Выбор и обоснование ассортимента
Технологическая схема производства вареных колбас показана на рисунке 1
Расчет вспомогательных материалов
Направление использования вторичного сырья
Расчет количества мешалок
Конвейер
Инженерное обеспечение цеха
Расчет производственных площадей
Производственный контроль процесса производства
Охрана труда и окружающей среды
Навигация
Производственный контроль процесса производства
Эскизный проект мясокомбината
40520
знаков
21
таблица
1
изображение
9. Производственный контроль процесса производства
Оценка качества готовых изделий основывается на результатах определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.
При контроле качества внешнему осмотру подвергают не менее 10% каждой партии изготовленной продукции. Под партией понимают продукты одного наименования и одной даты выработки. Из отобранных образцов продукции берут разовые пробы для органолептических исследований общей массой 800-1000г., для химических анализов 400-500г.
Органолептические показатели должны соответствовать требованиям, предъявляемые к каждому виду колбасных изделий.
Пробы от образцов колбасных изделий отрезают в поперечном направлении на расстоянии не менее 5см. от края. В отобранных пробах оценивают внешний вид, запах, вкус и консистенцию.
Внешний вид определяют путем внешнего осмотра образцов, при оценке запах определяют этот показатель на поверхности и в глубине продукта.
Для оценки консистенции изделий, цвета, наличия пустот, равномерного распределения шпика и других показателей фарша батоны разрезают вдоль и поперек оси.
При определении окраски колбасы оценивают цвет под оболочкой и на разрезе батона [11].
Определение химических показателей продукта позволяет оценить его состав и проконтролировать соблюдение рецептур и технологических режимов.
При подготовке проб к химическому анализу с колбас удаляют оболочку, затем пробы двукратно измельчают на мясорубке с отверстиями в решетке диаметром 3-4мм. И тщательно перемешивают.
В случае разногласий в оценке готовности вареных изделий, об эффективности тепловой обработки судят по величине остаточной активности кислой фосфатазы [2].
Схема пооперационного контроля колбасных изделий приведена в таблице 17
Таблица 17
| Операции | Контролируемые показатели | Нормы технологических показателей | Периодичность контроля | Кто осуществляет контроль |
| Приемка сырья | - наличие клейма - сортировка по категориям упитанности - внешний осмотр - температура воды при санитарной обработке - органолептическая оценка шпика | ГОСТ 50ºС 3 | каждую партию | ветеринарный врач |
| Разделка | - соответствие разделки разделочным схемам - число разделочных частей говяжьи полутуши свиные полутуши бараньи полутуши | схема разделки 7 3 3 | каждую партию | мастер |
| Обвалка и жиловка | - тщательность обвалки по выходам костей и мяса - соответствие жиловки и сортировки требованиям - санитарно- | каждую партию ГОСТ | мастер | |
| гигиенические действия | ||||
| Предварительное измельчение | - степень измельчения шрот - тонко измельченное состояние - масса кусков | 16-25мм 2-3мм 400гр | Каждую партию | технолог мастер |
| Посол | - количество добавляемой соли -количество нитрита на 100кг. - температура в помещения - продолжительность выдержки мяса в посоле - санитарное состояние цеха | 25% 2-5 шт. 4ºС | периодически | |
| Вторичное измельчение | - температура измельчения в центре мясо - Количество добавленного льда к массе мяса. | Не выше 10 С0 16-30% | периодически | Мастер технолог |
| Подготовка шпика | - Продолжительность куттерования - Температура до которой охлаждается шпик - Количество шпика | 10 С0 ГОСТ | Каждую партию | Мастер |
| Составление фарша | - Составление фарша в соответствий с рецептурой. - Последовательность загрузки составленных частей фарша | ГОСТ | систематически | Технолог |
| Шприцевание | - Составление вида и размера оболочки _а_иму виду и сорту изделий. - Плотность набивки оболочки фаршем - Количество _а_ицевание - Правильность наполнения клипса. - Интервал между батонами на _амах | ГОСТ 10-12 см | систематически | Технолог |
| Обжарка | - Продолжительность обжарки. - Температура обжарки. - Температура в центре батона к концу обжарки. - Применение пород дерева. - Загрузка в одну камеру батонов 1 вида | 60-15 мин. 90-110 С0 35-50 С0 | не реже 2 раз в смену | Мастер технолог |
| Варка | - Продолжительность между обжаркой и варкой - Продолжительность варки. - Температура греющей среды. - Температура в центре батона к концу варки | Не более 30мин 60-80 мин 75-85 С0 70-72 С0 | Каждую партию | Мастер или технолог |
| Охлаждение | - Температура воды. - Продолжительность охлаждения воды - Температура охлаждения - Продолжительность процесса. | 10-15 С0 10-15 мин 30-35 С0 4-8 аса | Каждую партию | Мастер технолог |
| Хранение | - Температура хранения - Продолжительность хранения - относительная влажность воздуха. | 8 С0 До 2-х суток 75-81 % | В процессе хранения | технолог |
Похожие работы
... , обжарка и варка); охлаждение и хранение. В результате предлагаемой модернизации сократятся расход энергии, ручной труд, повысится качество продукции. Предложенную модернизацию оборудования в линии производства вареных колбас можно провести силами ремонтной мастерской. Ремонтная мастерская обладает всем необходимым набором оборудования для проведения ремонта и изготовления деталей своими ...
... приемлемого уровня оплаты труда, улучшением условий и мотивации труда. 7. Менеджмент. Ключевая цель в этой области - определение критических сфер управленческого воздействия. Общая цель => Ключевые цели по подсистемам организации=> Производство / Маркетинг / Персонал / Финансы (5) Производственная структура предприятия Производственная структура - это состав его ...
... 8дБ/Гц - полоса пропускания приемника, выраженная в децибелах относительно одного герца. Следовательно коэффициент шума приемника не должен превышать 6 дБ. Для типичного супергетеродинного приемника, приемный тракт которого включает усилитель радиочастоты (УРЧ), преобразователь частоты (ПЧ) и усилитель промежуточной частоты (УРЧ) коэффициент шума приемника определяется по следующей формуле [6]: ...
... Данный раздел дипломного проекта посвящен его оценке с точки зрения безопасности, экологичности, а также работы в чрезвычайных ситуациях. Дипломный проект посвящен разработке и изготовлению передающего устройства в техническом подразделении (радиотехнической лаборатории) предприятия, расположенного в центре города в огороженном здании в непосредственной близости от жилых домов. В этом разделе ...
0 комментариев