Организация работы вспомогательных помещений

3.2 Организация работы вспомогательных помещений

Вспомогательные помещения предприятия осуществляют рациональное обслуживание основного производства, что способствует успешной производственно-хозяйственной и торговой деятельности.

Задачи каждого вспомогательного помещения определены условиями работы предприятия.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья кухонной посуды и инвентаря. Моечная кухонной посуды имеет удобную связь с горячим и
холодным цехом. Моечная оснащена моечными ваннами ВСМ-1/600, стационарным стеллажом СПС-2, подтоварником ПТ-2, раковиной для рук РМ. Размещение оборудования обеспечивает последовательное выполнение операций: прием использованной посуды, мойку в ванне, хранение на стеллаже. Моечная кухонной посуды размещена в непосредственной близости к горячему цеху.

Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов. Для организации процесса мойки посуды выделяют две линии: с установкой машин и вспомогательного оборудования; моечных ванн и вспомогательного оборудования. Моечная столовой посуды оснащена посудомоечной машиной МПУ-700, ваннами моечными секционными ВСМ-3/600 и ВСМ-1/600, столом для сбора остатков пищи ССО-4, столом MLB-1200, контейнером для отходов, раковиной для рук РМ, тележкой для транспортировки посуды TAWALU. Все операции по обработке посуды выполняют в определенной последовательности; очистка посуды от остатков пищи, сортировка и мытье в машине или ваннах, мытье приборов и стаканов, просушивание и стерилизация столовых приборов, хранение чистой посуды в шкафах. Моечная столовой посуды связана с залом: использованная посуда из зала поступает в моечную, а чистая посуда из моечной – в раздаточную.

3.3 Организация торговой деятельности

В состав помещений для посетителей входят: торговый зал кафе, торговый зал сэндвич-бара, вестибюль, включая гардероб и санузлы. Эти помещения имеют удобную непосредственную взаимосвязь друг с другом.

Вестибюль – помещение, в котором начинается обслуживание посетителей. В вестибюле расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, зеркала, мягкая мебель – кресла и столик, телефон.

Гардероб располагается в вестибюле и оборудуется секционными,
двусторонними металлическими вешалками.

В туалетных комнатах подведена горячая и холодная вода, имеется
электрополотенце, зеркала, озонаторы воздуха, дозаторы туалетной бумаги,
жидкое мыло.

Зал – помещение для обслуживания потребителей. Основным
оборудованием зала являются столы. В торговых залах установлены шестиместные и четырехместные столы. Мебель может оказывать определенное воздействие на человека, влиять на характер его отдыха, настроение. Поэтому мебель, прежде всего, должна быть удобной. Конструирование современной мебели основано на антропометрии, т. е. на изучении размеров и пропорций человеческого тела с целью создания столов, стульев и других элементов меблировки торговых залов, обеспечивающих наибольшие удобства для посетителей. Кроме столов для потребителей в залах установлены подсобные столы для официантов.

Понятие интерьера включает планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков, отделочные материалы, декоративное оформление торговых залов. С решением интерьера должно быть органически связано оформление торгового оборудования, стиль мебели, посуды. Правильно подобранные элементы интерьера всегда создают особую атмосферу предприятия общественного питания. Именно поэтому при оформлении заведений так важно уделять внимание подбору предметов обстановки. Красивый, со вкусом решенный интерьер, обеспечивая уютную обстановку и необходимый комфорт, способствует воспитанию эстетического вкуса посетителей.

Устройства освещения, как и все в интерьере, должны гармонировать с архитектурными элементами залов в дневное и вечернее время.
Самая распространенная система освещения — смешанное или комбинированное освещение. При этой системе весь зал освещается общим не очень ярким светом, а некоторые места выделяются при помощи дополнительно направленных потоков света. Система смешанного освещения дает возможность при желании варьировать освещенность зала, направление светового потока, создавать дополнительные световые эффекты, включая и отключая светильники.

Так как качественное обслуживание складывается из множества составных элементов и зависит от массы людей, в таком большом хозяйстве без стратегии не обойтись. Предприятие общественного питания должно иметь хорошо разработанную, увязанную со всеми структурами организации последовательную, соответствующую обстоятельствам стратегию обслуживания. Форма обслуживания на проектируемом предприятии – обслуживание официантами. Для ознакомления потребителей с ассортиментом блюд, напитков, изделий и ценами, по которым они реализуются, служат меню и прейскуранты. Меню представляет собой перечень блюд, кулинарных изделий, предлагаемых в кафе и сэндвич-баре в течение дня.