Разработка карты технологического процесса

4.4 Разработка карты технологического процесса

Карты технологического процесса разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия.

Таблица 4.4 – Карта технологического процесса производства блюда «Сэндвич с беконом и помидорами»

5. Архитектурно-строительная часть

5.1 Генеральный план предприятия

Генеральный план кафе на 120 посадочных мест с сэндвич-баром на 30 посадочных мест разрабатывается в соответствии со СНиП II-М.1-71 «Генеральные планы промышленных предприятий. Нормы проектирования».

Предполагаемое месторасположение проектируемого кафе с сэндвич-баром – на проспекте Столетия Владивостока, между остановками общественного транспорта Молодежная и Столетия Владивостока. В данном месте находится транспортная развязка, жилые дома, офисы предприятий различного типа, Владивостокский Государственный Коммерческий Колледж, школа № 38. Предприятие планируется разместить у морского побережья. За счет наличия транспортной развязки имеется легкий доступ к предприятию посетителей из других районов города.

Кафе на 120 посадочных мест с сэндвич-баром на 30 посадочных мест планируется разместить в отдельно стоящем одноэтажном здании. Снабжение горячей и холодной водой осуществляется от городской центральной сети. Предприятие имеет приточную и вытяжную вентиляцию.

Кафе на 120 посадочных мест с сэндвич-баром на 30 посадочных мест имеет помещения для потребителей, производственные, административно-бытовые, технические и другие, состав и площади которых определяются действующими нормами.

Размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование обеспечивает соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность изготавливаемой продукции, а также условия труда работающих.

Главный фасад здания выходит на южную сторону. Хозяйственный двор находится с северо-западной стороны. Размещение здания на генеральном плане осуществляется с учетом минимальной протяженности наружных коммуникаций. Проходы к зданию расположены так, чтобы поток пешеходов не пересекался с потоком машин.

Здание имеет четыре входа. Один вход для посетителей, второй – для приема сырья, третий – в вентиляционную приточную камеру, четвертый – для персонала.

Контейнеры пищевых отходов располагаются на расстоянии 20 метров от служебного входа и ограждены кирпичной стеной.

Участок обустроен зелеными насаждениями, выделена зона отдыха для посетителей, оборудованная скамейками.

5.2 Объемно-планировочное решение

Состав помещений, размер их площадей принимается в соответствии с расчетными данными и согласно СНиП II-М.1-71. [20]

Экспликация помещений кафе на 120 мест с сэндвич-баром на 30 мест представлена в табл. 5.1.

Таблица 5.1. Экспликация помещений кафе на 120 мест с сэндвич-баром на 30 мест

Для проектируемого предприятия, имеющего большой состав помещений с различными площадями, требующих технологической связи, лучшей конструктивной схемой является каркас, допускающий гибкую планировку. В помещении установлены окна деревянные ГОСТ 11214-86 марки ОС 21-21 Г, ОС 18-9 Г, ОС 21-21 В, ОС 21-15 Г; двери ГОСТ 6629-88 марки ДО 24-15, ДГ 21-13, ДГ 21-7, ДГ 21-8, ДГ 21-10, ДГ 21-12.

Внутренняя отделка помещений предприятия должна соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям. Отделочные материалы служат для повышения сроков эксплуатации и эстетических качеств здания. Приступая к решению цветовой гаммы производственных помещений, ориентируются на цвета, отражающие не менее 40-50 % падающего на них света. Поэтому стены всех производственных помещений, за исключением горячего цеха, салатного цвета. Стены горячего цеха – голубого цвета, что придает внутренней атмосфере помещения ощущение прохлады. Стены в помещении для персонала и конторы оклеиваются моющимися обоями для повышения комфортности отдыха и работы. Для облицовки стен торговых помещений применяют отделочный материал – жидкие обои. Естественность, фактурная отделка обоев позволяет получить эстетически выразительную поверхность.

Отделка помещений кафе на 120 мест с сэндвич-баром на 30 мест представлена в табл. 5.2.

Таблица 5.2. Отделка помещений кафе на 120 мест с сэндвич-баром на 30 мест