Расчет торговых помещений

2.14 Расчет торговых помещений

Общая площадь зала (м2) рассчитывается на основании норм площади на одно место по формуле:

S = p * W, (2.53)

где p – число мест в зале (p1 = 120 в кафе, p2 = 30 в баре);

W – норма площади на одно место в зале (W = 1,4), м2.

S1 = 120 * 1,4 = 168,0 м2

S2 = 30 * 1,4 = 42,0 м2

Получаем площадь торгового зала кафе, равную 168,0 м2. Площадь торгового зала сэндвич-бара равна 42,0 м2.

3. Организационный раздел

В последнее время на рынке общественного питания резко обострилась конкурентная борьба. Меняется само содержание понятия «конкурентоспособность»: односложное определение, связанное, прежде всего с ценой на услуги, уступает место комплексному, в рамках которого приобретают особую ценность такие характеристики, как качество услуг, индивидуальный подход к посетителям, профессионализм персонала.

Борьба за выживание и расширение бизнеса становится повседневной заботой для многих участников рынка услуг предприятий общественного питания, и в первую очередь для небольших ресторанов, кафе, закусочных. Чтобы предприятие общественного питания могло выжить и развиваться, ему необходимы средства: доход и прибыль. Поэтому здесь особенно важно умение привлечь клиента и удовлетворить его запросы.

В перспективе общественное питание должно преобладать над домашним приготовлением пищи. Общественное питание способствует переустройству быта населения, освобождает женщин от части домашней работы, связанной с приготовлением пищи.

Сейчас все больше людей предпочитают обедать вне дома. Но не высокий уровень жизни и высокие цены в ресторанах не способствует этому. В данной ситуации актуальными становятся предприятия общественного питания, в которых можно быстро и недорого поесть. Такими предприятиями являются кафе.

3.1 Организация производства

В предприятии планируется цеховая структура производства. Производственные помещения расположены в соответствии с требованиями осуществления технологического процесса, что позволит более рационально организовать труд работников. Проектируемое кафе с сэндвич-баром имеет цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: овощной, доготовочный, горячий и холодный. Производственные цеха имеют удобную связь друг с другом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с помещениями для хранения сырья.

В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. Наиболее целесообразен для современного предприятия общественного питания линейный принцип размещения оборудования. Количество средств технического оснащения каждого вида определяется в зависимости от числа работников, занятых одновременно выполнением той или иной операции.

Организация работы овощного цеха

Цех имеет удобную связь с кладовой овощей и охлаждаемой камерой фруктов, зелени.

В цехе обработки овощей и зелени выполняется первичная обработка картофеля, овощей и зелени (мытье, чистка, нарезка) и организуется приготовление из них полуфабрикатов для горячего и холодного цехов. Так как производство овощных полуфабрикатов в предприятии сравнительно небольшое, то при обработке и нарезке сырья организуются общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов, овощей и зелени.

Для мытья картофеля, корнеплодов, овощей и зелени в овощном цехе
установлены моечная ванна ВСМ-1/600. Для очистки картофеля от кожуры организуется рабочее место (стол производственный СПК), где производится предварительная машинная очистка в овощеочистительной машине PPF5 и окончательная ручная дочистка. Доочистка производится специальными ножами. Для очистки лука установлен стол производственный СПЛ.

Для нарезки овощей на рабочем месте (стол производственный СПСМ-3) установлена овощерезательная машина CL30. Для удобства перемещения овощных полуфабрикатов предусмотрен стеллаж передвижной СП-230. Нарезанный картофель, корнеплоды и овощи поступают в горячий цех для тепловой обработки и в холодный цех для дальнейшего использования.

Для хранения овощных полуфабрикатов принят к установке шкаф холодильный ШХ-0.40М.

Режим работы овощного цеха с 09.00 до 18.00 часов. График выхода работников овощного цеха показан на рис. 3.1.

N1, чел

1

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 T, час

Рис. 3.1. График выхода на работу работников овощного цеха

Организация работы доготовочного цеха

В проектируемом предприятии работают на мясных и рыбных полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов). Полуфабрикаты предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде крупнокусковых, порционных полуфабрикатов из мяса, рыбных полуфабрикатов, полуфабрикатов (филе) птицы. В цехе организуют линию доработки полуфабрикатов из мяса и птицы, линию доработки рыбных полуфабрикатов. Из оборудования устанавливают шкаф холодильный для хранения полуфабрикатов ШХС-0.40М, производственный стол СПСМ-3, производственные столы со встроенной моечной ванной СПМ, стеллаж передвижной СП-230. Рабочие места оснащены необходимым инвентарем, инструментами, которые хранят на специально отведенных местах.

Режим работы цеха с 09.00 до 18.00 часов. График выхода работников цеха показан на рис. 3.2.

N1, чел

1

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 T, час

Рис. 3.2. График выхода на работу работников доготовочного цеха

Организация работы горячего цеха

Горячий цех занимает в предприятии центральное место, в нем завершается технологический процесс приготовления пищи. Цех оснащен современным оборудованием: электрической плитой ПЭСМ-4ШБ; стационарной электросковородой СЭСМ-0,2; котлом пищеварочным КПЭСМ; фритюрницей ФЭСМ-20; кипятильником КНЭ-25М; холодильным шкафом ШХС-0.40М для хранения скоропортящихся продуктов, столом с охлаждаемым внутренним объемом КТМ 1-70.

Над тепловым оборудованием предусмотрен вытяжной зонт. Все тепловое оборудование для приготовления блюд размещено в одну технологическую линию. В горячем цехе установлены столы производственные СПСМ-3 и стол производственный со встроенной моечной ванной СПВ. Для контроля за выходом блюд предусмотрены настольные весы DIGI.

При приготовлении блюд и кулинарных изделий используют различную посуду и инвентарь: котлы наплитные, кастрюли, сотейники различной емкости сковороды, противни, сита, дуршлаги, шумовки, черпаки, лопатки и вилки поварские.

Режим работы горячего цеха с 09.00 до 23.00 часов. График выхода работников горячего цеха показан на рис. 3.3.

N1, чел

4

3

2

1

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 T, час

Рис. 3.3. График выхода на работу работников горячего цеха

Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и
оформления холодных блюд и закусок, холодных сладких блюд. Холодный цех имеет удобную связь с горячим цехом.

Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно
предусматривается холодильное оборудование. Таким оборудованием в цехе является холодильный шкаф ШХС-0.40М, прилавок холодильный низкотемпературный СН-0,15. Основное оборудование холодного цеха – столы производственные СПСМ-3, стол производственный для средств малой механизации СММСМ для блендера настольного Hamilton 1G 908 и сокоохладителя Jolly 5/3.

В цехе необходимо строго соблюдать маркировку инвентаря,
разграничить рабочие места по приготовлению холодных блюд и закусок, сладких блюд.

Режим работы холодного цеха с 10.00 до 23.00 часов. График выхода работников холодного цеха показан на рис. 3.4.

N1, чел

2

1

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 T, час

Рис. 3.4. График выхода на работу работников холодного цеха

Во всех производственных цехах для личной гигиены работников
предусмотрены раковины для рук.

Для кратковременного отдыха и приема пищи работников предусмотрена комната для персонала, в которой имеются столы со стульями, на стенах висят картины и цветы.

Особое внимание поваров следует обращать на образцовый санитарный порядок на рабочем месте и личную гигиену, соблюдение правил товарного соседства, сроков реализации и хранения блюд, так как они могут являться питательной средой для развития микроорганизмов.

Оптимальная температура воздуха в заготовочных и холодном цехах
должна быть от 16 до 18°С, в горячем – не выше 23°С, что создается
вентиляционными установками над тепловым оборудованием. Относительная влажность воздуха должна быть от 60 до 70 %, в заготовочных цехах – не более 75 %.

Правильное естественное и искусственное освещение производственных помещений способствует снижению утомляемости при выполнении производственных операции на рабочих местах. Доготовочные и заготовочные цеха имеют естественное освещение. В производственных помещениях используют люминесцентные лампы.

В производственных цехах в процессе работы механического
оборудования возникают шумы. Действующими нормативами установлен допустимый уровень шума в производственных помещениях – от 60 до 75 дБ.
Снижение уровня шума достигается путем применения звукопоглощающих материалов.