2. Выбор и обоснование ассортимента

В курсовом проекте я подобрала следующий ассортимент:

Колбаса «Докторская» высший сорт – 1300 кг

Колбаса «Московская» – 1 сорт – 1900 кг

Колбаса «Обыкновенная» – 1 сорт – 1800 кг

Колбаса «Чесночная» – 2 сорт – 1800 кг.

Выбранный ассортимент производят по следующим рецептурам:

Колбаса вареная докторская «Докторская» высшего сорта (ГОСТ 23670)

Сырье несоленое, кг на 100 кг:

говядина жилованная

высшего сорта 25

свинина жилованная полужирная 70

яйца куриные или меланж 3

молоко коровье, сухое цельное или обезжиренное 2

итого 100

Пряности и материалы, г. на 100кг несоленого сырья

соль поваренная пищевая 2090

натрий нитрит 7,1

сахар – песок или глюкоза 200

орех мускатный или кардамон молотый 50

Оболочки. Круга диаметром 50-55 мм. (№4) и свыше 55мм. (№5), искусственные оболочки диаметром 65-120мм.; пузыри говяжьи и свиные.

Форма, размер и вязка батонов. Прямая или овальная.

Прямые батоны длиной до 50см. с двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона; батоны в пузырях перевязаны крестообразно, отрезок шпагата внизу.

Выход продукта 108 % от массы несоленого сырья [7].

Колбаса вареная «Московская» 1 сорта (ГОСТ 23670)

Сырье несоленое, кг на 100кг:

Говядина жилованная 1 сорт 81

шпик боковой 18

молоко коровье сухое цельное или обезжиренное 1

итого 100

Пряности и материалы, г. на 100кг. несоленого сырья:

соль поваренная пищевая 2475

натрия нитрит 6,1

сахар-песок или глюкоза 150

перец черный или белый молотый 100

перец душистый молотый 100

смесь пряностей №2 вместо сахара и отдельных пряностей 350

чеснок свежий или консервированный 120

чеснок сушеный 60

Оболочки синюги говяжьи и бараньи; проходники; искусственные диаметром 65-120 мм.

Форма размер и вязка батонов. Прямая или изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с двумя поперечными перевязками на нижнем конце; батоны в синюгах и проходниках с поперечными перевязками через каждые 10 см.

Выход продукта: 119% от массы несоленого сырья [6].

Колбаса вареная «Обыкновенная» 1 сорт (ГОСТ 23670)

Сырье несоленое, кг. на 100кг:

говядина жилованная жирная 35

свинина жилованная полужирная 60

молоко коровье сухое цельное или обезжиренное 2

крахмал или мука пшеничная 3

итого 100

Пряности и материалы, г. на 100 кг. несоленого сырья:

соль поваренная пищевая 2375

натрия нитрит 7,1

сахар-песок или глюкоза 150

перец черный или белый молотый 100

перец душистый молотый 100

смесь пряностей №2 вместо сахара и отдельных пряностей 350

чеснок свежий или консервированный 120

чеснок сушеный 60

Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи диаметром50-55 мм. (№4) свыше 55 мм. (№3), искусственные оболочки диаметром 65-120 мм.

Форма, размер и вязка батонов. Прямая или изогнутая, длина до 50 см.

Прямая или изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с тремя поперечными перевязками на нижнем конце. Отрезок шпагата внизу. Батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 10 см.

Выход продукта:110% от массы несоленого сырья [7].

Колбаса «Чесночная» 2 сорт (ТУ 10РФСР-1009)

Сырье несоленое, кг. на 100 кг.:

мясо говяжьих голов или мясная обрезь говяжья 60

мясо свиных голов илиобрезь свиная 25

вымя говяжье 10

мука пшеничная или крахмал 5

Пряности и материалы, г.на 100 кг. несоленого сырья:

соль поваренная пищевая 2375

сахар-песок 100

перец черный или белый молотый 130

кориандр молотый 70

смесь пряностей №3 вместо сахара и отдельных пряностей 300

чеснок свежий или консервированный 400

или чеснок сушеный 200

нитрит натрия 6,4

Оболочки. Синюги бараньи, проходники и гузенки бараньи и свиные, пищеводы, искусственные диаметром 65-120мм.

Форма, размер и вязка батонов. Прямая или изогнутая, длина до 50см.

Прямые батоны с двумя поперечными перевязками посередине с отрезом шпагата внизу; батоны в синюгах, проходниках и гузенках без поперечных перевязок.

Выход продукта: 113% от массы несоленого сырья [6].

Сырье. Для выработки вареных колбас используют говядину. Свинину, баранину и другие виды мяса в парном, охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях, субпродукты 1 и 2 категории, отпрессованную мясную массу, белковые препараты (кровь, плазму крови, казеинаты), а также пшеничную муку, крахмал, яйцепродукты. Ингредиенты для посола: соль, сахар, нитрит натрия, пряности, лук, чеснок. Колбасные оболочки. Кроме того применяют перевязочные и упаковочные материалы.

Молоко и молочные продукты используются в производстве вареных колбас с целью улучшения вкуса и частичной замены мясного сырья.

Яйца и продукты из них применяются для производства колбасных изделий как вяжущее вещество. Кровь сельскохозяйственных животных источник полноценных белков. Пряности добавляют к вареным колбасным изделиям для придания им специфического аромата и вкуса. К пряностям относят черный, белый, душистый перец, кориандр, корица.

Чеснок и лук содержат эфирные масла, применяются для создания запаха и вкуса колбасных изделий. К ним относят чеснок свежий, консервированный в сухом или сушеном виде [27].



Информация о работе «Эскизный проект мясокомбината»
Раздел: Промышленность, производство
Количество знаков с пробелами: 40520
Количество таблиц: 21
Количество изображений: 1

Похожие работы

Скачать
113990
21
12

... , обжарка и варка); охлаждение и хранение. В результате предлагаемой модернизации сократятся расход энергии, ручной труд, повысится качество продукции. Предложенную модернизацию оборудования в линии производства вареных колбас можно провести силами ремонтной мастерской. Ремонтная мастерская обладает всем необходимым набором оборудования для проведения ремонта и изготовления деталей своими ...

Скачать
164521
0
4

... приемлемого уровня оплаты труда, улучшением условий и мотивации труда. 7.         Менеджмент. Ключевая цель в этой области - определение критических сфер управленческого воздействия. Общая цель => Ключевые цели по подсистемам организации=> Производство / Маркетинг / Персонал / Финансы (5)       Производственная структура предприятия   Производственная структура - это состав его ...

Скачать
97434
23
19

... 8дБ/Гц - полоса пропускания приемника, выраженная в децибелах относительно одного герца. Следовательно коэффициент шума приемника не должен превышать 6 дБ. Для типичного супергетеродинного приемника, приемный тракт которого включает усилитель радиочастоты (УРЧ), преобразователь частоты (ПЧ) и усилитель промежуточной частоты (УРЧ) коэффициент шума приемника определяется по следующей формуле [6]: ...

Скачать
42660
8
0

... Данный раздел дипломного проекта посвящен его оценке с точки зрения безопасности, экологичности, а также работы в чрезвычайных ситуациях. Дипломный проект посвящен разработке и изготовлению передающего устройства в техническом подразделении (радиотехнической лаборатории) предприятия, расположенного в центре города в огороженном здании в непосредственной близости от жилых домов. В этом разделе ...

0 комментариев


Наверх