2. Технологический раздел


2.1 Разработка производственной программы


Производственная программа для предприятий общественного питания представляет собой расчетное меню данного предприятия. Ее разработка осуществляется в следующем порядке: определяется количество потребителей; общее количество блюд и количество блюд по видам в ассортименте; составляется расчетное меню.

Определение количества потребителей

Количество потребителей, обслуживаемых за час работы предприятия, определяется по формуле:


Nч = (Р * Ф * Х) / 100, (2.1)


где Nч – количество посетителей, обслуживаемых за час работы зала, чел.;

Р – количество мест в зале, шт.;

Ф – оборачиваемость мест за час;

Х – загрузка зала на данный час, %.

Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:


Ф = 3600 / t, (2.2)


где t – время приема пищи одним потребителем, с.

Продолжительность приема пищи одним потребителем в кафе составляет в дневное время 40 минут, в вечернее – 120 минут.

Данные расчета графика загрузки торгового зала кафе сводятся в табл. 2.1.


Таблица 2.1 – График загрузки торгового зала кафе на 120 мест

Часы работы

Оборачиваемость места за час,

Ф

Загрузка зала на данный час,

%

Количество посетителей за час,

10-11 1,5 30 54
11-12 1,5 40 72
12-13 1,5 70 126
13-14 1,5 80 144
14-15 1,5 80 144
15-16 1,5 50 90
16-17 Перерыв
17-18 0,5 30 18
18-19 0,5 60 36
19-20 0,5 80 48
20-21 0,5 80 48
21-22 0,5 60 36
22-23 0,5 40 24
Итого:

840

Продолжительность приема пищи одним потребителем в баре составляет в дневное время 30 минут, в вечернее – 40 минут.

Данные расчета графика загрузки торгового зала сэндвич-бара сводятся в табл. 2.2.


Таблица 2.2 – График загрузки торгового зала сэндвич-бара на 30 мест

Часы работы

Оборачиваемость места за час,

Ф

Загрузка зала на данный час,

%

Количество посетителей за час,

12-13 2,0 40 24
13-14 2,0 50 30
14-15 2,0 50 30
15-16 2,0 40 24
16-17 Перерыв
17-18 1,5 80 36
18-19 1,5 80 36
19-20 1,5 90 40
20-21 1,5 90 40
Итого:

260

Определение количества блюд, реализуемых в предприятии

Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, определяется по формуле:


nд = N * m, (2.3)


где N – количество посетителей за день, чел.;

m – коэффициент потребления блюд (m = 2,5 для кафе и m = 2,0 для бара).

Всего блюд, реализуемых в торговых залах за день – 2620.

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные, первые, вторые, сладкие) и внутригрупповые распределения блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных видов блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Расчеты сведены в табл. 2.3 и 2.4.


Таблица 2.3 – Определение количества блюд по часам реализации в торговом зале кафе

Часы работы Количество посетителей Наименование группового ассортимента


Холодные закуски Супы Вторые блюда Сладкие блюда Горячие напитки Холодные напитки


Коэффициент потребления блюд


0,5 0,2 0,8 0,4 0,3 0,3
10-11 54 27 10 43 20 16 16
11-12 72 36 14 56 28 22 22
12-13 126 63 25 100 50 38 38
13-14 144 72 29 116 58 43 43
14-15 144 72 29 116 58 43 43
15-16 90 45 18 72 36 27 27
16-17 Перерыв - - - - - -
17-18 18 9 4 14 8 5 5
18-19 36 18 7 30 14 11 11
19-20 48 24 10 38 20 14 14
20-21 48 24 10 38 20 14 14
21-22 36 18 7 29 14 11 11
22-23 24 12 5 20 10 8 8
Итого: 840 420 168 672 336 252 252

Таблица 2.4 – Определение количества блюд по часам реализации в торговом зале бара

Часы работы Количество посетителей за час Наименование группового ассортимента


Сэндвичи Сладкие блюда Горячие напитки Холодные напитки


Коэффициент потребления


1,0 0,4 0,3 0,3
12-13 24 24 10 7 7
13-14 30 30 12 9 9
14-15 30 30 12 9 9
15-16 24 24 10 7 7
16-17 Перерыв - - - -
17-18 36 36 14 11 11
18-19 36 36 14 11 11
19-20 40 40 16 12 12
20-21 40 40 16 12 12
Итого: 260 260 104 78 78

Производственная программа предприятия

На основании Сборника рецептур, ассортиментного минимума и полученных данных из предыдущих таблиц составляем расчетное меню, которое является производственной программой кафе.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием общего количества блюд, процентной разбивки от общего количества, количества блюд данного вида и количества условных блюд.

Количество блюд данного вида определяется по формуле:

η = (ηд * Х) / 100, (2.4)


где η – количество блюд данного вида;

Х – процентная разбивка;

ηд – общее количество блюд.

Количество условных блюд определяется по формуле:


ηу = η * Ктр, (2.5)


где ηу – количество условных блюд;

Ктр – коэффициент трудоемкости.

Расчеты сводим в табл. 2.5 и 2.6.


Таблица 2.5 – Расчетное меню торгового зала кафе

Наименование блюда Количество от общего вида % от данного вида Количество от данного вида Коэффициент трудоемкости Количество условных блюд
Холодные блюда и закуски 420



Нерка холодного копчения с лимоном
10 42 0,4 17
Язык отварной с хреном
20 84 1,0 84
Помидоры, фаршированные яйцом и луком
10 42 1,2 50
Салат из свежих помидоров и огурцов
20 84 0,6 50
Салат-коктейль из морепродуктов
20 84 2,0 168
Салат-коктейль с ветчиной и сыром
20 84 1,8 151
Первые блюда 168



Бульон с яйцом
100 168 1,3 218
Вторые блюда 672



Горбуша, запеченная с картофелем по-русски
20 135 1,8 243
Эскалоп из свинины с картофелем фри
20 135 1,5 203
Печень по-строгановски с рисом
10 67 1,5 101
Картофель, запеченный с окороком и грибами
10 67 1,8 121
Помидоры, фаршированные грибами и рисом со сметаной
10 67 2,0 134
Омлет с луком
10 67 0,8 54
Биточки рисовые со сметаной
10 67 1,0 67
Сырники из творога со сметаной
10 67 0,8 54
Сладкие блюда, мороженое 336



Самбук сливовый
20 67 0,7 47
Мусс яблочный
20 67 0,7 47
Кисель из кураги
10 34 0,4 14
Желе из апельсинов
20 67 0,4 27
Мороженое с виноградом
30 101 0,3 30
Холодные напитки 252



Сок апельсиновый свежевыжатый
30 76 0,5 38
Сок яблочный свежевыжатый
30 76 0,5 38
Коктейль молочно-шоколадный
40 100 1,0 100
Горячие напитки 252



Кофе черный натуральный «Арабика»
20 52 0,1 5
Кофе черный «Арабика» со сливками
10 25 0,2 5
Кофе «Латте»
10 25 0,5 13
Какао с молоком
10 25 0,2 5
Чай «Хейлис» с лимоном
20 50 0,2 10
Чай «Хейлис» с медом
10 25 0,2 5
Чай зеленый с жасмином
20 50 0,2 10
Итого



2109

Таблица 2.6 – Расчетное меню торгового зала сэндвич-бара

Наименование блюда Количество от общего вида % от данного вида Количество от данного вида Коэффициент трудоемкости Количество условных блюд
Бутерброды 260



Сэндвич с семгой
10 26 0,6 16
Сэндвич с тунцом
10 26 0,6 16
Сэндвич с беконом и помидорами
10 26 0,8 21
Сэндвич с курицей и огурцом
10 26 0,8 21
Сэндвич с ветчиной
10 26 0,5 13
Сэндвич с сыром и маслом
10 26 0,5 13
Сэндвич с овощами
10 26 0,6 16
Бутерброд с икрой
10 26 0,3 8
Бутерброд с колбасой
10 26 0,3 8
Бутерброд с сыром
10 26 0,3 8
Сладкие блюда, мороженое 104



Самбук сливовый
20 20 0,7 14
Мусс яблочный
20 20 0,7 14
Кисель из кураги
10 10 0,4 4
Желе из апельсинов
20 20 0,4 8
Мороженое с виноградом
30 34 0,3 10
Холодные напитки 78



Сок апельсиновый свежевыжатый
30 23 0,5 12
Сок яблочный свежевыжатый
30 23 0,5 12
Коктейль молочно-шоколадный
40 32 1,0 32
Горячие напитки 78



Кофе черный натуральный «Арабика»
20 16 0,1 2
Кофе черный «Арабика» со сливками
10 8 0,2 2
Кофе «Латте»
10 8 0,5 4
Какао с молоком
10 8 0,2 2
Чай «Хейлис» с лимоном
20 15 0,2 3
Чай «Хейлис» с медом
10 8 0,2 2
Чай зеленый с жасмином
20 15 0,2 3
Итого



264


Информация о работе «Разработка проекта сендвич-бара»
Раздел: Промышленность, производство
Количество знаков с пробелами: 150230
Количество таблиц: 69
Количество изображений: 0

0 комментариев


Наверх