2.2 Определение количества напитков и покупной продукции


Расчет данных видов продукции производится по нормам потребления.

Общее количество напитков и покупной продукции определяется по формуле:


ηд = N * m, (2.6)


где ηд – общее количество покупной и прочей продукции;

N – количество посетителей за день, чел.;

m – норма потребления покупной и прочей продукции.

Результаты расчетов сведены в табл. 2.7 и 2.8.


Таблица 2.7 – Определение необходимого количества напитков и покупной продукции для торгового зала кафе

Наименование продукции Единица измерения Количество потребителей за день Норма потребления на 1 человека Количество продукции Процентная разбивка Количество продукции данного вида
Холодные напитки л 840 0,05 42,0

Минеральная вода «Ласточка»



40 17,0
Фруктовая вода «Лимонад»



20 8,0
Натуральный сок «Я»



40 17,0
Хлеб кг 840 0,04 34,0

Ржаной «Дарницкий»



50 17,0
Пшеничный «Подольский



50 17,0
Конфеты, шоколад кг 840 0,007 6,0

Конфеты «Птичье молоко»



50 3,0
Шоколад «Россия»



50 3,0
Фрукты кг 840 0,02 17,0

Яблоки



40 7,0
Апельсины



30 5,0
Груши



30 5,0

Таблица 2.8 – Определение необходимого количества напитков и покупной продукции для торгового зала бара

Наименование продукции Единица измерения Количество потребителей за день Норма потребления на 1 человека Количество продукции Процентная разбивка Количество продукции данного вида
Холодные напитки л 260 0,05 13,0

Минеральная вода «Ласточка»



40 5,0
Фруктовая вода «Лимонад»



20 2,0
Натуральный сок «Я»



40 5,0
Конфеты, шоколад кг 260 0,003 1,0

Конфеты «Птичье молоко»



100 1,0

2.3 Расчет расхода сырья


В основу расчета положено расчетное меню. Суточное количество сырья определяется по формуле:


G = (gр * n) / 1000, (2.7)


где G – суточное количество сырья, кг;

gр - норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по сборнику рецептур, г;

n – количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой в предприятии за день.

Результаты расчетов сведены в сводную сырьевую ведомость, которая представлена в Приложении 1.


2.4 Расчет складских помещений


В основу расчета положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола.

Полезную площадь (м2) для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле:


Sпол = (Q * t) / q, (2.8)


где Q – суточный запас продуктов данного вида, кг;

t – срок хранения, сут.;

q – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2.

Общую площадь рассчитывают по формуле:


Sобщ = S Sпол / h, (2.9)


где η – коэффициент, учитывающий проходы (h = 0,4).

Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения молочно-жировых продуктов и гастрономии сводится в табл. 2.9.


Таблица 2.9 – Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения молочно-жировых продуктов и гастрономии

Наименование сырья Суточное количество, кг Срок хранения, сутки Нагрузка на 1 м2 грузовой площади, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктом, м2
Молоко 27,6 1,5 120 0,345
Сливки 0,8 2 120 0,013
Сметана 12,5 3 140 0,268
Майонез 9,3 3 140 0,199
Творог 10,2 3 160 0,191
Сыр «Голландский» 10,3 5 220 0,234
Сыр «Моцарелла» 2,8 5 220 0,064
Яйцо 17,2 5 220 0,391
Жир животный 5,3 5 200 0,133
Жир кулинарный 1,5 5 200 0,038
Масло сливочное 3,6 5 200 0,090
Маргарин столовый 1,5 5 200 0,038
Ветчина 6,5 5 120 0,271
Колбаса молочная 1,1 5 120 0,046
Окорок вареный 1,7 5 120 0,071
Бекон 1,5 5 140 0,054
Итого


2,446

Sобщ = 2,446 / 0,4 = 6,1 м2

Подбор необходимого вспомогательного оборудования для охлаждаемой камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии сведен в табл. 2.10.


Таблица 2.10 – Подбор вспомогательного оборудования для камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии

Наименование оборудования Тип и марка принятого оборудования Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудования, м2 Количество оборудования Площадь, занимаемая оборудованием, м2


Длина Ширина Высота


Подтоварник ПТ-2 1050 840 280 0,88 2 1,76
Стеллаж стационарный СПС-2 1050 840 280 0,88 1 0,88
Итого





2,64

Расчет площади кладовой сухих продуктов представлен в табл. 2.11.


Таблица 2.11 – Расчет площади кладовой сухих продуктов

Наименование сырья Суточное количество, кг Срок хранения, сутки Нагрузка на 1 м2 грузовой площади, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктом, м2
Мука пшеничная 1,3 10 300 0,044
Крахмал картофельный 0,5 10 300 0,016
Сухари пшеничные 0,7 10 100 0,070
Сахар 12,3 10 500 0,246
Крупа рисовая 7,5 10 300 0,250
Крупа манная 1,0 10 300 0,034
Желатин 0,7 10 100 0,070
Кислота лимонная 0,01 10 100 0,001
Соль 1,2 10 600 0,020
Сироп шоколадный 4,0 10 220 0,182
Томатное пюре 0,5 10 220 0,023
Тунец консервированный 1,4 10 220 0,064
Курага 0,9 10 100 0,090
Мед 1,3 10 220 0,060
Соус хрен 4,2 10 220 0,190
Горчица 1,7 10 200 0,086
Чай «Хейлис» 0,8 10 200 0,040
Чай зеленый 0,5 10 200 0,026
Кофе натуральный «Лаваццо» 0,9 10 200 0,046
Какао-порошок 0,3 10 200 0,016
Итого


1,574

Sобщ = 1,574 / 0,4 = 3,9 м2

Подбор необходимого вспомогательного оборудования для кладовой сухих продуктов сведен в табл. 2.12.


Таблица 2.12 – Подбор вспомогательного оборудования для кладовой сухих продуктов

Наименование оборудования Тип и марка принятого оборудова-ния Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудо-вания, м2 Коли-чество обору-дования Площадь, занимаемая оборудо-ванием, м2


Длина Ширина Высота


Подтоварник ПТ-2 1050 840 280 0,88 1 0,88
Стеллаж ста-ционарный СПС-2 1050 840 2000 0,88 1 0,88
Итого





1,76


Информация о работе «Разработка проекта сендвич-бара»
Раздел: Промышленность, производство
Количество знаков с пробелами: 150230
Количество таблиц: 69
Количество изображений: 0

0 комментариев


Наверх