуктов: учебное пособие. / А.В. Мамаев, И.В. Горькова, О.А. Шалимова – Орловский гос. ун‑т. – Орел: Изд-во Орловского ун-та, 2006. – 176 с.

22. Шалимова, О.А. Физиология взаимоотношений растений и патогенов. Курс лекций: учебное пособие/ О.А. Шалимова – Орел: Изд-во Орловского ун-та, 2006. – 128 с.

23. Горлов, И.Ф. Формирование качества мяса и мясных продуктов с учетом современных технологий: учебное пособие/ И.Ф. Горлов, О.А. Шалимова, К.А. Лещуков – Москва-Орел: Вестник РАСХН, 2007. – 550 с.

24. Левахин, В.И. Волгоградский тип абердин-ангусского скота: монография/ В.И. Левахин, Ш.А. Макаев, О.А. Шалимова – Москва-Волгоград: Вестник РАСХН, 2005. – 150 с.

25. Шалимова, О.А. Прижизненное формирование качества и безопасности мясорастительных продуктов питания с высокими пищевыми свойствами: Монография/ О.А. Шалимова, И.Ф. Горлов – Москва – Орел: Вестник РАСХН, 2007. – 128 с.

26. Ковалев, А.С. Новейшая информатика: монография/ А.С. Ковалев, О.А. Шалимова – Москва – Орел, Вестник РАСХН, 2007. – 220 с.

27. Шалимова, О.А. Инновационные методы производства качественных продуктов питания из мяса: учебное пособие/ О.А. Шалимова, И.В. Горькова, Ю.В. Жадан – Орел: изд-во ОрелГАУ, 2008. – 543 с.

28. Ковалев, А.С. Компьютерная графика на основе современных технологий: учебное пособие/ А.С. Ковалев, О.А. Шалимова, А.В. Епишина – Орел: изд-во ОрелГАУ, 2009. – 246 с.

29. Шалимова, О.А. Прогнозирование и прослеживаемость качества и безопасности мяса и мясных продуктов: учебное пособие/ О.А. Шалимова, А.С. Ковалев, Т.А. Козлова – Орел: изд-во ОрелГАУ, 2009. – 262 с.

Методические рекомендации:

30. Павловская, Н.Е. Методические рекомендации по отбору устойчивых форм гороха к возбудителям корневых гнилей и аскохитоза с помощью биохимических тестов/ Н.Е. Павловская, О.А. Шалимова, Е.Ф. Азарова – Орел: Изд-во ОрелГАУ, 2001. – 16 с.

31. Шалимова, О.А. Генетически модифицированные белковые компоненты растительного происхождения: применение в перерабатывающей промышленности и риски использования: рекомендации/ О.А. Шалимова, И.В. Горькова, К.А. Лещуков – Орел: Издатель А. Воробьев, 2005. – 55 с.

32. Шалимова, О.А. Применение биологически активных препаратов для повышения резистентности кормовых бобовых культур: рекомендации/ О.А. Шалимова, Т.А. Штахова – Орел: Издатель А. Воробьев, 2006. – 80 с.

Статьи в международных журналах и конференциях:

33. Pavlovskaya, N.E. Constitution and inductor effect and resistance of pea plants/ N.E. Pavlovskaya, O.A. Shalimova // 3^th European Conference on Grain Legumes «Opportunities for high quality and added-value crops to meat European demands», Valladolid, 1998. – P. 486–487.

34. Pavlovskaya, N.E. Role of salicylic acid as an endogene in formation pea resistance to Fusariun oxysporum/ N.E. Pavlovskaya, O.A. Shalimova // 4^th European Conference on Grain Legumes «Towards the sustainable production of healthy food, feed and novel products», Cracow, 2001. – P. 86–88.

35. Pavlovskaya, N.E. Role of salicylic acid as an exogene inductor in formation pea resistance to pea wilt/ N.E. Pavlovskaya, O.A. Shalimova // 5^th European Conference on Grain Legumes «Legumes for the benefit of agricultural, nutrition and the environment: their genomics, their products, and their improvement», Dijon, 2004. – P. 187–189.

36. Pavlovskaya, N.E. Biochemical aspects of resistance of pea to fungal disease/ N.E. Pavlovskaya, O.A. Shalimova // 5^th European Conference on Grain Legumes «Legumes for the benefit of agricultural, nutrition and the environment: their genomics, their products, and their improvement», Dijon, 2004. – P. 205–206.

37. Shalimova, O.A. New environmentally safe plant additives for meat products manufacturing application/ O.A. Shalimova, T.A. Shtakhova, N.V. Sinyutina // European Journal of Natural History, 2007. – №5. – С. 86 – 88.

38. Shalimova, O.A. Pea plants’ substrate heavy metals cumulation resistance promotion by means of seeds treatment with super-low dosage of salicylic acid/ O.A. Shalimova, T.A. Shtakhova // European Journal of Natural History. 2007. – №6. – Р. 114–115.

39. Shalimova, O.A. Innovation methods to extend stirage life of cooled beef/ O.A. Shalimova, Yu.V. Zhadan, I.V. Sus //European Journal of Natural History. 2008. – №1. – Р. 103–105.

40. Shalimova, O.A. Cattle raising innovation development trends in non-black earth region/ O.A. Shalimova //European Journal of Natural History. 2008. – №2. – Р. 88 – 90.

Статьи в журналах, сборниках научных трудов и материалах конференций:

41. Павловская, Н.Е. Экспресс-метод отбора устойчивых к патогенным грибам сортов гороха/ Н.Е. Павловская, О.А. Шалимова, Е.Ф. Азарова  // 3‑ий ежегодный симпозиум «Физико-химические основы физиологии растений и биотехнология», Сборник докладов. – Москва, 1997. – С. 72.

42. Павловская, Н.Е. Защитные реакции растений гороха к облигатным и факультативным грибам/ Н.Е. Павловская, О.А. Шалимова // Материалы IV съезда Общества физиологов растений «Физиология растений – наука тысячелетия». Москва, 1999. – С. 248.

43. Павловская, Н.Е. Биохимические аспекты устойчивости растений гороха в связи с применением иммунокорректоров нового поколения/ Н.Е. Павловская, О.А. Шалимова // Межрегиональный научный сборник «Организация и регуляция физиолого-биохимических процессов». Вып.7. – Воронеж: ВГУ, 2005. – С. 34–36.

44. Шалимова, О.А. Роль апоптоза и некроза в патогенезе растений гороха и пшеницы/ О.А. Шалимова, А.В. Гринблат // Мат. II съезда Общества биотехнологов России/ под ред. Р.Г. Василова. – М.: МАКС Пресс, 2004. – С. 218–219.

45. Шалимова, О.А. Индуцирование устойчивости у гороха и пшеницы лектинсодержащими препаратами/ О.А. Шалимова, И.В. Горькова, Н.Е. Павловская // Материалы III съезда общества биотехнологов им. Ю.А. Овчинникова. Москва, 2005. – С. 130–131.

46. Шалимова, О.А. Обеспечение биологической безопасности сырья и продуктов питания в условиях Нечерноземной зоны в замкнутом цикле «почва-корма-сырье-готовая продукция»/ О.А. Шалимова, И.В. Горькова, К.А. Лещуков // Труды научн.-практич. конф. «Приоритетные направления комплексных научных исследований в области производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Углич, 2005. – С. 460–464.

47. Шалимова, О.А. Мониторинг колбасных изделий и белковых добавок на содержание ГМИ на мясоперерабатывающих предприятиях Орловской области/ О.А. Шалимова, Т.А. Штахова // Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Совершенствование производства и переработки продукции животноводства». Волгоград, 2005. – С. 189–195.

48. Шалимова, О.А. Совершенствование качества подготовки специалистов по специальности «Технология переработки мяса и мясных продуктов» в Орловском государственном аграрном университете/ О.А. Шалимова, И.В. Горькова // Сборник материалов Международной научно-методической конференции «МГУПБ – Доброе имя на все времена: Учебно-методическое объединение по образованию в области технологии сырья и продуктов животного происхождения». – Москва: изд-во МГУПБ, 2005. – С. 203–206.

49. Шалимова, О.А. Применение высокобелковых бобовых культур для производства высококачественных и безопасных мясорастительных полуфабрикатов/ О.А. Шалимова, И.В. Горлов, Т.А. Штахова // Материалы международной научно-практической конференции «Интеграция в мясную промышленность России современных методов управления качеством и прослеживаемости». Москва, 2006. – С 18–22.

50. Шалимова, О.А. Системный подход к управлению качеством продукции с учетом специфики мясной отрасли и системы мониторинга/ О.А. Шалимова, И.В. Горькова // Материалы международной научно-практической конференции «Интеграция в мясную промышленность России современных методов управления качеством и прослеживаемости». Москва, 2006. – С. 34–39.

51. Шалимова, О.А. Мониторинг мясных продуктов на ГМО-присутствие и альтернативные источники белка/ О.А. Шалимова, И.В. Горлов, Т.А. Штахова // Материалы IV съезда общества биотехнологов им. Ю.А. Овчинникова. Москва, 2006 г. – С. 130–131.

52. Шалимова, О.А. О биологической ценности новых белковых препаратов из бобовых культур в производстве мясных продуктов/ О.А. Шалимова, И.В. Горькова // Труды научно-практической конференции «Интеграция фундаментальных и прикладных исследований – основа развития современных аграрно-пищевых технологий», г. Углич, 2007 г. – С. 365–366.

53. Шалимова, О.А. Полуфабрикаты с наполнителями из бобовых культур / И.В. Горлов, О.А. Шалимова, Т.А. Штахова // Мясные технологии, 2007. – №7. – С. 18–20.

54. Шалимова, О.А. Использование альтернативных животных и растительных компонентов в разработке рецептур функциональных продуктов питания из мяса / О.А. Шалимова, Т.А. Штахова, Ю.В. Жадан  // Матер. междунар. науч.-практ. конф. «Биотехнология. Вода и пищевые продукты». – Москва, 2008. – С. 176–178.

55. Мамаев, А.В. Синтез инновационных исследований, передовых технологий и системы подготовки специалистов в ФГОУ ВПО «Орловский государственный аграрный университет»/ А.В. Мамаев, О.А. Шалимова, К.А. Лещуков // Образование и общество. – 2008. – №1. – С. 34–38.

56. Шалимова, О.А. Мясные полуфабрикаты с использованием нетрадиционных функциональных наполнителей/ О.А. Шалимова, Ю.В. Жадан // Мясные технологии. – 2008. – №3. – С. 36–38.

57. Горлов, И.Ф. Влияние новых лактулозусодержащих биологически активных препаратов на морфологический и биохимический составы и естественную резистентность бычков, выращиваемых на мясо/ И.Ф. Горлов, Г.В. Волколупов, О.А. Шалимова.  // Материалы Международной научно-практической конференции «Совершенствование технологий производства продуктов питания в свете государственной программы развития сельского хозяйства на 2008–2012 гг.», Волгоград, 18–19 июня 2008 г. – С. 477–479.

58. Волколупов, Г.В. Развитие внутренних органов и характеристика шкур бычков при скармливании им новых биологически активных добавок/ Г.В. Волколупов, О.А. Шалимова, В.Н. Храмова // Материалы Международной научно-практической конференции «Совершенствование технологий производства продуктов питания в свете государственной программы развития сельского хозяйства на 2008–2012 гг.», Волгоград, 18–19 июня 2008 г. – С. 479–481.

59. Ранделин, Д.А. Интенсивность роста подопытных бычков разных пород и генотипов/ Д.А. Ранделин, В.В. Ранделина, О.А. Шалимова  // Материалы Международной научно-практической конференции «Совершенствование технологий производства продуктов питания в свете государственной программы развития сельского хозяйства на 2008–2012 гг.», Волгоград, 18–19 июня 2008 г. – С. 446–448.

60. Шалимова, О.А. Обеспечение генетической безопасности комбинированных мясных продуктов из мяса методами полимеразной цепной реакции/ О.А. Шалимова, Т.А. Штахова // Материалы Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство», Воронеж, 1–4 октября 2008 г. – С. 426–430.

61. Шалимова, О.А. Моделирование биологической ценности мясных полуфабрикатов путем использования нетрадиционного мясного и растительного сырья/ О.А. Шалимова, Т.А. Штахова, С.С. Цикин  // Материалы VI Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. функциональные пищевые продукты», Москва, 7–10 октября 2008. – С. 90–100.

62. Шалимова, О.А. Перспективные источники растительного белка в технологии производства мясорастительных полуфабрикатов заданной биологической ценности/ О.А. Шалимова, Т.А. Штахова // Сборник докладов 11‑ой международной научной конференции памяти В.М. Горбатова «Тенденции и перспективы развития инновационных и информационных технологий мясной промышленности», Москва, 2–3 декабря 2008 г. – С. 176–180.

63. Горлов, И.Ф. Эффективность использования иммунизированных белковых добавок в кормовые рационы бычков с целью повышения продуктивности и улучшения качества мяса/ И.Ф. Горлов, О.А. Шалимова // Сборник докладов 11-ой международной научной конференции памяти В.М. Горбатова «Тенденции и перспективы развития инновационных и информационных технологий мясной промышленности», Москва, 2–3 декабря 2008 г. – С. 44–47.

64. Шалимова, О.А. Подбор и обоснование биологически активных компонентов для рецептурных композиций лечебно-профилактического продукта на мясной основе/ О.А. Шалимова, И.В. Горькова // Сборник докладов 11-ой международной научной конференции памяти В.М. Горбатова «Тенденции и перспективы развития инновационных и информационных технологий мясной промышленности», Москва, 2–3 декабря 2008 г. – С. 51–55.

65. Шалимова, О.А. Биотехнологические аспекты производства биологически безопасных продуктов животного происхождения и прослеживаемость качества готового продукта/ О.А. Шалимова, К.Ю. Зубарева, Т.А. Козлова  // V Московский международный конгресс «Биотехнология: состояние и перспективы развития», Москва, 16–20 марта 2009 г. – С. 131–132.

66. Ковалев, А.С. Компьютерная графика на основе современных технологий: учебное пособие / А.С. Ковалев, О.А. Шалимова, А.В. Епишина // Современные проблемы науки и образования. – 2009. – №1. – С. 28–29.