Технологическая схема производства вареных колбас показана на рисунке 1

3. Технологическая схема производства вареных колбас показана на рисунке 1

Приемка сырья

Разделка, обвалка, жиловка

Измельчение сырья

Посол мяса

Созревание (2-4ºС, 6-12 часов)

Тонкое измельчение и приготовление фарша (8-15 минут)

Шприцивание

Вязка батонов

Обжарка (дымовыми газами (90º-100ºС, 60-180 минут)

Варка (75º-85ºС, 60-180 минут) до достижения t в центре батона 70º-72ºС)

Охлаждение (до 8º-15ºС, 4-8 часов)

Хранение (8ºС в (с-72 часа,1с-48 часов)

Рис. 1

Технологический процесс производства вареных колбасных изделий начинается с подготовки основного сырья и вспомогательных материалов.

Подготовка сырья включает размораживание, разделку, обвалку, жиловку мясного сырья.

Разделка – это операция расчленения мясной полутуши на более мелкие отруба в соответствии со схемой стандартной разделки.

Обвалка – это процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей.

Обвалку производят ножом на конвейерном столе дифференцированным способом, т.е. когда каждый рабочий обваливает определенную часть туши.

Жиловка мяса – это процесс отделения от мяса мелких костей, остающихся после обвалки, сухожилий хрящей, кровяных сосудов. При этом сортируют мясо по сортам (говядина на 3 сорта – высший, I-й сорт, II-й сорт; свинину на 3 сорта – жирный, полужирный, нежирный). Жиловку осуществляют вручную ножом.

Измельчение мяса и посол. Мясо перед посолом измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм., 8-12 мм., или 16-25 мм. Мелко измельченное мясо перемешивают с солью или рассолом 2-5 минут. Цель посола – введение в мясо посолочных веществ, для придания продукту определенного вкуса, повышение его влагоудерживающей способности при термической обработке, липкости. Смешивают измельченное мясо с солью в мешалке, затем помещают в емкости и направляют на выдержку при t 0º-4ºС. Мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм. При посоле рассолом выдерживают 6-24 часа, сухой солью 12-24 часов [28].

Составление фарша. Колбасное изделие готовят по рецептуре – это точное количественное соотношение составных частей фарша. В зависимости от вида колбас согласно технологии измельчение сырья проводят на куттере. Порядок загрузки: сначала загружают говядину и нежирную свинину, затем добавляют лед или холодную воду, соль, фосфат. После тщательного измельчения добавляют специи, крахмал, сухое молоко. Затем добавляют нежирную свинину или жирную. Нитрит натрия добавляют в виде раствора 2,5%. Общее время куттерования 8-12 минут, t фарша 12º-15ºС.Воду или лед вносят вначале куттерования для предотвращения перегревания фарша.

Формовка батонов. Цель формовки придание формы и предохранение от внешнего влияния. Формовка включает в себя: подготовка колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриховку колбасных батонов, их навешивание на полку и рамы.

Шприцевание, т.е. наполнение колбасной оболочки фаршем осуществляют под давлением в специализированных машинах- шприцах. Вязка батонов осуществляется для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки батона. Вяжут батоны вручную шпагатом.

Термическая обработка – это заключительная стадия производства колбасных изделий. Она включает в себя осадку, обжарку, варку, охлаждение и сушку.

Обжарка – это разновидность копчения, ее проводят дымовыми газами при t до 110ºС. Ей подвергаются все вареные колбасы. В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батона обжарка длится от 30 минут до 2,5 часов. При этом батоны подогревают до 45º-50ºС. Оболочка упрочняется и становится золотисто – коричневого цвета, а фарш розово – красным. Обжарку проводят в обжарочных камерах. Цель обжарки: придание хорошего товарного вида и испарение из фарша части влаги, что способствует получению монолитного продукта [27], [28].

Варка – это доведение продукта до состояния готовности к употреблению. Варят при t 75º-80ºС до t в центре батона 72ºС. Варят колбасные изделия в универсальных и парных камерах острым паром, продолжительность варки зависит от вида и диаметра колбасных изделий и составляет 15-90 минут.

Охлаждение. Острой варки изделия охлаждают до t в центре батона 0º-15ºС. Охлаждают сначала водой под душем 10-15минут. При этом t внутри батона снижается до 30º-35ºС, а затем охлаждают воздухом, t воздуха 10º-15ºС.

Упаковка и хранение. Для хранения и транспортировки колбасные изделия упаковывают в чистые металлические, пластмассовые, деревянные и картонные ящики. В каждый ящик упаковывают колбасы одного наименования. При маркировке тары указывают вид продукта, предприятие – изготовитель, дату изготовления, стандарт. Для каждого вида колбасных изделий установлены соответствующие температурно – влажностные параметры воздуха и предварительный срок хранения [23].

4. Расчет сырья, готовой продукции и вспомогательных материалов

4.1 Расчет сырья и готовой продукции

Расчет основного и производственного сырья ведут отдельно для каждого вида колбас, исходя из рецептуры и выхода готовой продукции, в следующей последовательности.

1 Общее количество основного сырья:

А= (кг/смену)(1)

Б – количество колбасы, вырабатываемой в смену, кг. с выходом готовой продукции к весу несоленого сырья, %

2 Количество основного сырья по видам

В= (кг/смену)(2)

К – норма расхода сырья согласно рецептуре, кг100 кг. основного сырья.

3 Количество соли, специй и других вспомогательных материалов.

М=(3)

Р – норма расхода, кг.100 кг. основного сырья.

Нахожу общее количество основного сырья в смену

А==1204 кг.

Нахожу количество основного сырья по видам

В==301 кг.

Нахожу количество соли, специй и других вспомогательных материалов

М==25 кг.

Расчеты сырья сводим в таблицу 1

Таблица 1

Продолжение таблицы 1

Продолжение таблицы 1

Продолжение таблицы 1

Продолжение таблицы 1

Рассчитываю нормативное количество мяса говядины

кг

Определяю количество говядины I сорта

кг

Остальные расчеты произвожу аналогично.

Нахожу отклонение для говядины в/с

829,46-301=528,46

Остальные расчеты произвожу аналогично.

Расчет количества мяса на костях ведется исходя из количества жилованного мяса. На производство колбасных изделий направляют говядину I-й и II-й категории. Для определения количества мяса по сортам на основании таблицы 1 заполним таблицу 2

Таблица 2

Принимаю, что в колбасный цех поступает говядина I категории упитанности.

Расчет ведут на основании количества мяса, полученного при жиловке:

61,9 – 4147,29

100 – Х

Х==6699,98(кг)

Нахожу вырезку зачищенную:

кг

Остальные расчеты веду аналогично и свожу в таблицу 3

Таблица 3

На производство колбасных изделий направляется свинина мясной или жирной упитанности.

Нормы выхода при комбинированной разделке свинины приведены в таблице 4.

Таблица 4

Принимаю, что в колбасный цех поступает свинина мясной категории упитанности. Расчет ведут на основании качества мяса, полученного при жиловке

45,3 – 4562,5

100% – Х

Х==10071,74 кг

Нахожу количество вырезки зачищенной:

10071,740,5/100=50,36 (кг)

Остальные расчеты веду аналогично.

Похожие работы

Модернизация технологической линии производства вареных колбас на ОАО "Борисоглебский мясокомбинат"

Скачать

113990

21

12

... , обжарка и варка); охлаждение и хранение. В результате предлагаемой модернизации сократятся расход энергии, ручной труд, повысится качество продукции. Предложенную модернизацию оборудования в линии производства вареных колбас можно провести силами ремонтной мастерской. Ремонтная мастерская обладает всем необходимым набором оборудования для проведения ремонта и изготовления деталей своими ...

Предмет и объект производственного менеджмента

Скачать

164521

0

4

... приемлемого уровня оплаты труда, улучшением условий и мотивации труда. 7.         Менеджмент. Ключевая цель в этой области - определение критических сфер управленческого воздействия. Общая цель => Ключевые цели по подсистемам организации=> Производство / Маркетинг / Персонал / Финансы (5)       Производственная структура предприятия   Производственная структура - это состав его ...

Высокочастотный приемный тракт

Скачать

97434

23

19

... 8дБ/Гц - полоса пропускания приемника, выраженная в децибелах относительно одного герца. Следовательно коэффициент шума приемника не должен превышать 6 дБ. Для типичного супергетеродинного приемника, приемный тракт которого включает усилитель радиочастоты (УРЧ), преобразователь частоты (ПЧ) и усилитель промежуточной частоты (УРЧ) коэффициент шума приемника определяется по следующей формуле [6]: ...

Передающее устройство для приемо-передающего модуля радиовысотомера

Скачать

42660

8

0

... Данный раздел дипломного проекта посвящен его оценке с точки зрения безопасности, экологичности, а также работы в чрезвычайных ситуациях. Дипломный проект посвящен разработке и изготовлению передающего устройства в техническом подразделении (радиотехнической лаборатории) предприятия, расположенного в центре города в огороженном здании в непосредственной близости от жилых домов. В этом разделе ...